CURSO ONLINE DE MESA DULCE
OBJETIVO:
Garantizar una enseñanza de calidad con técnicas innovadoras y creativas, la
educación es nuestra mejor inversión.
No solo aprenderán recetas, sino técnicas y decoración para que puedan innovar,
crear y explotar su creatividad mejorando conocimientos y aprendiendo de una
manera muy práctica desde casa.
Karen Vásquez Llerena
Facebook: Chocolates & Cupcakes Cel: 974210030
Karen Vásquez Llerena Facebook: Chocolates & Cupcakes Cel: 974210030
1. CAKE ESPECIAL DE ESPECIES:
- 220 de margarina danesa - 18 gr de polvo de
- 180 de azúcar hornear (+ 10 gr para la
- 170 ml de aceite costa)
- 6 huevos - 200 ml de miel de caña o
- 2 cdta de canela chancaca
- ½ cdta de clavo de olor - 90 ml de zumo de
molido naranja
- 600 gr de harina sin - 100 ml de vino oporto
preparar - 100 ml de pisco
- 20 gr de maicena - 50 gr. de castañas o
pecanas
- 60 gr de pasas
PREPARACION:
Cremar la margarina con el azúcar hasta llegar a un punto amarillo
pálido o blanquear, luego incorporamos el aceite en forma de hilo y
batir por 2 min mas hasta que blanquee mas,
Incorporar los huevos uno por uno cada dos minutos de batido cada
uno, luego canela, el clavo. Seguir mazclando suavemente con la
batidora y agregar la harina, intercalando con los ingredientes
líquidos, hasta que quede una masa homogenea. Agregar los frutos
secos enharinados. Verter a dos moldes de diámetro 24 o 2 moldes
num 22 Para que sea mas alta (pero en clase haremos 2 tortas
diámetro 14 eso implica hornear en 4 moldes)
enmantequillado y enharinado, llevar al horno de 170 °C por 1 hora
aproximadamente.
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2. CUPCAKE DE ZANAHORIA
- 160 gr de harina sin preparar
- 1 cdta de polvo de hornear (+3 gr para la costa)
- 1 cdta de bicarbonato de soda
- 1 cdta de canela
- 2huevos
- 150 gr de azúcar
- 120 ml de aceite
- 290 gr de zanahoria pelada y después rayada
- pasas o castañas c/n
Precalentamos el horno a 180°. Tamizamos la harina con la canela, polvo de
hornear y el bicarbonato de soda (climas humedos).
Rallamos la zanahoria en un bol. En otro bol, batimos los huevos con el
azúcar hasta formar punto mayonesa y luego el aceite. Incorporamos la
harina y con la ayuda de una espátula incorporamos la zanahoria rallada.
Cuando este bien mezclado, añadimos las pasas o las nueces. Rellenamos los
pirotines hasta ¾ de su capacidad. Horneamos por 20-22 min o hasta que un
palito salga limpio. Cuidado!!! Estos cupcakes se queman fácilmente.
Para decorar a los cupcakes usaremos: descorazonador, manjar, cortador
circular diámetro del cupocake, cortadores o moldes de cruz, flores o
palomas
3. GANACHE PARA ENCAPSULAR:
Todo depende de la cobertura bitter
- Con la crema de leche laive, gloria o vaso Velarde y en cobertura
cordillera, romex o fleiscman podemos usar la proporción 2x 1
200 gr de cobertura + 100 ml de crema de leche
(esta proporción usaremos en clase)
- Con crema de leche laive, gloria o bazo Velarde y cobertura negusa la
proporción seria 3x1
300 gr de cobertura + 100 ml de crema de leche
- Con leche evaporada gloria y cobertura cordillera, romex o fleishman
podemos usar la proporción 3x1
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- En el caso usemos cobertura blanca en el mismo caso de los 3
ejemplos agregamos una porción mas
3x1 o 4x1
4. MERENGUITOS: horno 90° por 1 hora con 20 min aproximadamente
- 100 gr de clara
- 200 gr de azúcar
- 1 cdta de esencia de vainilla
- 1 pisca de sal
- Colorante en gel
- Boquilla lisa
5. MACARRONS:
- 110 gr de claras
- 40 gr de azúcar blanca granulada
- 200 gr de azúcar impalpable
- 100 gr de harina de almendras en polvo
- Colorante en gel y esencia
- Silpat o papel manteca
- Placa para hornear Silpat o papel manteca
- Placa de pionono
- Batidora, mangas, espátula de silicona, batidor de globo a mano,
silpat.
6. DONUTS
- 250 gr de harina panadera o especial Nicolini
- 20 gr de maicena
- 5 gr de levadura seca
- 120 ml de agua
- 40 gr de azúcar blanca granulada
- ½ cdta de sal
- 1 huevo pequeño
- 25 gr de margarina sin sal
- Placa para hornear con un poquito de aceite
AMASAR TODO HASTA LLEGAR A GLUTEN (VER CLASE)
DONUTS DECORADOS:
- Cobertura blanca
- Colorante a la grasa color deseado
- Grageas o sprinkles
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- Escarcha comestible
- Donuts ya preparados y fríos
7. CONO DECORATIVO
- Cono de Tecnopor de diámetro 12 o 14 cm con altura de 30 cm
- Masa elástica blanca 150 gr
- Base de Tecnopor de diámetro 22 o de cartón dorado
- Cobertura blanca 50 gr
8. COVER OREO:
- Molde de silicona de cover
- Cobertura blanca
- Galletas oreo
- Moldes de silicona para decoración
- Grageas importadas
9. BOMBONES:
- Molde de asetato
- Cobertura blanca para casco
- 100 gr de Cobertura blanca
- 20 ml de crema de leche
- 10 gr de glucosa
- 40 gr de reducción: 50 gr de fresa +
20 gr de azúcar
10. TRUFAS:
- 200 gr de Cobertura bitter
- 150 ml de manjar
- 30 ml de licor de naranja
- Rayadura c/n
11. CAKE POPS: desmenuzar quequito o cupcakes de vainilla, mas
no bizcochuelos ni queques q se hagan con aceite, cantidad necesaria.
Luego mezclar con el ganache ya enfriado y espesado (este ganache
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podemos usar del encapsulado), formar una masa homogénea de un
solo color.
para comprobar que mi cakepop
ya está hacer bolitas de 20 gr
haciendo presión para borrar
grietas si sucede esto significa
que ya está mi cakepops.
aquí usaremos balanza, la ganache,
palitos de plástico de chupete,
cobertura blanca, figuras en fondant
12. LACEPOP:
Usaremos la misma masa de los cakepop, lo que lo diferencia que esta
masita colocaremos dentro de un molde de paletas ya bañado
alrededor con chocolate.
Aquí usaremos: molde paletas, palitos de chupete, cobertura blanca,
colorante liposolubles, decoraciones en fondant de cruces, palomas,
etc, goma repostera.
13. ALFAJOR :
- 160 gr de margarina sin sal
- 50 gr de mantequilla con sal
- 160 gr de harina sin preparar
- 150 gr de maicena
- 80 gr de azúcar impalpable
Técnica arenado y fresado para su preparación
14. EMPASTADO DE TORTA: BUTTERCREAM AMERICANO
- 150 ml de margarina plaía en punto pomada
- 150 gr de manteca hidrogenada o repostera
- 150 gr de mantequilla sin sal (laive o gloria)
- 700 gr de azúcar impalpable
- Esencia de vainilla en polvo (vainilla cremosa)
Usaremos:
- Bailarina - Raspa
- Espátula larga - Base de torta
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- Flores naturales - floratape
- Eucalipto chino
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