UNIVERCIDAD NACIONAL AUTONOMA DE TAYACAJA
Daniel Hernández Morillo
“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”
FACULTAD: INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA 1: DETERMINACION DE HUMEDAD EN
DOCENTE: SILFIDA LLANOS GOMEZ
CICLO: V
PRESENTADO POR:
➢ ASTO FLORES FLOR DE MARIA
➢ CRISPIN GAVILAN RONALDIÑO
PAMPAS-TAYACAJA
2023
I. INTRODUCCION
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso
en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los
productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así, por ejemplo, la
leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los
llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de
humedad de hasta un 12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad
del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos
procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos
sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos
procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los
productos o materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el
procesado.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en
un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento
posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es
de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un
“llenador barato”, así:
- El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
- La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas, para evitar
la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales
(4-8%); inflados (7-8%).
- Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque
de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy
difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas
concentradas.
- El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el
queso cheddar debe tener <39% de humedad, para harinas enriquecidas el contenido
de humedad deberá ser <15% en las carnes procesadas por lo común se especifica el
porcentaje de agua añadida.
- Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para
expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por
ejemplo, con base en el peso seco).
- El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.
- La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error
potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las
pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan
breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento
de la muestra mientras se muele.
- Para la realización de la determinación de humedad se siguen las normas, por
ejemplo, AOAC (2003) para ahuyama y mango; NTC 2558 (2000) para café y NTC
1663 (2009) para salchicha. En la Tabla 1, se especifican las características de cada
uno de estos protocolos.
Tabla 1: Características de protocolos de ensayo
Fundamento: en esta práctica se aplicará la forma más simple y rápida de determinar
la humedad en alimentos, que consiste en someter la muestra a un proceso de secado
mediante calentamiento a una temperatura suficiente como para que se pierda el agua
por evaporación hasta peso constante. La diferencia de masas antes y después del secado
permite la estimación del contenido de agua en la muestra (método indirecto). Sin
embargo, este método no permite diferenciar entre el agua y otros componentes presentes
en la muestra y que también se volatilicen en las condiciones de trabajo. Además, la
calefacción puede dar lugar a otros cambios químicos en la muestra (oxidaciones, por
ejemplo). Por ello, una determinación más precisa del contenido en agua requeriría la
adsorción del agua desprendida sobre un adsorbente selectivo y posterior pesada de éste
(método directo).
II. OBJETIVOS
Los objetivos de la siguiente práctica son:
• Familiarizará con el método de secado en estufa.
• Determinar los valores de humedad en diversos sistemas alimentarios
• comparar valores; expresar la humedad en base seca
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
Muestras
- Alimentos: leche en polvo, harina de trigo, harina de maíz, hojuelas de avena y/o
otras harinas.
Materiales
- Cápsulas de desecación
- Baguetas (4 unidades)
- Pipetas de 10 y 5 ml (5 c/u)
Equipos
- Balanza (precisión de 0.01 g)
- Estufa de desecación a 130+/‐2ºC
- Desecador provisto de gel de sílice
Otros: papel aluminio, papel toalla, plumón indeleble (marcador/rotulador).
3.2. Metodología Experimental
1.Tarado de las cápsulas. En primer lugar, Secar la cápsula, a 130+/‐2ºC durante 15
minutos.
A continuación, se extraen y se enfrían en desecador durante otros 15 min.
Finalmente se pesan en la balanza analítica:
(P1). Registre hasta centésimas.
3. Secado. Se molturan por triplicado en sendos morteros de vidrio unos 2.5-3 g de
muestra (pesados en granatario) con el fin de aumentar su superficie específica y
facilitar su secado. Se pesan con exactitud (balanza analítica) alrededor de 2 g de
la muestra triturada (Leche en polvo o harinas) en las cápsulas previamente
pesadas (P2). Se introducen entonces las cápsulas en la estufa a 130+/‐2ºC
durante una hora.
4. Pesada. Transcurrido ese tiempo se extraen las cápsulas de la estufa y se dejan
en desecador unos 15 min hasta que se enfríen.
Se pesan las cápsulas (P3) y se introducen nuevamente en la estufa.
repitiendo el proceso cuantas veces sea necesario hasta alcanzar peso constante,
regresándolas 10 minutos a la estufa y enfriando nuevamente.
5. Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el
secado según la siguiente las siguientes fórmulas:
1° Formula:
Siendo:
M0 = Peso, en g, de la cápsula
M1 = Peso, en g, de la cápsula, y muestra antes del secado
M2 = Peso, en g, de la cápsula, y muestra después del
secado.
2° Formula:
En donde:
Pi = Peso inicial
Pf = Peso final
Otra manera de realizar los cálculos es la siguiente:
Peso de la muestra húmeda = [Peso de la cápsula + muestra húmeda] – [Peso de la
cápsula vacía]
Peso del agua evaporada = [Peso de la cápsula + muestra húmeda] – [Peso de la
cápsula + muestra seca]
Peso de agua evaporada
% 𝐝𝐞 𝐡𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎
% de materia seca = 100 - % de humedad.
NOTA: Registre el contenido de humedad y escriba sus datos en el pizarrón. Utilice
los datos de todas las muestras del grupo, y calcular la media/promedio para el
contenido de humedad en Base húmeda (BH) y Base Seca (BS) de c/u de ellos.
IV. RESULTADOS
V. CONCLUSIONES
Con base en los resultados obtenidos en la presente práctica, podemos concluir que
cada una de las muestras contiene cierta cantidad de agua, algunas en mayor
proporción. Nuestro objetivo fue reducir la humedad de las muestras mediante el
proceso de secado en la estufa, lo cual nos permitió determinar su contenido de
humedad en estado seco. Para lograr esto, seguimos varias etapas, como pesar la
cápsula y luego pesarla con la muestra. Repetimos este proceso dos veces para
obtener resultados más precisos. Esta práctica nos ayudó a familiarizarnos con los
materiales y los pasos involucrados. Con este procedimiento, podemos determinar el
contenido de humedad en estado seco de cualquier otra muestra.
VI. RECOMENDACIONES
Para la siguiente practica debemos pesar bien las muestras fue una de las falencias que se
tuvo al realizar dicha practica
También seguir los pasos cuidadosamente para la próxima vez tener mayor orden en el
laboratorio y seguir las indicaciones.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. Washington, D.C.
2. Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruits and Vegetable Products. McGraw-
Hill.
Cuestionario:
1. Señala las posibles fuentes de error en la determinación de la humedad en la muestra
analizada.
➢ No pesar correctamente la capsula vacía
➢ No tener en cuenta las indicaciones de la maestra
➢ No tener orden en el laboratorio
