INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

INGENIERÍA CIENCIAS SOCIALES Y
ADMINISTRATIVAS (UPIICSA)

Licenciatura: Ingeniería Industrial

Unidad de Aprendizaje: Productividad y Diseño del Trabajo

Caso de Estudio: “BIMBA’S BURGER”

EQUIPO: YADIA

Integrantes:

Balderas Dávalos Diego

Campos Peláez Airam Del Carmpo
García Maldonado Angel Fernando
Ortiz González Yaneli Hortencia
Vega Camacho Iván

Secuencia: 3IM30

Profesor: Pedro Avelino Arenas

Fecha de entrega: 17 de junio de 2025

INTRODUCCIÓN
En el entorno empresarial actual, caracterizado por la competencia constante, la
globalización y la evolución de las expectativas del cliente, las organizaciones
deben desarrollar estrategias que les permitan ser más eficientes, productivas y
sostenibles. En este sentido, la productividad y el diseño del trabajo se han
convertido en elementos fundamentales para alcanzar estos objetivos,
especialmente en sectores como el de servicios de alimentos, donde el tiempo, la
calidad, la estandarización de procesos y la atención al cliente son factores críticos
de éxito.
El presente trabajo se enfoca en el análisis de la empresa Bimba’s Burger, un
establecimiento dedicado a la preparación y venta de hamburguesas y otros
productos alimenticios, que ha logrado consolidarse dentro de su nicho de
mercado mediante una propuesta basada en la calidad, la atención personalizada
y la conexión emocional con el cliente. Para Bimba’s Burger, la comida no solo
cumple una función alimentaria, sino que representa un acto de conexión humana,
una experiencia significativa. Esta filosofía se ve reflejada en todos sus procesos
operativos y en la manera en que la empresa se relaciona tanto con sus clientes
como con su equipo de trabajo.
Desde la perspectiva de la Ingeniería Industrial, y particularmente en el marco de
la Productividad y Diseño del Trabajo, resulta pertinente estudiar cómo esta
empresa organiza sus procesos, distribuye las tareas entre sus colaboradores,
gestiona sus recursos y adapta sus espacios físicos para maximizar el rendimiento
sin comprometer la calidad del servicio. El diseño adecuado del trabajo permite
definir claramente las actividades, reducir tiempos improductivos, mejorar la
ergonomía y aumentar la motivación del personal, lo que impacta directamente en
la productividad general del sistema.
A través de este estudio, se abordarán temas clave como la organización del
trabajo, los métodos de trabajo aplicados, el análisis de tiempos y movimientos, la
distribución de áreas de producción, la interacción con los clientes y la gestión del
personal. Asimismo, se identificarán fortalezas y oportunidades de mejora que
podrían implementarse para optimizar sus procesos, considerando siempre el
equilibrio entre eficiencia operativa y experiencia del cliente.
Este análisis no solo contribuirá a comprender la dinámica interna de Bimba’s
Burger, sino que también permitirá aplicar conceptos teóricos de productividad y
diseño del trabajo a un caso real, proporcionando herramientas útiles para futuras
intervenciones en organizaciones similares.
CASO DE ESTUDIO

FASE 1. SELECCIÓN DEL TRABAJO

NOMBRE DE LA EMPRESA: BIMBA´S BURGER

NOMBRE Y PUESTO DEL ACREDITADOR:
Mónica Dolores Hernández Agapito (Director
general).
DIRECCIÓN:
Avenida de los Pinos No. 49
Colonia San Clemente Sur
C.P. 01740
Álvaro Obregón, Ciudad de México, México.
La ubicación en la que se encuentra permite
captar una clientela diversa: familias locales y
trabajadores de la zona.
RAZÓN:
Misión: Ofrecer una experiencia gastronómica única dentro de la comunidad de
San Clemente Sur (Álvaro Obregón), mediante la preparación de hamburguesas y
hot dogs de alta calidad, elaborados al momento con ingredientes frescos,
brindando un servicio cálido y personalizado que fomente la fidelización del
cliente.
Visión: Consolidarse como una referencia en el mercado local de comida rápida,
expandiendo su oferta hacia nuevas zonas de la Ciudad de México y
desarrollando un modelo de atención basado en la calidad, la cercanía con el
cliente y la innovación alimentaria.
Objetivos Generales:
 Mantener la calidad y frescura en cada uno de los productos ofertados.
 Fortalecer la presencia de marca en Álvaro Obregón y zonas aledañas.
 Atender la demanda de opciones alimenticias tradicionales y veganas.
 Incrementar la rentabilidad mediante la optimización de recursos operativos.

