Ministerio de Salud y Ambiente

Secretaría de Políticas, Regulación y Relaciones

Sanitarias - Argentina

Manual de Procedimientos

Detección de STEC O157 en alimentos

SERVICIO FISIOPATOGENIA
DEPARTAMENTO DE BACTERIOLOGIA
INSTITUTO NACIONAL DE ENFERMEDADES INFECCIOSAS
ANLIS “Dr. Carlos G. Malbrán”

Buenos Aires – Argentina

2006
 INDICE

CAPITULO I - INTRODUCCION 1
1.1.- Antecedentes 1
1.2.- Marcadores de virulencia 1
1.3.- Evolución de Escherichia coli O157:H7 6
1.4.- Patogénesis 7
1.5.- Manifestaciones clínicas 9
1.6.- Reservorios y vías de transmisión 11
1.7.- Tratamiento 13
1.8.- Epidemiología 14
1.9.- Situación actual del SUH en Argentina 18
1.10.- Prevención 19

CAPITULO II - AISLAMIENTO DE STEC O157:H7/NM A PARTIR DE ALIMENTO 21

2.1.- Etapa de enriquecimiento 22
2.2.- Tamizaje 23
2.2.1.- Inmunocromatografía 23
2.2.2.- ELISA 26
2.2.3.- PCR 28
2.3.- Separación inmunomagnética 29
2.4.- Aislamiento 32
2.4.1.- Medios selectivos 33
2.4.2.- Medios cromogénicos 33
2.4.3.- Medios fluorogénicos 34
2.5.- Procedimiento microbiológico 35
2.6.- Flujograma de trabajo para el aislamientode STEC O157 42

CAPITULO III - REACCION EN CADENA DE LA POLIMERASA (PCR) 43

3.1.- Fundamento 43
3.2.- Equipos, materiales y reactivos 44
3.3.- Preparación de la muestra 45
3.4.- Preparación de la mezcla de reacción 47
3.5.- Carga de los templados y amplificación 48
3.6.- Detección del producto de amplificación 49
3.7.- PCR MK para la detección de los genes stx1, y stx2 52
3.8.- PCR múltiple para la detección de los genes stx1, stx2, y rfbO157 55

CAPITULO IV - IDENTIFICACION Y CARACTERIZACION DE STEC 59

4.1.- Identificación bioquímica 59
4.1.1.- Esquema para diferenciar E. coli, E. coli O157:H7/NM y E. hermani 60
4.1.2.- Esquema mínimo para diferenciar E. coli y E. hermanii 60
4.1.3.- Biotipificación de E. coli O157:H7 61
4.1.4.- Caracterización de cepas productoras de enterohemolisina 62
4.2.- Sensibilidad a los antimicrobianos 63
4.3.- Serotipificación 66
4.3.1.- Detección del antígeno somático O 66
4.3.2.- Detección del antígeno flagelar H 70
4.4.- Detección de factores de virulencia por PCR 77
4.4.1.- Detección del antígeno flagelar H7 77
4.4.2.- Enterohemolisina (EHEC-Hly) 78
4.4.3.- Factor eae 80
4.4.4.- Adhesina aglutinante de STEC (saa) 81
4.5.- Figuras 91

CAPITULO V - CONFIRMACION DE Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA 91

5.1.- Ensayo de citotoxicidad específica en células VERO 91
5.2.- Ensayo de inmunocromatografía para la detección de toxinas Shiga 1 y 2 97
5.3.- RPLA para detección de toxinas Shiga 102
ANEXO I - MEDIOS Y REACTIVOS 106

ANEXO II - CAA / ARTÍCULOS MODIFICADOS 125

REFERENCIAS 130
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

CAPITULO I – INTRODUCCION

1.1.- Antecedentes

Desde hace más de dos décadas, Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) es
considerado un patógeno emergente transmitido por alimentos asociado a casos esporádicos y
brotes de diarrea, colitis hemorrágica (CH) y síndrome urémico hemolítico (SUH). Escherichia
coli O157:H7 es el prototipo de más de 150 serotipos que comparten el mismo potencial
patogénico. Las cepas STEC asociadas a enfermedades severas en el hombre pertenecen a la
categoría de E. coli enterohemorrágico (EHEC) (Levine, 1987; WHO, 1997).
Si bien E. coli O157:H7 fue el primer serotipo reconocido como agente causal de brotes
en 1982 (Riley et al., 1983), otros serotipos no-O157 como O18, O26, O111 y O128, fueron
descriptos en niños con diarrea por Konowalchuck en 1977. A partir de esos estudios y durante
toda la década del 80, otros serotipos fueron asociados a enfermedad humana incluyendo:
O4:H-, O45:H2, O111:H- y O145:H- en Estados Unidos (Tzipori et al.,1988), O4:H5 y O111:H2
en Australia (Gunzgurg et al., 1988), O5:H-, O26:H11, O55:H7, O103:H2, O104:H2, O153:H25
y O163:H19 en Inglaterra (Scotland et al.,1988; Dorn et al., 1989).
Dentro del grupo STEC, E. coli O157:H7 es el serotipo aislado más frecuentemente y al
que se le atribuye la ocurrencia de la mayoría de los grandes brotes como el de la Costa Oeste
de Estados Unidos en 1993 (Barret et al., 1994), y el de Japón en 1996 (Watanabe et al.,
1996).
Si bien la mayoría de los estudios están orientados a la detección de E. coli O157, en la
actualidad han aumentado los esfuerzos para la detección de los diferentes serotipos de STEC.
STEC no-O157 no tiene una característica bioquímica que lo distinga del resto de las cepas de
E. coli, a diferencia de lo que ocurre con O157 que no fermenta el sorbitol y no posee actividad
de β-glucuronidasa. Por lo tanto, para su aislamiento se requiere la aplicación de estrategias
más complejas.

1.2.- Marcadores de virulencia

Los serotipos de E. coli definidos como EHEC poseen los siguientes marcadores de virulencia
(Paton et al., 1998):
1. Potentes citotoxinas, llamadas toxinas Shiga (Stx) (Calderwood et al., 1996), que poseen
estructura de subunidades A-B y están codificadas por bacteriófagos insertados en el

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 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

cromosoma bacteriano. Las Stxs se clasifican en dos grandes tipos, Stx1 y Stx2, de
acuerdo a la neutralización del efecto citotóxico sobre células Vero o HeLa con anticuerpos
específicos, o por la detección de los genes stx por técnicas de biología molecular como
hibridación con sondas genéticas o por la técnica de reacción en cadena de la polimerasa
(PCR) (Paton et al., 1998). El grupo de las toxinas Stx1 es bastante homogéneo. Hasta el
momento se ha identificado la variante Stx1c asociada fundamentalmente al reservorio
ovino (Zhang et al., 2002). Stx1c también se detectó en combinación con Stx2d en
aislamientos de origen clínico de casos menos severos de diarrea (Beutin et al., 2004). Para
Stx2 se han descrito numerosas variantes, entre ellas: Stx2c (stx2vh-a y stx2vh-b), Stx2e,
Stx2d y Stx2f (Tyler et al., 1991; Marques et al., 1987; Piérard et al., 1998; Schmidt et al.,
2000). Stx2c y Stx2d, fueron identificadas en aislamientos humanos, la primera de ellas en
cepas O157 y no-O157, y la segunda solo en cepas STEC no-O157. Stx2e o SLT-IIv,
primera variante de Stx2 descripta, está asociada a la enfermedad del edema en cerdos,
pero raramente a enfermedad humana. Stx2f fue identificada en aislamientos de STEC de
heces de paloma y resultó ser idéntica a una variante de Stx2e descrita previamente como
SLT-IIva, y asociada a un caso de diarrea humana (Ganon et al., 1990). Las cepas STEC
de origen humano, animal o de alimentos pueden producir Stx1, Stx2 o variantes de Stx1 o
Stx2, solas o en combinación de dos o más toxinas (Stx1/Stx2, Stx1/Stx2v, Stx1c/Stx2,
Stx1c/Stx2d, Stx2/Stx2v) (Strockbine et al., 1986; Friedrich et al., 2003).
Si bien los miembros de la familia de Stx muestran similitud en su estructura y función,
cada uno de los subtipos presenta grandes diferencias en su toxicidad en tejidos celulares y
en animales. Stx2 tiene una actividad citotóxica 100 veces superior a Stx1. Por otro lado, se
ha determinado que Stx1 y Stx2 son más citotóxicas en células Vero que las variantes
Stx2c y Stx2d no activable. Esto es debido principalmente a la existencia de diferencias en
la secuencia nucleotídica de la subunidad B responsable de la unión de la toxina al receptor
glicolipídico específico, globotriaosilceramida (Gb3). (Melton-Celsa et al., 1998).
Recientemente, se han realizado estudios que demuestran que cepas STEC Stx2vh-a
son menos virulentas y causan diarrea sanguinolenta menos frecuentemente que cepas
Stx2 o Stx2/Stx2vh-a. Otros estudios sugieren que individuos infectados con cepas Stx2
presentan un riesgo mayor de desarrollar SUH (Nishikawa et al., 2000). Por lo tanto, la
prevalencia de cepas STEC de determinados genotipos stx, junto a otros factores de riesgo
de evolución a SUH, podrían explicar la alta incidencia de enfermedad humana y/o la
severidad de los casos clínicos que se presentan en ciertas regiones.

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 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

2. Plásmido de 60 MDa (pO157) esta presente en todas las cepas de STEC O157:H7.
Contiene diversos genes que codifican para los siguientes factores de virulencia: espP
(serina proteasa extracelular), katP (catalasa-peroxidasa), hlyA (enterohemolisina), etp
(sistema de secreción tipo II) y para una fimbria que podría estar involucrada en la
colonización inicial de los enterocitos (Schmidt et al., 2000).
En algunos serotipos de STEC no-O157 se ha identificado, un plásmido con una
secuencia similar al pO157. Sin embargo, el rol preciso de los genes codificados en este
plásmido aún no ha sido totalmente dilucidado.
3. Factores de adherencia intestinal
A) Codificados en la región LEE (del inglés, locus of enterocyte effacement) del
cromosoma, entre ellos el gen eae que codifica una proteína, intimina, responsable de la
unión íntima de la bacteria al enterocito y la desorganización de las microvellosidades
con producción de la lesión AE (del inglés, attaching and effacing). La región LEE
codifica además un receptor translocado (Tir) para la intimina y el sistema de secreción
tipo III. Ciertos serotipos de STEC-LEE positivos (O157:H7, O26:H11, O111:NM y
O145:NM) están considerados como altamente virulentos y más comúnmente asociados
a brotes y casos esporádicos de enfermedad severa en humanos (Jenkis et al., 2003 y
Paton et al., 1998). Sin embargo la presencia de la región LEE no sería esencial para la
patogénesis, dado que un gran número de cepas STEC-LEE negativas son capaces de
causar enfermedad severa y ocasionalmente brotes (Keskimaki et al., 1997; Paton et al.,
1999). Por lo tanto, en estas cepas otros factores de adherencia adicionales estarían
involucrados en la patogénesis.
B) Codificados fuera de la región LEE. Se han descripto un grupo de adhesinas putativas
muy relacionadas con la adherencia de las cepas STEC al enterocito. Las adhesinas Iha
(del inglés, iron regulated gene A homologue adhesin), (Tarr et al., 2001); Efa1 (del
inglés, EHEC factor for adherence), (Nicholls et al., 2000); LPFO157/OI- 141; LPFO157/OI-154 y
LPFO113/OI-154 (del inglés, long polar fimbria) (Torres et al., 2002; Doughty et al., 2002),
están codificadas en islas genómicas únicas de E. coli EDL 933. Otras tres adhesinas
tales como Tox B (proteína identificada en pO157) (Tatsuno et al., 2001), Saa (del
inglés, STEC autoaggutinating adhesin) (Paton et al., 2001), y Sfp (del inglés, sorbitol
fermenting plasmid) (Jenkis et al., 2003) están codificadas en el megaplásmido de cepas
STEC.

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 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Si bien los serotipos difieren en su virulencia, la incidencia y la severidad de las infecciones por
STEC no pueden solo atribuirse a los factores de virulencia del patógeno sino que es el
resultado de la interacción de éstos con factores del huésped y el ambiente. La clasificación de
los serotipos en cinco seropatotipos (A-E) (Karmali et al., 2003) fue propuesta con el fin de
esclarecer las diferencias en la virulencia de las cepas STEC. La misma se basa en la
incidencia de los distintos serotipos en enfermedad humana, y la asociación con la ocurrencia
de brotes y enfermedad severa en el hombre. A pesar de presentar ciertas limitaciones, esta
clasificación permite observar la relación de los diferentes serotipos con perfiles genéticos
característicos de factores de virulencia. (Tablas 1 y 2).

Tabla 1. Clasificación de serotipos de STEC en seropatotipos

Seropatotipo Incidencia Frecuencia en la Asociación con Serotipos
relativa ocurrencia de brotes enfermedades severas
O157:H7,
A Alta Común Si
O157:NM
O26:H11,
O103:H2,
B Moderada No común Si O111:NM,
O121:H19,
O145:NM
O91:H21,
C Baja Rara Si O104:H21,
O113:H21; otros
D Baja Rara No Variados
Nula en
E Nula Nula Variados
humanos

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 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Tabla 2. Seropatotipos y perfiles de factores de virulencia

Seropatotipo Serotipo Huesped Factores de virulencia
stx1 stx2 eae hlyA espP KatP
A O157:H7 Humano + + + + + +
O157:NM Humano - + + + + +
B O26:H11 Humano + - + + + +
O103:H2 Humano + - + + + -
O103:H2 Humano + - + + - -
O103:H2 Humano + - + + - +
O111:NM Humano + - + - - -
O111:NM Humano + - + + - -
O121:H19 Humano - + + - + -
O145:NM Humano - + + + + +
O145:NM Humano + + + + + +
O145:NM Humano + - + + + +
C O91:H21 Humano - + - - - -
O91:H21 Humano + + - - - -
O104:H21 Humano - + - + + -
O113:H21 Humano - + - + + -
O113:H21 Humano - + - - + -
O113:H21 Humano + + - - + -
O121:NM Humano + + + + + -
O121:NM Humano - + + + + -
O8:H19 Humano + + - + + -

D O103:H25 Humano + - + + - -
O117:H7 Humano + - - - - -
O119:H25 Humano + - + + + -
O146:H21 Humano + + + + - -
O174:H8 Humano + + - - - -
E O39:H49 Bovino + + - + + -
O46:H38 Bovino + + - + + -
O113:NM Bovino - + - - - -
O136:H12 Bovino + - - + - -

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 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

1.3.- Evolución de Escherichia O157:H7

Escherichia, Salmonella y Shigella, los microorganismos facultativos del tracto intestinal mejor
conocidos, son agentes causales de enfermedad humana. Estudios filogenéticos basados en la
secuenciación de las subunidades 16S y 5S del rRNA indican que Escherichia spp. y
Salmonella spp. se diferenciaron a partir de un ancestro común, hace aproximadamente 120-
160 millones de años, coincidiendo con la aparición de los mamíferos, mientras que Shigella
sp. se diferenció de E. coli hace 80 millones de años, coincidiendo con la evolución de los
primates. Las cepas comensales de E. coli colonizan el colon, mientras que las cepas
patógenas ocupan fundamentalmente nichos extra-colon. Salmonella spp. parasita reptiles,
pájaros y mamíferos, y Shigella spp. sólo primates.
El ancestro de las bacterias entéricas fue probablemente una cepa de E. coli que tuvo
que competir con mas de 500 especies normales del intestino. La inserción de la isla de
patogenicidad LEE en el cromosoma de la bacteria comensal dio lugar a la aparición del clon
de E. coli enteropatógeno (EPEC), fermentador del sorbitol (SOR+) y con actividad de β-
glucuronidasa (GUD+). El modelo evolutivo de Whittman (1998) hipotetiza sobre la aparición de
E. coli O157:H7 a partir del ancestro EPEC por adquisición del gen para la toxina Shiga 2
(Stx2) por transducción, posterior inserción del gen rfbO157 y adquisición del plásmido EHEC
que codifica las hemolisinas, y mas recientemente el gen stx1, con pérdida de la capacidad de
fermentación del sorbitol (SOR-) y la actividad de β-glucuronidasa (GUD-).

Ancestro común Emergencia de Escherichia coli O157:H7

Escherichia (1) Modelo Evolutivo Propuesto
Salmonella (1)

Shigella (2)
Ancestro EPEC con locus LEE
β-glu+ SOR+
unidA -10
A→T
fago
Stx2
O55:H7
β-glu+ SOR+ región
rfb
O55:H7
β-glu + SOR+
fago
Stx2+
Stx1
O157:H7
unidA +92 β-glu+ SOR+
T→G Stx2+
O157:H7
β-glu+ SOR-
Stx2+
E. coli comensal Stx1+ O157:H7
Pérdida
Perdida Fermentación SOR
β-glu- SOR-
motilidad Stx2+
Stx1+

O157:H-
(1) 120 ~ 160 millones de años β-glu+ SOR+
(2) 80 millones de años Stx2+

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 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

1.4.- Patogénesis

STEC alcanza el intestino y se adhiere a la célula intestinal sin invadirla. La adherencia

bacteriana mediada por fimbrias, causa el alargamiento de las microvellosidades, y la intimina
induce la unión íntima de la bacteria al enterocito y la desorganización de las microvellosidades
con producción de la lesión AE y acumulación de filamentos de actina en el citoplasma. Esta
reducción de la superficie absortiva causa una diarrea sin sangre.

Mecanismo de patogenia de Escherichia coli productor de toxina Shiga

STEC

STEC
STEC

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 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Mecanismo de patogenia de Escherichia coli productor de toxina Shiga – Lesión AE

La toxina Shiga liberada se une, mediante el pentámero B, a la célula epitelial del

intestino por interacción con el receptor Gb3 que se encuentra en la membrana apical. La
toxina es luego internalizada en una vesícula endocítica, y transportada al aparato de Golgi,
donde la subunidad A es clivada proteolíticamente liberando el fragmento A1, el cual actúa
sobre la subunidad ribosomal 60S, inhibiendo la síntesis proteica y provocando la muerte
celular.
La toxina puede también ser translocada desde la membrana apical a la superficie
basolateral, con inducción de interleuquina-8 (IL-8), que contribuye a la acumulación de
leucocitos en la pared intestinal. Se produce un daño en las células endoteliales de los vasos
sanguíneos provocando una colitis hemorrágica.
Stx entra a la circulación sanguínea y es transportada, por un mecanismo no dilucidado
totalmente, a distintos órganos blanco cuyas células endoteliales poseen el receptor Gb3. El
LPS bacteriano y las citoquinas del huésped aumentan la sensibilidad a las Stxs incrementando
la disponibilidad de dichos receptores. Niveles altos de Gb3 se encuentran en el riñón,
particularmente en la región cortical, sitio principal de lesión renal en los pacientes con SUH.
Las lesiones histopatológicas principales ocurren por interacción de la Stx con las células
endoteliales, las cuales se hinchan y se desprenden a nivel del glomérulo. Simultáneamente se

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 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

produce un depósito de fibrina y plaquetas en la microvasculatura renal, oclusión de los

capilares y reducción del flujo sanguíneo lo que provoca la insuficiencia renal y ruptura de los
glóbulos rojos. También se observan lesiones trombóticas, particularmente en la
microvasculatura del intestino, cerebro y páncreas.

Mecanismo de patogenia de Escherichia coli productor de toxina Shiga

Lumen intestinal
Toxina Shiga

Células epiteliales

Plaquetas
Células endoteliales
Toxina Shiga

Microvasculatura

Neutrófilos

1.5.- Manifestaciones clínicas

La infección por STEC puede causar casos esporádicos o brotes de diarrea, colitis hemorrágica
(CH) o síndrome urémico hemolítico (SUH) (Remuzzi et al., 1995). Además, puede mimetizar
desórdenes no infecciosos como intususcepción, apendicitis, diverticulosis, colitis isquémica y
ulcerativa, como así también colitis infecciosas causadas por Salmonella, Shigella,
Campylobacter, Clostridium difficile, Yersinia enterocolítica o Entamoeba histolytica (Tarr,
1995).
El cuadro clínico de la infección por STEC incluye un período de 1 a 2 días de vómitos,
fiebre baja o ausente, dolores abdominales severos, diarrea sin sangre y evidencia de edema
de la mucosa colónica como síntomas iniciales, seguidos por diarrea sanguinolenta o colitis
hemorrágica durante 4 a 6 días. Aunque en la mayoría de los casos la diarrea por STEC es
autolimitada, aproximadamente 5 al 10 % de los niños infectados evolucionan a SUH, para el
cual no existe un tratamiento específico, sino de sostén. Los niños constituyen el grupo más

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 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

vulnerable, con una mayor incidencia de infecciones sintomáticas por STEC y riesgo alto de
evolución a SUH (Mead et al., 1998).
El SUH, descripto por primera vez en 1955 por Gasser et al., es una enfermedad de
comienzo agudo con anemia hemolítica microangiopática, plaquetopenia y daño renal, que
habitualmente puede seguir o no a un episodio de diarrea con o sin sangre, en un niño
previamente sano. Las manifestaciones comunes son: palidez, petequias, hematomas, oliguria,
edema, hipertensión arterial, y cambios neurológicos como letargia o convulsiones (Comité de
Nefrología, 1995).
Los criterios de laboratorio para el diagnóstico de SUH son:
1) Anemia de comienzo agudo, con hemoglobina menor de 10 mg/dl o hematocrito menor de
30% o caída de al menos 5 puntos, con cambios microangiopáticos en el frotis de sangre
periférica (esquistocitos, células en casco o fragmentados).
2) Injuria renal aguda evidenciada por hematuria, proteinuria, uremia mayor de 50 mg/dl en
ausencia de deshidratación o creatinina mayor de dos desviaciones estándar respecto a edad y
sexo (Swartz, 1976) o aumento del 50% de los valores al inicio de la enfermedad.
3) Recuento de plaquetas menor a 150.000/mm3.
Esta enfermedad sindrómica puede presentar dos formas, una típica de etiología
infecciosa, precedida por un período prodrómico con diarrea, generalmente sanguinolenta y de
características endemoepidémicas (llamada D+), y otra forma atípica (D-) desencadenada por
varios factores, como drogas, transplantes de órganos, post parto, etc. Se ha reconocido a
STEC como agente causal de la forma infecciosa de SUH (Kaplan, 1990).
En los últimos años, el diagnóstico precoz de la enfermedad y el mejor manejo de la
insuficiencia renal aguda y de la anemia disminuyó la letalidad durante el período agudo,
siendo en la actualidad del 3 al 5%. Sin embargo, un 5% de niños con SUH desarrolla
insuficiencia renal crónica, requiriendo en pocos años procedimientos dialíticos o transplante
renal. Otro 20% continúa con microhematuria y grados variables de proteinuria, pudiendo
desarrollar insuficiencia renal crónica terminal en lapsos variables que pueden llegar a décadas
(Spizzirri et al., 1997). Esta patología implica grandes costos económicos para los sistemas de
salud, lo cual tiene un impacto importante en los países en desarrollo.

