protocolo de limpieza restaurant doña Clo
[FECHA]
25 de mayo 2025
Introducción
La higiene es una de las principales normas que han llevado al crecimiento poblacional y
ha permitido a la humanidad un desarrollo, es por esto que estas medidas de higiene son tan
importantes en las empresas de manipulación de alimentos.
Propósito
El presente procedimiento tiene la función de establecer las medidas de trabajo, normas
de seguridad e higiene; necesarias para la limpieza de todas las áreas de la sala de producción,
bodegas, baños y comedores del restaurant, Doña Clo.
Definiciones.
El presente documento contiene algunas palabras que deben ser definidas para una mejor
comprensión.
Higiene: La higiene es el conjunto de prácticas y hábitos que contribuyen a mantener la salud y el
bienestar, tanto a nivel personal como en el entorno.
Limpieza: conjunto de técnicas utilizadas para la eliminación de la mugre y la suciedad de un área
determinada.
Registros: acta en donde se describe hechos o acciones realizadas para el cumplimiento de una
actividad.
Sala de producción: área determinada de la empresa definida para la producción, elaboración y
envasado alimentos fríos y calientes.
Cámaras de refrigeración: equipos diseñaros y fabricados con la finalidad de mantener y
conservar los alimentos aptos para el consumo humano.
Responsabilidades.
Dueña: será responsable de proporcionar todos los medios necesarios para el desarrollo de este
procedimiento.
Administradora. Será responsable de difundir, estable como prioridad el desarrollo de este
procedimiento a todo el personal de la empresa.
Trabajadores. Serán responsables de cumplir lo establecido en este procedimiento tanto en lo
personal como lo laboral.
Procedimiento
I Descripción de área y superficies afectas a limpieza.
El presente procedimiento está enfocado en la limpieza e higiene de todas las
áreas de la empresa.
I.I.- Áreas del restaurant que serán parte de este procedimiento.
1. Área de producción
2. Área de alimentación
3. Área de limpieza
4. Área de almacenamiento
I.II.- Superficies afectas a este procedimiento.
1. Pisos
2. Paredes
3. Cubiertas
4. Muebles
5. Equipos y Maquinarias
6. Implementos.
II Técnica limpieza de las áreas y superficies área producción
1. Área de producción pisos:
1. Deberá ser barrida diariamente al inicio y al termino de las jornadas de trabajo.
2. Deberá ser trapeada con mopa y liquido limpiador de piso.
3. Deberá ser desengrasado en casos de ser necesario con liquido desengrásate y
escobillón pulidor.
4. La limpieza durante la producción deberá ser la mínima solo para la mantención de
los pisos.
2. Área de producción paredes:
1. Deberán ser limpiados una vez por semana con desengrasante y escobilla abrasiva
2. Deberá ser enjuagadas con abundante agua.
3. Deberán ser secados con paños adsorbentes.
3. Área de producción cubiertas:
1. Deberán estas limpias todo el tiempo que este en desarrollo la producción.
2. Se deberá utilizar un paño con producto de limpieza inicuos.
3. En el caso de las cubiertas de muebles de la sala, deberán ser limpiados a
profundidad, dos veces por semana.
4. Las cubiertas de la cocina, deberá ser limpiada diariamente
5. Retirar las cubiertas de las cocinas, lavar con antigraza y restregar con esponja
abrasiva
6. Enjuagar con abundante agua.
7. Secar con papel adsorbente dejando sin restos de humedad.
8. Las cubiertas de los hornos deberán ser limpiados una vez por semana por
personal especializado.
4. Área de producción muebles y repisas
1. Los muebles y las repisas deberán ser limpiados una vez por semana
2. Deberán ser limpiados con productos de limpieza multiuso.
3. Deberán ser sanitizados y desinfectados.
4. La sanitización deberá ser por empresa externa y certificada
5. Área de producción Equipo y Maquinarias.
1. Los equipos y maquinarias
GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Una de las principales causas de contaminación es la inexistencia de adecuadas técnicas de
limpieza y desinfección en las áreas del restaurante, algunas veces por desconocimiento y otras
por desidia.
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y
desinfección que coadyuve, conjuntamente con la buenas prácticas del manipulador, a reducir al
mínimo el peligro de contaminación y a garantizar la inocuidad de los productos.
Como en el capítulo anterior, cabe reiterar que un plan de limpieza y desinfección se diseña en
correspondencia con las condiciones y necesidades de cada local. En tal sentido, ésta es también
una guía elaborada a partir de un restaurante estándar, escogido entre la muestra de las 27
cebicherías estudiadas en 21 distritos de Lima Metropolitana.
El propósito es suministrar información de manera sencilla, clara y concisa sobre la importancia de
la limpieza y desinfección de las diferentes áreas dentro de la empresa, así como los
procedimientos adecuados que aseguren la eliminación de peligros de contaminación de los
productos.
