¿Cómo cultivar hongos del género Pleurotus, a partir de sustrato hecho de una

mezcla de cáscaras de papa, plátano, frijol, arroz, cebada y maíz, residuos del
restaurante escolar de la I.E?

PRAE

Tema: Microbiología

RESUMEN
Las Orellanas (Pleurotus ostreatus), es un macromycete comestible; con alto
contenido de proteínas y cualidades medicinales. En Colombia, han sido
cultivadas sobre diversos sustratos, sin embargo, existen pocos estudios que
evalúen sustratos de desechos orgánicos generados dentro de la cocina. El
experimento se realizó en la Institución Educativa María Josefa Escobar, del
municipio de Itagüí. Donde se inoculo una cepa de Orellana en mezcla de sustrato
de preparado a partir de cascaras vegetales, generados dentro del restaurante
escolar, evaluando eficiencia y efectividad en la producción de la Orellana.

Marco teórico

Las setas son hongos que se desarrollan principalmente sobre troncos en

descomposición u otros substratos vegetales. Cada hongo está formado por una
serie de finos filamentos llamados hifas, que en conjunto forman lo que se
denomina micelio. En la naturaleza y bajo condiciones favorables de humedad y
temperatura, este micelio extendido sobre un substrato adecuado, se transforma
en pequeños grumos que van aumentando de tamaño hasta formar la típica seta.
El hongo formado con su sombrero y su pie, tiene la función de producir las
estructuras de reproducción llamadas esporas cuya misión es perpetuar la
especie. Estas esporas se forman en la cara inferior del sombrero, en unas
laminillas verticales que se extienden desde la parte superior del pie hasta el
borde del sombrero. Un hongo o cuerpo fructífero representa para el micelio lo que
un fruto para un árbol. Los hongos en general son conocidw12os por su forma de
paraguas, con un sombrero más o menos circular y un eje o pie que lo sostiene.
Las setas se alimentan de la materia orgánica en la que están creciendo,
degradando las substancias con enzimas que liberan al medio húmedo que les
rodea, por ello es importante el suministrar un substrato adecuado al hongo
cuando se le intente cultivar para que los nutrientes puedan ser aprovechados por
las hifas del micelio. Para que la seta se desarrolle adecuadamente se requiere de
una temperatura y humedad adecuadas, así como aire que aporte oxígeno y cierta
cantidad de luz. Con estos factores se deducen las necesidades que tiene que
satisfacer el cultivo del hongo seta. El conocer el desarrollo de un hongo en la
naturaleza y entender su ciclo de vida, nos dará el conocimiento para poder
manipularlo y producirlo en condiciones artificiales de cultivo

JUSTIFICACIÓN:

El cultivo y consumo de champiñones en Colombia ha tomado fuerza en los

últimos años. En este proceso se puede dar uso y aprovechar la materia orgánica
que queda desechada luego de procesos de cocción o consumo de frutas. En la
institución pretendemos transversalizar temáticas que están dentro del plan
curricular de estudiantes en la siembre de hongos, como es el manejo de
conceptos microbiológicos, biotecnología, reciclaje de materia orgánica,
producción de compost, emprendimiento. El grupo se genera desde el PRAE,
transversalizado con el área de ciencias naturales (proyecto de investigación). De
esta forma, los estudiantes avanzan en su plan de estudio y aprenden nuevas
competencias desde el campo de las ciencias naturales, emprendimiento,
humanidades, buenos hábitos saludables, comunicación, etc. Se plantea como
objetivo cultivar Orellanas en sustratos generados con material orgánico del
restaurante escolar.

HIPOTESIS: Es posible hacer un sustrato ideal para la producción de Orellanas, a

partir de los residuos orgánicos del restaurante escolar.

OBJETIVOS:

Objetivo General: Evaluar el crecimiento y producción de Orellanas en diferentes

medios de cultivo, producidos a partir de la materia orgánica en la institución
educativa María Josefa Escobar.

Objetivos Específicos

 Investigar acerca de sustratos para masificar la producción de Orellanas.

 Preparar los medios de cultivo utilizando diferentes porcentajes de carbono,
nitrógeno y Ca.
 Inocular las semillas de Orellanas en los diferentes medios de cultivo.
 Hacer seguimiento a la humedad, tiempo, colonización, crecimiento y
producción del hongo.
 Colectar los hongos.