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 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Historia Natural del

Síndrome Urémico Hemolítico Post-Entérico

Síndrome Urémico Hemolítico

3 - 5% 60%
Muerte Resolución

≈ 5% ≈ 30%
Insuficiencia Renal Crónica Proteinuria ?
Secuelas Importantes Secuelas Menores

Complicaciones Posteriores

1.6.- Reservorios y vías de transmisión

Los rumiantes en general, y el ganado vacuno en particular, han sido señalados como
los principales reservorios de STEC.
Estudios de prevalencia realizados en distintos países, incluyendo Argentina (Ørskov et
al., 1987; Beutin et al., 1993; Chapman et al., 1993; Wells et al., 1991; Parma et al., 2000;
Cobbold, et al., 2001), confirmaron el rol del ganado vacuno como reservorio.
Los serotipos O5:H-, O26:H11, O103:H2, O111:H8, O111:H11, O111:H- y O118:H16
entre otros (Butler et al.,1994) son los más comúnmente aislados en el ganado bovino.
El ganado ovino es también un excretor de estos microorganismos (Ramachandran et al.,
2001). Los serotipos más frecuentes son: O5:H-, O91:H-, O128:H2, O77:H4 y OX3:H8. En
cambio, cerdos, aves, perros y gatos no son reservorios importantes (Beutin et al., 1993).
Los animales excretan estas bacterias en sus heces, es por ello que la contaminación
fecal del agua y la diseminación de las bacterias contaminantes durante la faena se han
señalado como fuentes importantes de infección. El ganado vacuno no es un huésped
específico de STEC. A partir de heces de animales sanos se pueden aislar distintos serotipos
de STEC O157 y no-O157, y un mismo animal puede portar más de un serotipo.
Escherichia. coli O157:H7 es endémico tanto en ganado de carne como lechero. La
prevalencia es variable, de menos del 0,5 a más del 2,0% en campo y a nivel de playa de

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 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

faena. La bacteria no es patógena para el ganado, la colonización es de menos de 2 meses de

duración, y la portación fecal, que no es prolongada, es mas frecuente en el ganado joven (2 a
24 meses) que en el ganado adulto. La prevalencia en el ganado joven es similar a la
encontrada en el ganado alimentado a grano (“feedlot”), y está relacionada con una mayor
susceptibilidad de estos animales a ser colonizados por cepas transientes de E. coli, con dosis
menores a 250 unidades formadoras de colonias (UFC). Los animales con una alimentación
reciente en “feedlot” tienen una prevalencia tres veces superior a la de los animales
alimentados por meses en “feedlot”. Esta mayor susceptibilidad posiblemente esté relacionada
con alteraciones de la flora normal, el pH y la concentración de ácidos grasos. La alimentación
juega un papel importante por las grandes cantidades de alimento ingeridas diariamente por los
animales y por la habilidad de E. coli de multiplicarse en el alimento sobre todo cuando tienen
una humedad aumentada. El agua, especialmente con sedimentos, puede constituir un hábitat
crítico para la sobreviva y multiplicación de E. coli O157:H7, sobre todo durante los meses de
invierno. La capacidad de colonización de E. coli O157:H7 en el ganado es función de la dosis
infectiva y la susceptibilidad.
Se ha descripto que la excreción de STEC no-O157 en ganado bovino adulto es de un
21% y de un 50% en terneros. La excreción de ciertos serotipos se produce en forma
intermitente lo cual dificulta su aislamiento (WHO, 1998).
Otras formas de transmisión son: la contaminación cruzada durante la preparación de
los alimentos, el contacto directo del hombre con los animales, y persona a persona, por la ruta
fecal-oral, debido a las bajas dosis infectivas que posee este grupo bacteriano, ya que menos
de 100 bacterias por gramo de alimento puede causar enfermedad.
Distintos alimentos como carne molida y productos cárnicos crudos o insuficientemente
cocidos, hamburguesas, embutidos fermentados, leche no pasteurizada, yogur, quesos,
mayonesa, papas, lechuga, brotes de soja y alfalfa, jugos de manzana no pasteurizados, entre
otros, han sido señalados como fuente de contaminación en casos esporádicos o brotes
asociados a STEC. La bacteria es resistente a los ácidos y puede sobrevivir en alimentos
fermentados y vegetales frescos.
Se ha determinado que la temperatura de pasteurización de la leche (72 ºC, 16,2 s) es
un tratamiento efectivo para eliminar 104 células de E. coli O157:H7 por mililitro. En los
alimentos de origen animal una temperatura interna de 63 ºC, constituye un punto de control
crítico para asegurar la inactivación de E. coli O157:H7. Sin embargo, Food and Drug
Administration de EE.UU. recomendó incrementar la temperatura de cocción de las

12
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

hamburguesas a 68,3 ºC después del brote que ocurrió en cinco Estados de la costa oeste del
país, con mas de 700 afectados (Griffin et al., 1994).

Vías de transmisión de STEC

Medio ambiente

Contaminación Fecal

Animales

Otros Carne Leche

Agua
alimentos

Humano

Persona a persona

Humano

1.7.- Tratamiento

Hasta el presente no existe una terapia específica para el tratamiento de las infecciones por
STEC.
A pesar que E. coli O157 es susceptible a los agentes antimicrobianos usados
comúnmente, los estudios clínicos realizados no han demostrado que la aplicación de una
terapia antimicrobiana en el tratamiento de estas infecciones aporte algún beneficio para el
paciente. Por otra parte, algunos autores han postulado que dicho tratamiento puede precipitar
la evolución a SUH. Se ha demostrado que trimetoprima-sulfametoxazol estimula la liberación
de Stx in vitro. Es por ello que se debe realizar una cuidadosa utilización de los antimicrobianos
hasta que estudios de intervención controlados demuestren la eficacia de los mismos.
Tampoco se deben usar agentes antidiarreicos, que disminuyen la motilidad intestinal, pues
estudios retrospectivos señalan un riesgo aumentado de evolución a SUH.

13
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

En el período agudo del SUH, el tratamiento está basado en el control de las

alteraciones fisiopatológicas como ser: la restricción de agua y sal, las transfusiones de
sedimento globular, la diálisis peritoneal y el adecuado aporte calórico-proteico.
Se hallan en etapa de desarrollo la producción de vacunas para prevenir la infección por
EHEC. Existen distintas vacunas candidatas basadas en:
a) utilización del lipopolisacárido bacteriano como inmunógeno;
b) toxoides de Stx;
c) utilización de cepas mutantes atóxicas;
d) inserción de la subunidad B de Stx en una cepa de Vibrio cholerae como vector.
También se encuentran avanzados los estudios de Fase II de anticuerpos murinos anti-
Stx humanizados para ser utilizados en la inmunoprofilaxis.
Teniendo en cuenta que Stx es el factor de virulencia principal, se han desarrollado
algunos productos con capacidad de unirse a la toxina en la luz intestinal, previniendo así su
absorción. Synsorb es el mejor estudiado de estos productos. Es un compuesto formado por
glicósidos unidos covalentemente a tierra de diatomeas. En un estudio Fase II con 347
pacientes con infección probable o confirmada por STEC, el tratamiento con Synsorb no mostró
efectos beneficiosos en general. Sólo en aquellos pacientes que recibieron en forma temprana
el tratamiento hubo un 40% de disminución de evolución a SUH.

1.8.- Epidemiología

La notificación de las infecciones por E. coli O157:H7 experimentaron un aumento exponencial

a partir de su primera descripción en 1982. Este comportamiento de patógeno emergente
refleja, tanto un aumento real en el número de infecciones, como así también una mejora en los
sistemas de vigilancia de las enfermedades asociadas y de los métodos de detección. Su
emergencia ha generado gran preocupación a nivel mundial por el número de personas
afectadas y por los distintos vehículos de transmisión identificados (carnes, vegetales,
alimentos ácidos, aguas de consumo y recreación, etc.), lo que ha llevado a la Organización
Mundial de la Salud a promover estrategias de prevención y control.
En Europa continental las infecciones por cepas STEC no-O157 son mas frecuentes,
mientras que en Gran Bretaña STEC O157 aparece asociado a casos esporádicos y brotes,
fundamentalmente por productos cárnicos. En Alemania, cepas de E. coli O157:NM, Sorbitol+,
β-glucuronidasa+, son causa frecuente de casos esporádicos y brotes de diarrea y SUH.

14
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

En Asia hay pocos reportes de infecciones por STEC O157, salvo en Japón a partir del
brote masivo con mas de 10.000 afectados en 1996, posiblemente por falta de sistemas de
vigilancia. En Australia las infecciones por STEC no-O157, fundamentalmente O111:NM, son
mas frecuentes que las de O157.
Respecto a Latinoamérica, en Colombia un reporte prelimar comunicó que E. coli
O157:H7 fue el agente causal del 7,2% de los casos de diarrea y 6,5% del ganado era portador
de este patógeno. En Chile, STEC O157 y no-O157 está asociado a casos de diarrea y SUH, y
el 34,5% del ganado faenado es portador de STEC (Ríos et al., 1999). En Argentina, estudios
realizados en ganado bovino demuestran que la frecuencia de detección es de 35% para
STEC no-0157 y 0,5% para STEC O157:H7, (Meitchtri et al., 2004; Chinen et al., 2003). En
relación a alimentos muestreados a nivel de boca de expendio STEC no-O157 se detectó en
8,4% de hamburguesas congeladas y 0,9% de quesos de pasta blanda (Gómez et al., 2002);
mientras O157 en 3,9% de productos cárnicos (Chinen et al., 2001).
En Canadá, la incidencia de las infecciones por E. coli O157:H7 es de 5,3 casos/100.000
habitantes, siendo la exposición a carne molida mal cocida, contacto directo con el ganado,
agua de consumo contaminada y un medio ambiente rural contaminado son los factores de
riesgo mas importantes. En EE.UU., las infecciones por E. coli O157:H7 continúan siendo un
problema importante de salud a pesar de la implementación de sistemas de vigilancia de los
patógenos asociados a las ETA (FoodNet) y un estricto control de la producción de alimentos a
partir del brote multiestado ocurrido en 1993. A pesar de la identificación de nuevos vehículos
de transmisión como vegetales, jugos de manzana no pasteurizados, aguas de consumo y
recreacionales, los productos a base de carne molida como las hamburguesas siguen siendo la
principal fuente de infección. La incidencia de las infecciones por E. coli O157:H7 es de 2,1
casos/100.000 habitantes, y representa la segunda causa de las hospitalizaciones (29%) por
ETA después de Listeria.
En cuanto al SUH, esta patología está ampliamente distribuida en el mundo (Griffin et
al., 1991). En América del Sur el problema se concentra en países del Cono Sur,
principalmente Argentina, Chile y Uruguay. Esto podría responder a diferencias en la
distribución geográfica como consecuencia directa de la magnitud de los reservorios del agente
causal y/o la influencia de mecanismos de transmisión específicos presentes en esta área.

15
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Síndrome Urémico Hemolítico

Distribución Geográfica

En estos países las tasas son similares a las comunicadas para países industrializados.

Sindrome Urémico Hemolítico:

Comparación de tasas de incidencia
Tasa de incidencia / 100.000 niños < 5 años

10

0
Canada USA Chile Uruguay Argentina

La asociación entre SUH e infección por STEC, particularmente cepas del serogrupo
O157, fue demostrada primero en Canadá en 1983-1985 y posteriormente confirmada por
numerosos estudios realizados en distintos países, incluida Argentina.

16
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

A partir de la década del 80 se han producido brotes asociados a la infección por STEC
en distintas partes del mundo, afectando a numerosas personas. La ocurrencia de brotes en
distintas partes permite tener un panorama de la distribución mundial de E. coli O157:H7.

La infección por STEC muestra una variación estacional, con aumento de casos en
primavera y verano, épocas que coinciden con el período en que se aíslan mayor cantidad de
STEC en el ganado bovino. Algunos de los brotes más importantes aparecen resumidos en la
siguiente Tabla:

Brotes asociados a Escherichia coli O157:H7

LUGAR FECHA Nº DE Nº SUH MORTALIDAD TIPO DE FUENTE
CASOS (%) BROTE
Oregon/EE.UU. 2/82 26 0 0 Comunidad Hamburguesas
Michigan/EE.UU. 5/82 21 0 0 Comunidad Hamburguesas
Nebraska/EE.UU. 9/84 34 1 (2,9) 4 (11,8) Geriátrico Hamburguesas
Ontario/Canadá 9/85 73 12 (16,4) 19 (26) Geriátrico Sándwiches
Ontario/Canadá 4/86 30 3 (10) 0 Escuela Leche cruda
Utah/EE.UU 6/87 51 Cárcel Carne molida
Missouri/EE.UU. 12/89 243 2 (0,8) 4 (1,6) Comunidad Agua
Washington, Idaho, 11/92 a 559 41 (7,3) 4 (0,7) Comunidad/ Hamburguesas
California, Nevada. 2/93 Multiestado
Washington/EE.UU. 11/94 20 1 (5,0) 0 Comunidad Embutido seco
Suecia 95/96 99 24 (24,2) 0 Comunidad Carne
Washington, 10/96 45 12 (26,7) 0 Comunidad/ Jugo de
California, Colorado, Multiestado manzana no
Columbia Británica pasteurizado
EE.UU., Canadá
Escocia 96 496 0 19 (3,8) Comunidad Carne
Japón 96 9451 101 (1,1) 12 (0,1) Escolares Vegetales, carne
y pescado
España 2000 158 6 (3,8) 0 Escolares Salchichas
Argentina 2004 4 1 0 J. Infantes Agua de
recreación

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 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Brotes asociados a infección por Escherichia coli no-O157 productor de toxina Shiga

AÑO PAIS Nº DE CASOS SEROTIPOS SUH

1984 Japón 100 O145:NM 0
1986 Japón 22 O111:NM 1
1988 Checoslovaquia 5 O26:H11/NM 5
O1:HNT
O157:H7
1991 Japón 234 O111:NM 0
1991 Japón 89 ONT:H19 0
1992 Italia 9 O111:NM 9
1994 EEUU 7 O104:H21 0
1995 Australia 200 O111:NM 22
1995 España 13 O111:NM 13
1996 Japón 3 O103:H2 0
1999 EEUU 55 O111:H8 2
1999 EEUU 11 O121:H19 3
2000 Alemania 11 O26:H11 0

1.9.- Situación actual del SUH en Argentina

En Argentina el SUH es endémico, y constituye la primera causa pediátrica de insuficiencia

renal aguda y la segunda de insuficiencia renal crónica, es además responsable del 20% de los
transplantes renales en niños y adolescentes. Se producen alrededor de 300 casos nuevos por
año con un importante subregistro, acumulándose más 7.000 casos desde 1965 hasta el
presente (Comité de Nefrología, 1995). Los niños afectados son menores de 5 años,
fundamentalmente entre 6 y 36 meses, de ambos sexos. En la mayoría de estos niños la
diarrea que caracteriza al período prodrómico es el primer episodio de sus vidas.
La enfermedad está distribuida en todo el país, pero la frecuencia es mayor en las
provincias del centro y sur durante los meses cálidos, aunque se registran casos durante todo
el año. La letalidad ha disminuido en los últimos años, debido al diagnóstico precoz de la
enfermedad, la instauración temprana de la diálisis en los casos con oliguria severa o anuria y

18
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

al manejo de la anemia hemolítica. En estudios realizados para establecer la etiología del SUH
en niños argentinos (López et al., 1989; Miliwebsky et al., 1999), se encontraron evidencias
acumulativas de infección por STEC en el 60% de los casos, siendo O157:H7 el serotipo más
frecuente. Shigella dysenteriae tipo 1, también asociado a casos de SUH en otros países, es
aislado excepcionalmente en nuestro país asociado a esta enfermedad.
En Abril de 2000 (Resolución Nº 346/00), el Ministerio de Salud estableció la notificación
obligatoria al Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica (SI.NA.VE.), con modalidad
individualizada e inmediata.
La tasa de hospitalización para el año 2003 fue de 11,5 casos por cada 100.000 niños
menores de 5 años. Se notificaron 385 casos de los cuales el 54,7% correspondió al sexo
femenino y una edad promedio de 26,9 ± 22,1 [1-143] meses. La mayoría de los casos
ocurrieron durante los meses cálidos, en los periodos de enero a abril y de noviembre a
diciembre. La letalidad en la fase aguda fue del 2,4%. El Laboratorio Nacional de Referencia
recibió muestras de 236 (61,3%) casos de SUH remitidas por 11 jurisdicciones de todo el país.
Se registró un 77,1% de positividad utilizando tres criterios diagnósticos de la infección por
STEC: aislamiento de STEC, determinación de toxina libre en materia fecal y detección de
anticuerpos anti-Stx.

1.10.- Prevención

Las medidas preventivas para controlar la transmisión de la infección son:

a) Asegurar prácticas de higiene durante el faenamiento del ganado.
b) Aplicar controles en los puntos críticos de la elaboración de alimentos.
c) Asegurar una correcta y homogénea cocción de la carne. La bacteria se destruye a los
70 ºC.
d) Tener especial cuidado con la cocción de la carne picada, ya que generalmente se
cocina bien la parte superficial, pero no en el interior, permaneciendo la bacteria viable.
e) Utilizar distintos utensilios de cocina para cortar la carne cruda y para trozarla antes de
ser ingerida.
f) Evitar el contacto de las carnes crudas con otros alimentos.
g) Controlar el uso de leche y derivados lácteos correctamente pasteurizados y conservar
la cadena de frío.
h) No consumir jugos de frutas no pasteurizados.

19
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

i) Lavar cuidadosamente las frutas y verduras.

j) Asegurar la correcta higiene de las manos. Deben lavarse siempre con agua y jabón
antes y durante la preparación de los alimentos y después de manipular carne cruda.
k) Lavar las manos con agua y jabón luego de ir al baño.
l) Evitar el hacinamiento en instituciones cerradas (jardines maternales, jardines de
infantes, escuelas, geriátricos, cárceles, etc.).
m) No asistir a instituciones cerradas las personas con diagnóstico bacteriológico positivo
de STEC, hasta no tener 2 coprocultivos negativos en un lapso de 72 hs.
n) Evitar el uso de antimicrobianos y antidiarreicos, considerados factores de riesgo en la
evolución de diarrea a SUH;
o) Educar a médicos, microbiólogos, personal de plantas elaboradoras de alimentos y
restaurantes, de jardines maternales, de infantes y geriátricos y la comunidad en general
sobre los riesgos que implica la infección por EHEC.
p) Consumir agua potable. Ante cualquier duda hervirla.
q) Utilizar aguas recreacionales habilitadas.

20
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

CAPITULO II - AISLAMIENTO DE STEC O157:H7/NM A PARTIR DE ALIMENTO

La detección de microorganismos en alimentos resulta muchas veces dificultosa al utilizar un

método de tamizaje a partir del medio de enriquecimiento. Esto se debe a que la matriz del
alimento puede interferir en los ensayos de detección. Para seleccionar la metodología
adecuada se deben considerar, además de las condiciones necesarias para favorecer la
recuperación del microorganismo, ciertas características del alimento como por ejemplo su
contenido graso o presencia de inhibidores que pudieran afectar el resultado.
Por otra parte, suele suceder que a pesar de obtener un resultado positivo mediante los
métodos de tamizaje, es imposible recuperar la colonia positiva en un medio de aislamiento
apropiado para continuar con su caracterización. Esto puede deberse a que las bacterias
suelen estar en bajo número, y además estresadas (dañadas subletalmente) por las
características propias de ciertos alimentos, como productos fermentados o congelados.
Se realizaron numerosos trabajos referidos a la detección y aislamiento de STEC en
distintos alimentos.
La metodología que se describe es la recomendada por United States Department of
Agriculture/Food Safety and Inspection Service, Office of Public Health and Science
(USDA/FSIS, 2002) y el Código Alimentario Argentino (CAA, 2004), para el procesamiento de
muestras de carne o productos cárnicos.
El 11 de mayo de 2004, mediante Resolución Conjunta de la Secretaría de Políticas,
Regulación y Relaciones Sanitarias del Ministerio de Salud y Ambiente, y la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (79/2004 y 500/2004), se incluyó el Artículo 156tris y
se modificaron los Artículos 255 y 302 del Código Alimentario Argentino. Estos refieren a las
especificaciones microbiológicas que deben cumplir los productos preparados a base de carne
picada una vez cocidos, la carne picada fresca y los chacinados frescos, respectivamente
(ANEXO III).
Las tres categorías de alimentos deben responder a la siguiente especificación
microbiológica: ausencia de E. coli O157:H7/NM en 5 muestras de 65g cada una. Para la
detección de E. coli O157:H7 y O157:NM en productos cárnicos se recomienda la metodología
validada USDA/FSIS.

21
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

2.1.- Etapa de enriquecimiento

Escherichia coli O157 posee una mayor sensibilidad al efecto inhibitorio de las sales biliares y
es resistente a ciertos antimicrobianos en concentraciones subihibitorias. Estas propiedades
fueron consideradas en la formulación de distintos medios de enriquecimiento:

Medios de enriquecimiento

1. Caldo de tripticasa de soja modificado con acriflavina (mTSB+a) (Kim and Doyle, 1992)
2. Caldo de tripticasa de soja modificado con novobiocina (mTSB+n) (Doyle and Schoeni,
1987)
3. Caldo de tripticasa de soja modificado con vancomicina, cefsulodina y cefixima (EEB)
(Weagant et al., 1994)
4. Agua peptonada bufferada con vancomicina, cefsulodina and cefixima (BPW-vcc)
(Chapman et al., 1993)
5. Caldo lauril triptosa (Fratamico et al., 1995)
6. Caldo E. coli con novobiocina (mEC+n) (Okrend et al., 1990)

En cuanto a la temperatura de enriquecimiento, E. coli O157 desarrolla rápidamente

entre 30-42 °C, aunque con escaso crecimiento a 44-45 °C, temperatura utilizada
habitualmente para detectar coliformes fecales. Esto imposibilita la utilización de altas
temperaturas en el enriquecimiento (Palumbo et al., 1995). Sin embargo, el enriquecimiento a
41-42 °C (Bolton et al., 1996) es más selectivo que a 37 °C, considerando que algunos
microorganismos no-fermentadores de sorbitol presentes en carne cruda, como Hafnia alvei,
muestran crecimiento óptimo a 37 °C. Las ventajas del enriquecimiento con agitación respecto
al estático no fueron bien documentadas.
Escherichia coli O157 no crece a temperaturas inferiores a los 10 °C (Raghubeer and
Matches, 1990) pero sobrevive durante períodos prolongados. Un factor a tener en cuenta es el
estrés que pueden presentar las bacterias en distintos tipos de alimentos, como por ejemplo
carne cruda congelada. La recuperación de bacterias estresadas requiere por lo menos de 18 a
24 h de enriquecimiento no selectivo.

22
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

2.2.- Tamizaje

Según las especificaciones requeridas por USDA/FSIS para que una técnica pueda ser
utilizada como tamizaje debe cumplir las siguientes especificaciones: > 98% de inclusividad, >
90% de exclusividad, < 2% de detección de falsos negativos y < 10% de falsos positivos.
Existen distintos equipos disponibles comercialmente (inmunocromatografía, ELISA)
para la detección de E. coli O157:H7/NM, que cumplen con los requisitos especificados
anteriormente y pueden ser utilizadas como técnica de tamizaje. Las técnicas moleculares
como la PCR también son recomendadas para este fin.

2.2.1.- INMUNOCROMATOGRAFIA

• Soporte
Los formatos comerciales presentan una región de siembra y una región
inmunocromatográfica, con una zona de ensayo y una zona control donde se producirá la
reacción antígeno-anticuerpo (Figura 1a)

• Fundamento
Este sistema permite la utilización de diferentes medios de enriquecimiento para O157:H7/NM.
Una alícuota del cultivo de enriquecimiento es colocado en la región de siembra. La muestra
migra a través de una zona que contiene anticuerpos específicos conjugados con partículas de
oro coloidal. En caso de estar presente el LPS O157, se forma un complejo antígeno-
anticuerpo (marcado con oro) que migra desde la región de siembra hasta la zona de ensayo.
En la zona de ensayo se halla, en forma de línea transversal, un segundo anticuerpo contra
otro epitope del LPS O157. Este anticuerpo captura al complejo inmune conjugado con
partículas de oro, revelando una línea visible de color rojo. El remanente de la muestra
continúa migrando a través de la membrana de nitrocelulosa hasta la zona control, donde se
encuentran anticuerpos anti-especie, que capturan y agregan los anticuerpos anti-O157
marcados con oro coloidal para formar una línea roja visible. Esta reacción es independiente de
la presencia de antígeno de E. coli O157, indicando el correcto funcionamiento del ensayo.
(Figura 1b)

• Materiales requeridos
9 Bolsas de Stomacher

23
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

9 Stomacher o equipo equivalente

9 Balanza para pesar 65 g de muestra
9 Micropipeta de 200 µl
9 Micropipeta de 1000 µl o equivalente
9 Estufa de cultivo a 35 ± 2 ºC
9 Medio de enriquecimiento
9 Equipo de inmunocromatografía para la detección de E. coli O157:H7/NM
• Reveal®20 Single Step for E. coli O157:H7 Neogen® Corporation, Lansing, Michigan.
EE.UU.
• PATH-STIK One Step Rapid E. coli O157 Test Cat. N° 95037 50 Analyses Kit - Celsis-
Lumac, P.O. Box 31101, 6370 AC Landgraaf, Holanda.
• PATH - STIK® One Step Rapid E. coli O157 Test. Celsis .Lumac
• Transia Card® E. coli O157. Diffchamb
• EHEC-Tek kit® Organon Teknika
• ImmunoCard STAT! E. coli O157:H7® Meridian Diagnostic, Inc. Cincinnati, Ohio, EE.UU.
• Singlepath® E. coli O157 Merck KGaA, Alemania.
• RapidChek® E. coli O157 Test Kit. Strategic Diagnostics Inc. Newark, DE, EE.UU

• Almacenamiento de los equipos comerciales

Los equipos de inmunocromatografía comerciales se deben conservar según las
recomendaciones del fabricante.

• Protocolo del ensayo e interpretación de los resultados

Se deben seguir las recomendaciones del fabricante pero a continuación se describen los
pasos a seguir en términos generales
1) Colocar 150 µl del caldo de enriquecimiento en la región de siembra
2) Esperar 10-20 minutos
3) LECTURA
El ensayo funciona correctamente si al cabo de 10-20 minutos aparece una línea de color
claramente rojo en la zona de control.
La muestra es POSITIVA si tanto en la zona de ensayo como en la zona de control aparecen
líneas claramente rojas después de 10-20 minutos (Figura 2).

24
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

La muestra es NEGATIVA si después de 10-20 minutos no aparece ninguna línea en la zona

de ensayo y la zona control presenta una línea claramente roja.

