CUIDADOS DE ALIMENTOS HOSPITALARIOS I– UNIDAD 3
CUIDADOS DE ALIMENTOS HOSPITALARIOS I
Unidad 3
CUIDADOS DE ALIMENTOS HOSPITALARIOS I– UNIDAD 3
Introducción
Las dietas hospitalarias son un tema tanto importante como delicado y
representan unos de los grandes retos de la gestión en los hospitales, incluyendo
costes, logísticas y es uno de los puntos importantes valorados por parte de los
pacientes en cuanto a servicios recibidos durante su estadía en el hospital.
Los menús de las dietas de los hospitales deben agradar y generar beneficios
en la recuperación del paciente, sea recuperando el estado de salud y/o
manteniendo un estado nutricional óptimo.
Objetivos
Conocer las acciones encaminadas a la vigilancia y seguimiento del paciente
que ha sido sometido a determinados regímenes alimentarias.
Específicos
- Adquirir y aplicar estrategias y habilidades en dietas basado en las
necesidades especifica de la patología del paciente.
- Conocer y realizar las acciones de personalización de la alimentación de
cada paciente ajustándose a sus necesidades individuales.
- Desde el punto de vista de la prevención, que el alumno sea capaz de crear
los diferentes tipos de dietas con vista a una preparación en un requerimiento
futuro.
CUIDADOS DE ALIMENTOS HOSPITALARIOS I– UNIDAD 3
DESARROLLO
3.1. Introducción.
La desnutrición relacionada con la enfermedad es un problema común
en todos los niveles de la asistencia sanitaria. En el caso de los
hospitales, aparece en situaciones de enfermedad aguda y procesos
crónicos agudizados. Por diferentes motivos, en el paciente
hospitalizado es frecuente que la ingesta de alimentos sea inferior a
las necesidades y este hecho se correlaciona con peores resultados
evolutivos. La enfermedad altera el apetito, la capacidad de comer y
procesar la comida, así como las necesidades nutricionales de las
personas. Tras la detección de un paciente con desnutrición o en
riesgo de desarrollarla, bien sea mediante la aplicación sistemática de
un método de cribado o como resultado de la valoración clínica
ordinaria, es imperativa la necesidad de poner en marcha un plan de
atención nutricional. Este plan debe ir dirigido a identificar sus
necesidades nutricionales específicas, suministrar los nutrientes para
cubrir estas necesidades y efectuar un seguimiento. (Longo y Navarro,
2004)
3.2. Concepto y tipo de dietas
Dietas hospitalarias: Plan de alimentación que se adecua a la situación fisiopatológica
del paciente hospitalizado y a su etapa de la vida, con una composición determinada
con respecto a los macronutrientes y que debe garantizar que un paciente hospitalizado
mantenga o alcance un estado de nutrición óptimo. (Longo y Navarro, 2004)
Definición funcional de prescripción de dietas: acto sanitario por el que se asigna a
cada paciente una alimentación adecuada a su situación clínica y necesidades
específicas, acorde con la organización de la restauración del centro.
- Una dieta es la cantidad de alimento que se le proporciona a un organismo en un
periodo de 24 horas, sin importar si cubre o no sus necesidades de mantenimiento, en
resumen es el conjunto de nutrientes, que se absorben luego del consumo habitual de
alimentos.
Popularmente, y en el caso de los humanos, la dieta se asocia erróneamente a la
práctica de restringir la ingesta de comida, para obtener solo los nutrientes y la energía
necesaria, y así conseguir o mantener cierto peso corporal.
La dieta humana se considera equilibrada, si aporta los nutrientes y energía en
cantidades tales, que permitan mantener las funciones del organismo, en un contexto
de salud física y mental.
Esta dieta equilibrada será particular de cada individuo, y se adaptará a su sexo, su
edad, su peso y su situación de salud. No obstante, existirán diversos factores:
CUIDADOS DE ALIMENTOS HOSPITALARIOS I– UNIDAD 3
geográficos, sociales, económicos, patológicos, etc., que influirán en el equilibrio de la
dieta.
