ACEITES 1: ASPECTOS BÁSICOS
INTRODUCCIÓN
- Lípidos �Proviene del latín lipos �Grasa
- Ácidos grasos y sustancias relacionadas Naturaleza hidrocarbonada, poco solubles en agua
- Fuente de energía �9 Kcal/g
- Funciones biológicas �Membranas celulares, transporte (LDL, HDL), hormonas, etc.
- Alimentos �Propiedades sensoriales
- Principales fuentes �Animales y semillas oleoginosas
- Olivas (aceitunas) y nueces
CONTRIBUCIÓN DE LOS LÍPIDOS EN 3 ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS
1. CALIDAD:
- Textura, dan consistencia y estructura a muchos productos
- Lubricación y saciedad al consumirlos
- Color, debido a los carotenoides
- Sabor, gracias a las cetonas, aldehídos y derivados carbonilos
2. NUTRICIÓN:
- Fuente de energía importante por la B – oxidación.
- Vehículo de vitaminas liposolubles
- Son ácidos grasos indispensables, linoleico y linolénico
- Promueven la síntesis de micelas y de la bilis
- Facilitan la absorción de las vitaminas liposolubles
3. BIOLÓGICO:
- Fuente de vitaminas ADEK
- El colesterol es precursor de la vitamina D3, de corticoesteroides y de los ácidos biliares.
- El ácido linoleico es competente de las acilglucoceramidas de la piel
- El inositol favorece la transmisión de señales
- El ácido araquidónico es precursor de eicosanoides y lipoxinas
- El ácido docosahexanoico forma parte de las membranas celulares
- Los ácidos poliinsaturados son moduladores en la síntesis de eicosanoides
- Los fosfolípidos acetílicos ayudan a la agregación de las plaquetas.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
1. SIMPLES: Grasas, aceites, ceras. Producción de jabones saponificables
2. COMPUESTOS: Fosfoglicéridos, glucolípidos, lipoproteínas.
3. ASOCIADOS: Pigmentos, vitaminas liposolubles, esteroles, hidrocarburos.
SAPONIFICACIÓN
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS DE ACUERDO A SU ORIGEN Y CONTENIDO DE AG:
1. Grasas animales: Sebo, manteca de cerdo, huevo
2. Aceites marinos
3. Grasa de la leche: Mantequilla
4. Grasas vegetales: cacao
5. Aceites con ácido láurico: coco y palmiste
6. Aceites con ácidos oleico y linoleico: maíz, girasol, algodón
7. Aceites con ácido linolénico: soya
GRASAS V/S ACEITES: Las grasas son sólidas y los aceites líquidos.
- Son los lípidos más importantes en el análisis de alimentos
- Formados por Triacilgliceridos (TAG)�Esteres de ácidos grasos + glicerol.
- Propiedades TAG�Depende de la composición de los ácidos grasos
ÁCIDOS GRASOS
• Ácidos carboxílicos + cadena hidrocarbonada
• Clasificación: Saturados e Insaturados
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
- 4 – 26 átomos de carbono
- Punto de fusión Aumenta con el PM o largo de la cadena
- C4 – C8�Líquidos a temperatura ambiente
- > C10 Sólidos
- Solubilidad�Inversamente proporcional al PM
- Tº amb < Pto fusión: Solido; Tº amb > Pto fusión: Líquido.
1. Nomenclatura y estabilidad
- Nombres comunes Butírico (C4:0), Caproico (C6:0), Láurico* (C12:0), Palmítico* (C16:0), Esteárico*
(C18:0).
- Nombre sistemático: # C + “oico”�Ácido Butanoico, Ácido hexanoico, Ácido dodecanoico, Ácido
hexadecanoico, Ácido octadecanoico.
- Más estables que los insaturados ante la oxidación.
- Reacciones oxidativas�Temperaturas muy altas (> 180°C) por tiempos prolongados (Ej: Freído)
2. Ácidos grasos saturados importantes
- Entre los más comunes está el láurico, que abunda en los aceites de palmiste (semilla de la palma) y de coco.
- El palmítico, que se encuentra en la palma, en el cacao y en la manteca de cerdo; y el esteárico en el cacao
y en los aceites hidrogenados.
