Estilos de Operaciones de Catering

Contenidos
1.1. Objetivos de Aprendizaje
1.2. Introducción
1.3. Restaurantes de Servicio Completo
1.4. Instalaciones de Alimentos y Bebidas del Hotel
Salones de Catering
1.6. Servicios de catering independientes

1.7. Clubes Privados

1.8. Alimentación por Contrato
1.9. Charcuterías y Delicatessen

Objetivos de Aprendizaje

Al finalizar con éxito este curso, los estudiantes podrán demostrar y

práctica

1. Identifica un restaurante de servicio completo que ofrezca una amplia variedad de platos locales e internacionales.
cocinas.
2. Identificar y describir las comodidades y equipos de los salones de catering.
3. Distinguir diferentes estilos de operaciones de catering.
4. Enumera y explica las características de las charcuterías y los delicatessen.

INTRODUCCIÓN

Los negocios de catering se pueden encontrar en una variedad de entornos y modelos de negocio. Esto
módulo compara pequeñas empresas de catering independientes que sirven un número limitado de
visitantes a los principales servicios de catering corporativo. Este tema examina cómo el catering
los servicios están integrados en los métodos operativos de restaurantes de servicio completo, país
clubes, y tiendas de alimentos gourmet de alta gama y delicatessen. Las operaciones de catering
los servicios también se evalúan. Cada estilo de catering operativo se examina en términos de su
ubicación, perfil del consumidor, estilo o idea, personal, diseño físico y otros factores. El
el capítulo también incluye una guía organizativa de catering fuera de las instalaciones que describe
numerosas necesidades, preguntas y matices que deben ser abordados para fuera del sitio
eventos para ser exitosos.

Las operaciones de catering vienen en una variedad de formatos y tipos, incluyendo independientes.
operaciones y aquellas que forman parte de una empresa de hospitalidad más amplia. Aquellas que son
fácilmente identificables son los más comunes: habitaciones privadas en negocios de restaurantes, hotel
instalaciones y operaciones de catering independientes. La sección de catering del servicio de alimentos
el sector de la industria de la hospedería ha sido líder en el crecimiento tanto de las instalaciones como de
ingresos debido al aumento de la demanda del público internacional por espacios para funciones privadas
fuera de casas y empresas.
Este módulo describe cómo se han integrado los servicios de catering en el servicio de alimentos.
estilos operativos, ofreciendo a los operadores ideas y métodos para aumentar las empresas
potencial de ganancias. Los siguientes son los tipos de operaciones de servicio de alimentos que proporcionan
servicios de catering que se discuten en este capítulo:

1. Restaurantes de servicio completo

2. Instalaciones de alimentos y bebidas del hotel
Salones de catering
4. Catering independientes
 1. Servicios de alimentación en mesa
Servicios de comida para llevar envasada
3. Servicios de bebidas
Servicios de entretenimiento
5. Servicios de reuniones de negocios
6. Servicios de conferencias y convenciones
7. Servicios de alimentación por contrato
8. Servicio de alimentación fuera del recinto
9. Servicio de alimentos de reemplazo para el hogar

Los clientes de servicio completo pueden elegir entre varias opciones de catering en restaurantes. Seis
Se deben examinar factores cruciales antes de tomar la decisión de ofrecer estos servicios:

Ubicación - La proximidad del restaurante a complejos de oficinas y regiones comerciales principales

ayuda en el enfoque del servicio de catering en actividades de marketing empresarial o social. En el
siglo veintiuno, las empresas están dispersas de las áreas urbanas a las oficinas suburbanas
parques. Tanto la entrega de oficina como el servicio para llevar tienen un mercado concentrado en el centro urbano
áreas. El hecho de que a menudo se requiera servicio durante la semana laboral, dejando
los períodos de fin de semana libres para actividades sociales de servicio han sido un elemento crucial en el
crecimiento del mercado de catering empresarial. Además, lugares como museos,
salas de conciertos y sitios históricos ofrecen lugares interesantes para funciones con catering para ambos
negocios locales y convenciones.