Figura 1a. Esquema representativo de un equipo comercial de inmunocromatografía para la

detección de E. coli O157:H7/NM

Zona control
Región inmunocromatográfica

Zona de ensayo

Zona con Ac específicos

marcados con oro coloidal

Región de siembra

25
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Figura 1b. Esquema representativo del fundamento de un equipo comercial de

inmunocromatografía para la detección de E. coli O157:H7/NM

Ac anti-O157 + oro coloidal

Ac antiespecie

Ac anti-O157 + oro coloidal

Antígeno O157

Ac anti-O157

Ac anti-O157 + oro coloidal

150 µl Antígeno O157

de caldo

2.2.2.- ENZIMOINMUNOENSAYOS

Escherichia coli O157 VISUAL IMMUNOASSAYTM (TECRA®)

El TECRA O157 es un método de tamizaje rápido y específico para la detección de Escherichia
coli O157 en alimentos y en muestras de origen ambiental. Luego de un enriquecimiento de 18
h, se puede obtener un resultado en 2 horas.

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 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Fundamento del ELISA sandwich

1- Anticuerpos de captura específicos para E. coli O157 adsorbidos en la superficie del pocillo.

2- Si la muestra contiene E. coli O157, los anticuerpos capturan a la bacteria. El material que
no se adhiere o lo hace en forma inespecífica, es removido con los lavados.

3- El sándwich se completa con la adición de un conjugado (anticuerpos conjugados con una

enzima) específico para E. coli O157.

- La presencia de E. coli O157 se manifiesta cuando el conjugado convierte el substrato a color

verde.

Materiales requeridos adicionalmente

Mechero/ trípode y jarra.
Microtubos y gradilla
Rack tips amarillos estériles
Rack tips azules estériles
Pipetas 40-200 µl y 0.2-1 ml

27
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Piseta para lavar

Papel absorbente

Procedimiento:
- Preparación de la muestra
En un tubo con tapa rosca o microtubo:
1. Colocar 1 ml muestra y luego 50 µl aditivo
2. Mezclar y calentar 15 minutos en baño de agua a ebullición.
3. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

- ELISA
1. Colocar los posillos necesarios en el marco. Calculando el número de muestras más un
control positivo y un control negativo.
2. Adicionar 200 µl de control o muestra en cada hoyo. Tapar los posillos con Parafilm.
Incubar 30 minutos a 35-37 ºC.
3. Lavar 3 veces con solución de lavado, llenando el posillo. Descartar el líquido por
inversión de la placa.
4. Adicionar 200 µl de conjugado y tapar los posillos con Parafilm. Incubar 30 minutos a 35-
37 ºC. Se recomienda utilizar el conjugado reconstituído dentro del mes (Importante:
anotar fecha de apertura del vial en la etiqueta)
5. Lavar 4 veces con solución de lavado, llenando el posillo. Descartar el líquido por
inversión de la placa.
6. Adicionar 200 µl de sustrato. Dejar reposar a temperatura ambiente aproximadamente
15 minutos.
7. Agregar 20 µl de solución de STOP. Leer en espectrofotómetro o realizar la lectura
visual comparando con la tonalidad de la carta de color suministrada por el fabricante.

2.2.3.- PCR
Existen diferentes técnicas de PCR para ser empleadas como tamizaje de cepas STEC a partir
de alimentos previamente enriquecidos. Una de estas técnicas es la PCR MK que se describe
detalladamente en el Capítulo IV (procedimiento: pág 53; protocolo: pág: 60).
Para utilizar una técnica de PCR como tamizaje es necesario considerar ciertos factores
que pueden afectar el buen desempeño de la misma. Entre estos factores se incluyen
inhibidores, como grasas y proteínas, que pueden interferir en las etapas de “anneling” y de

28
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

amplificación. Si una reacción de PCR es inhibida se obtendrá un resultado falso negativo, por
lo cual es sumamente importante comprobar que las muestras negativas sean realmente
negativas. Para ello, en la técnica de PCR empleada, se recomienda la utilización de un
Control Interno de Amplificación (IAC). El IAC, un fragmento de ADN específico de menor
tamaño molecular que el fragmento de ADN blanco y que contiene los sitios de unión a los
“primers” utilizados, se incluye en la mezcla de reacción al mismo tiempo que el ADN templado.
En caso de obtener un resultado positivo, luego de la corrida electroforética se van a observar
dos bandas, una correspondiente a la muestra positiva (arriba) y otra al IAC (abajo). En caso
de obtener un resultado negativo, se va a observar una sola banda correspondiente al tamaño
molecular del IAC, de esta manera se confirma que no hubo inhibiciones en la PCR y que el
resultado es realmente negativo.

2.3.- Separación inmunomagnética para la detección de E. coli O157:H7/NM

• Fundamento
La técnica de separación inmunomagnética (SIM) consiste en la detección de E. coli
O157:H7/NM mediante la utilización de anticuerpos anti-E. coli O157 purificados, adsorbidos y
unidos covalentemente a la superficie de partículas esféricas paramagnéticas de poliestireno,
uniformes y microscópicas, que reaccionan con el antígeno somático O157.
Las perlas marcadas con los anticuerpos específicos son incubadas con 1 ml del caldo de
enriquecimiento. Durante esta incubación los anticuerpos se unen a las E. coli O157:H7/NM
presentes, permitiendo concentrarlas mediante la utilización de un imán. El concentrado es
resuspendido en buffer y sembrado para el aislamiento diferencial de E. coli O157:H7/NM en
medios cromogénicos, fluorogénicos, SMAC, con o sin el agregado de cefixima - telurito de
potasio (CT).

• Materiales necesarios
9 Pipetas estériles de 1, 5 y 10 ml
9 Partículas inmunomagnéticas para E. coli O157:H7 (Dynal o Neogen)
9 Agitador rotatorio
9 Gradilla magnética
9 Tubos Eppendorf de 1,5 ml
9 Micropipeta rango: 5 - 40 µl
9 Micropipeta rango: 40 - 200 µl

29
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

9 Micropipeta rango: 200 - 1000 µl

9 Medios selectivos y diferenciales
9 Ansas en punta y en anillo

• Almacenamiento
Las perlas inmunomagnéticas deben conservarse refrigeradas entre 2 y 8 ºC.

• Procedimiento
Separación inmunomagnética
3. Los aislamientos considerados positivos mediante el tamizaje rápido serán sometidos a la
técnica de separación inmunomagnética.
4. Mezclar 1 ml de la muestra ya incubada con 20 µl de perlas inmunomagnéticas (Dynal o
Neogen) en un tubo Eppendorf estéril. Agitar 15 segundos en vortex.
5. Colocar el tubo en el agitador rotatorio a 18 rpm durante 30 minutos a temperatura
ambiente. Esta etapa es muy importante ya que se va a producir la unión antígeno-
anticuerpo.
6. Colocar el tubo en la gradilla imantada y agitar suavemente durante 5 minutos hasta
observar un botón en la pared que contacta con el imán.
7. Extraer el sobrenadante con precaución de no desprender las perlas de la pared que
contacta con el imán.
8. Extraer el imán de la gradilla.
9. Agregar 1 ml de PBS-Tween 20 al 0,02% (4 µl de Tween 20, en 20 ml de PBS 1X),
resuspender las perlas hasta homogeneizar la solución.
10. Colocar el tubo en la gradilla imantada durante y agitar suavemente durante 3 minutos
hasta observar un botón en la pared que contacta con el imán.
11. Repetir 2 veces los pasos 5 a 8.
12. Resuspender las perlas en 100 µl de PBS 1X.
k) Aislamiento en medios selectivos y diferenciales
- Dispensar 50 µl en una placa de CT-SMAC, sembrar en forma confluente media placa y
luego en forma aislada.
- Dispensar 50 µl en una placa de medio cromogénico (CHROMAgar O157, Agar
O157:H7 ID) o fluorogénico (Fluorocult E. coli O157:H7-agar).
l) Incubar las placas a 37 ºC durante 18 a 24 horas.

30
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

m) Observar e interpretar las placas. No se recomienda realizar la lectura de las placas pasadas
las 24 horas de incubación.
Nota: en caso de no obtener colonias aisladas, se puede repetir la separación
inmunomagnética realizando diluciones seriadas en base 10 para obtener un buen aislamiento
de colonias.

• Especificaciones de la técnica de separación inmunomagnética

Inclusividad: Wright et al. (1994) reportaron la detección de 2 UFC/g de alimento. Se detectan

cepas de E. coli O157 móviles y no-móviles. Rutinariamente E. coli O157 es detectable en CT-
SMAC a partir de muestras pre-enriquecidas conteniendo ≥100 bacterias/ml de E. coli O157
contra una flora contaminante de fondo de 106 bacterias/ml o más.

Exclusividad: puede haber de 2 a 10% de falsos negativos, dependiendo del nivel de inóculo, la
flora acompañante y la matriz de la muestra. Las mismas muestras sin concentración
inmunomagnética muestran frecuentemente una tasa de falsos negativos mayor al 25%.
Los microorganismos antigénicamente similares como Escherichia hermanii, Salmonella
Urbana O:30, y Proteus spp. presentan antigenicidad cruzada, dando un resultado falso
positivo.
Otros microorganismos extremadamente adherentes como Pseudomonas spp o Serratia
liquefaciens pueden unirse inespecíficamente.
La separación inmunomagnética no es una técnica cuantitativa sino cualitativa.

• Otros equipos comerciales basados en inmunocaptura

1) VIDAS Immuno-concentration E. coli O157 (ICE) for Industrial Microbiology only

BioMérieux SA, Marcy-l'Etoile, France
Los anticuerpos están fijados a un tip y luego de varios ciclos de lavados, se liberan las
bacterias adheridas con una enzima de corte.

2) E. coli O157 Immunocapture Assay™ System Tecra®Diagnostic Roseville, Australia

Se puede utilizar para el tamizaje de E. coli O157 a partir de muestras de distintos orígenes o
para confirmar un resultado presuntivo obtenido mediante un EIA (TECRA E. coli O157 VIA).

31
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

El método se basa en colocar una alícuota (4 ml) del caldo de enriquecimiento de la muestra en
el tubo designado como #1 junto con el dipstick provisto, el cual posee anticuerpos anti-O157
purificados en su superficie. Después de la incubación a 41-43 ºC por 30-40 minutos en el tubo
#1, y lavado en el tubo #2, el dipstick es transferido al tubo #3, en el cual E. coli O157
capturado se multiplica. Después de la incubación a 41-43 ºC por 3,5-4,5 horas, el tubo #3 con
el dipstick en su interior es vorteado por 20’’ para liberar a E. coli O157, y diluciones adecuadas
son sembradas en CT-SMAC, incubadas a 35-37 ºC durante 16-20 horas.

2.4.- Aislamiento
El aislamiento de E. coli O157:H7/NM se basa en algunas propiedades bioquímicas que lo
diferencian de otras cepas de E. coli: no fermentan el sorbitol dentro de las 24 h y no poseen
actividad de ß-glucuronidasa.

Prueba E. coli Otros E. coli

O157:H7/NM % (+)
Fermentación de Sorbitol* - 95
Actividad de - 96
ß-glucuronidasa**
(*): dentro de las 24 h
(**): hidrólisis del 4-metilumbeliferil-β-D-glucurónido

Medios de aislamiento

1. Agar MacConkey sorbitol (SMAC) (March and Ratnam, 1986)

2. CT-SMAC (Zadik et al., 1993)
3. Agar cefixima-ramnosa (CR-SMAC) (Chapman et al., 1991).
4. Medios conteniendo MUG (4-metilumbeliferil-ß-D-glucurónido)
(Szabo et al., 1986)
5. Medios conteniendo BCIG (5-bromo-4-cloro-3-indolil-ß-D-
glucorónido) (Okrend et al., 1990)

32
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

2.4.1.- Medios selectivos

• Fundamento
El medio de uso más extendido para el aislamiento es el Agar MacConkey sorbitol (SMAC), al
cual se le confirió selectividad con el agregado de un suplemento de telurito de potasio y
cefixima (CT-SMAC). Se prepara con 2,5 mg de TeK y 0,05 mg de cefixima por cada 1000 ml
de TSB.
Zadik et al. (1993) encontraron que el suplemento de telurito de potasio y cefixima era
inhibitorio de muchas otras bacterias entéricas no fermentadoras de sorbitol como Proteus
spp., Morganella morganii, Providencia spp., Plesiomonas spp., Hafnia alvei.

2.4.2.- Medios Cromogénicos

Existen medios cromogénicos comercialmente disponibles (ver ANEXO I), recomendados para
facilitar la detección de STEC O157 son:
- CHROMAgar O157 (CHROM)
- Agar O157:H7 ID (BioMérieux)

• Fundamento
La característica diferencial de los medios cromogénicos se basa en la detección de la
actividad de dos enzimas:
1) β D galactosidasa presente en todas las cepas de E. coli sea cual sea su serotipo
2) β D glucuronidasa específica de todas las cepas de E. coli que no sean O157:H7
Cada medio comercial contiene diferentes cromógenos para evidenciar la actividad
enzimática específica.
Las colonias presentarán colores específicos, según el cromógeno utilizado por el
fabricante, que van a orientar la obtención de E. coli O157:H7/NM.

• Interpretación de resultados
Escherichia coli Escherichia coli Escherichia Otros
O157:H7/NM hermanii
CHROMAgar azul, celeste
malva Azul blanco
O157 o sin color
Agar verde
Violeta salmón
O157:H7 ID verde azulado

33
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

• Especificaciones
- Cepas de Escherichia hermanii, Escherichia vulneris y Hafnia alvei pueden producir
colonias de coloración similar o igual a las colonias de E. coli O157:H7/NM, ya que no
presentan actividad de la enzima β D glucuronidasa.
- La adición eventual de la mezcla cefixima – telurito de potasio (CT) para mejorar la
selectividad de cualquier medio cromogénico, debe llevarse a cabo cuando el medio
presente una temperatura de 50 ºC.

2.4.3.- Medios fluorogénicos

Los medios fluorogénicos (ver ANEXO I) se basan en la utilización de sustratos específicos
para seleccionar y diferenciar las cepas de E. coli O157:H7/NM de otros microorganismos.
Estos sustratos son:
1) Deoxicolato de sodio, para inhibir flora acompañante gram positiva.
2) Sorbitol + azul de bromotimol, para evidenciar la incapacidad de las cepas E. coli
O157:H7/NM de degradar este hidrato de carbono.
3) Tiosulafo de sodio + hierro + citrato de amonio, para evidenciar las bacterias productoras de
hidrógeno sulfurado (especialmente Proteus mirabilis). E. coli O157:H7/NM no produce
hidrógeno sulfurado.
4) 4-metilumbeliferil-β-D-glucuronido (MUG), que reacciona con bacterias productoras de β-D-
glucuronidasa dando 4-metilumbeliferona, que fluoresce al irradiar con luz ultravioleta. E.
coli O157:H7/NM no produce β-D-glucuronidasa, característica que la diferencia de E. coli
de otros serotipos.

• Interpretación de resultados
Cepas Color de la colonia MUG Sorbitol
E. coli O157:H7/NM Verdoso - -
E. coli ATCC 25922 Amarillo + +
Proteus mirabilis Pardo-negro - -
Shigella sonnei Verdoso + -
Enterobacter aerogenes Amarillo - +
Enterococcus faecalis Sin crecimiento

34
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

• Especificaciones
- Considerar que para la completa interpretación de los resultados obtenidos con los medios
fluorogénicos se debe contar con una lámpara de luz ultravioleta o con un transiluminador.

2.5.- Procedimiento microbiológico

• Materiales básicos
9 Balanza de 0,1 g de sensibilidad
9 Stomacher
9 Bolsas para stomacher
9 Estufa de cultivo
9 Pipetas estériles de 1, 5 y 10 ml
9 Equipos de inmunocromatografía
9 Partículas inmunomagnéticas para E. coli O157:H7 (Dynal o Neogen)
9 Agitador rotatorio
9 Gradilla magnética
9 Tubos Eppendorf de 1,5 ml
9 Micropipeta rango: 5 - 40 µl
9 Micropipeta rango: 40 - 200 µl
9 Micropipeta rango: 200 – 1000 µl
9 Medios selectivos y diferenciales
9 Ansas en punta y en anillo

• Materiales para PCR

9 Termociclador para PCR
9 Micropipeta para reactivos de PCR rango: 0,5 - 10 µl
9 Micropipeta para reactivos de PCR rango: 5 - 40 µl
9 Micropipeta para reactivos de PCR rango: 40 - 200 µl
9 Micropipeta para el templado de ADN rango: 0,5 - 10 µl
9 Micropipeta para amplicones: 5- 40 µl
9 Baño de agua para hervir
9 Microcentrifuga para tubos Eppendorf
9 Cuba y fuente de poder para electroforesis
9 Transiluminador UV

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 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

9 Freezer -20 ºC
9 Heladera 4 ºC
9 Microtubos pared delgada PCR 0,2 ml
9 Tips con filtro para aerosoles
9 Recipiente con hielo
9 Buffer Tritón X-100 al 1% en buffer TE 1X
9 Buffer PCR10X
9 Mezcla de dNTPs: dATP, dCTP, dGTP, y dTTP: 2,5 mM
9 Cl2Mg 50 mM
9 Par de primers específicos: 0,1 nmol/µl
9 Taq polimerasa: 5U/µl
9 Agua tridestilada estéril (H2O ddd)
9 Agarosa
9 Buffer TAE 1X
9 Bromuro de Etidio (BrEt): 10 mg/ml
9 Buffer de siembra 1: Xilene cyanol 0,25%, glicerol en agua 30%
9 Buffer de siembra 2: Azul de Bromofenol 0,25%, glicerol en agua 30%
9 Marcador de tamaño molecular: 100 pb
9 Marcador de tamaño molecular: 1 kb

METODO A para el aislamiento de STEC O157:H7/NM (basado en USDA/FSIS)

Se utiliza para la detección, aislamiento e identificación de STEC O157:H7 y O157:NM en

muestras de carne y productos cárnicos.
El método está basado en 5 etapas:
1) Enriquecimiento en medio selectivo
2) Tamizaje rápido
3) Separación inmunomagnética
4) Aislamiento en medios selectivos y diferenciales
5) Identificación y caracterización de los aislamientos

Procedimiento Comentarios
A.1 Enriquecimiento
Pesar alícuotas de 65 g de la muestra de

36
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

alimento, colocar en una bolsa de

“Stomacher” y homogeneizar durante 3
minutos en “Stomacher”. Luego agregar
585 ml de caldo EC modificado +
novobiocina (20 µg/ml). Incubar cada bolsa
a 37 ºC durante 20-24 h, sin agitación.
Utilizar un control positivo (caldo de
enriquecimiento + E. coli EDL 933), un Observar que las bolsas que se utilizan
control negativo (caldo de enriquecimiento como controles positivos, negativos, y de
+ E. coli ATCC 25922) y un control de sistema no contienen el alimento a estudiar.
sistema (caldo de enriquecimiento sin
inocular).

A.2 Tamizaje rápido

- Tamizaje por inmunocromatografía Realizar uno de los dos métodos descritos
Tomar una alícuota del caldo de a continuación
enriquecimiento luego del período de
incubación.
4) Colocar 150 µl del caldo de
enriquecimiento en la región de siembra
5) Esperar 10-20 minutos
6) LECTURA El ensayo funciona correctamente si al
cabo de 10-20 minutos aparece una línea
de color claramente rojo en la zona de
control.
La muestra es POSITIVA si tanto en la
zona de ensayo como en la zona de control
aparecen líneas claramente rojas después
de 10-20 minutos (Figura 1).
La muestra es NEGATIVA si después de
10-20 minutos no aparece ninguna línea en
la zona de ensayo y la zona control
presenta una línea claramente roja.

37
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

- Tamizaje por ELISA

Tomar una alícuota del caldo de
enriquecimiento luego del período de
incubación.
1. Colocar en un tubo con tapa rosca o
microtubo 1 ml muestra y luego 50 µl
aditivo
2. Mezclar y calentar 15 minutos en baño
de agua a ebullición.
3. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
4. Colocar los pocillos necesarios en el Calcular el número de muestras más un
marco. control positivo y un control negativo.
5. Adicionar 200 µl de control o muestra
en cada hoyo. Tapar los posillos con
Parafilm. Incubar 30 min a 35-37 ºC.
6. Lavar 3 veces con solución de lavado,
llenando el posillo. Descartar el líquido
por inversión de la placa.
7. Adicionar 200 µl de conjugado y tapar Se recomienda utilizar el conjugado
los pocillos con Parafilm. Incubar 30 reconstituído dentro del mes. (Importante:
minutos a 35-37 ºC. anotar fecha de apertura del vial en la
etiqueta)
8. Lavar 4 veces con solución de lavado,
llenando el posillo. Descartar el líquido
por inversión de la placa.
9. Adicionar 200 µl de sustrato. Dejar
reposar a temperatura ambiente
aproximadamente 15 minutos.
10. Agregar 20 µl de solución de STOP.
11. Lectura Leer en espectrofotómetro o realizar la
lectura visual comparando con la tonalidad
de la carta de color suministrada por el
fabricante.

38
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

A.3 Separación inmunomagnética

Los aislamientos considerados positivos
mediante el tamizaje rápido serán
sometidos a la técnica de separación
inmunomagnética.
1. Mezclar 1 ml de la muestra incubada en
el cultivo enriquecido A.1 con 20 µl de
perlas inmunomagnéticas (Dynal o
Neogen) en un tubo Eppendorf estéril.
Agitar 15 segundos en vortex.
2. Colocar el tubo en el agitador rotatorio a Esta etapa es muy importante ya que se va
18 rpm durante 30 minutos a a producir la unión antígeno-anticuerpo.
temperatura ambiente.
3. Colocar el tubo en la gradilla imantada y
agitar suavemente durante 5 minutos
hasta observar un botón en la pared
que contacta con el imán.
4. Extraer el sobrenadante con precaución
de no desprender las perlas de la pared
que contacta con el imán.
5. Extraer el imán de la gradilla.
6. Agregar 1 ml de PBS-Tween 20 al
0,02% (4 µl de Tween 20, en 20 ml de
PBS 1X), resuspender las perlas hasta
homogeneizar la solución.
7. Colocar el tubo en la gradilla imantada y
agitar suavemente durante 3 minutos
hasta observar un botón en la pared
que contacta con el imán.
8. Repetir 2 veces los pasos 5 a 8.
9. Resuspender las partículas en 100 µl de
PBS 1X.

39
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

A.4 Aislamiento en medios selectivos y El aislamiento de O157:H7/NM se describe

diferenciales detalladamente en el ítem 2.4 (Pág 32)
1. Dispensar:
- 50 µl de las partículas concentradas En caso de no obtener colonias aisladas, se
(punto 9 de A.3) en una placa de puede repetir la separación
CT-SMAC, sembrar en forma inmunomagnética realizando diluciones
confluente media placa y luego en seriadas en base 10 para obtener un buen
forma aislada. aislamiento de colonias.
- 50 µl de las partículas concentradas
(punto 9 de A.3) en una placa de
medio cromogénico (CHROMAgar
O157, Agar O157:H7 ID) o
fluorogénico (Fluorocult E. coli
O157:H7-agar).
2. Incubar las placas a 37 ºC durante 18 a
24 horas.
3. Observar e interpretar las placas. Se recomienda no extender la lectura de las
placas por más de 24 horas de incubación.
A.5 Identificación y caracterización de
los aislamientos
Identificar las colonias sospechosas por Ver pág. 53 (procedimiento PCR) y pág. 63
PCR múltiple. (protocolo PCR múltiple)
Realizar la identificación de las colonias
sospechosas en los medios selectivos y
cromogénicos utilizados en el punto A.4
La identificación se realiza mediante
pruebas bioquímicas (Figura 2). Luego se
continúa con la caracterización de los
aislamientos obtenidos mediante la
biotipificación (Figura 3), la determinación
fenotípica de enterohemolisina (EHEC-Hly)
(Figura 4), la sensibilidad a los

40
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

antimicrobianos, la serotipificación somática

y flagelar (luego de la estimulación de la
movilidad, figura 6), y la detección de
factores de virulencia por PCR. Estas
técnicas se describen detalladamente en el
Capítulo V.
La confirmación de las cepas productoras
de toxina Shiga se puede realizar mediante
los siguientes ensayos:
inmunocromatografía, RPLA, y citotoxicidad
específica en células VERO (gold
standard). Estas técnicas se describen
detalladamente en el Capítulo VI.
Generalmente, la caracterización de los
aislamientos se realiza en Centros de
Referencia Nacional.