-Las dietas: cantidades y variedades de alimentos a consumir, también son utilizadas
para el tratamiento y la prevención de diversas patologías: Dietoterápia; y para adaptar
la alimentación a las diversas situaciones fisiológicas. (Longo y Navarro, 2004)
-La dieta correcta, es la que cumple con las siguientes características: completa,
equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada.
∙ Completa: Se refiere a que debe contener todos los nutrimentos que se requieren; por
lo que se recomienda combinar los tres grupos de alimentos, en cada tiempo de comida:
1.Leguminosas y alimentos de origen animal; 2. Cereales; y 3.Verduras y frutas.
∙ Variada: Cuando los alimentos del mismo grupo, se intercambian en las diferentes
comidas del día.
∙ Suficiente: Se considera suficiente cuando se debe comer la cantidad apta para cubrir
las necesidades energéticas del organismo, con la finalidad de lograr el crecimiento y el
mantenimiento adecuado.
∙ Equilibrada: Es cuando para una mejor digestión y metabolismo, se debe mantener la
proporción recomendada de alimentos, que a la vez, proporcionarán sus nutrientes. ∙
Adecuada: Se refiere a que debe estar de acuerdo con la edad de la persona, con su
actividad física, sus costumbres, etcétera.
∙ Inocua: Se refiere a que su consumo diario no implique riesgos a la salud. (Longo y
Navarro,2004)
-Generalmente, nos referirnos a la “dieta” como un sinónimo de una privación parcial o
casi total de comer. Sin embargo, el significado correcto es el conjunto de alimentos y
platillos, que se consumen cada día, y constituye la unidad de la alimentación.
-A diferencia de la dieta correcta, una alimentación correcta se refiere a los hábitos
alimentarios, que cumplen con las necesidades específicas en las diferentes etapas de
la vida, que promueve en los niños y las niñas, el crecimiento y el desarrollo adecuados,
y que en los adultos, permite conservar o alcanzar, el peso esperado para la talla y que
previene el desarrollo de las enfermedades. (Longo y Navarro, 2004)
-Dieta equilibrada: Un aspecto que hay que señalar respecto a la dieta, es que esta es
colectiva, es decir, adaptada a las necesidades y a las características de las personas.
Pero en cada etnia, se sigue un patrón regular que es común a casi todos los individuos,
de tal manera, que se configura una dieta típica de una sociedad o cultura.
CUIDADOS DE ALIMENTOS HOSPITALARIOS I– UNIDAD 3
Nota. Adaptado de Lineamientos para el cuidado nutriconal (p. 278), por M.E Torresani, (2014)
Las dietas hospitalarias: son planes de alimentación mediante los cuales se
seleccionan los alimentos más adecuados, para garantizar que un enfermo
hospitalizado mantenga o alcance un estado de nutrición óptimo (Goikoetxea, 2008).
Pueden perseguir un efecto terapéutico, de mantenimiento o preventivo.
- Terapéutico.
Dietas hospitalarias - De mantenimiento.
- Preventivo.
Tipos de dietas:
Desde el punto de vista cultural, y en función del origen biológico de los alimentos,
las dietas humanas contemporáneas pueden ser:
∙ Dieta vegetariana: Cuando no se consume carne ni pescado. Los motivos por los que
se sigue una dieta vegetariana pueden ser económicos, religiosos, ideológicos, éticos:
veganismo, ecológicos y de salud. Hay diferentes tipos de vegetarianismo, donde entre
ellos: en unos, no se consume ningún producto procedente de un animal:
vegetarianismo estricto; y en otros, donde no se consumen productos procedentes de
animales, excepto la leche: lacto vegetarianismo; huevos: ovo vegetarianismo; o miel:
api vegetarianismo. (Longo y Navarro, 2004)
∙ Dieta omnívora: Cuando se consumen alimentos de origen animal y vegetal. Es el tipo
de dieta más frecuente en la especie humana.
CUIDADOS DE ALIMENTOS HOSPITALARIOS I– UNIDAD 3
∙ Dieta carnívora: Cuando los alimentos de procedencia animal son los predominantes.
Siendo común en la especie humana.
-Desde el punto de vista nutricional, las actuales dietas humanas pueden ser:
1. Dietas basales o dietas básicas: Son las dietas en las que no se realizan
modificaciones en cuanto a su composición en nutrientes o en energía. Estas son las
dietas que siguen las personas sanas y enfermas.
