PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE
● Denominación del programa de formación: Procesos tecnológicos de la carne.
● Código del programa de formación: 93620038.
● Competencia: 290801022. Ejecutar procesos de producción de alimentos según
procedimientos de la empresa.
● Resultados de aprendizaje a alcanzar: 290801022-02. Reconocer la estructura y
composición de la carne, características de la calidad del músculo, sus componentes y
cortes como factor determinante para la industria de la carne y las exigencias del
cliente.
● Duración de la guía: 10 horas
2. PRESENTACIÓN
Bienvenido(a) a la Actividad de Aprendizaje 2 del programa Procesos tecnológicos de la carne.
La presente Actividad de Aprendizaje contiene información relacionada con la estructura
fisiológica de los músculos de los animales que son utilizados para la producción de carne para
alimentos. Cabe aclarar que además de los componentes presentes, se mencionarán los temas
que tienen relación con su composición química; adicionalmente se describe el proceso
mediante el cual el músculo se transforma en carne, y finalmente se exponen los diferentes
cortes de carne realizados sobre los bovinos.
La actividad preliminar al desarrollo de la formación requiere de la revisión detenida del
material del programa Actividad de Aprendizaje 2. Características de calidad del músculo y sus
componentes, de la exploración de los enlaces externos y de las respectivas consultas en
Internet.
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividad de aprendizaje 2: Características de calidad del músculo y sus componentes.
Para desarrollar las actividades correspondientes al segundo resultado de aprendizaje, es
preciso que usted estudie los materiales de aprendizaje y materiales complementarios,
disponibles en la ruta: Actividad 2 / Material de formación y material complementario 2.
Nota: consulte Información del programa disponible en la plataforma para conocer la descripción
del proceso de formación y la metodología a seguir.
GFPI-F-135 V01
Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el
aprendizaje.
UNIDAD 2 = EVIDENCIA 01 (U2 = EV 01) Actividad. «Cortes de carne y proceso de maduración».
Sigue la prueba para los posibles trabajadores de la sección de carnes, y como parte de ello se
le pide desarrolle lo siguiente:
1. En lo posible realice DOS visitas a expendios de carnes o almacenes de cadena,
posteriormente en un cuadro comparativo, establezca qué características presenta la
carne de estos establecimientos y luego, según su criterio, proponga qué aspectos
deben mejorar para ser más competitivos.
2. Elabore una secuencia fotográfica con los cortes de carne más importantes de uno de
establecimientos que ya visitó, y pregunte cuáles son los más vendidos.
Envíe el documento por medio de la siguiente ruta: Actividad 2 / Evidencias / Actividad. «Cortes
de carne y proceso de maduración».
Actividades de apropiación del conocimiento.
UNIDAD 2 = EVIDENCIA 02 ( U2 = EV 02) Evaluación AA2 01.
Para esta actividad usted debe identificar los diferentes tipos de cortes de carne de un bovino
que son comercializados para el consumo humano y responder una serie de preguntas
relacionadas con la actividad de aprendizaje 2, identificando de esta manera su grado de
conocimiento en el tema.
La evaluación cuenta con un tiempo límite de 30 minutos para desarrollarla y con intentos
ilimitados de respuesta.
Para realizar la actividad ingrese a: Actividad 2 / Evidencias / Evaluación AA2 01.
3.2 Ambiente Requerido:
Ambiente virtual de aprendizaje.
3.3 Materiales
Material de formación.
Materiales complementarios.
Biblioteca SENA
GFPI-F-135 V01
GFPI-F-135 V01
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Técnicas e Instrumentos de
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación
Evaluación
Establece las
diferentes
características de la
carne teniendo en
cuenta las visitas
realizadas.
Realiza la secuencia
fotográfica a los tipos
Evidencia de producto: de cortes de carne,
teniendo en cuenta la Técnica: Realización de la
Actividad. «Cortes de carne y temática planteada. actividad descargable con
proceso de maduración». los procedimientos
Elabora la lista requeridos resueltos.
Evidencia de conocimiento: de chequeo
comparando las Técnica: Realización de
Evaluación AA2 01. características la evaluación.
musculares de las
carnes y sus
diferencias luego del Técnica: Realización de
proceso de la evaluación.
observación.
Realiza las actividades
interactivas
planteadas acorde con
lo aprendido en el
desarrollo del
programa.
