Semana 1:
TIPOS DE ANALISIS O MEDICIONES.
PROPIEDADES MEDIBLES
Docente: Mg. Oscar Calvo Torres
Fecha: 17 de agosto de 2022
Curso: Composición de los alimentos
Unidad I: Introducción. Agua en los alimentos
Veamos, ¿qué ideas
tenemos cuando
decimos
“Composición de
alimentos”?
AGENDA
1. Logro de la sesión
2. Introducción
3. Tipos de Análisis o Mediciones
4. Propiedades Medibles
5. Análisis proximal
6. Retroalimentación
7. Conclusiones
8. Referencia bibliográfica.
LOGRO DE LA SESIÓN
Al finalizar la clase, el estudiante, desarrolla un
informe de laboratorio en donde identifica los
materiales de laboratorio y describe la clasificación de
los análisis gravimétricos y volumétricos, de manera
ordenada, analítica y haciendo uso de su pensamiento
crítico.
INTRODUCCIÓN
¿ Qué diferencias observan?
TIPOS DE ANÁLISIS O MEDICIONES
Para poder realizar el análisis químico de los alimentos, hay que auxiliarse de una de las ramas de la
química: “la química analítica”. La química analítica que se ocupa de la identificación y cuantificación
de un componente químico en una sustancia dada.
Química analítica Procedimiento Método analítico
Análisis cualitativo Análisis cuantitativo
Identificar cuales son los componentes Determina cuanto hay de cada
que están presentes en una muestra. componente en la muestra evaluada.
PROPIEDADES MEDIBLES
LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS QUÍMICO Procedimientos
Aplicación de una basados en la medición
reacción química en instrumental de
la que interviene el alguna propiedad
analito y los
A. Métodos clásicos B. Métodos instrumentales <sico-química.
reactivos
específicos. Electro analítico
Potenciometría, conductimetría
Espectroscópio
Interacción con radiación
electromágnética UV
visible
No espectroscópico
Refractometría, polarimetría
De
Analito: elemento o sustancia separación
presente en una muestra de la cual Cromatogra<a
se busca información analítica 11°Brix
Refractómetro
PROPIEDADES MEDIBLES
LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS QUÍMICO
A. Métodos clásicos
1. Métodos de análisis gravimétrico 2. Métodos de análisis volumétrico
El análisis del alimento se alcanza Esdeterminarla medidaexactadelvolumen de una solución que
midiendo directa o indirectamente su contiene suficiente reactivo que reacciona con el
masa. Pesado analito.
PROPIEDADES MEDIBLES
1. Métodos Gravimétricos
Gravimetrías por Gravimetrías por Electrodeposición
Precipitación Volatilización
Deposición sobre un electrodo
del analito de interés.
El analito se precipita añadiendo un El analito se volatiliza sometiendo a una
reactivo adecuado temperatura adecuada La diferencia de peso que se produce
en los electrodos. Cuantificar el
M(A) + AX(sólido) M(A) + Q A↑ analito de interés.
X
Método Método
volatilización indirecto volatilización directo
Basado: Perdida de peso
sufrida durante el
calentamiento.
Se calcula la masa del
producto volatilizado por
diferencia:
(Mtra antes – Mtra tras)
PROPIEDADES MEDIBLES
2. Métodos volumétricos
En una volumetría se añadenun
A = V * N * 0.09 X 100
Q
Reactivo a la disolución del analito A= ácido láctico/100ml de leche
V= gasto de la solución 0.1N de Na OH, en ml N=
normal de la solución de Na OH
Q= cantidad de muestra, en peso(g)
Hasta que la reacción química se haya
completado.
Analito (A) + Reac<vo (R) → Producto (P)
Ejemplo: La acidez de una sustancia se puede
determinar por métodos volumétricos, es
decir, midiendo los volúmenes.
TITULACIÓN: determina una concentración Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica
desconocida. siempre tres agentes o medios: el titulante (base), el titulado
(ácido) y el colorante (fenolPaleína).
PROPIEDADES MEDIBLES
Materiales
MATERIALES VOLUMÉTRICOS oGRADUADO AFORADO
volumétric s
Pipeta graduada Pipeta aforada
Para descargar
LÍQUIDOS
Probeta graduada Bureta
Matraz Erlenmeyer
Para contener
Matraz aforado
Vaso de precipitado
ANÁLISIS PROXIMAL
§ Conocido como análisis Weende o proximal. FRACCIÓN MEDICIÓN DE LA
PROCEDIMIENTO
(Hennberg y Stohmann 1866) FRACCIÓN QUÍMICA
ALIM ENTICIA QUÍMICO
§ El alimento es sometido a una serie de Alimento
pruebas químicas relativamente simples,
para determinar su contenido de humedad, Secado a 150 ° 1. Humedad
proteína, cenizas, lípidos, fibra y
carbohidratos digeribles.