Filosofía: Bimba’s Burger basa su filosofía empresarial en la creencia de que la

comida es un acto de conexión humana. La empresa opera bajo principios
fundamentales como la honestidad, el compromiso con la calidad y la cercanía con
sus clientes. Estos valores se reflejan en cada aspecto de su servicio, procurando
que cada experiencia gastronómica trascienda lo funcional y se convierta en un
momento significativo para el consumidor.

ACTIVIDAD ECONOMICA:

De acuerdo con el Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte

(SCIAN 2018), Bimba’s Burger se encuentra en la categoría: Código 722511 –
Restaurantes con servicio limitado.
“Unidades económicas dedicadas principalmente a la preparación de alimentos
para su consumo inmediato, con un menú limitado, atendidos por el propio
personal del establecimiento, sin servicio a la mesa tradicional.”
Ejemplos de esta clasificación son hamburgueserías, pizzerías y otros locales de
comida rápida, por lo que es perteneciente a dicha categoría.

CONTEXTO//ANTECEDENTES:

Bimba’s Burger es una microempresa mexicana fundada en el año 2017 en la

delegación Álvaro Obregón, Ciudad de México, bajo la dirección de Mónica
Dolores Hernández Agapito, quien se ha desempeñado como directora general
desde su creación. Desde sus inicios, la empresa ha mantenido un enfoque claro
en ofrecer productos alimenticios de alta calidad, principalmente hamburguesas y
hot dogs, con una atención personalizada y cercana al cliente. La visión de
Bimba’s Burger ha sido destacarse en el competitivo mercado de alimentos
rápidos, conservando siempre un trato cercano y una oferta gastronómica
diferenciada en cuanto a sabor y variedad.
A lo largo de los años, Bimba’s Burger ha ido consolidándose como una opción
confiable dentro de la comunidad de San Clemente Sur, un pequeño sector de
Álvaro Obregón. Su capacidad de atraer y retener clientes se basa en una oferta
de productos elaborados al momento con ingredientes frescos y cuidadosamente
seleccionados. La gama de productos que ofrece incluye desde las tradicionales
hamburguesas sencillas hasta opciones más elaboradas como hamburguesas
dobles con queso y tocino, hamburguesas hawaianas con una mezcla de dulce y
salado, y opciones veganas para atender la creciente demanda de alternativas sin
productos de origen animal.
El modelo de negocio de Bimba’s Burger se centra en ofrecer alimentos de calidad
preparados en el momento, con un servicio al cliente enfocado en la experiencia
dentro del establecimiento. El restaurante cuenta con personal que atiende a los
comensales directamente, sirviendo las comidas para su consumo inmediato. La
microempresa opera con un total de 25 empleados, lo que refleja su enfoque en la
eficiencia operativa, la atención personalizada y la reducción de costos.
Ubicación estratégica y proyección Ubicada en Avenida de los Pinos 49, San
Clemente Sur, la empresa ha sabido aprovechar la localización estratégica dentro
de una zona residencial y comercial. Esto le permite atender a una clientela
variada, desde familias locales hasta trabajadores de la zona en busca de una
opción rápida y sabrosa para comer. Su bajo nivel de facturación, no superior a los
cuatro millones de pesos anuales, la clasifica como una microempresa, lo que le
otorga la flexibilidad para adaptarse rápidamente a las tendencias del mercado,
pero también le presenta retos relacionados con la expansión y la optimización de
recursos.
Desde su creación, Bimba’s Burger ha puesto énfasis en la calidad de sus
productos, asegurando que cada ingrediente utilizado cumpla con estándares
estrictos.
Esto, combinado con su enfoque en ofrecer un menú variado que incluye:
RECURSOS:

a) Mano de Obra:
 Cocineros de hamburguesas y hot dogs.
 Personal de limpieza (cocina y local).
 Lavaplatos.
 Meseros.
 Directora General.