2. Dietas terapéuticas: Son las dietas en las que se altera la composición en nutrientes
o en energía, cuando existe una enfermedad o situación patológica. (Longo y
Navarro,2004)
Tipos de dietas terapéuticas.
La clasificación por categorías de cualquier proceso conlleva la existencia de criterios
clasificatorios, las dietas terapéuticas no son la excepción. Así, se pueden distinguir:
1. Dietas de progresión:
● Dieta líquida: indicada a las personas que necesitan muy poca estimulación
gastrointestinal o que estén pasando de la alimentación parental a la oral. Está
compuesta por alimentos líquidos a una temperatura ambiental, por ejemplo, un
caldo.
● Dieta semilíquida: compuesta por alimentos de textura líquida y pastosa, como
yogurt o gelatina. También por alimentos triturados. Es un paso intermedio entre
la dieta líquida y la blanda.
● Dieta blanda: muy usada en la transición de una dieta semilíquida a una normal.
Los alimentos son de textura blanda, pero enteros, con bajo contenido de fibra y
grasas. Por ejemplo, fideos, pan de molde o puré de patatas. (Longo y Navarro,
2004)
2. Dietas con restricción calórica: Empleadas habitualmente en personas obesas o
con sobrepeso. Se restringe la ingesta calórica, pero cuidando la aportación de
nutrientes esenciales. Se suele emplear las siguientes dietas:
● Dieta hipocalórica de 1000 Kcal
● Dieta hipocalórica de 1500 Kcal
● Dieta hipocalórica de 1800 Kcal(Longo y Navarro, 2004)
3. Dietas con restricción glucémico: Aunque también se restringe la cantidad de
calorías diarias, la restricción se hace fundamentalmente sobre la ingesta de
carbohidratos. Incluye:
● Dieta diabética de 1500 Kcal
● Dieta diabética de 1000 Kcal
● Dieta diabética de 1000 Kcal
4. Dietas con modificación de la ingesta proteica
● Dieta hipo proteica (de 40g o 20 g): dietas hospitalarias bajas en proteínas.
Suelen prescribirse a personas con enfermedad renal.
CUIDADOS DE ALIMENTOS HOSPITALARIOS I– UNIDAD 3
● Dieta hiperproteica: en sentido contrario de la anterior, esta dieta aumenta la
cantidad diaria de proteína que ingiere una persona. Se aplica en caso de
personas desnutridas, con infecciones, cáncer o VIH.
● Sin gluten: el gluten es una proteína presente en muchos cereales. La dieta sin
gluten la suelen seguir las personas celíacas, que son intolerantes a esa
proteína. (Longo y Navarro, 2004)
5. Dietas con modificación de lípidos
● Dieta Hipolipídico: se aplica en enfermos que tienen colesterol y triglicéridos
altos.
● Dieta de protección biliopancreática: recomendada para personas con
enfermedades de la vesícula biliar o con pancreatitis. Se restringe
significativamente la ingesta de grasas. (Longo y Navarro, 2004)
6. Dietas con modificación de fibra
● Dieta sin residuos: dieta muy baja en fibra, lactosa y grasas. Se usa
frecuentemente antes de operaciones del colon que requieren limpieza del
intestino grueso.
● Dieta astringente: también es una dieta sin residuos, orientada de forma habitual
a personas con gastroenteritis o con otras enfermedades que causan diarreas.
● Dieta laxante o rica en residuos: si con las dos anteriores dietas hospitalarias se
evitaba la fibra, con la dieta laxante vamos aumentar su ingesta y también la de
líquidos. Es común su uso en casos de estreñimiento.
Las dietas hospitalarias mencionadas son algunas de las más conocidas y aplicadas,
pero en la práctica clínica existen muchas más, debido precisamente a la individualidad
inherente a la dietoterapica. (Longo y Navarro, 2004)
3.3. Planificación del manual de dietas.
En primer lugar, la planificación de dietas de un centro asistencial debe realizarse en
colaboración con el servicio de hostelería, según las preferencias y costumbres del
colectivo al que se destinan, estableciendo un manual donde se reflejen las dietas
disponibles en el centro. Dichas dietas deben basarse en un análisis nutricional
completo, en función de la frecuencia de consumo e ingestas diarias recomendadas
para la población. (Torresani, 2006)
Las características básicas que se han considerado son:
> Viabilidad: La dieta debe adaptarse a los recursos humanos, técnicos y económicos
con los que cuenta el centro para su puesta en práctica.