RESPONSABILIDADES
Los responsables de la implementación y mantenimiento de un plan de limpieza y desinfección,
son todo el personal que trabaja en el restaurante (cocineros, ayudantes de cocina y mozos), de
acuerdo con el área donde laboren.
El administrador o dueño del local es el encargado de facilitar las condiciones requeridas para una
correcta ejecución del plan, por ejemplo, el aprovisionamiento de los equipos, utensilios y
artículos de limpieza indispensables; así como de verificar el cumplimiento de todas las tareas.
DEFINICIONES
Higiene: es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de las instalaciones, maquinaria,
equipos, personas u otros relacionados directa o indirectamente con la preparación de alimentos,
para que éstos no se contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos para la salud.
Limpio: exento de polvo, tierra o residuos; sin embargo, aun así puede haber contaminación.
Contaminación: La presencia de cualquier materia objetable en el producto, que ensucie, infecte e
intoxique el alimento.
Área externa de la empresa: comprende las paredes, vías de acceso (veredas, pistas) y el entorno
del establecimiento.
Área interna: comprende áreas como la recepción, el salón, los servicios higiénicos para
comensales y del personal, cocina, almacenes, vestidores y zona de tratamiento de desperdicios.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS
Los pisos, techos y paredes, así como los equipos y utensilios que no han recibido la limpieza y
desinfección apropiadas, pueden provocar el desarrollo de microorganismos en los restos de
alimentos que quedan en las superficies, lo cual genera el riesgo de que los alimentos puedan
entrar en contacto con ellos y contaminarse.
Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solución de
detergente, refregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con
cerámicos, restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con abundante
agua potable, secar y desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio (lejía) a 200 ppm (ver
anexo IV).
Como los equipos pueden ser fuente de contaminación, se aconseja lavar y desinfectar antes y
después de las actividades para las cuales fueron utilizados; la concentración de hipoclorito para
aplicar en las superficies debe ser de 100 ppm.
Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más peligrosos, ya que siempre
están en contacto directo con el alimento. Por esto, a través del tiempo han ido transformándose
hasta el punto de que en la actualidad las mesas de trabajo más recomendables son las de acero
inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de acrílico, polietileno de alta densidad, teflón,
entre otros, los cuales poseen superficies lisas y más resistentes a las constantes incisiones en
ellas. Dichos elementos de trabajo deben ser lavados y desinfectados antes, durante y luego de
cada operación, sobre todo cuando se manipulan alimentos crudos.
Cabe resaltar que sin una correcta limpieza el proceso de desinfección no cumple su objetivo.
Es importante contar con planes de limpieza y desinfección concebidos exclusivamente para el
restaurante, los cuales estipulen los métodos puntuales que deben practicarse, dependiendo de la
zona (salón, cocina, etc), las concentraciones de las soluciones desinfectantes, así como los
formatos de inspección elaborados para cada área del local.
TECNICAS DE LIMPIEZA
Las técnicas de limpieza son prácticas sanitarias que deben realizarse diariamente sobre
superficies de muebles, equipos, utensilios, pisos, paredes y techos, para disminuir el riesgo de
contaminación que prevalece en todas las empresas de alimentos; y con mucha mayor razón en
los restaurantes, por la cantidad de personas que pasan diariamente por éstos. Las operaciones de
limpieza se practican alternando en forma separada o combinando métodos físicos para el
restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.
Uso de calor: es importante tomar precauciones respecto a las temperaturas utilizadas, pues
estarán en función del detergente usado y de las superficies que se van a limpiar.
Técnicas manuales: se aplican cuando es necesario quitar los restos restregando con esponjas y
soluciones detergentes.
Limpieza in situ: se emplean para la limpieza y desinfección de equipos o partes de éstos que no es
posible desmontar, en especial tuberías, para lo cual se lavan con una solución de agua a presión y
desinfectante.
Limpieza con espuma: consiste en la aplicación de un detergente en forma de espuma a presión,
por aspersión, durante 15 o 20 minutos, y un posterior enjugue con agua potable.
Técnica de máquinas lavadoras : es de suma utilidad en los estable-cimientos, particularmente en
el área donde se realizan la limpieza y desinfección de vajillas y utensilios, los cuales son sometidos
a proce sos de lavado, enjuague y secado utilizándose agua caliente y aire.
Detergentes
Los detergentes tienen la propiedad de penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen
sobre las superficies de los equipos y utensilios.
Existen muchos tipos de detergentes. Su elección dependerá del tipo de suciedad que se desee
eliminar; del material con el que esté construido el equipo, utensilio o superficie por limpiar; de si
las manos del operario entran o no en contacto con la solución; de si se utilizará lavado manual o
mecánico; y también de las características químicas del agua, en especial su dureza.