b) Materia Prima:
 Ingredientes frescos: Carne, salchicha, chorizo, tocino, lechuga, jitomate,
cebolla.
 Lácteos: Queso, mantequilla, crema, leche.
 Panadería: Pan para hot dogs y hamburguesas.
 Especias y condimentos: Pimienta, ajo, cilantro, canela.
 Otros: Aceites (oliva y vegetal), huevo, azúcar, harina.

c) Energía:
 Eléctrica (para refrigeración, iluminación, maquinaria).
 Térmica (para cocción de alimentos).

d) Maquinaria y Equipamiento:
  Licuadora.
 Estufa.
 Cortadora.
 Trituradora.
 Refrigerador.
 Plancha para pan.

e) Información Financiera (estimada):

 Activos fijos: Maquinaria, mobiliario, terreno.
 Activos circulantes: Bancos, almacén, cuentas por cobrar.
 Pasivos a corto plazo: Renta, impuestos.
 Capital contable: Utilidades netas.
 Costos de producción: Compra de materia prima, salarios, servicios.
 Gastos de operación: Luz, agua, mantenimiento, marketing.
 Ventas anuales aproximadas: Menores a $4,000,000 MXN
(microempresa).

PRODUCTOS / SERVICIO QUE OFRECEN:

1. Hamburguesas artesanales: Sencilla, doble con queso, hawaiana, vegana.

2. Hot Dogs: Clásico, con queso, con tocino, estilo americano.
3. Bebidas: Refrescos, jugos naturales, agua embotellada.

PROCESOS:
 La carne se muele diariamente en el establecimiento, utilizando cortes de
primera calidad.
 Las hamburguesas se forman a mano, con un cuidado especial para
mantener su forma y consistencia.
 El tocino se fríe hasta que queda crujiente y se escurre el exceso de grasa.
 Los panes se tuestan ligeramente en una plancha, para obtener una textura
dorada y crujiente.
 El queso se derrite sobre las hamburguesas recién cocinadas, creando una
capa fundida y cremosa.
 Montaje de la Hamburguesa.

OPERACIONES:
 Cortar Estas operaciones forman parte del flujo de
 Doblar trabajo diario y son ejecutadas en distintas etapas
del proceso productivo.
  Amasar
 Calentar
 Hervir
 Limpiar
 Hornear
 Refrigerar
 Presurizar
 Formar
 Preparar

OBJETO DE ESTUDIO:

Dado que se trata de una empresa del sector alimentario, el objeto de estudio se
centrará en la fabricación artesanal de hamburguesas, desde la extracción de
materia prima del almacén, pasando por su procesamiento (molienda, sazonado,
formado), cocción, ensamble del producto final, hasta su entrega. Este enfoque
permite analizar las operaciones, recursos requeridos, control de calidad, y
oportunidades de mejora en el proceso productivo.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Bimba’s Burger es un pequeño restaurante local dedicado a la elaboración y venta

de hamburguesas artesanales, que ha ganado popularidad en su comunidad por
ofrecer productos frescos y preparados al momento. Sin embargo, durante los
últimos meses, se han detectado inconsistencias en los procesos internos,
particularmente en la gestión del almacenamiento de los ingredientes utilizados en
la cocina.
Todo comenzó con observaciones recurrentes del personal de cocina sobre la
pérdida de ingredientes por caducidad, el tiempo excesivo en la búsqueda de
productos al momento de preparar pedidos y, en algunos casos, reclamos por
parte de clientes respecto a la calidad de ciertos alimentos. A raíz de estos
síntomas operativos, se inició un análisis más profundo en la zona de
almacenamiento, donde se detectaron deficiencias importantes tanto en la
infraestructura como en los procesos de control.

Problema

El restaurante presenta un manejo ineficiente del almacenamiento de materia

prima, especialmente en lo que respecta a productos perecederos como carnes,
vegetales y productos lácteos. El espacio disponible es reducido, la distribución es
desordenada y no existe un sistema eficaz para registrar fechas de caducidad,
monitorear las condiciones de refrigeración ni aplicar una rotación adecuada de
inventario. Estas fallas provocan pérdidas económicas, riesgos sanitarios y
reducen la capacidad operativa del negocio.