Responde a las
evaluaciones
referentes a los
conceptos adquiridos
durante el desarrollo
del programa.
GFPI-F-135 V01
Entrega a tiempo las
actividades de
acuerdo con la fecha
indicada por el
instructor.
5.GLOSARIO DE TÉRMINOS
Antioxidante: es una sustancia que puede prevenir la oxidación y retener los radicales libre que se
generan por la oxidación en los alimentos.
Carragenato: es un aditivo alimentario que obtiene de las algas rojas y ayuda a dar
consistencia a los productos cárnicos.
Degüello: sangrado del animal por efecto del corte trasversal de los grandes vasos sanguíneos.
Desuello: esta operación consiste en retirar de la piel de los animales de abasto público.
Emulsificador: Sustancia proteica que permite la mezcla del agua y la grasa.
Endomisio: corresponde a otra capa de tejido que recubre las fibras individuales dentro de cada
sección del músculo.
Epimisio: corresponde a la capa exterior del músculo es de un grosor considerable y está
conformado por tejido conectivo.
Estado sanitario de los animales de abasto público: es la inspección previa al proceso de
faenado donde se determina en condiciones de salubridad se encuentra el animal para su
posterior sacrificio.
Eviscerado: consiste en separar de los animales los órganos genitales, las vísceras blancas y las
vísceras rojas.
Grasa de cobertura: es la grasa que cubre externamente la superficie de la canal.
Grasa intermuscular: material graso que se encuentra recubriendo cada uno de los músculos
estableciendo su limitación.
Inspección ante-mortem: esta inspección se realiza horas antes del sacrificio del animal bovino.
GFPI-F-135 V01
Izado: esta operación consiste en colocar un grillete en la parte izquierda del animal para
facilitar el desangrado.
Miofibrillas: están contenidas en el interior de cada fibra, estas son las responsables de regular
químicamente la contracción y relajación del músculo.
Nitratos y nitritos: son sales de curación que emplean en los productos cárnicos para acentuar el
color y prevenir la proliferación de microorganismos en productos cárnicos.
Pasta final: producto obtenido de la mezcla de todas materias primas empleadas en la
elaboración de productos cárnicos.
Perecedero: se refiere a la vida útil corta de un alimento.
Perimisio: es una sección del músculo, está cubierta por tejido conectivo y tiene colágeno y
también se conoce como haz primario del tejido muscular.
Productos de relleno: material de bajo costo empleado por su habilidad por su habilidad para tener
agua.
Proteína de estroma: este tipo de proteína está presente en el tejido conectivo del músculo, y son
las más abundantes, aunque algunas tienen un efecto negativo en la estabilidad de los productos
cárnicos.
Punto isoeléctrico: es el pH al cual un aminoácido no lleva carga iónica neta.
Retazar: fragmentar las grandes piezas musculares para obtener los cortes minoristas.
Sarcolema: es la membrana que encuentra contenida en ciertas proteínas y lípidos, a través de
ella se controlan flujo de sustancias al interior de la célula. El sarcolema tiene la capacidad de
ser elástico, por lo cual puede sufrir cambios de forma cuando el músculo se contrae o se
relaja.
Sarcoplasma: es la denominación que se le da al citoplasma que se encuentra dentro de
las células o fibras musculares.
Sustancias ligantes: son sustancias que se utilizan en los productos cárnicos con el fin de retener
agua, esto ayuda el al rendimiento del producto cárnico.
Zootecnia: la ciencia aplicada a las técnicas que mejoran las condiciones, características y
propiedades de los animales con el fin de obtener un beneficio económico.
GFPI-F-135 V01
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
Para consultar la bibliografía del programa diríjase a los materiales de la actividad de aprendizaje.
GFPI-F-135 V01
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Ángela Viviana
Ingeniera
Páez Perilla
Agroindustri
al
Asesora Centro
Gloria Amparo Pedagógica Agroindustrial.
Autor (es) Agosto de
López Escudero - Línea de Regional Quindío 2013
Producción
Líder de
Martha Lucia
Planificación
Giraldo Ramírez
y
Adecuación
Didáctica
8. CONTROL DE CAMBIOS
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del
Cambio
Centro de
Adriana Lucia Desarrollo Actualización
23 de octubre
Autor Amparo Jiménez Instructo Agropecuario Formato Guía de
r de 2020
Posada y Aprendizaje
Agroindustria
l
CEDEAGRO
GFPI-F-135 V01
