República Bolivariana de Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Educación

Escuela Técnica Industrial Robinsoniana
“SIMON RODRIGUEZ”
Puerto La Cruz – Estado Anzoátegui

OBTENCIÓN DE ALCOHOL ETÍLICO A TRAVÉS

DE LA FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN DEL
JUGO DE LA PIÑA

Tutor: Autores:
Juan Galindo Anyela Mata
Verónica Ortiz
Mariangela Rivas

Puerto La Cruz, Julio 2023

 ÍNDICE
Pg
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema
Justificación
Alcance
Objetivo General
Objetivo Específico
CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO
Bases Teóricas
Definición de Términos Teóricos
Variable
CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO
Diseño de Investigación
Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
CAPÍTULO IV ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
Análisis de los Resultados
CAPÍTULO IV DESARROLLO DE LOS RESULTADOS
Presentación de los Resultados
CAPÍTULO V
Conclusión
Bibliografía
INTRODUCCIÓN
 CAPITULO I – EL PROBLEMA

Planteamiento Del Problema

A nivel mundial existen variedades de frutas algunas muy ricas
en azucares, las cuales al pasar por el proceso de fermentación se
obtiene una bebida alcohólica.
Esta bebida a su vez ha tenido una acogida en la sociedad,
puesto que resulta de gran utilidad en varios ámbitos de la vida
cotidiana.
En esta bebida se puede observar que se puede obtener de
frutas como manzanas, uvas, melocotón, entre otros.
La piña pertenece a este grupo de frutas con un alto nivel de
azúcar al cual sirve para que se realice fácilmente el método de
fermentación.

Justificación Del Problema

El mercado libre del alcohol es muy rico en cuanto a su variedad
de botellas y de sabores; así mismo, el proyecto está enfocado no
solo en la elaboración del producto final sino, en mostrar y
demostrar los procesos de fermentación y destilación de la piña.
Es allí donde radica la importancia de que los estudiantes y el
público en general conozcan los procedimientos que se realizaron
antes de obtener una de las bebidas más famosas del mundo como
lo es el alcohol.
A decir verdad, la presentación del alcohol de la piña para
muchos que no han tenido oportunidad de escuchar.
La intención de que presenta este trabajo investigativo es
presentarles un novedoso y delicioso alcohol de piña, que además
permite que las personas aprendan a realizar una bebida que este a
su gusto y hasta les pueda generar recursos con la venta del
producto a precios accesibles para el consumidor y agradable al
paladar.
Objetivo General
Obtener alcohol etílico a través de la fermentación y destilación
del jugo de la piña.

Objetivo Específico
• Conocer de manera precisa el proceso de fermentación
etonólica.
• Conocer la forma de preparación, esterilización y conservación
del producto.
• Observación con el alcalímetro si se generó alcohol.
 CAPITULO II – MARCO TEÓRICO