Impacto

1. Pérdidas económicas: Se desperdician insumos por no haberse utilizado a

tiempo o por haber sido almacenados de forma incorrecta, lo que
incrementa el costo de operación.
2. Demoras en la cocina: El personal invierte tiempo valioso localizando
ingredientes mal organizados o en mal estado, lo cual ralentiza el servicio al
cliente.
3. Disminución en la calidad del producto: La falta de control en los
ingredientes impacta en el sabor, frescura y presentación del platillo.
4. Riesgos sanitarios: El almacenamiento deficiente puede derivar en
contaminación cruzada o incumplimiento de normativas higiénicas, lo que
pone en peligro la salud de los clientes.
5. Desgaste del personal: La ausencia de organización y claridad en los
procesos genera frustración en los empleados, quienes deben improvisar
constantemente.

Causas

Al analizar las razones que originan el problema de almacenamiento ineficiente en

Bimba’s Burger, se identificaron varios factores clave que inciden directamente en
el manejo de la materia prima. Estas causas no actúan de forma aislada, sino que
se relacionan entre sí, afectando tanto la calidad del producto como la operatividad
del restaurante.

 Espacio limitado: El área destinada a la refrigeración y conservación de los

insumos no es suficiente para el volumen de productos que se manejan
diariamente. Esto ha provocado que se adopten soluciones improvisadas,
como ubicar productos en zonas no aptas o sobrecargar los refrigeradores,
lo que no solo afecta la conservación adecuada, sino también el orden
general del almacén.

 Falta de organización interna: No se cuenta con un sistema estandarizado

de clasificación y etiquetado. Esto dificulta la identificación rápida de los
insumos, sus fechas de caducidad, lotes de compra y orden de uso. Como
resultado, no se puede aplicar correctamente el método FIFO (First In, First
Out), lo que incrementa el riesgo de caducidad y desperdicio.
  Ausencia de control digital o automatizado: Actualmente, el inventario se
gestiona de manera manual, utilizando métodos empíricos basados en la
experiencia del personal. Esta práctica impide llevar un registro detallado
del consumo real y limita la capacidad de anticiparse a las necesidades de
reposición.

 Capacitación insuficiente del personal: El equipo de trabajo no ha recibido

capacitación formal sobre buenas prácticas de almacenamiento, higiene ni
control de inventarios. Esto ocasiona errores frecuentes como almacenar
productos sin rotular, mezclar insumos crudos y cocidos, o colocar
alimentos perecederos en zonas inadecuadas.

 Falta de roles definidos: No existe una persona o área específica encargada

del monitoreo del almacén. Esto genera una falta de seguimiento en
aspectos fundamentales como la rotación de productos, la limpieza del
área, y el cumplimiento de protocolos sanitarios, ya que nadie asume esa
responsabilidad de forma directa.

IDENTIFICACION DEL PROBLEMA:

Gestión ineficiente del almacenamiento de materia prima

La gestión adecuada del almacenamiento de insumos perecederos es

fundamental para garantizar la frescura, calidad y seguridad de los alimentos que
se ofrecen al cliente. Sin embargo, en Bimba’s Burger, el manejo del área de
almacenamiento no ha sido planificado de manera precisa ni sistemática, lo que
ha provocado múltiples afectaciones operativas.

Su causa principal es que la falta de un sistema estructurado de organización,

junto con un espacio de refrigeración reducido y métodos manuales de control de
inventario, ha generado confusión en la ubicación de productos, errores en la
rotación de insumos y pérdida de materia prima por caducidad. Esto ocurre porque
no se cuenta con un sistema de etiquetado estandarizado, el personal no ha sido
capacitado en buenas prácticas de almacenamiento y no existe una persona
responsable directa de supervisar esta área.