> Eficacia: Las dietas deben tener el efecto terapéutico perseguido y cumplir el fin para
el que han sido diseñadas.
> Criterios dietéticos y gastronómicos: En el servicio de hostelería de cada centro
deberán establecerse pautas en la manipulación, preparación, elaboración y
presentación de los menús:
CUIDADOS DE ALIMENTOS HOSPITALARIOS I– UNIDAD 3
– Tipos de alimentos que están indicados.
– Peso determinado por ración.
– Condimentación adecuada.
– Dietas equilibradas, variadas y agradables.
– Presentación, temperatura y cantidad adecuada.
– Adaptación estacional. (Torresani, 2006)
3.4 Cálculo de raciones alimentarias.
Nota. Adaptado de Guías Alimentarias del Paraguay por INAN, (2015), MSP,
(p.32)
El número recomendado de raciones diarias o semanales para adultos de cada grupo
de alimentos, basado en una ingesta diaria de 2000 calorías. Sus necesidades calóricas
pueden ser diferentes dependiendo de su edad, nivel de actividad y si está tratando de
perder, aumentar o mantener su peso.
CUIDADOS DE ALIMENTOS HOSPITALARIOS I– UNIDAD 3
Las unidades de consumo habitual pueden venir expresadas como medidas caseras
(cucharadas, vasos, etc.), como porciones o raciones típicas o medias (ración de pasta,
arroz) o como unidades convencionales (1 yogur, 1 rebanada de pan). La cantidad
corresponde al alimento entero tal y como se compra y, por tanto, en muchos casos, se
refiere al alimento en crudo. Puede usar las siguientes equivalencias aproximadas para
realizar las correspondientes transformaciones cocinado/crudo: Para pasar de cocido a
crudo en el caso de la pasta multiplicar el peso cocinado por 0.5 y en el caso del arroz
y las legumbres por 0.4. (Torresani, 2006)
La variabilidad puede ser muy grande y es difícil llegar a una estandarización de estas
medidas. Pueden existir grandes diferencias en las medidas caseras usadas en cada
hogar o en el consumo de unas personas a otras, según sexo, edad, apetito, actividad
física desarrollada, hábitos alimentarios, preferencias, etc. Por ejemplo, la porción
consumida por un niño será, sin duda, muy diferente de la de un adulto. Igualmente, la
cantidad o ración de un alimento en una preparación culinaria dependerá del número y
cantidad del resto de los ingredientes de dicho plato e incluso del menú completo del
que forma parte. La cantidad de acelgas será distinta en un plato de acelgas rehogadas,
en una preparación de acelgas con patatas y seguramente también dependerá del
segundo plato y del postre que compongan el menú completo. Por ello, para una mayor
exactitud de los resultados, se recomienda, siempre que sea posible, pesar el alimento
y comprobar que las medidas caseras y raciones que se incluyen coinciden con las que
habitualmente se usan.
En general, en los manuales de dietética se considera que las raciones grandes
equivalen a una ración estándar + un 15% y las pequeñas a un 15% menos de la ración
estándar establecida. Igualmente, cuando el alimento o plato se utiliza en el menú como
guarnición, se considera como 25% de la ración definida. (Torresani, 2006)
Ejemplo de raciones de:
Verduras.
o 2 tazas de hojas verdes crudas.
o 1 taza de verduras cortadas.
o 1 taza de jugo de verduras 100%, bajo en sodio o sin sal añadida.
Frutas: (2-3) raciones de fruta diaria.
o Una fruta mediana entera.
o 1 taza de fruta cortada.
o 1 taza de jugo de fruta 100% natural
o ½ taza de fruta seca.
Granos y cereales: (6) raciones diarias de granos.
o Una rebanada de pan.
o Una pequeña tortilla.
o 1 taza de copos de cereal listos para comer.
o 1 onza (⅛ taza) de pasta o arroz crudos.