• Generalidades de la piña
La piña es una fruta de la familia de las bromelias que tiene
alrededor de 1400 especies en todo el mundo; es oriunda de
Suramérica, sin embargo, su cultivo se ha logrado extender de
manera considerable a múltiples zonas tropicales.
El cultivo debe de realizarse en zonas en poco drenaje,
abundante luz solar, poca altura y temperaturas entre los 20 °C y
los 32 °C.
Esta fruta está compuesta principalmente por agua en un 80-
90%, los carbohidratos son cerca de un 85% de los sólidos totales
en la piña, los cuales representan un alto contenido de azúcar
(entre 15º y 17º Brix), estos azucares son principalmente:
• Glucosa: Es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6
aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la
molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las
frutas y en la miel, su rendimiento energético es de 3,75 kcal/g en
condiciones estándar.
• Fructosa: Es un tipo de glúcido encontrado en los vegetales, las
frutas y la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula que la
glucosa C6H12O6, pero con diferente estructura, es decir, es un
isómero de ésta.
• Sacarosa: Es un disacárido y está formado por una molécula de
glucosa y otra de fructosa, entre otras cosas; su fórmula molecular
es C12H22011. También es una de las sustancias más utilizadas para
endulzar productos de panadería, bebidas y otros productos.
Mientras que la fibra representa de un 2% a 3% de los sólidos
totales, también se encuentra pequeñas cantidades de otras
sustancias como:
• Ácidos Orgánicos: Son generalmente ácidos débiles, con solo
el 1% de las moléculas RCOOH disociado en iones a temperatura
ambiente y en disolución acuosa.
• Sales:Es un compuesto químico formado por cationes
enlazados a aniones mediante un enlace iónico. Son el producto
típico de una reacción química entre una base y un ácido, donde la
base proporciona el catión y el ácido al anión.
• Proteínas Minerales: Son los nutrientes que más funciones
cumplen en nuestro organismo. Forman los tejidos, transportan
vitaminas y nos defienden de organismos invasores que nos
pueden hacer enfermar.
• Pigmentos: Es un material que cambia el color de la luz que
refleja o transmite como resultado de la absorción selectiva de la
luz según su longitud de onda
• Gomas: Es una sustancia resinosa que se pega muy
rápidamente, con un alto peso molecular, estructuralmente muy
compleja, siempre con carácter ácido.
• Pectina: Es una fibra presente de manera natural en las
frutas, funciona como espesante natural, que al unirse con el azúcar
y los ácidos de la fruta forman geles.
Como toda fruta la piña también posee ciertos grados de
maduración los cuales los definió el MIEC en 1987, en la norma
oficial para la calidad de piña Monte Lirio de consumo en estado
fresco.
En la maduración de la piña se puede ver cómo cambia de un
color verde a un color amarillo desde la base de la piña hasta la
corona.

Escala de grados de maduración de la piña Monte Lirio

Grados de maduración Características
Coloración verde amarillenta o amarillo
Grado 1 naranja, que cubre el cuarto inferior de la
fruta.
Coloración amarillo naranja que cubre hasta
Grado 2 la mitad de la fruta.

Coloración amarillo naranja que cubre desde

Grado 3 la mitad hasta la totalidad de la fruta.
 Asimismo, en esta norma para la calidad de la piña viene una
categoría para el tamaño, las cuales las agrupa en tres categorías
dependiendo del peso.

Escala de tamaño de la piña Monte Lirio

Tamaño Intervalo de Peso
Pequeña 0,8 kg – 1,5 kg
Mediana >1,5 kg – 2 kg
Grande >2 kg

• Azúcares
Estos se dividen en dos clases, los más sencillos son los
monosacáridos, mientras que los más complejos contienen dos o
más monosacáridos unidos, dentro de estos se encuentran los
disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
• Azúcares reductores y azúcares no reductores
Un azúcar reductor es aquel que posee un grupo aldehído,
cetona, hemiacetal o hemicetal que se puede reducir por lo que se
considera en azúcar, si carece de estos grupos se considera un
azúcar no reductor.
Entre los principales azucares reductores presentes en la piña
se encuentran: La glucosa, galactosa y la fructosa; también se
encuentra en abundancia la sacarosa que es un azúcar no reductor
ya que su enlace glucosídico se establece entre el carbono
anomérico de la glucosa y el carbono anomérico de la fructosa, lo
que evita la presencia de enlaces hemiacetales o hemicetales.
•¿Qué Es La Fermentación?
La fermetación implica utilizar microorganismos para
transformar la materia organica, catalizadas por enzimas. Es un
proceso catabólico de oxidación incompleto, al final es un
compuesto orgánico, los productos al final son los que caracterizan
los distintos tipos de fermentaciòn.
• Fermentación Alcohólica
Esta tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a la levadura en ausencia del oxígeno pues obtiene la
energía para sobrevivir.
Las bacterias y levaduras causantes de este habitan en las
frutas, cereales y contribuyen en gran parte para darles sabor a los
productos fermentados.
C6H12O6 CH3CH2OH+CO2
. El Proceso De La Fermentación Alcohólica
Es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas
clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar
en alcohol etílico y dióxido de carbono.
La fermentación alcohólica, comienza después de que la
glucosa entra en la celda, tiene como finalidad biológica
proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos
unicelulares, para ello disorcian las moléculas para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2, como desechos a consecuencias de
la fermentación.
 Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados.
• Destilación
Es un método para separar los componentes de una solución;
depende de la distribución de las sustancias entre una fase gaseosa
y una líquida y se aplica en el paso en que todos los componentes
están presentes en las dos fases. La destilación se refiere en
separar soluciones en que todos los componentes son
apreciablemente volátiles.
• Tipos de destilación
a) Destilación simple: Se utiliza para la separación de líquidos con
punto de ebullición inferiores a 150 °C a presión atmosférica de
impurezas no volátiles o de otros líquidos miscibles que
presenten un punto de ebullición de al 25 °C superior al primero
de ellos.