La consecuencia es que se generan mermas constantes, aumento en los costos

operativos, retrasos en la preparación de alimentos y riesgo de incumplimiento de
normas sanitarias. Todo esto afecta la calidad del servicio, la experiencia del
cliente y la eficiencia del equipo de trabajo dentro de la cocina.
DIAGRAMA DE ISHIKAWA

DIAGRAMA DE PARETO
Para poder realizar este gráfico, tuvimos que hacer un recuento de las causas
antes mencionadas durante un tiempo límite de 30 días iniciados a partir del día ,
esta información estuvo dada por la dueña, y los trabajadores. Por lo tanto, estos
datos fueron los obtenidos
Propuesta para Resolver la Situación
Para mejorar el problema del mal manejo en el almacenamiento de los
ingredientes en Bimba’s Burger, se proponen varias acciones prácticas que
pueden aplicarse paso a paso, sin necesidad de grandes inversiones, pero que sí
pueden hacer una gran diferencia en la operación diaria del restaurante.

1. Organizar mejor el espacio de almacenamiento

Se debe rediseñar la forma en que están acomodados los ingredientes dentro del
área de refrigeración y almacenamiento. Esto implica asignar un lugar fijo para
cada tipo de insumo, colocando los productos que más se usan en lugares de fácil
acceso. También es importante usar estantes o recipientes que ayuden a
aprovechar mejor el poco espacio disponible.

2. Etiquetar y clasificar los productos

Es fundamental empezar a usar etiquetas simples que indiquen cuándo llegó cada
producto y cuándo caduca. Esto ayudará a usar primero los productos más
antiguos y evitar que se queden olvidados hasta echarse a perder. Además, una
clasificación clara por tipo de producto (por ejemplo: carnes, lácteos, verduras)
hará más fácil y rápido encontrarlos al momento de cocinar.

3. Usar herramientas digitales sencillas

Aunque no se cuente con un sistema avanzado, se puede comenzar con algo
simple como una hoja de Excel o Google Sheets, donde se registre qué productos
se reciben, cuáles se utilizan y cuáles están por caducar. Este registro ayudará a
llevar un mejor control y a hacer compras más acertadas, evitando tanto faltantes
como excesos.

4. Capacitar al personal
Una parte importante de la solución es enseñar al equipo cómo deben
almacenarse los ingredientes correctamente, cómo aplicar la rotación (usando
primero lo que llegó antes), y por qué es importante mantener la higiene y el
orden. Con esta formación, se reducen los errores y retrabajos, y el ambiente
laboral mejora.

5. Asignar a una persona encargada del almacén

Por último, es necesario que haya alguien responsable de revisar cada día el
estado del almacén. Esta persona se encargará de verificar que todo esté en su
lugar, que los productos estén bien etiquetados y que se sigan las reglas
acordadas. Tener un encargado evitará confusiones y ayudará a que el orden se
mantenga con el paso del tiempo.

FASE 2. REGISTRO TRABAJO

En esta segunda fase del proyecto se desarrollará el registro de trabajo, el cual

tiene como objetivo documentar de manera clara y ordenada las actividades que
realiza la empresa Bimba’s Burger en su proceso productivo principal: la
preparación de hamburguesas. Para ello, se describirá el procedimiento general
que sigue el personal en cocina, considerando una secuencia de pasos operativos
similares a una receta, pero adaptada al análisis de procesos industriales. Se
presentarán los pasos de forma sintética, desde la preparación de los ingredientes
hasta el armado final del producto, con el fin de identificar operaciones clave,
posibles áreas de mejora y distribución de tareas. Posteriormente, se elaborará un
diagrama sinóptico que muestre visualmente el flujo del proceso, y se llevará a
cabo un análisis del trabajo, el cual permitirá observar de forma detallada cada
operación, movimiento y posible tiempo muerto. Esta fase es fundamental para
comprender cómo se trabaja actualmente y qué ajustes pueden optimizar la
eficiencia operativa dentro del negocio.
Objetivo: Describir en forma
resumida un proceso de ensamble
e identificar aquellas actividades
que puedan mejorarse, tomando
en cuenta el principio de la
Economía de Movimientos.

Diagrama explosivo del proceso de ensamble de la hamburguesa doble

queso con tocino.

Diagrama del área de ensamble de la hamburguesa doble queso y tocino.

Símbolo Elemento
 1 Tomates
2 Lechuga
3 Tocino
4 Queso americano

5 Carne
6 Pan (base y superior)

Descripción como receta de cocina.