METODOLOGÍA:
 I. Medios de cultivo

Para generar los medios de cultivo se recoge todos los días en el

restaurante escolar las cascaras generadas de plátano, arveja, papa,
frijol. Se llevan al laboratorio se pesan, se cortan y se llevan al sol por
tres días. Luego de este tiempo, son pesadas y se hacen las mezclas
para los medios de cultivo. (tabla 1).

Sustrato Materia orgánica %

800 g cascara de
80
plátano.
200 g cascaras de
(S1) 20
frijol.
10 g carbonato de
1
calcio.
800 g cascara de papa 80
200 g cascara de frijol 20
(S2)
10 g carbonato de
1
calcio
800 g cascara de
80
plátano
200 g cascara de
(S3) 20
arveja
10 g carbonato de
1
calcio
800 g cascara de papa 80
200 g cascara de
20
(S4) arveja
10 g carbonato de
1
calcio
350 g de papa. 35
350 g de plátano. 35
150 g de frijol. 15
(S5)
150 g de arveja. 25
10 g de carbonato de
1
cálcio.
700 g de papa 70
(S6) 300 g de cebada 30
10 g carbono de calcio. 1

Tabla 1: Medios de cultivo y porcentaje en la fuente de carbono (C), nitrógeno y

calcio (Ca).

Esterilización de medios de cultivo.

Las bolsas de un kilogramo son selladas y llevadas a esterilización en olla de
40 litros a una temperatura aproximada de 100°C. Cuando alcanza esta
temperatura se deja entre dos y tres horas. Luego de este tiempo se apaga el
fogón y se deja reposar por 24 horas sin abrir la olla.

Inoculación de las cepas

La preparación de inóculo o semilla constituye la base para el cultivo comercial

de las setas, y se refiere a la propagación o desarrollo masivo del hongo en
granos de arroz o cebada. Las bolsas de polipapel son sacadas de la olla, se
ponen tres mecheros encendidos en forma de triangulo y en el medio se hace
la inoculación de las semillas, por cada kg de medio de cultivo se inocula 100 g
de semilla.

El inóculo se elabora a partir del micelio desarrollado en medio de cultivo, éste

se corta con una navaja o bisturí flameado o desinfectado con alcohol, en
fragmentos de aproximadamente 1 cm y con una aguja de disección se toma
uno de éstos y se coloca sobre la semilla, se le deja un poco de aire a la bolsa
y se le hace un pequeño nudo en la parte superior. Se incuba de 25-28°C en
obscuridad hasta que el micelio cubra totalmente la semilla; 15 ó 20 días
después, el inóculo primario estará listo y podrá ser utilizado para elaborar el
inóculo secundario.

Recomendaciones

Para evitar problemas de contaminación por bacterias u hongos en nuestra

semilla, se debe controlar el contenido de humedad del grano, tomar en cuenta
que la temperatura y el tiempo de esterilización sean los indicados, y cuidar la
asepsia y limpieza de los utensilios empleados en la inoculación. Es
recomendable aplicar a la semilla (antes de la esterilización) 3.5 g de
carbonato de calcio (cal) por cada Kg de semilla, para disminuir la acidez y
para que los granos no se peguen. Para la preparación del inóculo primario y
secundario se pueden utilizar otros recipientes, como frascos de vidro con tapa
de rosca o de plástico resistentes a la esterilización. El utilizar bolsas es más
recomendable, dado que son baratas, resistentes al calor y la semilla se puede
manipular mejor. Es importante verificar que los granos no hayan sido tratados
químicamente (plaguicida y/o fungicida). El inóculo almacenado más tiempo del
recomendado puede ser utilizado si no presenta contaminación y/o perforación
de la bolsa, pero la invasión sobre el substrato será más lenta, retrasando la
aparición de fructificaciones y disminuyendo la producción.
Incubación

Las bolsas cerradas se colocan en incubación, sobre estantes metálicos en un

cuarto limpio, de preferencia obscuro y con temperatura ambiental. Al día
siguiente de la siembra, a las muestras se les hacen pequeñas perforaciones
con un objeto punzocortante limpio, para favorecer la oxigenación del hongo.
Dentro de los siguientes tres días, las bolsas se revisan diariamente con la
finalidad de detectar la recuperación del micelio, lo cual se observará como una
masa blanquecina creciendo alrededor del grano. Las bolsas deberán
mantenerse en el área de incubación hasta que el micelio cubra todo el
substrato, lo que sucederá en aproximadamente 2 ó 3 semanas. Durante este
tiempo se deben de hacer revisiones periódicas de las muestras, para detectar
cualquier posible contaminación por bacterias, otros hongos, mosquitas,
catarinas u otros insectos.