41
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

2.6.- Flujograma de trabajo para el aislamiento de Escherichia coli productor de toxina

Shiga (STEC) O157

Método A

Muestra
65 g

Caldo de
enriquecimiento
ECm 585 ml

TAMIZAJE
AISLAMIENTO

Inmunocromatografía Resultado
PCR MK positivo Separación
inmunomagnética

Resultado
negativo
Medios selectivos
y diferenciales
37 ºC 20 h

PCR múltiple

Identificación y
caracterización de
una colonia aislada

42
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

REACCION EN CADENA DE LA POLIMERASA (PCR)

3.1.- Fundamento
En la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), una secuencia de ADN sufre duplicaciones
repetidas en forma exponencial. Mediante esta técnica es posible sintetizar grandes cantidades
de ADN a partir de una escasa cantidad de ADN molde.
La técnica se basa en la utilización de la enzima Taq que presenta actividad polimerasa
a altas temperaturas (temperatura óptima 72 ºC). Esta enzima además de ser termoactiva es
termoestable, lo que la hace resistente a las temperaturas elevadas a la que es sometida
durante los distintos ciclos de la reacción de amplificación.
El material de inicio es un ADN bicatenario (ADN templado o blanco).
La mezcla de reacción (master mix) contiene básicamente un par de “primers” o cebadores, la
enzima Taq polimerasa, dNTPs y cloruro de magnesio (Cl2Mg).
Los “primers” a utilizar son oligonucleótidos (20-30 bases) que presentan una secuencia
complementaria a los extremos de la región de ADN que se desea amplificar.
Los nucleótidos, en forma de nucleótidos trifosfatos (ATP, CTP, TTP y GTP), se deben
incorporar a la reacción como una mezcla de iguales cantidades de cada uno de ellos (dNTPs).
El Mg2+ se debe incorporar en concentraciones adecuadas en forma de Cl2Mg en el
momento de preparar la mezcla de reacción, ya que actúa como cofactor enzimático y
contribuye a la estabilización de los fragmentos de ADN.
Cada ciclo de la reacción de PCR comienza con la “desnaturalización” del ADN que se
produce a una temperatura cercana a los 95 ºC. Luego la temperatura disminuye a 48-55 ºC
permitiendo el “anneling”, que consiste en el apareamiento de los primers a las secuencias
complementarias del ADN blanco. Dicha temperatura de “anneling” depende del par de primers
a utilizar. Por último se produce la “polimerización” del ADN por acción de la enzima Taq
polimerasa que extiende cada primer a partir del extremo 3’ en dirección del extremo 5’ del
fragmento de ADN patrón, por incorporación del los dNTPs.
La repetición del ciclo de PCR permite la amplificación en forma exponencial del ADN,
pudiéndose obtener, luego de 20 ciclos, aproximadamente 1.000.000 de copias a partir de una
sola copia del fragmento original.
La técnica es altamente sensible. Esta descrito que permite la detección de una sola
copia, por lo que es importante trabajar con sumo cuidado para evitar la incorporación de ADN
contaminante en la mezcla de reacción, que pudiera dar un resultado erróneo.

43
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

La amplificación de ADN por PCR se aplica a la detección factores de virulencia como

adhesinas, endotoxinas, exotoxinas, y a la detección de genes de resistencia a
antimicrobianos, como así también a la identificación bacteriana a través del ADN que codifica
para el ARN ribosomal. Asimismo, la técnica de PCR se utiliza en el diagnóstico viral, en
ingeniería genética, y como base para la secuenciación de ADN.

3.2.- Equipos, materiales y reactivos

Equipos
• Termociclador para PCR
• Micropipeta para reactivos de PCR rango: 0,5 - 10 µl
• Micropipeta para reactivos de PCR rango: 5 - 40 µl
• Micropipeta para reactivos de PCR rango: 40 - 200 µl
• Micropipeta para el templado de ADN rango: 0,5 - 10 µl
• Micropipeta para amplicones: 5- 40 µl
• Baño de agua para hervir
• Microcentrifuga para tubos Eppendorf
• Cuba y fuente de poder para electroforesis
• Transiluminador UV
• Freezer -20 ºC
• Heladera 4 ºC

Materiales
• Ansa en aguja
• Tubos Eppendorf de 1,5 ml
• Microtubos pared delgada para PCR de 0,2 ml
• Tips con filtro para aerosoles
• Recipiente con hielo

Reactivos
• Buffer Tritón X-100 al 1% en buffer TE 1X
• Buffer PCR10X
• Mezcla de dNTPs: dATP, dCTP, dGTP, y dTTP: 2,5 mM

44
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

• Cl2Mg 50 mM
• Par de primers específicos: 0,1 nmol/µl
• Taq polimerasa: 5U/µl
• Agua tridestilada estéril (H2O ddd)
• Aceite mineral
• Agarosa
• Buffer TAE 1X
• Bromuro de Etidio (BrEt): 10 mg/ml
• Buffer de siembra 1: Xilene cyanol 0,25%, glicerol en agua 30%
• Buffer de siembra 2: Azul de Bromofenol 0,25%, glicerol en agua 30%
• Marcador de tamaño molecular: 100 pb
• Marcador de tamaño molecular: 1 kb

3.3.- Preparación de la muestra

Procedimiento Comentarios
1. Tomar una ansada de cultivo • El medio de cultivo selectivo, dependerá
correspondiente a la zona de de la metodología de aislamiento
crecimiento confluente de las empleada.
placas de medio de cultivo • La técnica de PCR es de muy alta
selectivo. sensibilidad. Se recomienda establecer
diferentes áreas de trabajo para evitar la
obtención de falsos resultados positivos
por contaminaciones cruzadas:
1. Área de procesamiento de la
muestra y obtención del ADN.
2. Área de preparación de la mezcla de
reacción.
3. Área para el agregado del templado
y amplificación.
4. Área de detección de los productos
de amplificación.
2. Resuspender la muestra en 150 µl • Fraccionar el buffer Tritón en tubos

45
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

de buffer Tritón X-100 al 1% en Eppendorf de 1,5 ml de capacidad, en el

buffer TE 1X. área de preparación de la mezcla de
reacción. Utilizar micropipeta para uso
exclusivo de reactivos, y tips con filtro
para aerosoles. Luego trasladar los
tubos al área de procesamiento de la
muestra para preparar el extracto de
ADN.
• Frotar el ansa cargada de muestra
contra las paredes del tubo con buffer
Tritón.
3. Además, seleccionar 5 colonias
presuntivas con igual morfología, de
las placas del medio selectivo
utilizado.
4. Picar las colonias con ansa de • Frotar el ansa contra las paredes del
aguja y resuspenderlas en 150 µl tubo.
de Buffer Tritón X-100 al 1% en
buffer TE 1X.
5. Preparar el extracto de ADN de las • Verificar las cepas de referencia que se
cepas de referencia que serán utilizan en cada protocolo de PCR.
utilizadas como controles (positivo y
negativo) en la reacción. Seguir los
pasos 3, 4, y 6.
6. Hervir en baño de agua a 100 ºC • El efecto conjunto del detergente Tritón
durante 15 minutos y el calentamiento produce la lisis
bacteriana y la liberación del ADN.
• Tomar la precaución de cerrar bien los
tubos Eppendorf antes de hervir.
7. Centrifugar a 10.000 rpm durante 5 • Luego de la centrifugación, se obtiene
minutos. un pellet correspondiente al debris
bacteriano y un sobrenadante donde se
encuentra el ADN.

46
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

8. Conservar el extracto de ADN a 4ºC • El extracto de ADN puede conservarse

para ser utilizado como templado en freezer a -20 ºC para ser utilizado en
en la reacción de PCR. otra PCR. Conservarlos en un área libre
de reactivos.
• Si el extracto es descongelado, es
necesario realizar una centrifugación a
10.000 rpm por 5 minutos antes de
utilizarlo.

3.4.- Preparación de la mezcla de reacción

Procedimiento Comentarios
1. Retirar los reactivos para la PCR • Los reactivos para PCR deben
del freezer de -20 ºC. Esperar conservarse en freezer a -20 ºC en un área
que los mismos se descongelen y específica para tal fin.
colocarlos en un recipiente con
hielo.
2. Establecer el número de • Realizar el siguiente cálculo para
determinaciones y completar el determinar el número de determinaciones:
protocolo de la PCR a realizar Nº de
determinaciones =
Nº de muestras
presuntivas +
Control
Positivo +
Control
Negativo +
Control
Reactivos +1
(Ver Protocolo específico)

• Se suma 1 para calcular, en exceso, el

volumen total de la mezcla de reacción. Se
contempla de esta manera los probables
errores de pipeteo que pueda cometer el
operador.
3. Para cada reactivo, calcular los • Las concentraciones de los reactivos de
volúmenes necesarios en la trabajo, de los reactivos en la mezcla y los
mezcla de reacción, de acuerdo volúmenes de los reactivos para una
al número de determinaciones determinación, se indican en el protocolo
específico de cada PCR.
• Realizar el siguiente cálculo para
determinar el volumen de cada reactivo en

47
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

la mezcla:
Vol. del Rvo. en la Vol. del Rvo. en la Nº de
mezcla para n = mezcla para una x determinaciones
determinaciones determinación

4. Enumerar los microtubos de 0,2 • Marcar la pared del tubo utilizando una
µl de acuerdo al Nº de muestras. fibra indeleble.
5. Preparar la mezcla en un tubo • Preparar la mezcla en un área o superficie
Eppendorf de 1,5 ml. agregando libre de bacterias, muestras de ADN o
los reactivos en el siguiente productos amplificados.
orden: • Utilizar micropipetas exclusivas para
a. H2O ddd reactivos de PCR y tips con filtro para
b. Buffer PCR aerosoles.
c. dNTPs • Homogenizar los reactivos antes de
d. Cl2Mg usarlos.
e. Primers • La enzima debe permanecer siempre a
f. Taq polimerasa -20 ºC para evitar que baje su actividad.
• En el momento que deba ser utilizada,
retirarla del freezer y colocarla
rápidamente en un bloque frío.
6. Resuspender la mezcla con • Descartar el remanente del tubo de 1,5 ml.
micropipeta y fraccionar 48 µl en Este sobrante, corresponde al volumen de
cada microtubo de PCR. muestra para una determinación calculado
previamente en exceso.
7. Cerrar y trasladar los microtubos
de PCR al área de carga de los
templados y donde se encuentra
el termociclador.

3.5.- Carga de los templados y amplificación

Procedimiento Comentarios
1. Agregar a cada microtubo 2 µl del • Para cargar los templados se debe utilizar
templado correspondiente. Al una micropipeta exclusiva para manipulear

48
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

microtubo de control de reactivos ADN y tips con filtro para aerosoles.

se agrega 2 µl de H2O ddd. • El volumen del templado se toma del
sobrenadante del tubo donde se prepara el
extracto de ADN.
2. Colocar los microtubos en el • Tomar la precaución de cerrar
termociclador y activar el correctamente los microtubos.
programa de amplificación
específico para cada PCR. (Ver
Protocolo PCR)
3.6.- Detección del producto de amplificación

Procedimiento Comentarios
1. Preparar un gel de agarosa en • Se deberá preparar un gel de una
buffer TAE 1X. (Ver en el protocolo consistencia tal, que permita separar y
de cada PCR que porcentaje de visualizar correctamente las bandas
agarosa se utiliza para preparar el después de realizar la corrida
gel) electroforética. La concentración de
agarosa a utilizar depende del tamaño
de la banda del producto amplificado.
• Armar el molde para el gel de agarosa.
• Colocar el peine o molde para hoyos.
• Disolver la agarosa en buffer TAE 1X
en microondas ó en baño de agua
caliente.
• Dispensar BrEt hasta una concentración
final de 0,5 µg/ml. Agregar antes que
gelifique el gel y mezclar para
homogenizar.
El BrEt es agregado al gel para poder
visualizar el ADN. Esta droga es
potencialmente tóxica por sus
propiedades mutagénicas. Se
recomienda utilizar guantes para su

49
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

manipulación.
• Dejar gelificar y retirar el peine del gel.
• Colocar el molde con el gel en la cuba
electroforética. La molécula de ADN
tiene carga negativa y en la corrida
electroforética migra hacia el polo
positivo de la cuba. Por lo tanto orientar
el gel de manera que la zona de
siembra quede conectada al borne
negativo.
• Cubrir con buffer TAE 1X. El buffer debe
penetrar en los hoyos y sobrepasar la
superficie del gel en 0,5 cm.
2. Retirar los microtubos del
termociclador y llevar al área de
detección del producto de
amplificación.
3. Diluir los amplificados en buffer de • El buffer de siembra 1 esta compuesto
siembra 1. por Xilene cyanol (0,25%) y glicerol en
agua (30%).
• El glicerol arrastra al ADN hacia el fondo
del hoyo y el colorante Xilene marca el
fondo de corrida.
• Se debe diluir una parte del buffer de
siembra 1 (6X) en 5 partes del
amplificado.
4. Sembrar los amplificados en el gel. • Utilizar una micropipeta de uso
exclusivo para la siembra de geles.
5. Sembrar paralelamente un • La elección del marcador de tamaño
marcador de tamaño molecular molecular dependerá del tamaño del
diluido en buffer de siembra 2. (Ver fragmento a amplificar. El marcador
el marcador de tamaño molecular adecuado es aquel que permite
que es sugerido en cada protocolo establecer si la banda obtenida para

50
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

de PCR ) cada producto amplificado, es del

tamaño esperado.
• El buffer de siembra 2 esta compuesto
por Azul de Bromofenol 0,25% y glicerol
en agua 30%.
• El colorante Azul de Bromofenol marca
el frente de corrida. Se debe diluir una
parte del buffer de siembra 2 (6X) en 5
partes del marcador.
6. Conectar la cuba a la fuente de
poder.
7. Realizar la corrida electroforética a
80 Volts por 30-40 minutos.
8. Colocar el gel en el UV- • Una exposición inadecuada a luz
transiluminador ultravioleta puede dañar la piel y los
ojos. Se recomienda usar anteojos
protectores de UV.
• Observar en la calle del control positivo,
la presencia de bandas específicas cuyo
tamaño corresponde al fragmento
amplificado. No se deben visualizar
bandas en las calles del control negativo
y del control de reactivos.
• Observar y registrar en el protocolo, la
presencia de bandas específicas en las
calles correspondientes a las muestras
presuntivas.
• Descartar el gel de agarosa con BrEt
siguiendo las normas para la eliminación
de residuos tóxicos.

51
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

3.7.- PCR MK para la detección de los genes stx1 y stx2

Se utilizan los “primers” iniciadores de Karch et al., que amplifican un fragmento de 864 pb de
la región conservada del gen eae para EPEC y de EHEC.

Tamaño
Primer Secuencia del primer (5’-3’) del fragmento de amplificación (pb)
MK 1 TTTACGATAGACTTCTCGAC 224 o 227
MK 2 CACATATAAATTATTTCGCTC

1 2 3 4 5 6 7 8

Productos de amplificación por PCR para la detección del gen stx en cepas de referencia y en
cepas STEC de distinto origen. Línea 1: E. coli O157:H7 (stx2). Línea 2: E. coli O145:NM (stx2).
Línea 3: E. coli O26:H11 (stx1). Línea 4: E. coli O157:NM (stx negativo). Línea 5: control
positivo E. coli EDL933 O157:H7 (stx1, stx2). Línea 6: control negativo E. coli ATCC 25922 sin
factores de virulencia. Linea 7: control de reactivos (mezcla sin templado). Línea 15: marcador
de tamaño molecular Cien Marker.

Referencia
• Karch H, Meyer T. (1989). Single primer pair for amplifying segments of distinct Shiga-like-
toxin genes by polymerase chain reaction. Journal of Clinical Microbiology 27: 2751-2757.

52
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Protocolo PCR MK

Programa de amplificación

Paso Nº Etapa Temperatura ºC Tiempo Va al paso Nº Nº veces

1 Desnaturalización 94 5 min
2 Desnaturalización 94 1 min
Pegado de primers
3 53 1 min
ó Annealing
4 Extensión 72 1 min 2 29
5 Extensión 72 2 min
6 Pausa 4 pausa

Características del gel Marcador de peso molecular

Agarosa al 1% en buffer TAE 1X 100 pb

Tamaño del fragmento

Primers Tamaño del
Fragmento (pb)
MK1 / MK2 224-227

53
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Protocolo PCR - MK Fecha:

Concentración Concentración Volumen del reactivo Volumen del reactivo

Reactivo de trabajo del reactivo en la mezcla para una en la mezcla para Nº
del reactivo en la mezcla determinación (µl) determinaciones (µl)
Buffer 10X 1X 5
Mezcla dNTP 2,5 mM 0,1 mM 2
Cl2Mg 50 mM 1,5 mM 1.5
Primer stx1a 0,1 nmol/µl 1 pmol/µl 0,5
Primer stx1b 0,1 nmol/µl 1 pmol/µl 0,5
Taq polimerasa 5 U/µl 0,02 U/µl 0,2
Templado 2
H2O ddd estéril 38,3
Vol. Final 50

Microtubo Nº Identificación de la muestra Colonia Nº Resultado

1 #1
2 #2
3 #3
4 #4
5 #5
6 #6
7 #7
8 Control positivo EDL 933
10 Control negativo ATCC 25922
N Control reactivos

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 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

3.8.- PCR múltiple para la detección de los genes stx1, stx2, y rfbO157

Se utilizan tres pares de oligonucleótidos iniciadores para amplificar un fragmento del gen
correspondiente a la subunidad B de stx1 (Pollard et al., 1990), un fragmento del gen
correspondiente a la subunidad A de stx2 (Ziebell et al., 2002) y un fragmento del gen rfbO157
(Paton et al. 1998) correspondiente al LPS O157.

Tamaño
Primer Secuencia del primer (5’-3’) del fragmento de amplificación (pb)

stx1a GAAGAGTCCGTGGGATTACG 130

stx1b AGCGATGCAGCTATTAATAA
stx2a TTAACCACACCCCACCGGGCAGT 346
stx2b GCTCTGGATGCATCTCTGGT
O157F CGGACATCCATGTGATATGG 259
O157R TTGCCTATGTACAGCTAATCC

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Productos de amplificación por PCR para la detección de los genes stx1, stx2 y rfbO157 en
cepas de referencia y en cepas STEC de distinto origen. Líneas 1 y 13: control positivo E. coli
EDL933 stx1/stx2/rfbO157. Líneas 2 y 4: E. coli O157:H7 stx2/rfbO157, aislados de casos de
SUH. Líneas 3 y 8: E. coli O157 rfbO157, aislados de alimentos. Líneas 5, 6, 7 y 10: E. coli
stx2, aislados de casos de diarrea. Lineas 9 y 11: E. coli stx1, aislados de casos de diarrea.
Línea 12: control negativo E. coli ATCC 25922 sin factores de virulencia. Linea 14: control de
reactivos (mezcla sin templado). Línea 15: marcador de tamaño molecular Cien Marker.

55
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Referencias
• Pollard DR, Johnson WM, Lior H, Tyler SD, Rozee KR. Rapid and specific detection of
verotoxin genes in Escherichia coli by the polymerase chain reaction. J. Clin. Microbiol.
1990; 28:540-5
• Paton A, Paton J. Detection and characterization of Shiga toxigenic Escherichia coli by using
Multiplex PCR assays for stx1, stx2, eaeA, enterohemorrhagic E. coli hlyA, rfbO111, and
rfbO157. J. Clin. Microbiol. 1998; 36:598-602.
• Ziebell KA, Read SC, Johnson RP, and Gyles CL (2002) Evaluation of PCR and PCR-RFLP
protocols for identifying Shiga toxins. Res. Microbiol. 153: 289-300.

Protocolo de la técnica de PCR múltiple stx1/stx2/rfbO157

Cepas de referencia Control

E. coli EDL933, O157:H7 Stx1/Stx2 Positivo
E. coli ATCC 25922 sin factores de virulencia Negativo

Programa de amplificación

Paso Nº Etapa Temperatura ºC Tiempo Va al paso Nº Nº veces

1 Desnaturalización 94 5 min
2 Desnaturalización 94 30 seg
Pegado de primers
3 58 30 seg
ó Annealing
4 Extensión 72 30 seg 2 29
5 Extensión 72 2 min
6 Pausa 4

Características del gel Marcador de peso molecular

Agarosa al 2% en buffer TAE 1X 100 pb

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 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Tamaño de los fragmentos

Primers Tamaño del
Fragmento (pb)
stx1a / stx1b 130
stx2a / stx2b 346
O157F / O157R 259

Protocolo de la técnica de PCR múltiple stx1/stx2/rfbO157 Fecha:

Concentración Concentración Volumen del reactivo Volumen del reactivo

Reactivo de trabajo del reactivo en la mezcla para una en la mezcla para Nº
del reactivo en la mezcla determinación (µl) determinaciones (µl)
Buffer 10X 1X 5
Mezcla dNTP 2,5 mM 0,1 mM 2

Cl2Mg 1,5 mM 3
50 mM
Primer stx1a 0,1 nmol/µl 2 pmol/µl 1
Primer stx1b 0,1 nmol/µl 2 pmol/µl 1
Primer stx2a 0,1 nmol/µl 0,4 pmol/µl 0,2
Primer stx2b 0,1 nmol/µl 0,4 pmol/µl 0,2
Primer O157F 0,1 nmol/µl 0,4 pmol/µl 0,2
Primer O157R 0,1 nmol/µl 0,4 pmol/µl 0,2
Taq polimerasa 5 U/µl 0,02 U/µl 0,2
Templado 2
H2O ddd estéril 35
Vol. Final 50
* La concentración del Cl2Mg puede variar según la marca comercial del equipo de la Taq
polimerasa. En general se comercializa el Cl2Mg a 25 ó 50 mM. Si se dispone la concentración
de 50 mM, se utiliza 1,5 µl de Cl2Mg y 36,5 µl de H2O ddd por determinación.

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 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Microtubo Nº Identificación de la muestra Colonia Nº Resultado

1 #1
2 #2
3 #3
4 #4
5 #5
6 Control positivo EDL933
7 Control negativo ATCC 25922
N Control reactivos

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 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

CAPITULO IV - IDENTIFICACION Y CARACTERIZACION DE STEC

4.1.- Identificación bioquímica

La identificación bioquímica de los aislamientos presuntivos de Escherichia coli productor de

toxina Shiga se realiza mediante las siguientes pruebas:

• Producción de indol (agar sulfuro indol movilidad, SIM)

• Movilidad (SIM)
• Producción de hidrógeno sulfurado (SIM y agar triple azúcar hierro, TSI)
• Fermentación de glucosa (TSI)
• Fermentación de lactosa (TSI)
• Producción de gas (TSI)
• Decarboxilación de lisina (agar lisina hierro, LIA)
• Rojo de metilo y Voges Proskauer (caldo RM/VP)
• Decarboxilación de ornitina (agar movilidad indol ornitina, MIO)
• Producción de ureasa (agar urea de Christensen)
• Prueba de la fenilalanina desaminasa (medio con fenilalanina)
• Utilización de citrato (agar citrato de Simmons)
• Fermentación de hidratos de carbono en caldo rojo fenol:
rafinosa
sorbitol
celobiosa

• Actividad ß glucuronidasa (disco con glucurónido)

• Actividad ß galactosidasa (disco con ONPG)

• Producción de pigmento (estría de agar tripticasa de soya)

(Ver figura 2)

59
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

4.1.1.- Esquema para diferenciar E. coli, E. coli O157:H7/NM y E. hermanii

Bacteria
Pruebas Bioquímicas
E. coli E. coli O157:H7/NM E. hermanii
Fermentación de glucosa + + +
Fermentación de lactosa + + +
Fermentación de sacarosa + + +
Formación de Ac. sulfídrico - - -
Producción de gas + + +
Utilización de citrato - - -
Producción de indol + + +
Movilidad Móvil / no móvil Móvil Móvil
Fermentación de sorbitol + - -
Actividad β-glucuronidasa + - -
Actividad lisina decarboxilasa + (90%) + (100%) - (6% )
Actividad ornitina decarboxilasa + (95%) * + (100%) + (100%)
Fermentación de celobiosa - (2%) - (2%) + (97%)
Crecimiento en cianuro de potasio - - +
Control de cianuro de potasio + + +
Producción de ureasa -/+ -/+ -
Utilización de malonato - - -
Producción de pigmento amarillo - (0%) - (0%) + (98%)

Según Manual of Clinical Microbiology (7° ed). 1999, pág. 459.

* Las cepas E. coli productoras de toxina Shiga no-O157, en general no presentan actividad
ornitina decarboxilasa

4.1.2.- Esquema mínimo para diferenciar E. coli y E. hermanii

Prueba E. coli E. hermanii

Fermentación de celobiosa - (2%) + (97%)
Crecimiento en KCN - (3%) + (94%)
Pigmento amarillo - (0%) + (98%)
Lisina decarboxilasa + (90%) - (6%)
(+): positivo; (-): negativo
Según Manual of Clinical Microbiology (7° ed). 1999, pág. 459.

60
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

4.1.3.- Biotipificación de E. coli O157:H7

Las cepas de E. coli O157:H7 se clasifican en los biotipos A, B, C, D, según la capacidad de

fermentar los azúcares rafinosa, dulcitol y ramnosa.

Fundamento
Si el microorganismo fermenta el hidrato de carbono presente en el caldo, se producen
metabolitos que acidifican el medio, produciendo el viraje del indicador (rojo de fenol) del rojo al
amarillo.

Medios
• Medio para fermentación de azúcares (caldo rojo de fenol) con rafinosa al 1%
• Medio para fermentación de azúcares (caldo rojo de fenol) con dulcitol al 1%
• Medio para fermentación de azúcares (caldo rojo de fenol) con ramnosa al 1%

Materiales y equipamiento
• Ansa de rulo
• Estufa de cultivo a 37 ºC

Técnica
- Sembrar una ansada del aislamiento en el caldo rojo de fenol con el hidrato de carbono
correspondiente
- Incubar a 37 ºC durante 18-24 h.
- Realizar lecturas diarias durante 7 días.
- Determinar el biotipo del aislamiento según los resultados de la fermentación.