1. Selección de Ingredientes
El primer paso en la fabricación de una hamburguesa es la selección de
ingredientes de alta calidad. Esto incluye:
 Carne de res: Se elige carne molida de res, 80/20 de carne magra a grasa.
 Queso: Se opta por queso americano.
 Tocino: Se selecciona tocino de cerdo ahumado cortado en tiras.
 Pan: Se utiliza un pan de hamburguesa brioche.
 Complementos: Lechuga, tomate, cebolla.
2. Preparación de la Carne
La carne molida se divide en porciones, generalmente de 150 gramos cada una.
Se forman las hamburguesas en forma de discos, asegurándose de que sean un
poco más grandes que el pan, ya que se encogerán al cocinarlas. Se sazonan con
sal y pimienta.
3. Cocción de la carne de hamburguesa
Las hamburguesas se cocinan en una parrilla caliente. El tiempo de cocción varía
según el punto deseado, pero generalmente se cocinan alrededor de 3-4 minutos
por lado para un término medio. Durante el último minuto de cocción, se colocan
las dos rebanadas de queso americano sobre cada hamburguesa para que se
derritan adecuadamente.
4. Cocción del Tocino
Mientras las hamburguesas se cocinan, el tocino se coloca en una sartén que está
encima de la parrilla y se cocina a fuego medio. Se voltea regularmente hasta que
esté dorado y crujiente. Esto puede tardar entre 5 y 8 minutos.
5. Montaje de la Hamburguesa
Una vez que la carne y el tocino están listos, se procede al montaje:
 Base de Pan: Se coloca la parte inferior del pan en un plato.
 Hamburguesa: Se añade la hamburguesa caliente con el queso derretido.
 Tocino: Se colocan las dos tiras de tocino crujiente sobre la hamburguesa.
 Complementos: Se añade lechuga y tomate.
 Cierre: Finalmente, se coloca la parte superior del pan.
6. Presentación y Servicio
La hamburguesa se puede acompañar con papas fritas. Se presenta en un plato
atractivo, a menudo con un palillo para mantenerla unida, y se sirve caliente para
disfrutar de toda su jugosidad y sabor.
Descripción por pasos numéricos.
1. Preparación de Ingredientes: utilizamos carne de res de alta calidad,
preferiblemente un 80/20 de carne magra a grasa para asegurar jugosidad, para el
queso, escogemos un queso americano para la fusión perfecta, con el tocino,
usamos tocino ahumado, que cocinamos hasta que esté crujiente, para el pan
optamos por un pan de hamburguesa brioche, que es suave y ligeramente dulce,
los vegetales como la lechuga fresca y las rodajas de tomate.
2. Formación de la carne de hamburguesa: dividimos la carne en porciones de 150
gramos cada una, con las manos, formamos carnes de hamburguesas,
asegurándonos de hacer un pequeño hueco en el centro para evitar que se inflen
al cocinarse, se sazonan con sal y pimienta.
3. Cocción de la Carne: precalentamos la parrilla a fuego medio-alto, para el
sellado colocamos las hamburguesas en la parrilla y las dejamos cocinar por
aproximadamente 3-4 minutos por cada lado, en el último minuto de cocción,
colocamos dos rebanadas de queso americano sobre cada hamburguesa para
que se derrita.
4. Cocción del Tocino: mientras se cocinan las hamburguesas, freímos el tocino en
un sartén colocado arriba de la parrilla hasta que esté crujiente, lo retiramos y lo
dejamos escurrir sobre papel toalla para eliminar el exceso de grasa.
5. Montaje de la Hamburguesa: tostamos ligeramente el pan brioche en la parrilla
para que esté dorado y crujiente, colocamos la base del pan en el plato, añadimos
la hamburguesa con el doble queso, agregamos dos tiras de tocino crujiente, en
seguida añadimos una capa de lechuga y rodajas de tomate, finalmente,
colocamos la parte superior del pan.
6. Presentación y Servicio: servimos la hamburguesa en un plato con papas fritas
crujientes al lado, añadimos un pequeño adorno de perejil para darle un toque
fresco.
Descripción por pasos numerados sintéticos.
1. Preparación de ingredientes.
2. Formación de la carne de hamburguesa.
3. Cocción de la carne.
4. Cocción del tocino.
5. Montaje de la hamburguesa.
6. Presentación y servicio
DIAGRAMA SINÓPTICO
Diagrama no. 1 Hoja: 1 de11 Método: Actual / Propuesto
Producto: HAMBURGUESA Lugar: Cocina
Operario: García Maldonado Ángel Fernando
Actividad: ELABORACIÓN DE Compuesto por: García Maldonado Ángel
HAMBURGUESA Fernando
Fecha: 20/05/2025
Ceboll Tomat Lechuga Carne de Res Pan para
a e fresca hamburguesa
1 Lavar Lavar Desempac
Lavar 2 1 Separar las
3 9 6 ar del
mitades
envoltorio
10
7
5
2
1
14 Picar
10 Picar
Esperar
7 Calentar
11 que se 3
la parrilla
8 seque