Producción

El área de producción será de fácil limpieza, y con paredes de preferencia

lavables, de igual manera la estantería que se emplee. Se pueden utilizar
varios sistemas para colocar las muestras en producción, como bolsas en
estantes, bolsas colgantes o el uso de estacas, entre otros. Si hay alta
humedad ambiental en la zona donde está ubicada la planta de hongos, a las
muestras que pasan a producción se les puede retirar la bolsa de plástico para
que todo el substrato con micelio quede expuesto, pero si no es así, y para
evitar la desecación de las muestras, se recomienda sólo realizar perforaciones
de mayor tamaño en dónde se presenten los primordios. Inicialmente éstos son
masas algodonosas que aparecerán pocos días después de la transferencia de
las bolsas al área de producción y que con el tiempo se diferenciarán en
pequeñas protuberancias que salen del substrato. El color de los primordios
puede cambiar dependiendo de la variedad de seta que se trabaja, desde color
blanquecino o crema hasta rosa, café-grisáceo, gris obscuro. Los primordios
requieren en promedio una semana para llegar a ser hongos adultos, que
estarán listos para cosecharse cuando el sombrero se observe compacto,
turgente, no flácido y antes de que sus orillas se enrollen hacia arriba. La
cosecha no necesariamente se concluye en un día, por lo que deberá hacerse
una selección de hongos y cortar sólo los de máximo desarrollo. Para la
cosecha se recomienda usar una navaja limpia y cortar el pie del hongo lo más
cerca posible de la superficie del substrato y evitar dañar tanto al substrato
como al hongo. La primera cosecha puede durar entre 1 a 3 días,
posteriormente habrá un tiempo de receso de una a dos semanas para que se
produzca el siguiente corte, durante el cual es importante mantener las
condiciones ambientales adecuadas de temperatura, iluminación y humedad,
 para evitar daños o contaminación de las muestras. En promedio y
dependiendo de la variedad de hongo y substrato, las bolsas de setas
producen entre 2 a 4 cosechas, pero las más importantes son las dos primeras,
ya que es donde se producen la mayor cantidad de fructificaciones (alrededor
del 90 por ciento). Como ya se mencionó anteriormente, existen otras técnicas
para sembrar setas (cilindros, estacas, camas), por lo que se sugiere consultar
bibliografía especializada para más detalles. Recomendaciones Para iniciar la
producción, las muestras pueden mantener la bolsa de plástico para obtener la
primera cosecha, pero para las subsecuentes es preferible retirárselas. Aunque
las condiciones de humedad ambiental sean controladas, no todas las
muestras se humedecen adecuadamente, por lo que será necesario hacer
riegos adicionales utilizando manguera con sifón y de preferencia la salida del
agua deberá ser muy fina (tipo bruma o vapor), con la finalidad de no dañar las
muestras. Pero si se cuenta con los recursos necesarios, se puede
implementar un sistema de riego por medio de tubería de cobre en el techo con
pequeñas boquillas atomizadoras que provoquen un riego en forma de niebla y
un ducto de plástico para favorecer la circulación de aire.

Imagen 1: proceso metodológico para cultivar Orellanas. 1. deshidratación medios vegetales. 2. Recorte. 3.
Preparación de solución de CaCO3 al 10%, 4. Esterilización. 5. Inoculación.

Resultados

Se realizaron varios ensayos con cada mezcla de los diferentes medios de

cultivo, en los primeros días había crecimiento del micelio, pero después del
octavo día se veía una competencia del sustrato con otros. La materia
orgánica en su etapa de descomposición fue contaminada por ciertos
hongos de color verdoso con procedencia del mal control de los parámetros
fisicoquímicos como humedad y temperatura. además de tener larvas de
mosca. Pasadas las semanas el sustrato tomo un color café y desprendió
un olor muy fuerte. (imagen 2).

Imagen 2 seguimiento a la colonización de los medios de cultivo.