Equipo de destilación simple

b) Destilación Fraccionada: Se usa para separar componentes

líquidos que difieren en menos de 25° en su punto de ebullición.
Cada uno de los componentes separados se les denomina
fracciones.
 Equipo de destilación fraccionada

c) Destilación a vacío: Es un montaje donde el conjunto se

conecta a una bomba de vacío o trompa de agua. Este montaje
permite destilar líquidos a temperaturas más bajas que en el
caso anterior debido que la presión es menor que la atmosférica
con lo que se evita en muchos casos la descomposición térmica
de los materiales que se manipulan.

Equipo de destilación a vacío

d) Destilación por arrastre de vapor: Es un tipo especial de

destilación que se basa en el equilibrio de líquidos inmiscibles.
La temperatura de ebullición de una mezcla de dos
componentes inmiscibles es inferior a la temperatura de
ebullición de cualquiera de ellos por separado.
 Equipo de destilación por arrastre de vapor

CAPÍTULO III – MARCO METODOLÓGICO

• Equipos y Materiales
MATERIALES
Algodón
Asa
Botella de Vidrio
Caldera Eléctrica
Catéter
Cuchillo
Colador
Espátula
Jeringas
Levadura
Olla
Papel Filtro
Piña
Piceta
Recipientes
Termómetro
Vidrio de Reloj
Vaso de Precipitado
 EQUIPOS
Hornilla
Licuadora
Peachimetro
Peso Digital
Biorreactor

REACTIVOS
Agua Destilada
Levadura
Sacarosa

• Procedimiento Experimental
- Antes de iniciar con el procedimiento se debe realizar el
preparado del material esterilizado.
- Se procede a pelar la piña y posteriormente pesar el recipiente
y la piña en el peso digital.
- Después de eso procedemos a lavar la piña y picar en cubos
para luego llevarlos a la licuadora.
- Ya licuado, se toma una pequeña cantidad del jugo de la piña
ya triturada y procedemos a medir el PH inicial.
- Luego llevamos el jugo de la piña a una bureta de 500ml
midiendo la cantidad total del jugo.
- Luego de eso, llevamos el jugo a una olla para calentarla en la
hornilla junto a 150ml de agua destilada.
- Se toma la temperatura inicial antes de ponerla en la hornilla y
después de una vez calentada la mezcla.
- Se procede a realizar los cálculos para la cantidad de levadura.

Cálculo de la levadura:
1000g 2g
1,157g X
X= 2,5g
- Medimos 50ml de agua destilada en un vaso de precipitado y
le agregamos 10g de sacarosa para luego disolverlo
completamente.
- Una vez disuelta la sacarosa, se agrega la levadura para luego
llevarlo al biorreactor para cerrarlo y guardarlo dentro de una
bolsa negra por 14 días.
- Ya pasados los 14 días, procedemos a realizar la decantación.
- Realizamos tres filtraciones, uno en el colador, luego lo
pasamos a gasas y algodón y por último en el papel filtro.
- Posteriormente medimos el PH final, la temperatura y los
grados Gay Lussac.
- Para finalizar el producto fermentado, lo envasamos y
almacenamos.

CAPÍTULO IV – ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

 CAPÍTULO IV – DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN

• Presentación de los Resultados

Peso del Peso de la Peso de la Peso de la Peso de
Recipiente Piña piña pelada levadura la
sacarosa

58g 934g 687g 2,5g 10g

PH de la piña Volumen total Temperatura Muestra de la jeringa

de la de la piña después de los 14
preparación días de fermentación

2,26 (PH 30,0°C (inicial)

inicial) 117ml

% De Alcohol Volumen total del producto