Interpretación:
• fermentación positiva: color amarillo.
• fermentación negativa: color rojo

61
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

El biotipo se establece según la siguiente tabla:

Biotipo E. coli O157:H7

Prueba
A B C D

Rafinosa + + + +

Dulcitol - + + -

Ramnosa - - + +

4.1.4.- Caracterización de cepas productoras de enterohemolisina

En E. coli O157, existe una estrecha relación (90%) entre la producción de Stx y de
enterohemolisina (EHEC-Hly), por lo cual se considera que la detección de EHEC-Hly puede
ser un marcador epidemiológico útil para seleccionar rápidamente probables cepas STEC. Sin
embargo, en cepas STEC no-O157 la relación entre estos marcadores de virulencia es menor.
Para la caracterización de cepas productoras de enterohemolisina, se emplean placas
con agar base triptosa suplementado con 10 mM de Cl2Ca y 5% de sangre desfibrinada de
oveja, lavada tres veces con solución salina buferada (PBS) estéril pH 7,2. Como control se
emplean placas de agar base triptosa con 5% de sangre desfibrinada de oveja, sin lavar y sin el
agregado de Cl2Ca. (Ver ANEXO I)
Las cepas a investigar se cultivan previamente en agar tripteína soja y se incuban a
37°C por 18 h. Partiendo de esos cultivos jóvenes, se siembra en paralelo placas de agar
sangre lavada y sin lavar.
A las tres horas de incubación se realiza una primera lectura para la detección de
hemólisis por α-hemolisina (α-Hly) y se vuelve a incubar hasta 18 h, para la segunda lectura de
hemólisis típica por EHEC-Hly. En cada placa pueden probarse varias cepas, siendo esta
técnica sencilla y práctica, con el único requisito de emplear sangre fresca, de no más de 10
días de extraída.

Medios
• Agar tripticasa de soja fraccionado en forma de pico de flauta en tubo de ensayo (TSA)
• Agar base triptosa con glóbulos rojos lavados (AGRL)
• Agar base triptosa con glóbulos rojos sin lavar (AGRSL)

62
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Materiales y Equipamiento
• Estufa de cultivo a 37 ºC
• Ansa de rulo
• Cepa control positivo: E. coli 32511 O157:H-
• Cepa control negativo: E. coli ATCC 25922 sin factores de virulencia

Procedimiento Comentarios
1º Día
1. Sembrar colonias presuntivas y
cepas controles en TSA
2. Incubar los tubos en estufa de
cultivo a 37 ºC por 18 h.
3. Preparar placas AGRL y AGRSL • Ver preparación de las placas de
AGRL y AGRSL.

4.2.- Sensibilidad a los antimicrobianos

Se utiliza el método de difusión en agar por discos (antibiograma) según la técnica de Kirby -
Bauer. El medio usado es agar Mueller Hinton, controlado a pH 7,2-7,4. Cada placa debe ser
preparada con 25 a 30 ml del agar fundido y enfriado a 50-55°C, para obtener una capa de 4
mm de espesor. Las placas deben secarse a 35-37°C durante 30-60 minutos para eliminar la
humedad superficial. Pueden conservarse refrigeradas hasta 4 días después de su
preparación. El antibiograma debe hacerse a partir de cultivos monomicrobianos con colonias
bien aisladas. El inoculo se realiza preparando una suspensión de esas colonias, hasta obtener
una turbidez correspondiente al testigo 0,5 de la escala de McFarland. Todo el proceso debe
responder a las normas establecidas por la NCCLS, en lo referente a la siembra en las placas,
condiciones de los discos, aplicación de los mismos, incubación, la lectura por medición de la
zona de inhibición, significado de las colonias que pudieran aparecer dentro de los halos y
utilización de cepas patrones, que siempre deben probarse paralelamente con los aislamientos
en estudio. Para la interpretación de los resultados, debe cotejarse con las tablas publicadas
por NCCLS (M100-S15, enero 2005). (Ver Pág 99)

Medios

• Placas de agar Mueller Hinton (MH) pH 7,2-7,4.

63
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

• Discos con antibióticos para amicacina ampicilina, ciprofloxacina colistin, cloranfenicol,

gentamicina, ácido nalidíxico, norfloxacina, estreptomicina, tetraciclina y trimetoprima-
sulfametoxazol
• Solución fisiológica estéril (SF)
• Cepas patrones ATCC 25922
• Tubos testigos de la Escala de McFarland

Equipamiento

• Hisopo estéril
• Ansa de aguja
• Pinza para discos con antibiótico
• Estufa de cultivo a 37 ºC
• Frezzer -20 ºC
• Heladera 4 ºC
• Calibre para medir halos de inhibición

Procedimiento Comentario

1º Día

1. Secar las placas de MH a 37 ºC • Para realizar el antibiograma se debe

durante 30-60 minutos. eliminar la humedad superficial de las
placas.
2. Colocar los discos con antibióticos a • Se utilizan discos para los siguientes
temperatura ambiente antes de antibióticos: amicacina, ampicilina,
usarlos. ciprofloxacina, colistin, cloranfenicol,
gentamicina, ácido nalidíxico,
nitrofurantoina, estreptomicina, tetraciclina
y trimetoprima-sulfametoxazol
• Los discos deben conservarse en
heladera a 4 ºC o en frezzer a -20 ºC.
3. Preparar la suspensión bacteriana • Siempre se deben probar cepas patrones
que se utiliza como inóculo en el paralelamente con los aislamientos en
antibiograma. Tomar con ansa de estudio.

64
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

aguja colonias aisladas del cultivo a

ensayar y resuspender en 2 ml de
SF hasta obtener una turbidez
correspondiente al testigo 5 (Cl2Ba
0,5 %) de la escala de McFarland.
4. Con hisopo estéril previamente
embebido con el inóculo y escurrido
en las paredes del tubo, estriar las
placas de MH en tres direcciones.
5. Dejar estabilizar las placas
hisopadas a temperatura ambiente
por 5 minutos.
6. Tomar con pinza y colocar sobre la • Colocar 6 discos por placa como máximo.
placa hisopada los discos con
antibiótico.
7. Incubar en estufa de cultivo a 37 ºC
por 18-24 h.
2º Día

1. Efectuar la lectura de los halos de • Para la interpretación, los resultados

inhibición, correspondientes a cada deben cotejarse con las tablas publicadas
disco, con calibre. por NCCLS (M100-S15, enero 2005)

65
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

4.3.- Serotipificación

4.3.1.- Detección del antígeno somático O

Para la detección del serogrupo se puede efectuar la aglutinación en lámina con antisuero
policlonal anti-O o reactivo de látex anti-O.

A) Aglutinación en lámina con antisuero policlonal anti-O

Fundamento
Los anticuerpos del antisuero específico aglutinan con la bacteria cuando el antígeno O está
presente en el lipopolisacárido (LPS) bacteriano.

Medios
• Antisueros anti-O
• Solución fisiológica estéril (SF)
• Cepa de referencia patrón positivo del antígeno O
• Cepa de referencia patrón negativo del antígeno O
• Tubos testigos de la escala de McFarland

Materiales y equipamiento
• Micropipeta rango 5-40 µl
• Tips para micropipeta
• Lámpara para observar aglutinación
• Lámina de vidrio para aglutinación
• Ansa de rulo

A1) Aglutinación en lámina con inactivación previa por calor

Procedimiento Comentarios
1. Determinar si el aislamiento a • El aislamiento a ensayar deberá ser
ensayar debe ser previamente inactivado por calor cuando el antisuero a
inactivado por calor, de acuerdo a la utilizar haya sido producido con un inóculo
naturaleza del antisuero a utilizar. cuyo antígeno capsular ha sido previamente

66
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

eliminado. Mediante el calentamiento a

100ºC se elimina el antígeno capsular de la
bacteria quedando expuesto el antígeno O
del LPS.
2. Realizar una suspensión en SF • La turbidez de la suspensión debe
(1ml) con una ansada de la cepa en corresponder al testigo 7 de la escala de
estudio. McFarland (Cl2Ba 0,7 %).
3. Hervir la suspensión durante 1 h.
4. Colocar, en forma separada, dos
gotas de 20 µl de la suspensión en
una lámina de vidrio.
5. Observar las dos suspensiones • No se debe continuar con el ensayo si la
iluminando la lámina con luz de una muestra aglutina por si misma. Una muestra
lámpara. autoaglutinada corresponde a una cepa
rugosa, la cual puede revertir al estado liso
realizando sucesivos pasajes en agar
sangre o agar Mueller Hinton.
6. Agregar 15 µl del antisuero a • La suspensión sin el agregado de antisuero
ensayar a una de las dos se utiliza como control negativo.
suspensiones y mezclar.
7. Mover la lámina mediante rotación
suave durante un minuto.
8. Observar las suspensiones con luz • El ensayo es positivo si solo se observa
de una lámpara. aglutinación o formación de pequeños
grumos en la mezcla de la suspensión
bacteriana con el antisuero. El ensayo es
negativo si ambas suspensiones son
homogéneas sin aglutinación.
• El antisuero O157 puede dar falsos
resultados positivos con Salmonella Urbana
O:30; Yersinia enterocolitica O:9; Yersinia
pseudotuberculosis O:IB Citrobacter freundii;
E. hermanii; Haffnia spp. y Brucella abortus

67
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

por reacciones cruzadas.

En cada ensayo se debe realizar control de
los reactivos utilizando cepas patrones
positivas y negativas.

A2) Aglutinación en lámina sin inactivación por calor

Procedimiento Comentarios
1. Colocar separadamente dos gotas
de 20 µl de SF en una lámina de
vidrio.
2. Mezclar una ansada del cultivo con
las gotas de SF.
3. Observar las dos suspensiones • Si la muestra aglutina por si misma no se
iluminando la lámina con luz de una debe continuar con el ensayo. Una muestra
lámpara. autoaglutinada corresponde a una cepa
rugosa, la cual puede revertir al estado liso
realizando sucesivos pasajes en agar
sangre o agar Mueller Hinton.
4. Agregar 15 µl del antisuero a • La suspensión sin el agregado de antisuero
ensayar a una de las dos se utiliza como control negativo
suspensiones y mezclar.
5. Mover la lámina mediante rotación
suave durante un minuto.
6. Observar la apariencia de las • El ensayo es positivo si solo, en la mezcla
suspensiones con luz de una de la suspensión con el antisuero, se
lámpara. observa aglutinación o formación de
pequeños grumos. El ensayo es negativo si
ambas suspensiones son homogéneas sin
aglutinación.
• El antisuero O157 puede dar falsos
resultados positivos con Salmonella Urbana
O:30; Yersinia enterocolitica O:9; Yersinia

68
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

pseudotuberculosis O:IB Citrobacter

freundii; E. hermanii; Haffnia spp. y
Brucella abortus por reacciones cruzadas.
En cada ensayo se debe realizar control de
los reactivos utilizando cepas patrones
positivas y negativas.

B) Aglutinación con partículas de látex sensibilizadas con anticuerpos anti-O

Fundamento
Los anticuerpos anti-O adsorbidos a partículas de látex, aglutinan con la bacteria, cuando el
antígeno O está presente en el lipopolisacárido bacteriano.

Medios
• Reactivo de látex anti-O
• Control del reactivo de látex
• Cepa de referencia patrón positivo del antígeno O
• Cepa de referencia patrón negativo del antígeno O

Materiales y equipamiento
• Pipetas Pasteur estériles
• Lámina para aglutinación
• Ansa de rulo

Procedimiento Comentarios
1. Colocar los reactivos de látex a
temperatura ambiente antes de
usarlos.
2. Mezclar los reactivos de látex hasta
homogenizar las suspensiones.
3. Dispensar con pipeta Pasteur estéril
una gota del reactivo de látex y otra
del control del reactivo de látex en la

69
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

lámina para aglutinación.

4. Mezclar una ansada del aislamiento a
ensayar con la gota del control del
reactivo de látex.
5. Mezclar otra ansada del aislamiento a • La mezcla de reacción con el reactivo y
ensayar con la gota del reactivo de control de látex debe ocupar un área de
látex. 25 mm.
6. Mover la lámina mediante rotación
suave durante un minuto.
Observar si hay aglutinación de la • El ensayo es positivo si solo en la mezcla
cepa con el reactivo de látex. de la cepa con el reactivo de látex, se
(Figura 5) observa aglutinación o formación de
pequeños grumos.
• El resultado no podrá ser válido si se
observa aglutinación de la cepa con el
reactivo de látex y con el reactivo control.
• En cada ensayo se debe realizar control
de los reactivos utilizando cepas patrones
positivas y negativas.
• Este ensayo puede dar falsos positivos
por reacción cruzada con E. hermanii. Es
necesario realizar la diferenciación
bioquímica entre E. coli O157 y E.
hermanii.

4.3.2.- Detección del antígeno flagelar H

Se realiza la técnica convencional de aglutinación en tubo, utilizando antisuero anti-H. Para la
detección especifica del antígeno H7 puede realizarse además, la técnica de aglutinación en
lámina utilizando antisuero anti-H7.

Fundamento
Los anticuerpos del antisuero específico aglutinan con el antígeno flagelar correspondiente.

70
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Medios
• Medio de Craigie fraccionado en tubo de ensayo con varilla de vidrio central
• Agar tripticasa de soja fraccionado en forma de pico de flauta en tubo de ensayo. (TSA)
• Antisueros anti-H
• Solución fisiológica estéril (SF)
• Solución fisiológica (SF) formolada 1% (v/v)
• Cepa de referencia patrón positivo del antígeno H
• Cepa de referencia patrón negativo del antígeno H

Materiales y equipamiento
• Estufa de cultivo 37 ºC
• Baño termo-estatizado 50 ºC
• Tubos de hemólisis
• Micropipeta rango 5-40 µl
• Tips para micropipeta
• Lámpara para observar aglutinación
• Lámina de vidrio para aglutinación
• Ansa de rulo
• Ansa de aguja

A) Prueba y estimulación de la movilidad

Procedimiento Comentarios
1º Día
1. Picar con ansa de aguja la colonia en
estudio.
2. Introducir el ansa de aguja en la • Sembrar en el interior de la varilla de vidrio,
varilla central del tubo con medio de en el tercio superior del medio de cultivo.
Craigie. (Figura 6)
3. Incubar el tubo a 37 ºC por 18 h. • Anotar en el tubo la fecha de la primera
siembra
2º Día
1. Observar el desarrollo de la bacteria y • La bacteria se considera no móvil cuando

71
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

registrar si corresponde al lugar de su desarrollo corresponde al lugar de

siembra o alcanzó la superficie del siembra después de siete días de
medio de cultivo externo a la varilla. incubación a 37 ºC.
• La bacteria se considera móvil cuando su
desarrollo alcanza la superficie del medio
de cultivo, externo a la varilla.
• Para identificar el antígeno flagelar H se
requiere la previa estimulación de la
movilidad de la bacteria. Para tal fin, se
realizan siete pasajes en el medio de
Craigie. Se considera que se ha producido
un pasaje, cuando la bacteria desarrolla y
alcanza el medio exterior de la varilla en 18
h de incubación a 37 ºC.
2. Anotar el Nº del pasaje en la pared
del tubo. (Por ejemplo: Pasaje Nº 1)
3. Picar con el ansa de aguja, la • La bacteria alcanzó su máxima movilidad
superficie del medio de cultivo en la superficie del medio de cultivo.
desarrollado, en la parte externa a la
varilla.
4. Sembrar con el ansa cargada el
interior de la varilla (tercio superior
del medio de cultivo) de un tubo con
medio de Craigie.
5. Anotar el Nº de pasaje en la pared del
tubo.
6. Incubar el tubo en estufa a 37 ºC por
18 h.
3º al 7º Día
1. Registrar el desarrollo de la bacteria.
Repetir los pasos correspondientes al
2º día hasta completar siete pasajes.
2. Tomar una ansada del tubo • Se debe tomar la ansada de la superficie

72
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

correspondiente al 7º pasaje y del medio de cultivo desarrollado externo a

sembrar en estría de TSA. la varilla.
3. Incubar el TSA en estufa a 37 ºC por
18 h.
8º Día
1. Conservar el cultivo en TSA a 4 ºC
hasta el procesamiento de
identificación del antígeno H.

B) Identificación del antígeno H: Aglutinación en tubo

Procedimiento Comentarios
1. Sembrar una ansada de cultivo de la • En un mismo ensayo se puede enfrentar el
estría de TSA en caldo CTS. cultivo bacteriano con diferentes antisueros
anti-H. En estos casos, se debe calcular el
volumen de CTS necesario para realizar el
ensayo con Nº antisueros:

Vol. CTS 250 µl Nº

para CTS x antisueros 250 µl CTS
= +
Nº a ensayar (control
antisueros negativo)

2. Incubar en estufa a 37 ºC con

agitación por 8 h.
3. Mezclar el volumen de cultivo-CTS, • Se agrega SFformolada al 1% (v/v) con el fin
con igual volumen de SFformolada al 1% de inactivar el cultivo desarrollado en CTS.
(v/v).
4. Colocar 500 µl de la mezcla (Cultivo- • Se debe disponer de un número de tubos
CTS/SFformolada) en un tubo de de prueba igual a la cantidad de antisueros
hemólisis. (Tubo de prueba) a ensayar.
5. Agregar 50 µl de antisuero anti-H en • En cada tubo de prueba se agrega el
el tubo de prueba. antisuero correspondiente.
6. Colocar 500 µl de la mezcla (Cultivo-
CTS/SFformolada) en un tubo de

73
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

hemólisis. (Tubo control)

7. Colocar 50 µl de solución fisiológica • La suspensión sin el agregado de antisuero
en en el tubo control. se utiliza como control negativo. No se debe
continuar con el ensayo si la muestra
aglutina por si misma. Una muestra
autoaglutinada corresponde a una cepa
rugosa, la cual puede revertir al estado liso
realizando sucesivos pasajes en agar
sangre o agar Mueller Hinton.
8. Mezclar e incubar los tubos en baño
de agua a 50 ºC por 1 h.
9. Observar las dos suspensiones • Para realizar la lectura se recomienda
iluminando los tubos con luz de una inclinar suavemente los tubos.
lámpara. • El ensayo es positivo si solo se observa
aglutinación (botón de aglutinación en el
fondo del tubo) o formación de pequeños
grumos en la mezcla de la suspensión
bacteriana con el antisuero (Tubo de
prueba). El ensayo es negativo si las
suspensiones del tubo de prueba y del tubo
control son homogéneas sin aglutinación.
• En cada ensayo se debe realizar el control
de los reactivos utilizando cepas patrones
positivas y negativas.

C) Identificación del antígeno H7: Aglutinación en lámina

Procedimiento Comentarios
1. Colocar separadamente dos gotas de
20 µl de SF en una lámina de vidrio.
2. Mezclar una ansada del cultivo con
las gotas de SF.
3. Observar las dos suspensiones

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 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

iluminando la lámina con luz de una

lámpara.
4. Agregar 15 µl del antisuero anti-H7 a • La suspensión sin el agregado de antisuero
una de las dos suspensiones. se utiliza como control negativo
5. Mover la lámina mediante rotación
suave durante un minuto.
6. Observar la apariencia de las • El ensayo es positivo si solo, en la mezcla
suspensiones a la luz de una de la suspensión con el antisuero, se
lámpara. observa aglutinación o formación de
pequeños grumos. El ensayo es negativo si
ambas suspensiones son homogéneas sin
aglutinación.
• En cada ensayo se debe realizar control de
los reactivos utilizando cepas patrones
positivas y negativas.

2º Día
1. A partir del cultivo en TSA, sembrar • En cada placa se pueden probar varias
con ansa de rulo las placas de AGRL cepas presuntivas. Siempre se deben
(placa de ensayo) y AGRSL (placa sembrar las cepas controles positivo y
control). negativo. Se sugiere dividir las placas
dibujando una grilla con espacios no
menores de 2 cm2.
2. Incubar ambas placas a 37 ºC por 3 h.
3. Realizar una primera lectura de • El aislamiento se considera no productor de
ambas placas a las 3 h de incubación, EHEC-Hly si después de 3 h de incubación
observando si hay fina hemólisis se observa hemólisis por α-hemolisina (α-
alrededor del desarrollo bacteriano. Hly) en placa control (AGRSL) y o en placa
de ensayo (AGRL). Si no se observa
hemólisis continuar con la incubación.
4. Continuar la incubación de las placas
a 37 ºC hasta cumplimentar las 18 h.

75
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

3º Día
Realizar una segunda lectura de las • La cepa es productora de EHEC-Hly si
placas. (Figura 4) después de 18 h de incubación aparece
una fina hemólisis alrededor de la zona de
siembra solo en la placa de ensayo
(AGRL).
• Si después de 18 h de incubación también
se observa hemólisis en ambas placas
(AGRL y AGRSL), la cepa es productora de
α-Hly y no de EHEC-Hly.
• Se puede visualizar mejor la hemólisis
dejando la placa a 4 ºC por 2 h o bien
levantando suavemente el desarrollo
bacteriano con un ansa.

76
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

4.4.- Detección de factores de virulencia

La detección de los factores de virulencia asociados a cepas STEC son: antígeno flagelar H7,
enterohemolisisna, factor eae, y la adhesina aglutinante de STEC (saa).
Para la detección de estos factores de virulencia se utiliza PCR, de acuerdo a lo descrito
en el Capitulo IV con algunas modificaciones según la técnica que se utilice.
A continuación se describen detalladamente las técnicas específicas para la detección
de cada uno de los factores de virulencia mencionados.

4.4.1.- Detección del antígeno flagelar H7

Se utilizan los “primers” FLICH7-F y FLICH7-R que amplifican un fragmento de 625-pb de la

región 5’ del gen fliC

Primer Secuencia del oligonucleotido (5’-3’) Tamaño

fragmento
(pb)
FLICH7-F GCGCTGTCGAGTTCTATCGAGC
FLICH7-R CAACGGTGACTTTATCGCCATTCC 625

Se utiliza como control positivo de la reacción, el DNA de la cepa de referencia E. coli

EDL933 Stx1/Stx2/O157:H7. El DNA de la cepa E. coli 25922 se utiliza como control negativo,
mientras que la mezcla sin templado se utiliza como control de reactivos.
El templado se prepara seleccionando 5 colonias de la cepa a ensayar, se suspende en
150 µl de Tritón X100 al 1% en buffer TE 1X. Luego se hierve 10 minutos, se centrifuga 5
minutos a 10000 RPM y se toma del sobrenadante el volumen necesario para ser utilizado
como templado.
La mezcla para la PCR consiste en 5 µl de buffer PCR 10X (concentración final: ClK 50
mM, 0,01% gelatina, Tris-ClH [pH 8,3]); Cl2Mg 1,5 mM; dNTP 0,15 mM (dATP, dCTP, dGTP, y
dTTP); 0,8 pmol/µl primers Flich7; 0,04U/µl de Taq polimerasa y 2 µl de templado para un
volumen final de reacción de 50 µl.
La mezcla se somete a una desnaturalización inicial a 94°C por 1 minuto y luego 35
ciclos de: 15 segundos 94 °C (desnaturalización), 15 segundos 60 ºC ("annealing" o
hibridación) y 75 segundos 72 ºC (extensión). Finalmente la reacción se termina con 5 minutos
72 ºC. Tiempo total de corrida: 1 hora 30 minutos.

77
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

El producto de amplificación se detecta por electroforesis en gel de agarosa al 2% en

buffer TAE 1X,. (80 Volts, 30 minutos) de acuerdo a lo descripto anteriormente.

625 pb

Productos de amplificación por PCR para la detección del gen fliCh7 en cepas
de referencia y en cepas de origen clínico. Línea 1: control positivo E. coli
EDL933 O157:H7. Líneas 2 y 3: E. coli O157:H7 aislados de casos de SUH.
Línea 4: control negativo E. coli 25922, sin factores de virulencia. Línea 5:
control de reactivos (mezcla sin templado). Línea 6: marcador de tamaño
molecular Cien Marker.

Referencia

Gannon VP, D’Souza S., Graham T., King RK., Rahn K., Read S. Use of the flagellar H7 gene
as a target in multiplex PCR assays and improved specificity in identification of
enterohemorrhagic Escherichia coli strains. J. Clin. Microbiol. 1997; 35: 656-62.

4.4.2.- Enterohemolisina (EHEC-Hly)

Se utilizan los "primers" hlyA1 y hlyA4 que amplifican un fragmento de 1551-pb de la región 5’
del gen EHEC-hlyA.