- La grasa de la leche o grasa butírica (de donde deriva la mantequilla) contiene ácido butírico.
- Los de cadena corta (menos de C10) contribuyen al aroma y al sabor de la leche y de los derivados lácteos.
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
- Ácidos grasos altamente reactivos Propensos a la saturación, procesos oxidativos e isomerismo.
- Presentes en aceites vegetales y marinos.
- Temperatura de fusión Disminuye con el aumento en el # de dobles enlaces; menor que la de los saturados
para un mismo # C.
- Clasificación: Monoinsaturados (MUFA) y Poliinsaturados (PUFA).
1. Clasificación: monoinsaturados y poliinsaturados.
2. Nomenclatura:
- Nombres comunes: Acido esteárico (C18:0), Ácido Oleico (C18:1), Ácido Linoleico (C18:2), Ácido Linolénico
(C18:3).
- Nombre sistemático: Ácido 9-octadecenoico, Ácido 9,12 – octadecadienoico, Ácido 9,12,15 –
octadecatrienoico
- Sístema “omega” o “n-”�Enumeración de acuerdo con la posición del primer doble enlace con respecto al
grupo metilo. El ácido linoleico (18:2) es omega 6 y el ácido linolénico (18:3) es omega 3.
-
3. Ácidos grasos insaturados importantes:
- El DHA abunda en el cerebro y en el tejido nervioso, y una buena fuente son los aceites de pescados de agua
fría, como el salmón, el bacalao y la sardina forma parte de las membranas celulares.
- Por otra parte, en las grasas y aceites de tierra, el linoleico (18:2, omega 6) acido araquidónico. Es el más
común.
- Seguido del oleico (maní, oliva, palta, etc) y el linolénico EPA y DHA. (soya).
4. Isómeros:
- Diasteroisómeros o isómeros geométricos: cis, trans
- Cis es predominante en la naturaleza
- Trans está relacionada con procesos industriales
(hidrogenación de aceites)
- Distintas características físicas
5. Conjugación:
- En general, predomina la configuración no conjugada.
- Pero en la naturaleza y principalmente durante el proceso oxidativo se pueden observar ácidos grasos
conjugados (doble enlace de por medio) Configuración Trans.
- Ácido Linoleico Conjugado (CLA)�Carnes y productos lácteos.
- Efectos: Hipocolesterolémicos, sistema inmune, anticarcinogénicos, peso corporal.
- Durante el proceso metabólico de los rumiantes, existen procesos de isomerización, donde se forman AG
conjugados, el precursor es el ácido linoléico o el ácido vaccénico.
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
- Ácido linoleico (C18:2, omega6)
Precursor Ac. Araquidónico y Ácido
Linolénico (C18:3 y omega3)
Precursor de DHA y EPA.
- Se recomienda un consumo de 1 a
2% de los lípidos totales.
- Omega 3 en pescados y omega 6 en
frutos secos.
- Forman parte de la membrana
celular
- Precursores del Ácido
Araquidónico: Prostaglandinas,
tromboxanos y prostaciclinas.
- Contribuyen al mantenimiento de
la piel, del pelo y del sistema
reproductivo.
- Regulación del metabolismo del
colesterol, presión arterial.
TRIACILGLICÉRIDOS
- Simple:�1 tipo de ácido graso: Tripalmitina (P3),
Tristearina (S3) Cambio de terminación oico por ina.
- Compuesto:�Varios tipos de ácidos grasos�“Shorthand
designation”�Ácido con cadena más corta o menos
dobles enlaces, se nombra primero dipalmito-oleína
(P2O), palmito-oleo-linoleina (POL).
- Reemplazar “ico” por “o” + último ácido graso “ico” por
“ina”.
- Sn o numeración esteroespecífica�ácidos grasos son nombrados de acuerdo a posición.
ESTEROIDES
- Colesterol: Proviene de síntesis interna y del consumo de los alimentos (Origen animal).
- Bajo nivel en plantas en comparación con los niveles en animales.
- Colesterol: Precursor de otros esteroides �Hormonas sexuales, ácidos biliares.
- Fitoesteroles �Esteroides de plantas �Sitosterol, Estigmasterol.
- Poseen propiedades saludables: Disminuyen absorción y los niveles sanguíneos de colesterol .