15 Deshidrat
6 3
ar
11 Cortar en
rodajas
12
4 Introducir la
carne
9
16 Escurrir
Salsas

Queso
13
Adicion
Huevo a la
5
carne
17 Parrilla 4

Adicion
14 8 a la
lechuga

18 Introducir
Adicion
la cebolla 12
a
tomate
15
Adicion
20
a
cebolla
19 Saltear

Producto
21
totalment
16 e
ensambla
do
Resumen
Actividad Cantidad Tiempo
Operaciones 21

Inspecciones 16

Total 37
DIAGRAMA BIMANUAL
Objetivo: Aplicar los principios de la economía de movimientos, mediante la
utilización del diagrama bimanual en el que se emplearán los símbolos y
abreviaturas correspondientes a los movimientos fundamentales denominados
“Therbligs” en el ensamble de una pieza prototipo.
ESTUDIO ERGONOMICO:

Para el estudio ergonómico se evaluaron dos sectores a 15 trabajadores de la

empresa Bimba´s Burger, y un sector ambiental dentro de la empresa, donde se
presentaron los siguientes datos.
Ergonomía Física:
Nombre Ocupación Nivel de Postura (5 – 10)

Juan Cocinera 6

Alexander Mesero 9

Jazmín Cocinera 7

Angelica Cocinera 7

María Limpieza 6

Fernando Cocinero 8

Diego Mesero 9

Alejandra Limpieza 7

Aislinn Cocinera 9

David Cocinero 5

Farid Cocinero 5

Ricardo Mesero 10

Martín Limpieza 7

Fernanda Cocinera 5

Azucena Mesera 7

En la tabla anterior se presenta una comparación de 15 trabajadores de los

sectores de cocina, limpieza y meseros. Donde se hizo una evaluación sobre su
postura del 5 (nivel no optimo para su trabajo) hasta el nivel 10 (buen nivel, optimo
para el desempeño laboral); donde se puede observar que los meseros tiene una
postura bastante correcta, ya que son los encargados de llevar la comida a los
comensales, los de limpieza deberían corregir la postura que llevan junto al
espacio para lavar, ya que esto elevaría la rapidez de lavar y tenerlos listos para
su utilización, ahora con los cocineros les afecta más, ya que el espacio no es del
todo óptimo para la ergonomía de cada uno de los trabajadores, así como la
postura no adecuada para poder tener una mayor eficiencia a la hora de realizar
su actividad en el sector de la cocina.
Ergonomía Cognitiva:
Nombre Ocupación Nivel de estrés (1 – 3)