La aplicación del detergente con el agua elimina las capas de suciedad cortando la grasa,
arrastrando la mugre visible y haciendo desaparecer los microorganismos.
Sea cual fuere el modo como se use, todo detergente debe poseer al menos las siguientes
propiedades:
Ser rápido y completamente soluble en agua, o sea, que no forme grumos.
No ser corrosivo para las superficies metálicas, es decir, que no manche el metal.
Ejercer potente acción microbiana (que destruya algunas bacterias) y desengrasante.
Cubrir en su totalidad la superficie que se limpie.
No ser tóxico, que no cause daño a la salud.
Ser de fácil eliminación por enjuague.
De precio razonable.
Los detergentes pueden clasificarse en:
Alcalinos: hidróxido de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio.
Ácidos: ácido clorhídrico, cítrico, fosfórico, acético, tartárico, fórmico, glucónico y sulfámico.
Agentes tenso activos: compuestos de óxido de polietileno, compuestos cuaternarios de amonio.
Agentes secuestradores: bifosfato tetrasódico, trifosfato pentasódico, poilfosfato sódico y otros.
Los detergentes destinados al lavado manual deben contener una gran proporción de álcalis
suaves, con una pequeña cantidad de humectantes y ablandadores de agua.
Es recomendable no utilizar ácidos frecuentemente. Éstos deben manejarse con mucho cuidado,
pues tienen acción corrosiva sobre metales como aluminio, estaño y los galvanizados.
TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN
Desinfección con vapor
Uno de los métodos más comunes y útiles consiste en la aplicación de vapor para elevar a 80ºC la
temperatura de la superficie de los equipos. Sin embargo, antes de ello es importante eliminar
todos los residuos de alimentos adheridos a las paredes de los equipos, pues de lo contrario, se
pegarán más fuertemente y resultará más trabajoso retirarlos. El empleo de vapor también es útil
para las superficies de la máquina y otras de difícil acceso, como aquellas cuya desinfección tiene
que efectuarse en el piso. Tal procedimiento favorece el secado posterior de los equipos.
Desinfección con agua caliente
Esta técnica, muy empleada, consiste en sumergir en tanques con agua caliente las piezas
desmontables de los equipos y algunos componentes pequeños de los mismos, El agua tiene que
estar a una temperatura de 80ºC. Las piezas deben mantenerse dentro del agua durante dos
minutos por lo menos.
Desinfección con sustancias químicas
La presencia de suciedad reduce la eficiencia de todos los desinfectantes químicos e incluso anula
el efecto de éstos cuando es demasiada. Por lo tanto, la desinfección con sustancias químicas
siempre se llevara a cabo después de un proceso de limpieza. Generalmente, cuanto más alta sea
la temperatura, más eficaz será la desinfección; es preferible usar una solución tibia o caliente en
vez de fría. No obstante, hay que seguir en todo momento las recomendaciones del fabricante.
Sustancias desinfectantes más utilizadas
Cloro y sus compuestos (lejía): se consideran entre los mejores para su empleo en los
establecimientos de alimentos. Ejercen un buen efecto sobre gran número de microorganismos,
especialmente los que causan enfermedades, por lo cual se requiere de un buen proceso de
limpieza previo. Son relativamente baratos con respecto a otros desinfectantes. (Ver anexo IV).
Sin embargo, debemos mencionar como desventajas del uso de lejía, que pierde su eficacia en
presencia de materia orgánica, o sea, el área debe estar previamente limpia para que surta efecto
la desinfección con esta sustancia. Se evapora a 80ºC, por eso no es sugerible utilizarla con agua a
esta temperatura. Corroe los metales, por lo cual no se recomienda su aplicación a los utensilios
de metal, salvo que se enjuague con agua potable inmediatamente. La lejía demasiado
concentrada irrita la piel y, además, tiene efecto decolorante.
Yodo: es una sustancia con un gran poder microbiano. Se utiliza diluido en agua, la cual adquiere
una tonalidad ámbar que va disminuyendo al ir perdiendo su eficacia. Requiere de un enjuague a
fondo. La desventaja de este producto es que en concentraciones inadecuadas y un tiempo
prolongado de contacto, corroe los metales
Desinfectantes orgánicos: en la actualidad han surgido muchas sustancias orgánicas sobre la base
de productos cítricos, empleados principalmente para la desinfección de frutas y verduras. Poseen
la ventaja de no dejar residuos dañinos para la salud.
En la aplicación de un desinfectante se deberá tomar en cuenta los siguientes aspectos:
Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para resultar
eficaces. Éste puede variar según la acción del desinfectante, pero siempre hay que considerarlo
para asegurar un efecto adecuado.