En la segunda fase del proyecto, se tuvo dificultades con la materia prima

para los medios de cultivo, debido al cierre del restaurante escolar. Así que,
se buscó una fuente o medio deferente para cultivar las orellanas.
Analizando en reunión se tomó la decisión de ensayar capacho de maíz con
residuos de cebada. Se realizaron unos ensayos y pasadas dos semanas
desde la incubación el micelio colonizó todo el sustrato tomando un color
blanco por alrededor de toda la bolsa. Se el riego y cuidado del micelio para
poder generar hongos orellanas. En la semana cuatro, vimos los primeros
hongos en su estado de crecimiento con una buena humedad y
funcionamiento, los sustratos comenzaron a tomar colores negros y
verdosos debido a la contaminación por otros hongos, las moscas
empezaron a rondar por el lugar y la humedad disminuyo gradualmente.
Pasadas las cinco semanas, recolectamos los hongos maduros, aunque se
encontraban un poco secos por la falta de humedad que hubo. Obtuvimos
 de un cuerpo fructífero 4.0g de orellanas y de otro más pequeño 2.7g, en
total, fueron 6.7 gramos de hongos orellanas recolectadas.

Se ha participado con el proyecto en varias ferias municipales desde, feria

del PRAE municipal y feria de la ciencia.

 DISCUSIÓN:

Los hongos son organismos que se alimentan de materia orgánica, ellos la

trasforman y en el caso de las Orellanas el píleo es comestible y muy rico en
nutrientes como proteínas, minerales y vitaminas. El problema en el cultivo radica
en el número tan variada de organismos y microorganismos que se pueden
alimentar del mismo medio, esto dificulta la asepsia en la etapa después de
inocular, y mas cuando no se cuenta con un equipo y un espacio adecuado para
tal proceso. Esto ha sucedido en el cultivo en la institución de orellanas.

Además, no tenias medido la humedad y pH del medio de cultivo después de

esterilizar, sobre todo el exceso de humedad no permitió que se desarrollara el
hongo, y si otros organismos que les favorecía el exceso de humedad.

Impacto en la Institución.

El proyecto inicio con el grupo de investigación en el año 2022, este año se realizó
ensayos de mezclas de sustrato, toda la materia prima orgánica los estudiantes
del proyecto la recogían en el restaurante escolar, residuos antes descritos en la
metodología. Los estudiantes participantes del proyecto son de 10 y 11.

Se han hecho capacitaciones con varios agentes externos que se han sumado al
proyecto de investigación, grupo de micología de la U de A y el grupo de
ingeniería de alimentos de la U de A. Los estudiantes han visitado la universidad
para recibir la capacitación sobre la producción de sustratos y hongos comestibles
(imagen 3 y 4). Así, los estudiantes han tenido la oportunidad de salir y aprender
de personas muy capacitadas en el tema, brindándoles otro panorama para su
proyecto de vida.

Imagen 3: Visita al grupo de ingeniería de alimentos en la U de A.

 Imagen 4: Visita al laboratorio de micología U de A.

CONCLUSIÓN:

 El exceso de humedad es un impedimento para que el micelio se desarrolle

en el sustrato. Además, el lixiviado producido atrae moscas, lo cual puede
generar contaminación.
 Se requiere que la materia orgánica este deshidratada.
 Se necesita un lugar más adecuado para el cultivo. Que este mas aireado,
que se controle más fácil la humedad.
 La proporción de 80% C, 20% N y 1% Ca es buena para el desarrollo del
micelio.

Bibliografía:

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• Stamets, P., 1993. Growing Gourment and Medical Mushrooms. Ten
Speed Press, Berekely.

Presupuesto.
MATERIALES PARA CULTIVO DE HONGOS CANTIDAD PRECIO PRECIO + 40%
PAPA 3KG 6000 8400
AGUA DESTILADA 10L 10000 14000
Cebada 5kG 20000 28000
Avena 1kg 5000 7000
Alcohol etilico 96% 20L 100000 140000
Incubadora 500000 700000
Semillas de Trigo, arroz o cebada 5Kg 10000 14000
Olla presion de 10L 1U 200000 280000
Bolsas de polietileno 100 50000 70000
Carbonato de calcio o cal 5kg 20000 28000
Esquilmos o bagazos (pajas, rastrojos, bagazos de caña de azúcar,
500kg 200000 280000
pulpa de café, arroz, cebada, aserrin, viruta)
Bolsas de plástico transparente de 40 x 60 cm o de 50 x 75 cm 100 50000 70000
Pala Punta redonda No 2 con cabo 2 100000 140000
Fogon electrico dos puestos 1U 100000 140000
Bolsas plasticas (grises, verdes, negras, azules) 0
Gallinaza 50Kg 50000 70000
Total 1421000 1989400