Los restaurantes tanto en la ciudad como en los suburbios pueden hacer crecer con éxito el catering social
empresas. Las casas privadas, clubes, iglesias y otros lugares en los suburbios suelen ser
más ideal para el catering social. La entrega a áreas metropolitanas puede causar seguridad y
problemas logísticos, así como mayores costos de transporte y mano de obra.
El volumen de negocio de catering proyectado también está influenciado por la densidad de población.
Los restaurantes en áreas rurales con baja densidad de población no pueden esperar mucho servicio de catering
negocios de inmediato. Las perspectivas de catering abundan en áreas de alta densidad, que continuamente
crecer en volumen debido a referencias y reputación. La ubicación del restaurante
el edificio desempeña un papel en la determinación del tipo de servicios de catering que ofrece. Almacenamiento
las instalaciones, las posibilidades de expansión y el acceso a las principales rutas de transporte son factores
importante para la producción del servicio de catering.

Perfil del cliente - Los restaurantes se benefician de una base de clientes preexistente para vender.
servicios de catering en casa y fuera de las instalaciones. Además, estar asociado con un
la reputación del restaurante amplía el mercado potencial para incluir nuevos negocios y
clientes sociales. El perfil del mercado debe clasificar a los clientes como comerciales o sociales
clientes de catering, designados por tramos de ingresos. Además, el rango de actividades para
cada grupo de clientes que necesita servicios de catering debe ser investigado a fondo
tan posible. Esta información apoya el desarrollo de programas de paquetes junto con
potencial menús y acompañante precios conceptos.

Estilo o concepto de restaurante - Al considerar los posibles servicios de catering, considera

la estética, idea o tema del restaurante. Los servicios de catering fuera de las instalaciones no tienen que
haga coincidir las comodidades del restaurante. Los servicios de catering en el lugar, por otro lado,
debería estar adaptado para trabajar dentro de los confines del restaurante.

Capacidades de personal - La capacidad de un restaurante para ofrecer catering en el lugar es principalmente

determinado por sus instalaciones. El tamaño y la flexibilidad de la planta física determinan el
ratio de funciones de catering a servicios de restaurante que se pueden realizar en cualquier momento
tiempo. Pequeños eventos privados se acomodan frecuentemente dentro del salón de comidas en general
Sin embargo, las grandes fiestas deben recibir instalaciones separadas del público.
las instalaciones de las instalaciones no están disponibles. Cuando la dirección sigue rechazando
negocio de catering, se debe tomar una decisión sobre cómo el restaurante puede equilibrar el
desarrollo de catering con servicio completo de comedor. Las instalaciones de cocina juegan un papel importante en
determinar cuándo y cómo se pueden satisfacer las demandas del servicio de catering. Equipos de cocina
debe ser flexible, permitiendo que la producción en volumen tenga lugar simultáneamente con à la
servicio de restaurante en carta. La carga de cocción de la cocina y la capacidad de almacenamiento de los hornos y
el equipo auxiliar es importante para determinar si una cocina se utiliza a su capacidad
durante momentos ocupados.

El número de productos alimenticios disponibles en cualquier momento está determinado por el almacenamiento y
instalaciones de refrigeración. El costo de los alimentos que se echan a perder debido a la falta de refrigeración y
el espacio en el congelador podría diluir las ganancias de más trabajo de catering.
Cocina y ofertas de menú - Uno de los aspectos más significativos para el servicio en el lugar
el catering es la principal cocina y selección de menú de un restaurante. Como se mencionó anteriormente, fuera de-
los servicios de catering en las instalaciones no tienen que ser idénticos a los proporcionados en un servicio completo
restaurante. Los requisitos de compra y producción son cruciales para el éxito
desarrollo de servicios de catering. El catering en el lugar debe ofrecer artículos del menú que
duplicar el menú establecido tan de cerca como sea posible para mejorar la producción
las capacidades. Los elementos circundantes, como vegetales y almidones, son los más efectivos
áreas para duplicar. La producción de la cocina es más eficiente cuando el número de alrededores
los artículos del menú son limitados. La compra rentable y efectiva para funciones de catering requiere
que los ingredientes de los elementos del menú sean los mismos o parecidos a los del restaurante
menú. Esto permite al agente de compras realizar pedidos para el precio máximo por volumen
y calidad.