Dilución: es la cantidad de agua que se le agrega al desinfectante para su aplicación. Varía de
acuerdo con la naturaleza del producto, su concentración inicial y las condiciones de uso. Se
dosifica en correspondencia con la finalidad y el medio ambiente donde se empleará, lo cual
constituye otra razón para observar las recomendaciones del fabricante.
Estabilidad: todas las soluciones desinfectantes implican preparación reciente y uso en utensilios
limpios. Mantenerlas por tiempos prolongados puede disminuir su eficacia o convertirlas en
reservorios de microorganismos resistentes.
Los desinfectantes pierden su poder si se mezclan con otros o con detergentes, por ello es
necesario verificar periódicamente su eficacia, en especial cuando se han disuelto para aplicarlos.
Precauciones: los desinfectantes químicos pueden contaminar los alimentos cuando no se usan en
las concentraciones adecuadas y durante el tiempo que establece el fabricante (véase el anexo IV).
REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PARA EL PER-SONAL
La higiene en la manipulación de los alimentos es un principio en el que el personal desempeña un
papel muy importante, ya que
potencialmente constituye un portador directo de muchos microorganismos. Si no se posee la
cultura de la higiene y la capacitación, puede propiciarse la aparición de las ETA.
Capacitación del personal
Se recomienda que todos los trabajadores sean capacitados en las prácticas de higiene personal,
higiene y saneamiento del proceso, así como limpieza y desinfección en el restaurante.
Es importante que el propietario, el administrador o los jefes de zona reciban capacitación
adicional en supervisión para el control de higiene y desinfección, así como manejo del programa
de la empresa para tal fin.
Reglas básicas de higiene personal
Baño diario: todo el personal que esté involucrado en la manipulación de los alimentos deberá
presentarse bañado o se bañará en la empresa antes de iniciar las labores.
Ropa y calzado: el personal asistirá a su trabajo con ropa y calzado propios. Para efectuar sus
labores en el sitio de trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y en buen estado,
preferiblemente de color claro; y únicamente lo usará dentro del restaurante. En el caso del
uniforme del personal de cocina, éste debe constar de:
Gorra (que cubra toda la cabeza).
Chaqueta clara.
Delantal de tela o plástico claros.
Guantes de plástico, en caso necesario.
Pantalón (preferentemente de color claro).
Calzado para usar solamente en el trabajo.
Manos: es importante que el personal lleve las manos limpias, uñas recortadas al ras, sin esmalte;
y que su piel no presente heridas, en caso contrario, éstas deberán protegerse con un material
impermeable y el uso de guantes se hará indispensable.
Se deberán colocar avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos y en qué circunstancias
se debe realizar.
Técnicas para el lavado de manos:
Moje sus manos hasta la altura del codo.
Frótelas con el jabón haciendo abundante espuma en dirección de la mano hacia el codo.
Con el cepillo frote debajo de las uñas, entre los dedos, palma y dorso de la mano, hasta la altura
del codo, durante 20 segundos como mínimo.
Enjuague desde la mano al codo con abundante agua, cuidando que no quede jabón.
Desinfecte sus manos y brazos con solución desinfectante.
Seque con toallas de papel desechable o secador de aire.
El lavado de manos se realizará:
Después de usar los servicios higiénicos.
Luego de tocarse granos o heridas.
Después de coger dinero.
Después de manipular basura.
Después de que las manos se hayan contaminado o ensuciado por alguna causa.
Enfermedades: el personal deberá estar sano, sin tos, gripe, diarrea o heridas. En caso de que
alguien se presente enfermo a trabajar, deberá ser reubicado en un área donde no tenga contacto
con los alimentos.
Hábitos de higiene: es fundamental que los empleados del restaurante conozcan y pongan en
práctica los buenos hábitos de higiene y desinfección; y que controlen entre ellos el cumplimiento
de los mismos. Entre los hábitos que deben considerase se hallan:
1. No usar aretes, anillos, cadenas, pulseras, relojes, lapiceros o cualquier objeto que pueda
desprenderse durante la preparación o transporte de los alimentos.
2. No escupir ni fumar dentro del restaurante.
3. No consumir bebidas, comidas y goma de mascar mientras se este trabajando.
4. No trabajar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico
5. Conservar limpios los servicios higiénicos y vestuarios.
6. No secarse el sudor con las manos o brazos.
7. Mantener una buena conducta en el restaurante.
8. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
9. Colocar los desperdicios únicamente en los tachos.
10. No secarse o limpiarse la cara, manos, brazos, etc. en el uniforme o con trapos sucio.
REQUISITOS PARAEQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Un aspecto también relevante es el correcto tratamiento de los artículos de limpieza y
desinfección, para prevenir la contaminación cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los
mismos. Para ello se los debe almacenar en un lugar específico; correctamente limpios de
residuos, sin abolladuras ni grietas; además de identificarlos por zonas de utilización.
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