Materia seca
Incineración a 450 - 800°C 2. Ceniza
§ Estos procedimientos generalmente siguen una
metodología establecidas por la Análisis Kjeldahl de nitrógeno 3.Proteína
A.O.A.C.Antes conocida como la Extracción de lípidos con solventes 4. Lípidos
Association of Official Analytical Chemists
Extracto de
(Asociación de Químicos Analíticos
Oficiales), conocido actualmente como la lípidos de
AOACInternacionalyelCodexalimentarius. materia seca
§ Una representación diagramática del Extracción ácido/álcali 5. Fibra
esquema del método de Weende de análisis
cruda
proximal de alimentos:
Extracto libres 6. Carbohidratos
digeribles
ANÁLISIS PROXIMAL
Gravimetrías
1. HUMEDAD
§ Horno de secado
§ Desecador 2) Coger el cristalizador con la pinza 3) Sacar del desecador y llevar a
1) Preparación de la muestra, se
lleva el cristalizador a la estufa. del metal y llevar al desecador pesar la muestra con el cristalizador
A
Pesar el
150ºC(12h) 100º C
cristalizador 30 min
+
5g de Enfriar en
muestra seca desecador
4) Llevar nuevamente a la estufa 5) Realizar el mismo procedimiento 6) Pesamos 5 gr. de harina y
P inicial después de haberse pesado. de pesado y calentado en la estufa echamos al cristalizador.
hasta que el peso del cristalizador
100º C sea constante.
30 min 49,33 g.
Pesar Peso: 44,33 g.
Calcular
nuevamente
P 7) Llevar a la estufa por 6 horas 8) Sacar de la estufa la muestra y 9) Sacar del desecador la muestra y
Final
a una temperatura de 100º C llevar al desecador por 30 min llevar a pesar con la balanza.
48,9 g.
Peso final
5g Harina 0.43g Humedad
Perdida peso = 49,33 g. 48,9 g. 0,43g %Humedad= 0.43 x100 100g Harina X
P inicial - P Final 5
X = 8,6% Humedad
Peso muestra = 5g
ANÁLISIS PROXIMAL
2. SÓLIDOS TOTALES
SÓLIDOS TOTALES (%) = 100 - % HUMEDAD
Sólidos totales (%) = 100 - %Humedad
Sólidos totales (%) = 100 -8,6
Sólidos totales (%) = 91,4
Pérdida peso = 49,33 g. 48,9 g. 0,43g
P inicial - P Final
Peso muestra = 5g
5g Harina 0.43g Humedad
100g Harina X
X = 8,6% Humedad
ANÁLISIS PROXIMAL
3. CENIZA
1) Desecar el crisol; colocándolo en 2) Una hora a temperatura ambiente 3) Ya enfriado el crisol se lleva a pesar,
la mufla para quitar la humedad o y una hora en el desecador par dejar incluyendo 3 gramos de fideo , que serán
algún material orgánico que en ella enfriar, que es retirado con una pinza llevados a la hornilla par ser calcinado
esté 600ºC/3 horas para evitar lesiones eliminado así cualquier materia orgánica.
Peso 35,45g.
4) Se observara que bota humo, 5) Luego lo llevamos a la mufla en 6) Finalmente lo llevamos a desecar
pues esto se detendrá cuando ya donde se calcinará (500ºC) por 3 horas y luego se pesa.
toda la materia se vuelva totalmente, obteniendo así la ceniza
inorgánica
0,05g
Pinicial - PFinal
Peso final 35,50g.
Peso inicial (Crisol +fideo): 35.45g 0,05g de Ceniza ------- 3g de muestra
%Ceniza= pérdida de peso x100 Peso final:35.50g
peso de muestra X------- 100g de muestra
X=1,6g % deCeniza
35.50g -35.45g = 0,05g deCeniza
CONCLUSIONES
• El análisis cualitativo y cuantitativo en alimentos son métodos que nos
permiten conocer los componentes y cantidad que presentan cada
alimento. Para ello es necesario conocer los métodos gravimétricos y
volumétricos porque son instrumentos y materiales que se usan en los
procedimiento de un análisis físico, química y biológica.
• El análisis proximal nos permite realizar seis determinaciones en un
alimento, tales como: humedad, ceniza, fibra cruda, lípidos, proteínas y
carbohidratos digeribles
EXPERIENCIA
1) Acceder a Kahoot! y participemos en las preguntas.
2) Elaborar el cuadro comparativo sobre la
instrumentalización en el laboratorio en base a
lo visto en la sesión de hoy. Completar según
la Práctica 1
APRENDIZAJE EVIDENCIADO
INFORME SOBRE MATERIALES DE LABORATORIO Y MÉTODOS DE ANÁLISIS
INDICACIONES:
1) Trabajo para desarrollo en grupo
2) Elaborar un informe sobre materiales de
laboratorio y métodos de análisis (ver
especificaciones en la Guía de práctica 1)