Primer Secuencia del oligonucleotido (5’-3’) Tamaño del

fragmento
(pb)
HlyA1 GGTGCAGCAGAAAAAGTTGTAG 1551
HlyA4 TCTCGCCTGATAGTGTTTGGTA

El templado se prepara seleccionando 5 colonias de la cepa a ensayar, se suspende en

150 µl de Tritón X100 al 1% en buffer TE 1X. Luego se hierve 15 minutos, se centrifuga 5

78
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

minutos a 10000 RPM y se toma del sobrenadante el volumen necesario para ser utilizado
como templado.
Se utiliza como control positivo de la reacción, el DNA de la cepa de referencia E. coli
E32511 O157:NM /Stx2 / EHEC-Hly+ . El DNA de la cepa E. coli 25922 se utiliza como control
negativo, mientras que la mezcla sin templado se utiliza como control de reactivos.
La mezcla para la PCR consiste en 5 µl de buffer PCR 10X (concentración final: ClK 50
Mm, 0,01% gelatina, Tris-ClH [pH 8,3]); Cl2Mg 1,5 mM; dATP, dCTP, dGTP, y dTTP 0,1 mM
(cada uno); 0,4 pmol/µl de cada uno de los "primers" específicos; 2U de Taq polimerasa y 2 µl
de templado para un volumen final de reacción de 50 µl.
La mezcla se somete a una desnaturalización inicial a 94°C por 5 minutos y luego 30
ciclos de: 30 segundos 94°C (desnaturalización), 90 segundos 58 ºC (“annealing” o hibridación)
y 90 segundos 72 ºC (extensión). Finalmente la reacción se termina con 3 minutos 72 ºC.
El producto de amplificación se detecta por electroforesis en gel de agarosa al 0,8% en
buffer TAE 1X. 80 Volts, 30 minutos (Ver procedimiento PCR Stxs.)

1 2 3 4 5 6

1551 pb

Productos de amplificación por PCR para la detección del gen EHEC-hlyA en

cepas de referencia y en cepas STEC de origen clínico. Línea 1: marcador de
tamaño molecular 1kb. Línea 2: control negativo E. coli 25922, sin factores de
virulencia. Línea 3: control positivo E. coli E32511, EHEC-hlyA+. Líneas 4 y 5:
E. coli O157:H7 Stx2/EHEC-hly+ aislados de casos de SUH. Línea 6 control de
reactivos (mezcla sin templado)

Referencia
Schmidt H., Beutin L. Karch H. Molecular analysis of the plasmid-encoded hemolysin of
Escherichia coli O157:H7 stain EDL 933. Infect Immun 1995; 63:1055-61.

79
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

4.4.3.- Factor eae

Se utilizan los “primers” que amplifican un fragmento de 864-pb de la región conservada del
gen eae para EPEC y de EHEC.

Primer Secuencia del oligonucleotido (5’-3’) Tamaño del

fragmento
(pb)
SK1 CCCGAATTCGGCACAAGCATAAGC 864
SK2 CCGGATCCGTCTCGCCAGTATTCG

El templado se prepara seleccionando 5 colonias de la cepa a ensayar, se suspende en

150 µl de Tritón X100 al 1% en buffer TE 1X. Luego se hierve 15 minutos, se centrifuga 5
minutos a 10000 RPM y se toma del sobrenadante el volumen necesario para ser utilizado
como templado.
Se utiliza como controles positivos de la reacción el DNA de las cepas de referencia E.
coli 2348/69 eae+ (EPEC) y E. coli E32511 O157:NM, Stx2 / eae+ (EHEC). El DNA de la cepa
E. coli 25922 se utiliza como control negativo, mientras que la mezcla sin templado como
control de reactivos.
La mezcla para la PCR consiste en 5 µl de buffer PCR 10X (concentración final: ClK 50
Mm, 0,01% gelatina, Tris-ClH [pH 8,3]); Cl2Mg 1 mM; dATP, dCTP, dGTP, y dTTP 0,1 mM
(cada uno); 0,4 pmol/µl de cada uno de los "primers" específicos; 2U de Taq polimerasa y 2 µl
de templado para un volumen final de reacción de 50 µl.
La mezcla se somete a una desnaturalización inicial a 94°C por 5 minutos y luego 30
ciclos de: 30 segundos 94°C (desnaturalización), 1 min 54 ºC (“annealing” o hibridación) y 2
min 72 ºC (extensión). Finalmente la reacción se termina con 3 minutos a 72 ºC.
El producto de amplificación se detecta por electroforesis en gel de agarosa al 1% en
buffer TAE 1X. 80 Volts, 30 minutos (Ver procedimiento PCR Stxs.)

80
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

864 pb

Productos de amplificación por PCR para la detección del gen eae en cepas de
referencia y de origen clínico. Línea 1: E. coli O157:H7 Stx2 / eae+ aislado de
un caso de SUH. Línea 2: control negativo E. coli 25922, sin factores de
virulencia. Líneas 3 y 4: controles positivos E. coli 2348/68 eae+ (EPEC) y E.
coli E32511 eae+ (STEC). Línea 5: control de reactivos (mezcla sin templado).
Línea 6: marcador de tamaño molecular Cien Marker.

Referencia

Karch H., Bohm H., Schmidt H, Gunzer F., Aleksic S., Heesemann J. Clonal structure and
pathogenicity of Shiga-like toxin-producing, sorbitol-fermenting Escherichia coli O157:H-. J. Clin.
Microbiol. 1993; 31: 1200-5.

4.4.4.- Adhesina aglutinante de STEC (saa)

Se utilizan los “primers” que amplifican un fragmento de 119-pb de la región 5´ del gen saa.

Primer Secuencia del oligonucleotido (5’-3’) Tamaño del

fragmento
(pb)
SAADF CGTGATGAACAGGCTATTGC 119
SAADR ATGGACATGCCTGTGGCAAC

El templado se prepara seleccionando 5 colonias de la cepa a ensayar, se suspende en

150 µl de Tritón X100 al 1% en buffer TE 1X. Luego se hierve 15 minutos, se centrifuga 5
minutos a 10000 RPM y se toma del sobrenadante el volumen necesario para ser utilizado
como templado.
Se utiliza como control positivo de la reacción, el DNA de la cepa de referencia E. coli
434-1 saa+. El DNA de la cepa E. coli 25922 se utiliza como control negativo, mientras que la
mezcla sin templado como control de reactivos.

81
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

La mezcla para la PCR consiste en 5 µl de buffer PCR 10X (concentración final: ClK 50
Mm, 0,01% gelatina, Tris-ClH [pH 8,3]); Cl2Mg 1,5 mM; dATP, dCTP, dGTP, y dTTP 0,1 mM
(cada uno); 0,5 pmol/µl de cada uno de los "primers" específicos; 1,5 U de Taq polimerasa y 2
µl de templado para un volumen final de reacción de 50 µl.
La mezcla se somete a una desnaturalización inicial a 95°C por 5 minutos y luego 25
ciclos de: 1 min 93°C (desnaturalización), 1 min 55 ºC (“annealing” o hibridación) y 1min 72 ºC
(extensión). Finalmente la reacción se termina con 2 minutos a 72 ºC.
El producto de amplificación se detecta por electroforesis en gel de agarosa al 2% en
buffer TAE 1X. 80 Volts, 30 minutos (Ver procedimiento PCR Stxs.)

119 pb

Productos de amplificación por PCR para la detección del gen saa en cepas de
referencia y en cepas aisladas de alimentos. Línea 1: E. coli OX3:H21, Stx2 /
saa+ aislado de un alimento. Línea 2: O136:H19, Stx2 / saa+ aislado de un
alimento. Línea 3 control positivo E. coli 431-1 saa+. Línea 4: control negativo
E. coli 25922, sin factores de virulencia. Línea 5: control de reactivos (mezcla
sin templado). Línea 6 marcador de tamaño molecular Cien Marker.

Referencia

Paton AW., Paton JC. Direct detection and characterization of Shiga toxigenic Escherichia coli
by multiplex PCR for stx1, stx2, eae, ehxA, and saa. J. Clin. Microbiol. 2002; 40: 271-4.

82
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

FIGURA 2
Pruebas Bioquímicas de Escherichia coli productor de toxina Shiga

1 2 3 4 5

1- TSI: Pico ácido/fondo ácido con producción de gas, SH2 negativo

2- Utilización del Citrato: negativo
3- SIM: SH2 negativo, Indol: positivo, movilidad: positiva
4- LIA: decarboxilación de la lisina positiva, SH2: negativa
5- Fermentación de celobiosa: negativa

91
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

FIGURA 3
Actividad de β-glucuronidasa y Biotipificación de E. coli O157

1 2 3 4 5

1- Actividad β-glucuronidasa: negativa

2- Fermentación del sorbitol: negativa
3- Fermentación de rafinosa: positiva
4- Fermentación de dulcitol: positiva
5- Fermentación de ramnosa: positiva

FIGURA 4

92
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Prueba de la Enterohemolisina (EHEC-Hly)

1- Aislamiento de E. coli O157:H7 EHEC-Hly positivo

2- Cepa de Referencia E. coli 32511 EHEC-Hly positiva
3- Cepa de Referencia E. coli 25922 EHEC-Hly Negativa

93
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

FIGURA 5

Aglutinación con partículas de látex sensibilizadas con anticuerpos anti-O

Reactivo Reactivo control

de latex de latex

Cepa control negativo

Cepa control positivo

Cepa problema autoaglutinada

Cepa problema positiva

94
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

FIGURA 6
Prueba y estimulación de la movilidad bacteriana

6A- Siembra del primer pasaje

1- Medio de Craigie con varilla de vidrio central.

2- Siembra del medio de Craigie con ansa de aguja en el interior de la varilla
de vidrio, correspondiente al tercio superior del medio de cultivo.

95
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

6B- Lectura de la movilidad a las 18 – 24 h

1- Cepa STEC móvil

2- Cepa STEC no móvil

96
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

6C- Siembra de pasajes sucesivos

1- Picar con el ansa de aguja, la superficie del medio de cultivo desarrollado,

en la parte externa a la varilla.
2- Sembrar con el ansa cargada el interior de la varilla (tercio superior del
medio de cultivo) de un tubo con medio de Craigie.

97
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

CARACTERIZACION DE Escherichia coli productor de toxina Shiga

Fecha: ..............................
Nº de Muestra: .................
Prueba Aislamiento E. coli E. coli E. E. coli
presuntivo EDL933 32511 hermanii ATCC
O157:H7 O157:H- 25922

Morfología de las SMAC

colonias
Sero- Antisuero anti-O
Agrupamiento Látex anti-O
TSI
Citrato de
Simmons
SIM
MIO
Bioquímica Sorbitol
Actividad
ß-glucuronidasa
LIA
Celobiosa
Pigmento amarillo
Hemólisis EHEC-Hly
Rafinosa
Biotipificación
Dulcitol
STEC O157
Ramnosa
Serotipificación Antisuero anti-H
Acido Nalidíxico
Amikacina
Ampicilina
Sensibilidad a Ciprofloxacina
los Cloranfenicol
antimicrobianos Colistin
Estreptomicina
Gentamicina
Nitrofurantoína
Tetraciclina
Trimetoprima
sulfametoxazol

98
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

CAPITULO V – CONFIRMACION DE Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA

5.1.- Citotoxicidad específica en células VERO

Las células Vero poseen una alta sensibilidad a las toxinas Shiga (Stx), y el ensayo de
citotoxicidad utilizando esta línea celular, es considerado la técnica “gold standard”. Estas
células poseen en su membrana plasmática una alta concentración de receptores Gb3 y Gb4,
lo que permite detectar Stx1, Stx2 y sus variantes.
Las técnicas diagnósticas en células Vero se utilizan para determinar la producción de
Stx por los aislamientos bacterianos provenientes de muestras clínicas y de alimentos.
Además, se utiliza para la detección de Stx libre en la materia fecal del paciente y para la
detección de anticuerpos anti-Stx en el suero.
Estas técnicas son laboriosas, lentas y de alto costo, por lo que su uso está restringido a
laboratorios de mayor complejidad, fundamentalmente a los laboratorios de referencia.

5.1.1.- Preparación de la muestra

Medios
• Caldo Penassay (Medio de Antibióticos Nº 3, Difco)
• PBS 0,2M (1X) pH 7,2
• Sulfato de Polimixina B 8200 U/mg
• Cepa control de referencia E. coli O157:H7 C984 productor de Stx1
• Cepa control de referencia E. coli O157:H7 1271-84 productor de Stx2

Materiales y equipamiento
• Tubos de vidrio de 30 ml
• Tubos de vidrio 13/100 con tapa a rosca
• Tubos de centrifuga de 16 ml
• Tubos de centrífuga de 50 ml
• Tubos Ependorff de 1,5 ml
• Erlenmeyer de 125 ml
• Probetas de 10 y 25 ml
• Pipeta descartable estéril de 10 ml
• Micropipeta rango: 200 -1000 µl

91
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

• Tips para micropipeta

• Estufa de cultivo
• Agitador orbital termoestatizado
• Centrífuga refrigerada
• Microcentrífuga

Procedimiento Comentarios
1. Sembrar la cepa de E. coli en tubos
de ensayo de 30 ml de capacidad,
conteniendo 10 ml de caldo
Penassay (Medio de Antibióticos Nº
3).

2. Incubar a 37ºC por 18 h sin

agitación.
3. Transferir 1 ml del cultivo a un • Se utilizan Erlenmeyers de 125 ml de
Erlenmeyer de 125 ml de capacidad porque permiten
capacidad, conteniendo 25 ml de establecer un sistema de cultivo
caldo Penassay. (medio líquido/aire) óptimo para el
desarrollo de la bacteria y la
producción de toxinas.
4. Incubar a 37ºC por 18 h, con
agitación a 140 rpm.
5. Centrifugar el cultivo en tubos de
50 ml a 8.000 rpm a 4ºC, durante
10 minutos.
6. Separar y conservar 5 ml del • Las cepas STEC liberan las toxinas
sobrenadante en un tubo estéril. al medio de cultivo. La toxina Stx2 es
Esta muestra se identifica como producida y liberada al medio en
Sbte. forma continua durante la fase de
crecimiento exponencial, mientras
que la toxina Stx1 se acumula en el
espacio periplásmico de la bacteria

92
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

con liberación al final de la fase

exponencial. Por lo tanto, el efecto
citotóxico del sobrenadante de cultivo
es debido principalmente a la Stx2.
7. Desechar el sobrenadante
restante y retener el pellet celular
en el tubo de centrífuga.
8. Resuspender el pellet en 1 ml de
PBS 1X.
9. Pasar la suspensión a un tubo
Ependorff y centrifugar a 10.000
rpm a temperatura ambiente,
durante 2 minutos.
10. Descartar el sobrenadante y
resuspender el pellet en 1 ml de
PBS 1X.
11. Centrifugar con las condiciones
del punto 9 y repetir 2 veces los
pasos 10 y 11.
12. Descartar el sobrenadante del • El antimicrobiano Polimixina B es
tercer lavado y resuspender el utilizado para lisar la bacteria y liberar
pellet en 1 ml de una solución de la toxina retenida en el espacio
Sulfato de Polimixina B en PBS periplásmico de la bacteria. El efecto
(0,1mg/ml). citotóxico del pellet es debido
principalmente a Stx1.
• Se debe preparar para realizar los
puntos 12 y 13, un volumen de 3 ml
por muestra de la solución de Sulfato
de Polimixina B en PBS (0,1mg/ml).
13. Pasar la suspensión a un tubo de
centrifuga de 16 ml de capacidad
y agregar 2 ml de la solución de
Sulfato de Polimixina B en PBS

93
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

(0,1mg/ml).
14. Incubar a 37ºC por 30 minutos
con agitación.
15. Centrifugar a 10.000 rpm, a 4ºC
durante 2 minutos.
16. Conservar 5 ml del sobrenadante • La denominación de esta muestra
en un tubo estéril y descartar el como “Pellet” se debe a que,
pellet. El sobrenadante se proviene del producto de la lisis del
identifica como Pellet. pellet bacteriano.
17. Filtrar las muestras de Sbte y
Pellet con unidad filtrante de 0,22
µm y conservar a -20ºC hasta la
realización del ensayo de
citotoxicidad.

Referencia
• Karmali MA, Petric M, Lim C, Cheung R, Arbus GS. Sensitive method for detecting low
numbers of verotoxin-producing Escherichia coli in mixed cultures by use of colony sweeps
and polymyxin extraction of verotoxin. J. Clin. Microbiol. 1985; 22: 614-9.

5.1.2.- Ensayo de citotoxicidad

Se utiliza la técnica de cultivo de células Vero en microplacas.

Medios
• Microplaca Nunclon de 96 hoyos con 100 µl/hoyo de una suspensión de 1,4x105 células
Vero, en el medio 199 adicionado con 7% de suero fetal bovino (SFB) y gentamicina (50
µg/ml).
• Medio 199 sin el agregado de suero fetal bovino (SFB)
• Solución de cristal violeta (0,75%) en 40% de metanol.
• Cepa control de referencia E. coli O157:H7 C984 productor de Stx1
• Cepa control de referencia E. coli O157:H7 1271-84 productor de Stx2

Materiales y equipamiento

94
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

• Micropipeta rango: 5 - 40 µl
• Micropipeta rango: 40 - 200 µl
• Micropipeta multicanal de 8 canales rango: 40 - 200 µl
• Tips para micropipetas
• Microplaca Nunclon de 96 hoyos y estéril
• Microscopio óptico invertido
• Estufa con 5% de CO2

Procedimiento Comentarios
1. Observar en el microscopio óptico • Verificar que la monocapa sea continua
invertido el estado de la monocapa uniforme, de morfología normal y libre de
de células Vero. contaminaciones con aumentos de 40x y
100x.
2. Sembrar por duplicado 25 y 50 µl • Realizar un esquema de la microplaca
por hoyo del Sbte y Pellet de cada indicando donde se siembra cada muestra.
una de las cepas problema y de
cepas de referencia.
3. Incubar la microplaca a 37ºC en • Introducir la placa en su envoltorio original o
estufa con 5% de CO2. en un sobre de nylon para evitar
contaminaciones.
4. Realizar lecturas diarias observando • A las 72 h se determina la actividad
la microplaca con el microscopio citotóxica evidenciada por alteraciones de la
invertido. monocapa (células redondeadas y
encogidas, muchas flotando libres en el
medio de cultivo).
5. Descartar el contenido de las placas
a las 72 h de incubación en un
recipiente con lavandina.
6. Teñir las células con solución de • Para teñir las células se agregan 50 µl por
cristal violeta 0,75% en metanol 40% hoyo de la solución de cristal violeta. Se deja
y confirmar que hoyos presentan el a temperatura ambiente durante 15 minutos
efecto citotoxico característico y luego se lava con abundante agua.
producido por Stx. • La tinción es una coloración vital. Las células

95
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

vivas se tiñen de color violeta mientras que

las células dañadas y muertas por el efecto
citotóxico no captan el colorante.

5.1.3.- Titulación de la actividad citotóxica de las cepas Stx positivas

Procedimiento Comentarios
1. Realizar diluciones al medio de las • Seguir el siguiente procedimiento para
muestras positivas en medio 199 sin preparar las diluciones de las muestras
SFB. Incluir en cada ensayo positivas y de las cepas de referencia en
extractos de cepas de referencia forma seriada:
productoras de Stx1 y Stx2 y medio - Realizar dos diluciones 1:10 y 1:100 de las
Penassay. muestras en el medio 199 sin SFB en tubos
de vidrio.
- Colocar con micropipeta multicanal, 100 µl
de medio 199 sin SFB en toda la microplaca
Nunclon de 96 hoyos.
- Sembrar 100 µl de las diluciones 1:100 de
cada una de las muestras en la columna 1
(hoyos A-H).
- Mezclar 10 veces el contenido de la primera
columna con micropipeta multicanal de 8
canales y con los mismos tips transferir 100
µl a la columna 2.
- Utilizando los mismos tips repetir el paso 4
para la columnas 2 hasta la 12.
- Transferir con micropipeta multicanal, 100 µl
de cada columna a la microplaca Nunclon de
96 hoyos con células Vero.
- Reservar las posiciones A-12 y B-12 para
agregar a las células Vero 100 µl de caldo
Penasay como control de células.
• Introducir la placa en su envoltorio original o

96
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

2. Incubar la microplaca a 37ºC en en un sobre de nylon para evitar

estufa con 5% de CO2. contaminaciones.
3. Realizar lecturas diarias observando • A las 72 h se determina el título de la
la microplaca con el microscopio actividad citotóxica.
invertido.
• El título es igual a la inversa de la dilución
más alta que presenta destrucción en el 50%
de la monocapa. Esta dilución se considera
una unidad citotóxica 50% (DC50)

Ejemplo:
51200 = 1 unidad DC50
25600 = 2 unidades DC50
12800 = 4 unidades DC50
4. Descartar el contenido de las
placas a las 72 h de incubación, en un
recipiente con lavandina.
5. Teñir las células con solución de
cristal violeta 0,75% en metanol 40%
y confirmar el título de la actividad
citotóxica.

Referencia
Karmali MA. Infection by verotoxin-producing Escherichia coli. Clin. Microbiol. Rev. 1989; 2: 15-
37.

5.2.- Ensayo de inmunocromatografía para la detección de toxinas Shiga 1 y 2

• Soporte
El ensayo comercial presenta una región de siembra y una región inmunocromatográfica
donde se producirán las reacciones antígeno-anticuerpo, con dos zonas de ensayo y una zona
control (Figura 7).

• Fundamento

97
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Para la realización de la prueba, 1 ml del cultivo de E. coli en un medio de enriquecimiento se

debe tratar con Sulfato de Polimixina B para liberar la mayor cantidad de toxinas. Una alícuota
del cultivo tratado es colocado en la región de siembra. La muestra migra a través de una zona
que contiene anticuerpos específicos conjugados con partículas de oro coloidal. En caso de
estar presentes Stx1 y/o Stx2, se forman complejos antígeno-anticuerpo (marcado con oro) que
migran desde la región de siembra hasta la zona de ensayo 1, donde se encuentra un segundo
anticuerpo contra Stx1 aplicado en forma de línea transversal. Este anticuerpo captura al
primer complejo inmune, conjugado con partículas de oro, revelando una línea visible de color
rojo. La muestra sigue migrando hasta la zona de ensayo 2, donde se encuentra aplicado un
segundo anticuerpo contra Stx2 aplicado en forma de línea transversal. Este anticuerpo captura
al segundo complejo inmune, conjugado con partículas de oro, revelando una segunda línea
visible de color rojo. El remanente de la muestra sigue migrando a través de la membrana de
nitrocelulosa hasta la zona control, donde se encuentran anticuerpos anti-especie, que
capturan y agregan los anticuerpos anti-Stx marcados con oro coloidal para formar una línea
roja visible. Esta última reacción es independiente de la presencia de toxinas Shiga 1 y 2,
indicando el correcto funcionamiento del ensayo. (Figura 4).

• Materiales requeridos
9 Bolsas de stomacher
9 Stomacher o equipo equivalente
9 Balanza para pesar 65 g de muestra
9 Micropipeta de 200 ul
9 Micropipeta de 1000 ul o equivalente
9 Estufa de cultivo a 35 ± 2ºC
9 Medio de enriquecimiento
9 Placas con agar MacConkey sorbitol (SMAC)
9 Caldo CAYE y suplemento caldo CAYE
9 Tubos Eppendorf
9 Solución madre de polimixina: disolver 5 g de Sulfato de Polimixina B en 1 ml de agua
totalmente desmineralizada
9 Equipo de inmunocromatografía para la detección de toxinas Shiga 1 y 2
DuoPath® Verotoxina (Merck KGaA, Alemania)

• Almacenamiento de los equipos comerciales

98
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Los equipos de inmunocromatografía comerciales se deben conservar refrigerados entre 2-8ºC.

• Pasos a seguir
1) Colocar 65 g de alimento en 585 ml de caldo de enriquecimiento.
2) Incubar a 37ºC durante 18 h.
3) Sembrar una ansada del cultivo enriquecido en SMAC e incubar a 37ºC durante 18 – 24 h.
4) Extraer 5 – 6 colonias típicas y colocarlas en suspensión en 1 ml de caldo CAYE con
suplemento caldo CAYE.
5) Incubar la suspensión a 37ºC durante 6 h sin agitación.
6) Pasar 180 µl del cultivo CAYE a un tubo Eppendorf.
7) Añadir 20 µl de solución madre de Sulfato de Polimixina B y mezclar.
8) Incubar la mezcla a 37ºC durante 10 min, en posición vertical.
9) Enfriar a temperatura ambiente.
10) Retirar el equipo comercial de la heladera hasta que alcance la temperatura ambiente (15 –
25ºC).
11) Colocar los test en una superficie plana y rotularlos para poder identificar las muestras.
12) Agitar brevemente la muestra contenida en el tubo Eppendorf.
13) Colocar 150 µl de la muestra en la región de siembra del ensayo.
14) Evaluar al cabo de 20 min.

• Interpretación de los resultados

LECTURA. El ensayo funciona correctamente si al cabo de 20 minutos aparece una línea de
color claramente rojo en la zona de control.
La muestra es POSITIVA si en una de las zonas de ensayo, así como en la zona de control,
aparecen líneas claramente rojas después de 20 minutos. En caso de aparecer una línea roja
en la zona de ensayo 1, la muestra es productora de Stx1 y en caso de aparecer una línea roja
en la zona de ensayo 2, la muestra es productora de Stx2. Si aparecen dos líneas rojas, una en
cada zona de ensayo la muestra es productora de Stx1 y Stx2.
La muestra es NEGATIVA si después de 10-15 minutos no aparece ninguna línea en las zonas
de ensayo 1 y 2, y la zona control presenta una línea claramente roja.

