UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO
RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA
QUÍMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Escuela Profesional de Ingeniería
Química
Microbiología Industrial
PRÁCTICA DE LABORATORIO N°5
“Determinación de Sacarosa y Glucosa en Muestra de
Jugo de Caña mediante Polarimetría”
PRESENTADO POR:
Limo Burga Luis Brayan Autor
REVISADO POR:
Dr. Díaz zapata Alberto ASESOR
LAMBAYEQUE – PERÚ
2025
1. OBJETIVOS
Determinar la concentración de sacarosa en una muestra de jugo de caña mediante
la rotación óptica.
Verificar la presencia de glucosa y fructosa a partir de la hidrólisis ácida de la
sacarosa, mediante el cambio de ángulo observado en el polarímetro.
2. FUNDAMENTO TEORICO
La sacarosa es un disacárido ópticamente activo que rota la luz polarizada hacia la
derecha (es dextrógira). Al ser hidrolizada por acción del ácido clorhídrico, se
descompone en glucosa (dextrógira) y fructosa (levógira). Debido a que la rotación
óptica de la fructosa es mayor en valor absoluto y hacia la izquierda, la rotación total
del sistema puede disminuir o incluso cambiar de signo tras la hidrólisis.
Este cambio en el ángulo de rotación se puede medir con un polarímetro y permite
confirmar y cuantificar la transformación química.
3. MATERIALES Y REACTIVOS
Polarímetro con tubo
polarimétrico Mechero Bunsen o plancha
(preferentemente de 2 dm) calefactora
Tubos de ensayo
Jugo de caña de azúcar
Pipetas, embudo y papel (filtrado)
filtro
Ácido clorhídrico (HCl)
Vaso de precipitados 1M
Baño María Agua destilada
4. PROCEDIMIENTO
4.1. Preparación de la muestra
Filtrar el jugo de caña para eliminar sólidos.
Diluir una alícuota de 10 mL de jugo en 50 mL de agua destilada.
Esta solución se usará tanto para la medición inicial como para la hidrólisis.
4.2. . Medición del ángulo de rotación inicial (sacarosa)
Llenar el tubo polarimétrico con la muestra diluida.
Colocar en el polarímetro y girar el analizador hasta alcanzar la extinción
de luz.
Anotar el ángulo de desviación observado (alfa).
4.3. Hidrólisis de la sacarosa
En un tubo de ensayo, mezclar 10 mL de la muestra diluida con 2.5 mL de
HCl 1M.
Calentar la mezcla en un baño María a 70–80 °C durante 15 minutos (evitar
ebullición).
Dejar enfriar completamente a temperatura ambiente.
Si es necesario, neutralizar cuidadosamente con NaOH diluido antes de
medir (opcional).
4.4. Medición del ángulo de rotación final (glucosa + fructosa)
Llenar nuevamente el tubo polarimétrico con la muestra hidrolizada.
Repetir el procedimiento para encontrar la nueva posición de extinción de
luz.
Registrar el nuevo ángulo de rotación (alfa 2 ).
5. RESULTADOS
Etapa de la muestra Ángulo de desviación (°) Observaciones
Antes de la hidrólisis Sacarosa
Después de la hidrólisis Glucosa + Fructosa
6. CÁLCULOS
C: concentración de sacarosa (g/mL)
α: ángulo medido antes de la hidrólisis
[α]: rotación específica de la sacarosa = +66.5°·dm⁻¹·(g/mL)⁻¹
l: longitud del tubo polarimétrico (dm)
7. CONCLUSIONES
Se comprobó que el jugo de caña contiene sacarosa, dada su rotación
dextrógira.
Tras la hidrólisis ácida, se evidenció una disminución del ángulo de rotación, lo
que confirma la formación de glucosa y fructosa.
El uso de polarimetría permitió una forma sencilla y precisa de diferenciar
azúcares no reductores de azúcares simples basándose únicamente en su
actividad óptica.
