INOCUIDAD,
HIGIENE Y CALIDAD
EN ALIMENTOS. • ING. MIGUEL ÁNGEL LÓPEZ PÉREZ
• DOCENTE CEA-INFRAMS
BPM
Contenido
1. Conceptos de inocuidad y calidad.
2. Conceptos de limpieza y desinfección.
3. Importancia de inocuidad, higiene y calidad en la
elaboración de alimentos.
4. ¿Qué es CODEX Alimentarius?
5. ¿Dónde y cómo encuentro el Codex Alimentarius?
6. ¿Cómo se utiliza el Codex Alimentarius?
7. Principios Generales de la Higiene de los Alimentos.
8. Condiciones en Producción Primaria.
9. Lineamientos para elaboración de proyectos y construcción
de instalaciones.
10. Lineamientos sobre el mantenimiento y saneamiento
11. Lineamientos de Higiene del Personal. (BPM en alimentos)
REVISION DE CONCEPTOS
DE CALIDAD EN
ALIMENTOS
¿Qué es Calidad e Inocuidad?
INOCUIDAD NO ES LO MISMO QUE CALIDAD
CALIDAD
INOCUIDAD
Conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a La garantía de que los alimentos no causarán daño
los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las al consumidor cuando se preparen y/o consuman
percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, y que estén libres de contaminantes, físicos,
olor, color, textura, forma y apariencia. Como sus aspectos químicos o microbiológicos-
fisicos, quimicos y microbiologicos
Factores que afectan la calidad de un alimento
1.Inocuidad : el alimento no debe producir ningún efecto nocivo para la salud, no debe contener
contaminantes Físicos (cabellos, piedras, pelos), Químicos (contaminación por preservantes, productos
tóxicos) o Microbiológicos (microorganismos patógenos o las toxinas de éstos).
2. Vida de anaquel o estabilidad: se trata de prolongar el periodo que el alimento permanece
comestible por medio de técnicas que inhiben el crecimiento microbiano y los cambios bioquímicos.
Especialmente importante durante el proceso de transporte y almacenamiento.
3. Palatabilidad: relacionado con el consumo del alimento, se trata de las cualidades sensoriales del
alimento sabor, color, olor y textura.
Factores que afectan la calidad de un alimento
1.Valor nutritivo: el alimento, ante todo, debe proporcionarnos nutrientes, que son necesarios para
aportarnos energía y mantenernos sanos. Si su calidad se deteriora, ya no es nutritivo, sino puede ser
nocivo.
2.Funcionabilidad: modificación de las características originarias, con intención de incidir sobre la salud
de las personas : Enriquecimiento, fortificación, biofortificación.
Limpieza vrs Desinfección
PRIMERO LIMPIEZA Y DESPUÉS DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN
LIMPIEZA
La reducción del número de microorganismos presentes
La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, en el medio ambiente, por medio de agentes químicos
grasa u otras materias objetables de las superficies utilizadas y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la
para la elaboración del alimento y de los establecimientos inocuidad del alimento.
donde se procesan los alimentos.
❖ Soluciones cloradas al 1%
La deposición de desechos , solidos y /o líquidos provenientes de la ❖ Soluciones yodadas al 0.5%
producción de alimentos, de manera amigable con el medio ambiente ❖ Soluciones de amonio cuaternario al 0.3%
Limpieza vs. Desinfección
Monitoreo y diagnóstico Deposición de desechos
¿Porqué es importante la inocuidad,
higiene y calidad en la elaboración de
alimentos.
• Proporciona alimentos seguros para el
consumidor.
• Evita la propagación de enfermedades a traves
de los alimentos(ETAS)
• Proporcionan buena identidad al producto.
• Ayuda a la empresa en el proceso de
producción.
Que son las
ETAS
NORMATIVAS DE CALIDAD
EN ALIMENTOS
CODEX ALIMENTARIUS
• El Codex Alimentarius, o “Código Alimentario”, es un conjunto de normas, directrices y códigos de
prácticas aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius.
• Es un Conjunto de 188 membros confomrados por FAO Y OMS con la finalidad de proteger la salud de
los consumidores y promover prácticas leales en el comercio alimentario. La Comisión celebró su primer
período de sesiones en 1963.