• Especificaciones
Los equipos comerciales de inmunocromatografía presentan buena selectividad. Aunque deben
validarse previamente en cada laboratorio para trabajar con seguridad.

99
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Figura 7a. Esquema representativo de un equipo comercial de inmunocromatografía para la

detección de toxinas Shiga 1 (Stx1) y Shiga 2 (Stx2)

Zona control
Región inmunocromatográfica

Zona de ensayo 2

Zona de ensayo 1

Zona con Ac específicos

marcados con oro coloidal

Región de siembra

100
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Figura 7b. Esquema representativo del fundamento de un equipo comercial de

inmunocromatografía para la detección de toxinas Shiga 1 (Stx1) y Shiga 2 (Stx2)

Anti-Ac Stx + oro coloidal

Ac anti-Stx

Ac anti-Stx2 + oro coloidal

Antígeno Stx2

Ac anti-Stx2

Ac anti-Stx1 + oro coloidal

Stx1

Ac anti-Stx1

Ac anti-Stx1 + oro coloidal

Stx2
150 µl
de muestra
Stx1
Ac anti-Stx2 + oro coloidal

101
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

5.3.- Ensayo de Aglutinación Reversa Pasiva (RPLA) para detección de toxinas Shiga.
Reactivo de látex Denka Seiken VTEC-RPLA

El kit contiene partículas de látex sensibilizadas con anticuerpos purificados específicos para la
toxina Shiga 1 y la toxina Shiga 2, que aglutinan en presencia de la toxina respectiva cuando se
mezclan con el sobrenadante de la cepa de E. coli en estudio. Es una técnica de fácil
interpretación visual que permite diferenciar la toxina Shiga 1 de la toxina Shiga 2.
Los resultados obtenidos por VTEC-RPLA, se correlacionan con el ensayo de
citotoxicidad en células Vero.

Fundamento de la técnica
Un antígeno soluble no puede detectarse por precipitación con un anticuerpo si su
concentración no excede los 20 µg/ml. Por eso, los antígenos se fijan a partículas de látex, de
modo de transformar la precipitación en aglutinación.
Las partículas de látex sensibilizadas con los anticuerpos Stx1 y Stx2 aglutinarán y se
depositarán en forma difusa en el fondo de la microplaca en el caso de que la muestra en
estudio contenga la toxina; en ausencia de toxina, las partículas de látex se depositarán para
formar un botón.

Reactivos
- Látex Stx 1: una suspensión de partículas de látex sensibilizadas con anticuerpos policlonales
de conejo específicos para la toxina Shiga 1.
- Látex Stx 2: una suspensión de partículas de látex sensibilizadas con anticuerpos policlonales
de conejo específicos para la toxina Shiga 2.
- Látex de Control: suspensión de partículas de látex sensibilizadas con anticuerpos normales
IgG de conejo.
- Control de toxina Shiga 1: Toxina Shiga 1 liofilizada que contiene lactosa y seroalbúmina
bovina como estabilizantes.
- Control de toxina Shiga 2: Toxina Shiga 2 liofilizada que contiene lactosa y seroalbúmina
bovina como estabilizantes.
- Diluyente: Buffer fosfato salino (PBS)

102
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Materiales
Micropipeta de 25 µl
Microplaca de fondo redondo
Descartador
Tips amarillos y azules
Pipeta 40-200 µl
Pipeta multicanal 25 µl
Cubeta o placa de petri estéril
Fondo oscuro
Tapa / Nylon
Agitador rotatorio TA

Preparación de la muestra
Para realizar la técnica se debe partir de una colonia aislada ya que la presencia de más de
una cepa puede provocar resultados erróneos.
Para la preparación de la muestra se puede utilizar un cultivo con agitación o
estacionario, este último es recomendado ya que está menos influenciado por las condiciones
del cultivo.
- A partir de cultivo estacionario
A partir de una placa de Agar Infusión Cerebro Corazón (BHI) incubada a 37ºC durante 16-20
h, suspender 3 colonias pequeñas en 1 ml de Sulfato de Polimixina B. Incubar por 30 minutos
en estufa. Centrifugar a 3500-4000 rpm durante 15 minutos y usar el sobrenadante.
- A partir de cultivo con agitación
Inocular el aislamiento en 5 ml de caldo Caye e incubar en forma aeróbica con agitación
durante 16-20 h a 37ºC. Una vez obtenido el cultivo crecido, centrifugar a 3500-4000 rpm
durante 15 minutos y usar el sobrenadante para la técnica.

Procedimiento
1- Asignar 3 columnas de la microplaca a cada cepa en estudio y dos columnas para el
control de las toxinas
2- Agregar 25 µl de diluyente en cada hoyo de las tres columnas asignadas a cada cepa.
3- Agregar 25 µl de diluyente en cada hoyo de las dos columnas asignadas a los controles
de las toxinas.

103
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

4- Agregar 25 ul de la muestra en estudio en el primer hoyo de las tres columnas y diluir

transfieriendo 25 ul del primer hoyo al segundo y continuar haciendo las diluciones
seriadas hasta el séptimo hoyo. Dejar el octavo hoyo como control de diuyente.
5- De la misma manera (4), diluir los controles de toxina.
6- Agregar 25 ul del látex Stx1 en cada hoyo de la primera columna, 25 ul del látex Stx2 en
cada hoyo de la segunda columna y 25 ul del látex de control en cada hoyo de la tercera
columna.
7- De la misma manera, agregar 25 ul del látex Stx1 en cada hoyo de la primera columna
de los controles de toxina y 25 ul del látex Stx2 en cada hoyo de la segunda columna.
8- Mezclar con plato agitador o con las manos
9- Cubrir la placa en un lugar seco, libre de vibraciones a temperatura ambiente durante 16
h. Leer los patrones de aglutinación.
10- Para la lectura, es útil colocar un papel negro debajo de la placa para poder observar
con mayor claridad los patrones.

Control
A: Látex Stx 1
128
B: Látex Stx 2
64
C: Látex de Control
32

16

1:2

diluciones A B C STX1 STX2

Control de toxinas

104
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Interpretación de resultados

Referirse a las siguientes figuras para la interpretación de los resultados.

- + 2+ 3+

Confirmar que todos los hoyos del control de diluyente muestren un patrón de aglutinación –

- No debe observase aglutinación en el control de látex. Si se observa aglutinación en el

látex de control se interpreta como indeterminado.
- Si se observa la aglutinación con el látex sensibilizado a una dilución que es cuatro veces
mayor (o sea 2 hoyos) al visto con el látex de control, la muestra se interpreta como positiva
y el título de la aglutinación se determina como el factor de dilución al cual se ve la
aglutinación.
- Si se observa aglutinación con el látex para la toxina:
El mayor factor de dilución al cual se ve la aglutinación se usa para designar el título.
Si el título es 1:4 o mayor, la muestra se considera positivo.
Si el título es 1:2, la muestra se considera indeterminada.
- Si no se observa aglutinación con el látex de la toxina:
Se considera que el título de la aglutinación es menor que 1:2 y la muestra es negativa.
- Si se observa aglutinación en el control del diluyente (hoyo 8), los resultados se consideran
inválidos ya que indicaría una aglutinación espontánea del reactivo de látex.
- Las muestras que tienen un título mayor a 1:128 se deben repetir haciendo una dilución
1:100 con el diluyente. Calcular el título de la aglutinación multiplicando el nuevo título
obtenido por 100.
- Si la muestra contiene un título alto de toxina, no se observará aglutinación en los hoyos de
baja dilución debido a un fenómeno de prozona (ausencia de aglutinación en los primeros
hoyos, en donde la concentración de anticuerpos es máxima, con aglutinación positiva a
mayores diluciones). En esos casos, la aglutinación se observará en los hoyos de mayor
dilución

105
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

ANEXO I

MEDIOS DE CULTIVO Y REACTIVOS

1- CALDOS DE CULTIVO

• CALDO MACCONKEY

Se emplea para detectar en forma presuntiva la presencia de bacterias coliformes en agua y

alimentos. Se trata de un medio selectivo que detecta bacilos fermentadores de lactosa,
gram-negativos.
Este medio, a diferencia del caldo original descripto por MacConkey, contiene púrpura
de bromo cresol como indicador de pH y bilis de buey en lugar de sales biliares.
Generalmente se utiliza con campana de Durham para visualizar la producción de gas.

Composición
Bilis de buey 5g
Peptona 20g
Lactosa 10 g
Púrpura de bromo cresol 0,01 g
AD 1000 ml
pH: 7,3 ± 0,1 a 25 ºC

Preparación
Suspender 35 g del polvo por litro de agua destilada. Distribuir en tubos y esterilizar en
autoclave a 121 ºC durante 15 minutos.

• CALDO EC

Medio utilizado para el recuento de coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli
en agua alimentos y otros materiales.
Es un medio lactosado con el agregado de sales biliares. Estas inhiben el crecimiento de
esporas y estreptococos fecales y potencian el crecimiento de E. coli. La fermentación de
lactosa con la producción de gas sirve como evidencia presuntiva para determinar la
presencia de organismos coliformes. Puede utilizarse el medio a 37 ºC para la detección de
organismos coliformes o a 45,5 ºC para el aislamiento de E. coli.

Composición

Tripteína 20 g
Lactosa 5
Sales biliares Nº3 1,9 g
Fosfato dipotásico 4g
Fosfato monopotásico 1,5 g
Cloruro de sodio 5g
AD 1000 ml
pH final a 25 ºC 6,9 ± 0,2

Preparación
Suspender 37 g del polvo por litro de agua destilada. Esterilizar en autoclave a 121ºC
durante 15 minutos

106
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

• CALDO EC MODIFICADO (mEC)

Medio utilizado para el recuento de coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli
en agua, alimentos y otros materiales.
Este medio, a diferencia del caldo EC contiene menor cantidad de sales biliares y
generalmente se le agrega el suplemento antimicrobiano de Novobiocina para la detección
de E. coli O157 en productos cárnicos.

Composición
Tripteína 20 g
Lactosa 5g
Sales biliares Nº3 1,2g
Fosfato dipotásico 4g
Fosfato 1,5 g
monopotásico
Cloruro de sodio 5g
AD 1000 ml
pH: 6,9 ± 0,1 a 25 ºC

Preparación: Suspender 36,6 g del polvo por litro de agua destilada. Esterilizar en
autoclave a 121 ºC durante 15 minutos. Agregar asépticamente el suplemento
antimicrobiano de Novobiocina rehidratado. Mezclar para homogenizar.

• CALDO LURIA (LB)

Se utiliza para el desarrollo y mantenimiento de Escherichia coli.

Composición
Peptona 10 g
Extracto de levadura 5g
Cloruro de sodio 5g
AD 1000 ml

Preparación
Suspender 20 g del polvo por litro de agua destilada. Esterilizar en autoclave a 121 ºC
durante 15 minutos.

• CALDO PENASSAY (ANTIBIOTIC MEDIUM 3 – DIFCO)

Es un medio enriquecido que se utiliza para estimular la producción y liberación de toxinas

Shiga

Composición
Extracto de carne 1,5 g
Extracto de levadura 1,5 g
Peptona 5g
Dextrosa 1g
Cloruro de sodio 3,5 g
Fosfato monopotásico 1,32 g
Fosfato dipotásico 3,68 g
AD 1000 ml
pH final a 25 ºC 7,0±
0,05

107
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Preparación
1. Disolver 17,5 g del polvo en un litro de agua destilada.
2. Dispensar el medio de acuerdo al uso.
3. Esterilizar en autoclave a 121 ºC durante 15 minutos.
4. Conservar en la heladera.

• CALDO TRIPTICASA DE SOJA (CTS)

Medio utilizado para el cultivo de microorganismos fastidiosos y no fastidiosos.

Composición

Triptona 17 g
Soitona 3g
Dextrosa 2,5 g
Cloruro de sodio 5g
Fosfato dipotásico 2,5 g
AD 1000 ml
pH final a 25 ºC 7,3 ±
0,2
Preparación

Disolver 30 g del polvo en un litro de agua destilada. Dispensar el medio de acuerdo al uso.
Esterilizar en autoclave a 121 ºC durante 15 minutos.

• CALDO TRIPTICASA DE SOJA CON CEFIXIMA-TELURITO (CT-CTS)

Medio selectivo y diferencial empleado para el aislamiento de Escherichia coli O157:H7.

Escherichia coli O157:H7 es más resistentes a las concentraciones subinhibitorias de
telurito que otros microorganismos. El agregado de Cefixima y Telurito de potasio tiene por
objetivo inhibir el crecimiento de Proteus spp.

Composición
CTS estéril 1000 ml
Cefixima 0,05 mg
Telurito de potasio 2,5 mg

Generalmente, cefixima y telurito se comercializan combinados y liofilizados. Para su

utilización, se deben seguir las instrucciones del fabricante.

Preparación
1. Preparar el CTS, esterilizar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
2. Agregar cefixima y telurito al medio.
3. Mezclar para homogenizar.
4. Dispensar el medio de acuerdo al uso.
5. Conservar a 4 ºC.

2- MEDIOS DE AISLAMIENTO ENRIQUECIDOS Y DIFERENCIALES

• AGAR EOSINA AZUL DE METILENO (EMB) DE LEVINE

EMB LEVINE es un medio selectivo y diferencial para el aislamiento de bacilos gram

negativos de la familia Enterobacteriaceae. Diferencia bacterias fermentadoras, no
fermentadoras y fermentadoras tardías de la lactosa. Los colorantes eosina y azul de

108
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

metileno inhiben el desarrollo de algunas bacterias gram positivas y además precipitan a pH

ácido cuando desarrollan en él bacterias que utilizan la lactosa produciendo
ennegrecimiento de las colonias.

Composición

Peptona 10 g
Fosfato dipotásico 2g
Agar 15 g
Lactosa 10 g
Eosina 0,4 g
Azul de metileno 0,4 g
AD 1000 ml
pH final a 25 ºC 6,8 ± 0,2
Interpretación

1.- Bacterias como Escherichia coli, y Citrobacter freundii fermentan rápidamente la lactosa
y producen colonias con centro oscuro, periferia rosada o azulada, con o sin brillo metálico.
Además de estas características, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter cloacae,
Enterobacter aerogenes y Escherichia coli pueden presentar colonias mucosas.

2.- Bacterias como Escherichia coli, Proteus mirabilis, Proteus penneri, Proteus vulgaris,
Morganella morganii, Providencia rettgeri, Providencia stuartii, Providencia alcalifaciens,
Serratia marcescens, Salmonella spp., Shigella spp., Citrobacter amalonaticus, Citrobacter
diversus, Citrobacter freundi, Edwarsiella tarda y Yersinia spp., no fermentan la lactosa o lo
hacen tardíamente, produciendo colonias incoloras.

3.- Bacterias oxidativas pueden dar colonias color lavanda.

• AGAR MACCONKEY

Se utiliza para el aislamiento de bacilos gram negativos de fácil desarrollo, aerobios y

facultativos. Es un medio diferencial para bacterias que crecen en el mismo y que utilizan o
no lactosa. Todas las especies de la familia Enterobacteriaceae desarrollan en este medio.
Las mezclas de sales biliares y el cristal violeta inhiben parte de la flora gram positiva. Las
colonias lactosa positivas son rojas debido a la acidificación detectada por el indicador rojo
neutro, mostrando además un halo de turbidez por el precipitado de las sales biliares. Las
colonias lactosa negativas son incoloras.

Composición
Peptona 17 g
Pluripeptona 3g
Lactosa 10 g
Mezcla de sales biliares 1,5 g
Cloruro de sodio 5g
Agar 13,5 g
Rojo neutro 0,03 g
Cristal violeta 0,001 g
AD 1000 ml
pH final a 25 ºC 7,1 ± 0,2

Preparación
Suspender 50 g del polvo por litro de agua destilada. Reposar 5 minutos y mezcla hasta
homogeneizar lentamente. Calentar suavemente y hervir 1 a 2 minutos hasta disolver.
Esterilizar en autoclave a 121 ºC durante 15 minutos.

109
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Técnica
- Sembrar en superficie.
- Incubar a 37 ºC durante 18-24 horas.
Interpretación

Microorganismo Colonias
Escherichia coli rojas con halo turbio
Klebsiella spp., Enterobacter spp. rosadas mucosas
Salmonella spp., Shigella spp. incoloras, transparentes
Proteus spp., Enterococcus spp. pequeñas, opacas

• AGAR MACCONKEY SORBITOL

Medio selectivo y diferencial empleado para el aislamiento de Escherichia coli O157:H7

Los componentes son similares a los utilizados para el Agar MacConkey pero la lactosa
ha sido reemplazada por el sorbitol. E. coli O157:H7 no fermenta sorbitol dando colonias
transparentes mientras que la mayoría de E. coli fermenta dando colonias rosadas.

Composición

Peptona 20 g
Sorbitol 10 g
Sales biliares Nº3 1,5g
Cloruro de sodio 5g
Rojo neutro 0,03 g
Cristal violeta 0,001 g
AD 1000 ml
Agar 15g
pH final a 25 ºC 7,1 ± 0,2

Preparación
Suspender 51,5 g del polvo en un litro de agua destilada. Reposar 5 minutos. Llevar a
ebullición hasta disolución total. Esterilizar en autoclave a 121 ºC durante 15 minutos.

Interpretación

Microorganismo Crecimiento Colonias

Escherichia coli O157:H7 bueno transparentes
Escherichia coli ATCC 25922 bueno rosado

• AGAR TRIPTICASA DE SOJA (TSA)

Medio utilizado para fines generales para el cultivo de microorganismos fastidiosos y no

fastidiosos.

Composición
Triptona 15 g
Soitona 5g
Cloruro de sodio 5g
Agar 15 g
AD 1000
ml
pH final a 25 ºC 7,3 ±
0,2

110
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Preparación
- Disolver 40 g del polvo en un litro de agua destilada. Calentar a ebullición hasta disolución
completa.
- Dispensar el medio de acuerdo al uso. Esterilizar en autoclave a 121 ºC durante 15
minutos.

• MEDIO CROMOGÉNICO CHROMAgar O157

Preparación
1) Disolver 7,3 g del polvo comercial (un envase) en 250 ml de agua destilada estéril fría.
2) Calentar a ebullición hasta disolución completa.
3) Homogenizar el medio.
4) Transferir los frascos a un baño de agua a 50 ºC.
5) Dispensar aproximadamente 20 ml del medio por cada placa, evitando la formación de
burbujas.
6) Conservar a 4 ºC, protegidos de la luz, preferentemente envueltos en papel metalizado.
7) Secar el agar en un área estéril antes de usar.

• MEDIO CROMOGÉNICO. AGAR O157:H7 ID (BioMérieux)

Fundamento
La característica diferencial de los medios cromogénicos se basa en la detección de la
actividad de dos enzimas:
1) β D galactosidasa presente en todas las cepas de E. coli sea cual sea su serotipo
2) β D glucuronidasa específica de todas las cepas de E. coli que no sean O157:H7

Preparación
1) Aflojar el tapón del frasco de agar.
2) Fundir el agar a baño maría hirviente entre 45 minutos y 1 hora, no superar 1 hora de
regeneración.
3) Homogeneizar después del cierre del tapón.
4) Transferir los frascos a un baño de agua a 50 ºC.
5) Dispensar aproximadamente 20 ml del medio por cada placa, evitando la formación de
burbujas.
6) Conservar a 4 ºC, protegidos de la luz, preferentemente envueltos en papel metalizado.
7) Secar el agar en un área estéril antes de usar.
8) Sembrar 50 µl del caldo de enriquecimiento, 50 µl de perlas inmunomagnéticas, o una
ansada de una colonia sospechosa, sobre la superficie del medio de manera que se
puedan obtener colonias individuales bien aisladas.
9) Incubar a 37 ºC durante 18-24 h.
10) Lectura

• MEDIO FLUOROGÉNICO. FLUOROCULT E. coli O157:H7-AGAR (Merck)

Fundamento
Los medios fluorogénicos se basan en la utilización de sustratos específicos para
seleccionar y diferenciar las cepas de E. coli O157:H7/NM de otros microorganismos.

1) Disolver 55 g del polvo comercial en 1000 ml de agua desmineralizada.

2) Autoclavar a 121 ºC durante 15 minutos.
3) Homogenizar el medio.
4) Transferir a un baño de agua a 50 ºC.
5) Dispensar aproximadamente 20 ml del medio por cada placa, evitando la formación de
burbujas.
6) Conservar a 4 ºC, protegidos de la luz, preferentemente envueltos en papel metalizado.

111
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

7) Secar el agar en un área estéril antes de usar.

8) Sembrar 50 µl del caldo de enriquecimiento, 50 µl de perlas inmunomagnéticas, o una
ansada de una colonia sospechosa, sobre la superficie del medio de manera que se
puedan obtener colonias individuales bien aisladas.
9) Incubar a 37 ºC durante 18-24 h.
10) Lectura

• AGAR MUELLER HINTON (MH)

Composición
Infusión de carne 300 g
Casaminoácidos 17,5 g
Almidón 1,5 g
Agar 17 g
AD 1000 ml
pH final a 25 ºC 7,2 ± 0,2

Preparación:
1. Resuspender 38 g del polvo en un litro de agua destilada.
2. Esterilizar en autoclave a 121ºC durante 15 minutos.
3. Dejar enfriar hasta una temperatura de 50ºC
4. Dispensar 25 ml del medio por cada placa para obtener una capa de 4 mm de espesor.
5. Conservar a 4ºC. Las placas así conservadas pueden utilizarse hasta 4 días después
de su preparación.

• AGAR BASE TRIPTOSA CON GLOBULOS ROJOS LAVADOS (AGRL) Y SIN LAVAR
(AGRSL)

Estos medios se utilizan para la detección de la enterohemolisina de EHEC. Se emplean

placas con agar base triptosa suplementado con 10 mM de cloruro de calcio y 5% de sangre
desfibrinada de cabra u oveja, previamente lavada tres veces con solución salina buferada
esteril pH 7,2. (AGRL) y como control se emplean placas de agar con 5% de sangre
desfibrinada de oveja, sin lavar y sin el agregado de cloruro de calcio. (AGRSL)

Placa de AGRL

Composición

Para 20 ml de agar (una placa)

Agar Base triptosa (TBA) 10 ml

Agar TSA 10 ml
Cloruro de calcio 1M 0,1 ml
Glóbulos rojos lavados (GRL) de 0,5 ml
sangre desfibrinada de cabra u oveja

Recomendación Se debe emplear sangre fresca, de no más de 10 días de extraída.

Preparación de la placa AGRL

1. Dispensar el medio de TSA en cada placa de Petri y dejar solidificar.
2. Mantener el medio de TBA a 50 ºC.
3. Agregar el Cloruro de calcio al TBA y homogeneizar.
4. Incorporar el volumen necesario de GRL al TBA.
5. Mezclar suavemente con movimientos circulares.
6. Agregar el agar TBA con los GRL en las placas de Petri con TSA.
7. Identificar a las placas como placas de ensayo.

112
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

8. Conservar a 4 ºC.
9. Utilizar dentro de los 15 días posteriores a su preparación.

Placa de AGRSL

Composición
Para 15 ml de agar (una placa)

Agar Base triptosa (TBA) 15 ml

Glóbulos rojos sin lavar (GRSL) de 0,75 ml
sangre desfibrinada de cabra u oveja

Recomendación
Se debe emplear sangre fresca, de no más de 10 días de extraída.

Preparación de la placa AGRSL

1. Mantener el medio de TBA a 50 ºC.
2. Incorporar el volumen necesario de GRSL al TBA.
3. Mezclar suavemente con movimientos circulares.
4. Dispensar el agar TBA con los GRSL en las placas de Petri.
5. Identificar a las placas como placas controles.
6. Conservar a 4 ºC.
7. Utilizar dentro de los 15 días posteriores a su preparación.

Preparación de los componentes de las placas de AGRL y AGRSL

¾ TBA

Composición
Triptosa 10 g
Extracto de carne 3 g
Cloruro de sodio 5 g
Agar 20 g
AD 1000 ml

Preparación

1. Disolver los componentes en un litro de agua destilada

2. Calentar a ebullición hasta disolución completa
3. Esterilizar en autoclave a 121 ºC durante 15 minutos.
4. Dejar enfriar
5. Mantener en baño de agua termoestatizado a 50 ºC para la preparación de las placas de
AGRL y AGRSL

¾ Cloruro de calcio 1M

Composición
Para 10 ml
Cloruro de calcio 1.11 g

Preparación
1. Disolver el cloruro de calcio en 10 ml de agua destilada.
2. Esterilizar con unidad filtrante de 0,22 µm.
3. Conservar el cloruro de calcio 1M a temperatura ambiente para la preparación de la
placa de AGRL

113
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

¾ Obtención de GRL de sangre desfibrinada de cabra u oveja.