Juan Cocinera 3

Alexander Mesero 2

Jazmín Cocinera 3

Angelica Cocinera 3

María Limpieza 1

Fernando Cocinero 2

Diego Mesero 2

Alejandra Limpieza 2

Aislinn Cocinera 3

David Cocinero 3

Farid Cocinero 3

Ricardo Mesero 2

Martín Limpieza 2

Fernanda Cocinera 2

Azucena Mesera 3

En la tabla anterior se hizo una comparación con los mismos 15 trabajadores

anteriores, donde ahora se les pregunto por su nivel de estrés donde 1 (nivel
controlado) es el nivel más bajo y donde 3 (nivel de ayuda o descaso) es el nivel
más alto. Donde se puede ver una cierta consistencia entre los 3 sectores
evaluados, ya que el nivel más alto (3) es la moda de nuestra comparativa, sobre
todo en los trabajadores, donde se recomienda un cambio de roles entre los
trabajadores de la misma sección, con capacitaciones a cada uno de ellos, así
 como descansos entre ellos (incluyendo el cambio de roles) para que los niveles
de estrés de los trabajadores se nivele y quede entre 1 y 2, y se logre obtener una
mejor productividad al momento de realizar el producto, más enfocado a los fin de
semana (días que asistimos).
Ergonomía ambiental:
Zona de trabajo Ambiental Alto – Medio - Bajo Ayuda // Afecta

Cocina Luz Media Afecta

Cocina Ruido Alta Afecta

Cocina Temperatura Alta Afecta

Entrega Luz Alta Ayuda

Entrega Ruido Media Ayuda

Entrega Temperatura Media Ayuda

Trastes y utensilios Luz Baja Afecta

Trastes y utensilios Ruido Bajo Ayuda

Trastes y utensilios Temperatura Media Ayuda

En la ultima tabla presentada se evalúa el ambiente, donde tomamos, la luz, el

ruido producido y la temperatura, en las áreas de cocina, entrega y limpieza de
trastes y utensilios. Donde podemos ver que existen bastantes cosas por mejorar
quedando donde más afectan, donde se encuentra nuestro caso de estudio en
este caso la hamburguesa, donde la luz podría ser un poco mejor y adecuada
para la zona, el ruido tiene muy poca dispersión lo que dificulta la comunicación
entre los cocineros y la temperatura alta por el uso de estufas u hornos puede
llegar a ralentizar los movimientos de los trabajadores.

ANÁLISIS CRÍTICO:
Actividad: Lugar: Trabajadores Elaborad Aprobado Fecha:
resguardo de Cocina : o por: por: YADIA 10/06/2025
 carne en Inventario YADIA
refrigerador
Descripción Propósito Lugar Sucesión Persona Medio
Perfecto Evitar el Refrigerador Cuando Trabajadore Bolsas y
empaquetado desperdicio en la cocina el s que hacen máquina de
de paquetes de carne producto inventario empaquetad
de carne echada a es o a succión
perder entregad
o por
parte de
proveedo
r
Observaciones Para evitar Mesa de Cuando Personal Con la
: la carne desperdicio preparación la carne asignado maquinaria
suelta tanto económico en la cocina ya no es necesaria
grasa como apta para
sangre lo cual consumo
provoca una
putrefacción
rápida
Justificación Para Porque era No se Personal No existe
mejorar la un evento habían asignado y organización
estabilidad que sucedía dado dueño ni
del lugar repetidament cuenta planeación
e del gasto
Opciones Comprar Lugar: Mesas Al Personas Adaptarse a
menor de momento asignadas las
cantidad de preparación de pedir necesidades
inventario en la cocina o hacer del cliente
inventario
Propuestas Tener En el área de Cuando Personal Planificar
mayor cocina se haga autorizado y mejor el área
limpieza, inventario jefe(a) de trabajo,
organizació evitar retraso
ny y
resguardo desperdicio
económico de materia
prima

CONCLUSION:
De manera concluidita con forme al avance progresivo; nuestra empresa Bimba´s
Burger, se han registrado diferentes diagramas y apuntes diferentes con respecto
al armado de la hamburguesa, y en cómo podemos mejorar la velocidad de
realización, así como la conservación de la carne durante más tiempo.
A pesar de que las implementaciones hacia la empresa son un poco más difíciles
al momento de llegar a ponerlas en marcha, no está de más pensar en un futuro
implementaciones poco a poco, así como dejar una huella que podría llegar a dar
un paso adelante en las modificaciones futuras.
Durante el proceso se han dado diferentes observaciones sobre todo en la
distribución del área de trabajo que el mejorarlas de la manera que se planteó en
los puntos vistos se podría llegar a cumplir de manera progresiva.
Se mostrarán conclusiones finales a partir del proyecto final, o el próximo avance
progresivo