De el se derivan todas las normativas nacionales e internacionales de vigilancia alimentaria
Normas del CODEX mas consultadas
CXS 193-1995
Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos
CXC 1-1969
Principios generales de higiene de los alimentos
CXS 1-1985
Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados
CXG 2-1985
Directrices sobre etiquetado nutricional
CXM 2
Límites máximos de residuos (LMR) y recomendaciones sobre la gestión de riesgos (RGR)
para residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos
CXS 192-1995
Norma general para los aditivos alimentarios
CODEX ALIMENTARIUS
¿DÓNDE Y CÓMO ENCUENTRO EL CODEX ALIMENTARIUS?
Página oficial del CODEX ALIMENTARIUS : http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
• Etiquetado de los alimentos • Nutrición y alimentos para dietas especiales.
• Empleo de aditivos • Importación de alimentos y sistemas de inspección
• Sustancias contaminantes y certificación en la exportación de alimentos.
• Métodos de análisis y pruebas • Residuos de medicamentos veterinarios y de
• Higiene alimentaria plaguicidas
¿CÓMO SE UTILIZA EL CODEX ALIMENTARIUS?
Página oficial del CODEX ALIMENTARIUS : http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
CODEX ALIMENTARIUS
¿CÓMO SE UTILIZA EL CODEX ALIMENTARIUS?
Página oficial del CODEX ALIMENTARIUS : http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
Idioma del documento
PRÁCTICAS Y PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS SEGÚN EL CODEX
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
• Producción Primaria
• Proyecto y Construcción de las
instalaciones
• Control de Operaciones
• Mantenimiento y Saneamiento de
Instalaciones
• Higiene Personal
• Transporte
• Información sobre Producto
• Capacitaciones
Producción Primaria- Materia Prima
Control de la contaminación proveniente de las materias
primas utilizadas en la elaboración del producto por ejemplo:
Contaminación procedente del aire, agua, piensos, fertilizantes
plaguicidas, medicamentos veterinarios u otro agente utilizado
en la producción primaria; proteger las materias primas
alimentarias de la contaminación fecal o de otra índole.
Producción Primaria
MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE:
• Establecen procedimientos para seleccionar
los alimentos y sus ingredientes.
• Elimina de manera higiénica toda materia
rechazada
• Proteger los alimentos o los ingredientes de
la contaminación de plagas o de
contaminantes químicos, físicos o
microbiológicos, así como de otras
sustancias objetables durante la
manipulación, el almacenamiento y el
transporte.
Lineamientos para elaboración de proyectos y construcción de
instalaciones.
Estructuras Internas y Mobiliario:
• Deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos, fáciles de mantener, limpiar y cuando
proceda desinfectar.
• Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de materiales impermeables.
• Los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean adecuados.
Lineamientos para elaboración de proyectos y construcción de
instalaciones.
Equipos:
• El equipo y los recipientes deberán proyectarse y fabricarse de manera que puedan limpiarse, desinfectarse y
mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.
• Deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos; deberán ser duraderos, móviles o
desmontables para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia.
Lineamientos sobre el mantenimiento y saneamiento
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
• Eliminar los residuos gruesos de las superficies.
• Aplicar una solución detergente para
desprender la capa de suciedad.
• Enjuagar con agua para eliminar la suciedad
suspendida y los residuos de detergente.
• Lavar en seco o aplicar otros métodos
apropiados para quitar o recoger residuos y
desechos.
• Desinfectar y posteriormente enjuagar.
Lineamientos sobre el mantenimiento y saneamiento
PROGRAMA DE LIMPIEZA
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones
estén debidamente limpias. Estos deben especificar:
• Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse.
• Responsabilidad de tareas particulares.
• Método y frecuencia de la limpieza.
• Medidas de vigilancia.
Lineamientos de Higiene del Personal
• LAVARSE LAS MANOS
• EVITAR ENFERMEDADES Y LESIONES
• EVITAR FUMAR, ESCUPIR,MASTICAR O COMER
• EVITAR EL USO DE ARTEFACTOS PERSONALES
(JOYAS,RELOJES, BROCHES)
• USO DE UNIFORME LIMPIO
GRACIAS