CUIDADOS DE ALIMENTOS HOSPITALARIOS I– UNIDAD 3
o ½ taza de arroz, pasta o cereal cocidos.
o 3 tazas de palomitas de maíz abiertas.
Lácteos: Bajo en grasa y descremado.
Tres (3) raciones diarias.
● 1 taza de leche.
● 1 taza de yogur.
● 1 onza de queso.
Grasas y aceites.
● 3 cucharadas de grasa y aceite diarios (o 9 cucharaditas).
o 1 cucharada de aceite vegetal (canola, maíz, oliva, soja, cártamo).
o 1 cucharada de margarina suave.
o 1 cucharada de mayonesa baja en grasa.
o 1 cucharada de aderezo ligero para ensaladas. (Longo y Navarro, 2004)
CUIDADOS DE ALIMENTOS HOSPITALARIOS I– UNIDAD 3
Nota. Porciones de alimentos.INAN. 2015. Creative
CUIDADOS DE ALIMENTOS HOSPITALARIOS I– UNIDAD 3
3.5 Unificación de las dietas
La labor que facilita el diseño de menú es la unificación de dietas. Está concebido para
que todas las dietas servidas en el centro asistencial, basal, terapéutica o con
modificación de textura, se pueden elaborar utilizando el menor número de platos
posibles. En la unificación de dietas se toman como referencia los menús elaborados en
la dieta basal. A continuación, se estudia cada plato valorando sus ingredientes y las
técnicas culinarias utilizadas en su elaboración y se adapta a las características
particulares de cada dieta. El resultado de este examen puede ser la aplicación exacta
de la receta, la modificación de la misma o el diseño de otro plato. (Torresani, 2006)
Las modificaciones que se introducen con más frecuencia son las siguientes:
– Cambios en la textura del plato.
– Variación de la cantidad de uno o varios de los ingredientes del plato.
– Introducción o exclusión de un ingrediente o alimento específico.
– Utilización de técnicas culinarias alternativas.
– Sustitución de la guarnición.
Es necesario incluir en el manual el siguiente material:
> Recetario:
En el que figuren los platos que se van a utilizar en la preparación de las dietas
especificando:
– Nombre del plato.
– Ingredientes o componentes del plato.
– Cantidad de ingredientes por ración.
> Análisis nutricional:
Se detallan en una ficha dietética de cada plato los siguientes datos:
– Calibración del plato: indicando el aporte calórico y de nutrientes. Para su realización
se tiene en cuenta la porción comestible de cada alimento.
– Comparación del aporte calórico y de nutrientes con las ingestas diarias
recomendadas
> Descripción de las dietas:
Fichas técnicas de cada una de las dietas incluidas en el manual que aporten la
siguiente información:
– Denominación genérica de la dieta:
Que aluda al perfil nutricional más que a la patología específica a la que va dirigida, y
que especifique el aporte de distintos nutrientes, así como sus restricciones.
– Objetivos: resultados que se quieren conseguir al pautar la dieta.
– Características de la dieta: aspectos centrales de la información nutricional de la dieta.
CUIDADOS DE ALIMENTOS HOSPITALARIOS I– UNIDAD 3
– Indicaciones: relación de situaciones patológicas o especiales a las que se puede
aplicar la dieta.
> Distribución de las tomas diarias: Puesto que los menús sólo reflejan las tomas de la
comida y la cena, se creará un apartado en el que figuren el resto de tomas diarias
especificando su composición tanto en alimentos como en volumen energético.
(Torresani, 2006)
Referencias Bibliográficas
1- Bibliografía Básica
- Longo, E y Navarro, E. (2004). Técnica Dietoterápica. Editorial El Ateneo.
- Torresani, M. (2006)Dietoterapia Adultos Editorial Eudeba.
.
2-Bibliografía Complementaria
- Gil,A. (2005) Tratado de Nutrición. Gil Hernández A. Sempe.
- Mataix ,F. (2002) Nutrición y Alimentación Humana. Ergón,
- Verdú, M. (2008) Tratado Nutricional. Editorial Océano.
3- Biblioteca Virtual UPAP
- Torresani, M. (2006) Dietoterápia Adultos Editorial Eudeba . Argentina.
Biblioteca virtual UPAP