CATERING FUERA DE LAS INSTALACIONES

Se requiere un examen exhaustivo de los recursos de un restaurante antes de decidir

participar en catering fuera de las instalaciones. Después de un exitoso programa de catering interno,
la dirección puede creer que asumir el desafío del catering fuera de las instalaciones no...
sé fuerte. Varios problemas deben ser anticipados respecto a las instalaciones fuera del lugar en
donde tiene lugar la producción final y el servicio para las funciones. Durante en las instalaciones
en eventos de catering, el personal de servicio a menudo puede trabajar entre fiestas privadas y el comedor
la sala, llenando donde sea necesario, mientras el personal de cocina funciona como de costumbre, habiendo preparado
para la carga de producción incrementada. Sin embargo, para atender funciones fuera de las instalaciones, se requiere un
se necesita programar al personal de servicio. Además, al menos un miembro de la cocina
el personal de producción debe ser asignado a la función y estar indisponible para el restaurante
cocina para el tiempo de la función fuera de las instalaciones.

Tanto hacia el lugar de la función fuera del local como desde él, el equipo y la comida deben ser
transportado. Para evitar el deterioro, los alimentos calientes y fríos deben mantenerse a temperaturas precisas
temperaturas. En ciertas épocas del año, puede ser necesario un camión de refrigeración. El
el tiempo de entregas debe tener en cuenta las rutas de transporte y la congestión del tráfico
problemas. Los subcontratistas pueden ser necesarios para equipos como mesas, sillas, platos,
vajilla, ropa de cama, pisos de baile y carpas. El grado en que un restaurante se compromete a
un negocio de catering de servicio completo determina la cantidad de esfuerzo adicional necesario para manejar
el aumento de negocio. Planificar para el catering fuera de las instalaciones requiere atención al detalle.
Planes de contingencia para mal tiempo, retrasos en el transporte de alimentos y la falla de en-
El equipo del sitio para funcionar correctamente debe establecerse con anticipación para que los problemas puedan
ser tratados de manera expedita a medida que surjan. Se incurren costos adicionales cuando las soluciones a
Estas situaciones no están previstas. Los precios de los contratos deben incluir estas contingencias.
o la dirección descubrirá que los costos generales son más altos que las tarifas cobradas al
cliente de alimentos y servicios.

COMIDA PARA LLEVAR

servicio para cristalería, ropa de mesa, flores, menús y entretenimiento. Platos desechables,
utensilios de plástico y un contenedor de transporte son los requisitos básicos para el servicio para llevar.
Sin embargo, un servicio de comida para llevar exitoso requiere planificación para asegurar que los clientes
recibir artículos del menú en condiciones satisfactorias. Al igual que con el menú de catering, la selección de
Los elementos del menú para llevar deben seleccionarse del menú del restaurante para maximizar las compras.
y producción esfuerzos.

Instalaciones de Alimentos y Bebidas del Hotel

El departamento de alimentos y bebidas de un hotel, centro de conferencias o complejo turístico proporciona

servicios para huéspedes relacionados con la comida en toda la propiedad. Los siguientes son ejemplos de
puntos de venta de alimentos y bebidas:

Restaurante de servicio completo

2. Cafetería
3. Instalaciones de catering
4. Servicio a la habitación

5. Áreas recreativas
Bares en el área del vestíbulo
7. Mercado de alimentos o delicatessen

Except in major hotel facilities, where satellite kitchens provide auxiliary production and
los espacios de servicio, los alimentos para estas áreas de servicio de alimentos combinadas se proporcionan desde un
cocina central. Un chef ejecutivo supervisa la producción de todas las áreas y consulta con
cada gerente de servicios de alimentos. De las siete áreas de servicios de alimentos, el catering ofrece el
oportunidad para el mayor beneficio, además de generar un flujo de efectivo muy necesario durante
periodos en los que las ventas de habitaciones son lentas. Los servicios de catering del hotel suelen clasificarse como:

1. Negocios
Convención o conferencia
3. Social

El tamaño y la cantidad de instalaciones que se pueden utilizar para reuniones privadas, así como el
disponibilidad de trabajadores de producción y servicio y equipo acompañante, determinar
la cantidad de servicio de catering que un hotel puede ofrecer. Tres elementos determinan un hotel
mercado de catering primario

1. Ubicación
Facilidades del hotel
3. Cliente perfil