Preparación
1. Centrifugar 5 ml de sangre desfibrinada de cabra u oveja a 2500 rpm por 10 minutos.
2. Desechar el plasma
3. Resuspender suavemente con micropipeta, 1 volumen de glóbulos rojos en 2 volúmenes
de solución salina buferada estéril pH 7.2. Se debe obtener una suspensión homogénea sin
romper los glóbulos rojos.
4. Centrifugar a 2500 rpm por 10 minutos.
5. Repetir 2 veces los pasos 2, 3 y 4.
6. Desechar el sobrenadante.
7. Guardar el paquete globular para la preparación de la placa AGRL

¾ Obtención de GRSL de sangre desfibrinada de cabra u oveja.

Preparación
1. Centrifugar 5 ml de sangre desfibrinada de cabra u oveja a 2500 rpm por 10 minutos.
2. Desechar el plasma.
3. Guardar el paquete globular para la preparación de la placa AGRSL

3- PRUEBAS BIOQUÍMICAS

• AGAR HIERRO TRES AZUCARES (TSI)

Determina la capacidad de un microorganismo de fermentar los hidratos de carbono

presentes en el medio de crecimiento básico con producción o no de gas. También permite
visualizar la producción o no de ácido sulfhídrico (SH2).

Composición
Peptona 20 g
Cloruro de sodio 5g
Lactosa 10 g
Sacarosa 10 g
Glucosa 1g
Sulfato amónico ferroso 0,2 g
Tiosulfato de sodio 0,2 g
Rojo de fenol 0,025 g
Agar 13 g
AD 1000 ml
pH final a 25 ºC 7,3 ± 0,2

Preparación
- Fraccionar en tubos 13/100 tapa a rosca (4 o 5 ml por tubo).
- Autoclavar a 121 ºC durante 15 minutos.
- Solidificar en pico de flauta para obtener 2 cámaras de reacción: fondo o profundidad
(anaerobiosis);
pico (aerobiosis).

Técnica
- Inocular la superficie de la pico de flauta y el fondo por punción. --
- Incubar a 37 ºC.
- Efectuar la lectura luego de 18-24 horas de incubación.

Interpretación

114
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

- La fermentación de azúcares provoca acidificación del medio con viraje del indicador (rojo
de fenol) al amarillo.

- Las reacciones que pueden observarse son:

a) Pico alcalino (rojo) / fondo alcalino (rojo) No hay fermentación de azúcares.
b) Pico alcalino (rojo) / fondo ácido (amarillo) Glucosa fermentada. Lactosa y sacarosa
no fermentadas.
c) Pico ácido (amarillo) / Fondo ácido (amarillo) Glucosa fermentada. Lactosa y/o
sacarosa fermentadas.

- La producción de gas durante la fermentación de los azúcares se evidencia por la

aparición de burbujas o fragmentación del medio.
- La formación de ácido sulfhídrico se detecta por ennegrecimiento debido a la producción
de sulfuro ferroso.

• AGAR CITRATO DE SIMMONS

Determina la capacidad de un organismo de utilizar citrato como única fuente de carbono

para el metabolismo, provocando alcalinidad. El medio utilizado contiene también sales de
amonio inorgánicas. Las sales de amonio se desdoblan en amoníaco con la consiguiente
alcalinidad. El indicador de pH usado es el azul de bromotimol, el cual en medio alcalino
toma un color azul intenso, indicando una prueba positiva. El medio no inoculado tiene color
verde.

Composición
Fosfato diácido de amonio 1g
Fosfato dipotásico 1g
Cloruro de sodio 5 g
Sulfato de magnesio 0,2 g
Agar 15 g
Azul de bromotimol 0,08 g
Citrato de sodio 5g
AD 1000 ml
pH final a 25 ºC 6,8 ± 0,2

Preparación
1. Resuspender 24,2 g del polvo en un litro de agua destilada.
2. Calentar a ebullición hasta disolución completa.
3. Fraccionar 4 o 5 ml del medio en tubos 13/100 con tapa bacteriológica.
4. Esterilizar en autoclave a 121 ºC durante 15 minutos.
5. Solidificar en forma de pico de flauta permitiendo la formación de una base profunda

Interpretación

Prueba positiva: crecimiento con un color azul intenso en el pico de flauta.

Prueba negativa: no se observa crecimiento ni cambio de color (verde)

115
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

MEDIO SULFURO, INDOL, MOVILIDAD (SIM)

Determina la capacidad de un microorganismo de producir indol. También permite visualizar

la producción o no de ácido sulfhídrico (SH2), y determinar la movilidad del mismo.

Composición
Tripteína 20 g
Peptona 6,1 g
Sulfato de hierro y amonio 0,2 g
Tiosulfato sódico 0,2 g
Agar 3,5 g
AD 1000 ml
Ph final a 25 ºC pH 7,3 ± 0,2

Preparación
1. Resuspender 30 g del polvo en un litro de agua destilada.
2. Calentar a ebullición hasta disolución completa.
3. Fraccionar 4 o 5 ml del medio en tubos 13/100 con tapa bacteriológica.
4. Esterilizar en autoclave a 121 ºC durante 15 minutos.
5. Solidificar en posición vertical.

• AGAR LISINA HIERRO (LIA)

LIA es un medio que se utiliza para detectar la producción de lisina-decarboxilasa y ácido

sulfhídrico simultáneamente.
La lisina puede ser decarboxilada por los microorganismos que poseen la enzima,
transformándose en cadaverina. Esto produce el viraje del indicador púrpura de bromocresol
al color violeta. Como la decarboxilación sólo tiene lugar en medio ácido (pH inferior a 6), es
necesario que se produzca previamente la acidificación del medio de cultivo, por
fermentación de la glucosa. Por este motivo este medio de cultivo sólo debe utilizarse para
la diferenciación de cultivos que fermentan la glucosa. Los microorganismos que no
producen lisina-decarboxilasa pero que son fermentadores de la glucosa, producen un viraje
del medio al amarillo. La incubación de 24 hs. ocasiona una alcalinización en la superficie
del medio de cultivo y consecuentemente un viraje del pico al color violeta. La producción de
sulfuro de hidrógeno se visualiza por el ennegrecimiento debido a la formación de sulfuro de
hierro. Las cepas de Proteus y Providencia, con excepción de algunas cepas de Morganella
morganii, desaminan la lisina y producen ácido alfa-ceto-carbónico. Este último, con la sal
de hierro y por la influencia de oxígeno forma combinaciones pardo-rojizas en la región
superficial del medio de cultivo.

Composición
Peptona 5g
Extracto de levadura 3g
Glucosa 1g
Púrpura de bromocresol 0,02 g
L-lisina 10 g
Citrato férrico amónico 0,5 g
Tiosulfato de sodio 0,04 g
Agar 15 g
AD 1000 ml
pH final a 25 ºC 6,7 ± 0,2

Preparación
- Fraccionar en tubos 13/100 tapa a rosca (4 ó 5 ml por tubo).
- Autoclavar a 121 ºC durante 15 minutos.

116
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

- Solidificar en pico de flauta para obtener 2 cámaras de reacción: fondo o profundidad

(anaerobiosis); pico (aerobiosis).

Técnica
- Inocular el fondo por punción y el pico de flauta en superficie.
- Incubar a 37 ºC.
- Efectuar la lectura luego de 18-24 horas de incubación.

Interpretación
a) Pico violeta / fondo violeta: decarboxilación de lisina (+)
b) Pico violeta / fondo amarillo: no se produce decarboxilación de lisina (-)
c) Pico pardo rojizo / fondo amarillo: desaminación de la lisina
La formación de ácido sulfhídrico se detecta por ennegrecimiento (producción de sulfuro
ferroso).

• MEDIO MOVILIDAD INDOL ORNITINA (MIO)

Composición

Extracto de levadura 3g
Peptona 10 g
Triptona 10 g
Hidrocloruro de L-ornitina 5g
Dextrosa 1g
Agar 2g
Púrpura de bromocresol 0,02 g
pH final a 25 ºC 6,5 ± 0,2

Preparación
1. Resuspender 31 g del polvo en un litro de agua destilada.
2. Calentar a ebullición hasta disolución completa.
3. Fraccionar 4 o 5 ml del medio en tubos 13/100 con tapa bacteriológica.
4. Esterilizar en autoclave a 121 ºC durante 15 minutos.
5. Solidificar en posición vertical.

• DETECCION DE β-GALACTOSIDASA

Mediante esta prueba se demuestra la presencia o ausencia de la enzima β-galactosidasa

utilizando el compuesto orgánico orto nitro fenil β-galactopiranósido (ONPG).
ONPG tiene una estructura similar a la de la lactosa excepto que el ortonitrofenil
sustituyó a la glucosa, como se muestra en la siguiente reacción:

H2O
ONPG Galactosa + Ortonitrofenol
β-galactosidasa

La β-galactosidasa hidroliza ONPG en galactosa y ortonitrofenol.

ONPG es un compuesto incoloro y el ortonitrofenol es amarillo.
Las bacterias que fermentan lactosa poseen dos enzimas: lactosa permeasa y β-
galactosidasa, ambas necesarias para la fermentación de lactosa.
La permeasa permite que la molécula de lactosa penetre en la célula bacteriana
mientras que la β-galactosidasa hidroliza el galactósido en glucosa y galactosa.
Las bacterias que no fermentan lactosa carecen de ambas enzimas y son incapaces de
producir ácido de lactosa.
Algunas especies bacterianas parecen ser no fermentadoras de lactosa porque carecen
de permeasa, pero si poseen β-galactosidasa, hidrolizan el ONPG.

117
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Aquellas que fermentan tardíamente la lactosa poseen una lenta actividad de su permeasa
pero serán ONPG positivas.

Técnica
Se suspende un cultivo bacteriano proveniente de un medio que contenga lactosa, por
ejemplo TSI (no usar EMB Levine) en 0,2 ml de solución fisiológica hasta alcanzar una alta
densidad.
Adicionar un disco de ONPG e incubar 20 minutos a 37 ºC.
Observar y si es necesario continuar incubación hasta 4 horas.

Interpretación
- Reacción positiva: color amarillo
- Reacción negativa: incolora

• DETECCION DE β-GLUCURONIDASA

La mayoría de las cepas de Escherichia coli producen la enzima β-glucuronidasa, excepto

Escherichia coli O157:H7. Por lo tanto se utiliza ésta característica para diferenciar el
serogrupo O157 del resto de las Escherichia coli.

Técnica
A partir de colonias sospechosas aisladas se hace una suspensión bacteriana en 0,2 ml de
agua destilada estéril pH 7, y luego se incorpora un disco impregnado en un glucurónido. Se
incuba a 37 ºC durante 4 horas.

Interpretación
Si hubo acción enzimática sobre el glucurónido se produce un viraje al amarillo por
formación de un producto cromogénico. Las suspensiones donde no se observan virajes
durante las 4 horas se incuban durante 2 horas adicionales.

• PRUEBA DE LA UREASA

Se utiliza para la identificación de bacterias que hidrolizan urea, y particularmente para

diferenciar algunos miembros de la familia Enterobacteriaceae.
Aquellas bacterias que poseen la enzima ureasa, desdoblan la urea, liberando amoníaco
y dióxido de carbono. Estos productos metabólicos alcalinizan el medio haciendo virar el
indicador rojo fenol del amarillo al rojo. Este medio, formulado por Rustigian y Stuart, tiene
como única fuente de carbono y nitrógeno, al extracto de levadura. Si el microorganismo lo
utiliza antes de lograr un buen desarrollo, no se apreciará su capacidad de hidrolizar la urea.
Por lo tanto, este medio se recomienda para diferenciar Proteus de otros géneros de
enterobacterias. Para organismos que hidrolizan la urea lentamente, es recomendable usar
el medio de Christensen.

Composición
Urea 20 g
Fosfato monopotásico 9,1 g
Fosfato dipotásico 9,5 g
Extracto de levadura 0,1 g
Rojo fenol 0,01 g
AD 1000 ml
pH final a 25 ºC 6,8 ± 0,2

Preparación
- Suspender 3,87 g del medio deshidatado por cada 100 ml de agua destilada.
- Disolver sin calentar y esterilizar por filtración.

118
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

- Distribuir entre 0,5 y 2 ml en tubos 13/100 estériles.

Técnica
- Sembrar un inóculo denso a partir de un cultivo puro de 24 horas. Incubar a 35 ºC.
- Observar las reacciones después de 8, 12, 24 y 48 horas. Para aquellos organismos que
hidrolizan lentamente la urea, incubar por más tiempo.
Interpretación
- Reacción positiva: rojo rosado
- Reacción negativa: amarillo

• PRUEBA DE LA FENILALANINA DESAMINASA

El aminoácido fenilalanina por desaminación oxidativa catalizada por una flavoproteína,

produce amoníaco y ácido fenilpirúvico. La presencia de este último se detecta por de
cloruro férrico en medio ácido, con el cual se forma un quelato de color verdoso.

Composición
D-L-Fenilalanina 2g
Extracto de levadura 3g
Cloruro de sodio 5g
Fosfato de disodico 1g
Agar 12 g
AD 1000 ml
pH final a 25 ºC 7,3 ± 0,2

Fraccionar en forma de pico de flauta.

Técnica
- Sembrar en superficie con el cultivo a investigar.
- Incubar a 37 ºC.
- Al cabo de 24-48 horas de incubación agregar unas gotas del reactivo revelador (solución
acuosa de cloruro férrico al 10 %).

Interpretación
- Prueba positiva: coloración verde en la superficie del medio.
- Prueba negativa: no hay modificación del color en la superficie del medio.

De la familia de Enterobacteriaceae, sólo especies de los géneros Proteus, Providencia y

Morganella poseen la enzima fenilalanina desaminasa (L-aminoácido-oxidasa)

• PRUEBA DE INDOL

El indol es uno de los productos de degradación metabólica del aminoácido triptofano. Las
bacterias que poseen la enzima triptofanasa son capaces de hidrolizar y desaminar el
triptofano con producción de indol, ácido pirúvico y amoníaco. El indol desdoblado de la
molécula de triptofano puede ser detectado con un reactivo revelador por formación de un
complejo de color rojo. Cuando reacciona con el grupo aldehído del para-dimetilamino
benzaldehído. Este es el principio activo de los reactivos de Kovac y Erlich. Se debe utilizar
un medio rico en triptofano (caldo tripticasa soja).

119
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

- Reactivo de Kovac

Composición
Alcohol amílico o iso-amílico puro 150 ml
p-dimetilamino benzaldehído 10 g
HCl concentrado 50 ml
Disolver el aldehído en el alcohol y
agregar lentamente el ácido.

Técnica
- Inocular el caldo con el cultivo a investigar.
- Incubar a 37 ºC durante 48 horas.
- Añadir 0,5 ml de reactivo de Kovac.

Interpretación
- Prueba positiva: presencia de indol, color rojo fucsia en la interfase del reactivo y el caldo
- Prueba negativa: ausencia de indol, no hay modificación del color.

• PRUEBA DE ROJO DE METILO

Comprobar la capacidad de un organismo de producir y mantener estables los productos

ácidos terminales de la fermentación de glucosa, superando la capacidad amortiguadora del
sistema. Es una prueba cualitativa de la producción de ácido (determinación del pH).
Algunos organismos producen más ácidos que otros. La prueba del rojo de metilo (RM), se
basa en el empleo de un indicador de pH, rojo de metilo, para determinar la concentración
de iones hidrógeno (pH), presente cuando un organismo fermenta glucosa. Todos los
miembros de la familia Enterobacteriaceae, utiliza glucosa por vía fermentativa. En el caldo
RM/VP después de 18-24 horas de incubación, la fermentación resultante da productos
secundarios ácidos, por lo tanto inicialmente todas las enterobacterias darán una reacción
positiva con el rojo de metilo. Después de 48 horas de incubación, los organismos RM
positivos continúan produciendo ácidos, venciendo el sistema amortiguador de fosfato,
dando un pH final menor o igual a 4,2. Los organismos RM negativos, continúan
metabolizando los productos iniciales de la fermentación por decarboxilación, produciendo
acetilmetil carbinol (acetoína) neutro, dando un pH final mayor o igual a 6.
A continuación se describen los medios y reactivos utilizados.

- CALDO RM/VP

Composición
Polipeptona 7g
Glucosa 5g
Fosfato dipotásico 5g
AD 1000 ml
pH final a 25 ºC 6,9 ± 0,2

- Indicador de pH

Composición
- Rojo de metilo 0,1 g en 300 ml de etanol al 95%
- Agua destilada 200 ml
- Intervalo de pH entre 6 (amarillo) y 4,4 (rojo)

Técnica
- Inocular el caldo RM/VP con el cultivo a investigar.
- Incubar a 35 ºC durante 48 horas.
- Añadir 3 gotas del indicador rojo de metilo a una alícuota de ese cultivo.

120
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Interpretación
- Prueba positiva: desarrollo de color rojo estable (pH 4,4 rojo)
- Prueba negativa: desarrollo de color amarillo (pH 6 amarillo)

• PRUEBA DE VOGES PROSKAUER

Determina la capacidad de algunos organismos de generar un producto final neutro, el acetil

metil carbinol (acetoína), a partir de la fermentación de la glucosa. En presencia de oxígeno
atmosférico y de hidróxido de potasio al 40%, la acetoína se convierte en diacetilo, el alfa
naftol actúa como catalizador para revelar un complejo de color rojo, formado por diacetilo y
creatina proveniente del catabolismo de las peptonas.

Reactivos
Composición
1) Alfa naftol (5%) 5g
Alcohol etílico absoluto 100 ml

2) KOH (40%) 40 g
AD 100 ml

Técnica
- Añadir 0,6 ml de alfa naftol 5% y 0,2 ml de KOH 40% a otra alícuota de 2,5 ml del cultivo
en caldo RM/VP. Es esencial adicionar los reactivos en este orden.
- Agitar cuidadosamente para exponer el medio al oxígeno, dejar reposar y efectuar la
lectura a los 15 minutos.

Interpretación
- Prueba positiva: desarrollo de color rojo en anillo a los 15 minutos
- Prueba negativa: no hay modificación de color

• CALDO ROJO DE FENOL

El caldo rojo de fenol se utiliza como base para determinar la capacidad de los
microorganismos de fermentar los hidratos de carbono.

Composición
Peptona de caseína 5g
Cloruro de sodio 5g
Peptona de carne 5g
Rojo de fenol 0,018 g

Técnica
- Resuspender 15 g del polvo en 1000 ml de agua destilada
- Distribuir en alícuotas
- Esterilizar en autoclave a 121 ºC durante 15 min
- Conservar a 4°C

Solución al 1% del hidrato de carbono en el medio base con indicador de rojo de

fenol
1. Fraccionar 9 ml del medio base rojo de fenol en tubos con tapa bacteriológica.
2. Agregar 1 ml del hidrato de carbono al 10%.
3. Fraccionar 2 ml por tubo de 13/100 con tapa bacteriológica
4. Conservar los tubos a 4 ºC.

Solución de hidratos de carbono (10% p/v)

121
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

1. Disolver 1g del hidrato de carbono en 10 ml de agua destilada estéril.

2. Esterilizar con unidad filtrante de 0,22 µm.

Hidrato de
Autoclavable
Carbono
Adonitol si
Arabinosa no
Celobiosa no
Dextrosa si
Dulcitol si
Glicerol * si
Inositol si
Lactosa no
Manitol si
Ramnosa no
Salicina si
Sacarosa no
Xilosa no

*Los medios con glicerol deben autoclavarse 10 minutos a 121 ºC

• MEDIO DE CRAIGIE

Se utiliza para la estimulación de la movilidad y expresión del antígeno flagelar.

Composición
Caldo nutritivo 8g
Extracto de levadura 2g
Cloruro de sodio 5g
Nitrato de potasio 1g
Agar 3g
AD 1000 ml
pH final a 25 ºC pH 7,6 ± 0,2

Preparación
1. Disolver los componentes en un litro de agua destilada.
2. Calentar a ebullición hasta disolución completa.
3. Dispensar 5 ml por tubo de ensayo.
4. Colocar varilla de vidrio central.
5. Esterilizar en autoclave a 121 ºC durante 15 minutos.
6. Conservar a 4 ºC.

Recomendación
Se utiliza varilla de vidrio hueca de 0,6 cm de diámetro por 5 cm de largo aproximadamente.
El medio debe cubrir la mitad inferior del largo de la varilla, quedando libre el extremo
superior.

122
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

4- SOLUCIONES

• SOLUCIÓN SALINA BUFERADA ESTÉRIL (PBS)

Composición

Solución concentrada 10X

Cloruro de sodio 80 g
Cloruro de potasio 2 g
Fosfato ácido disódico anhidro 11,5 g
Fosfato diácido monopotásico 2g
AD 1000 ml
pH final a 25 ºC 7,3 ± 0,2

Solución de trabajo 1X
Se realiza una dilución 1:10 de la solución concentrada 10X.

Preparación
1. Disolver los componentes de la solución concentrada 10X en 1000 ml de agua destilada.
2. Esterilizar la solución 10X, en autoclave a 121 ºC, durante 15 minutos.
3. Realizar una dilución 1:10 de la solución 10X.
4. Esterilizar la solución 1X, en autoclave a 121 ºC, durante 15 minutos.

• SOLUCIÓN FISIOLOGICA

Composición
Cloruro de sodio 8,5 g
AD 1000 ml
pH final a 25 ºC 7 ± 0,2

Preparación
1. Disolver el cloruro de sodio en un litro de agua destilada.
2. Dispensar la solución de acuerdo al uso.
3. Esterilizar en autoclave a 121 ºC, durante 15 minutos.

• SOLUCION FISIOLOGICA FORMOLADA 1% V/V

Se utiliza para inactivar cultivos de bacterias

Composición
Solución fisiológica estéril 97,5 ml
Formol 40% V/V 2,5 ml

Preparación
1. Mezclar 2,5 ml de formol 40% V/V con 97,5 ml de Solución fisiológica estéril.
2. Conservar a temperatura ambiente.

123
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

5- ESCALA NEFELOMETRICA DE McFARLAND

- Ordenar en una gradilla 11 tubos del mismo tamaño de aquellos usados en la dilución del
material a comparar (vacunas, suspensiones bacterianas, etc.)
- Rotular desde 0,5 a 10.
- Agregar a cada tubo una dilución de sulfato de bario anhidro al 1% y solución fría de ácido
sulfúrico 1% químicamente puro (v/v), de acuerdo a lo indicado en la tabla.
- Sellar los tubos y guardar en refrigerador.
- Cada tubo posee diferente densidad, la cual corresponde en forma aproximada a las
suspensiones bacterianas señaladas.
- Para usar, agitar bien el tubo requerido hasta suspensión homogénea.

CONTENIDO (ml)
Suspensión Bacteriana / ml
TUBO Nº
BaCl2 (1%) SO4H2 (1%) Correspondiente (108)

0.5 0.05 9.95 1.5

1 0.1 9.9 3
2 0.2 9.8 6
3 0.3 9.7 9
4 0.4 9.6 12
5 0.5 9.5 15
6 0.6 9.4 18
7 0.7 9.3 21
8 0.8 9.2 24
9 0.9 9.1 27
10 1.0 9.0 30

124
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

ANEXO II
Código Alimentario Argentino - Artículos modificados el 11 de mayo de 2004

LA SECRETARIA DE POLITICAS, REGULACION Y RELACIONES SANITARIAS Y EL

SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS RESUELVEN:

Artículo 1º – Inclúyese el artículo 156tris al Código Alimentario Argentino, el que quedará

redactado de la siguiente forma: “Artículo 156tris: Los productos preparados a base de carne
picada, tales como chacinados frescos embutidos o no embutidos, y otras preparaciones a
base de carne picada (albóndigas, empanadas, pasteles, arrollados o similares) precocidas o
no, una vez cocidos y listos para consumir ya sea que se dispensen inmediatamente después
de finalizada la cocción, en el establecimiento elaborador o sean enviados a domicilio, deberán
responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:

Criterio complementario

Determinación Resultados Métodos de análisis

Recuento de aerobios n=5 c=2 ICMSF o equivalente
Mesófilos/g m=104 M=105 Microorganismos de los
Alimentos – Vol. I –
Técnicas de análisis
microbiológicos – Parte II –
Enumeración de
microorganísmos aerobios
mesófilos – Método de
recuento en placa
Recuento de Coliformes n=5 c=2 ICMSF o equivalente
m=100 M=500 Microorganismos de los
Alimentos – Vol. I –
Técnicas de análisis
microbiológicos – Parte II –
Bacterias coliformes

125
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Determinación Resultados Métodos de análisis

Escherichia coli/g Ausencia/g ICMSF o equivalente
Microorganismos de los
Alimentos – Vol. I – Técnicas
de análisis microbiológicos –
Parte II – Bacterias coliformes
Recuento de Staphylococcus n=5 c=2 ICMSF o equivalente
aureus coagulasa positiva/g m=<100 M=500 Microorganismos de los
Alimentos – Vol. I – Técnicas
de análisis microbiológicos –
Parte II – S. aureus –
Recuento de estafilococos
coagulasa positiva

Criterio obligatorio

Determinación Resultados Métodos de análisis

Escherichia coli O157:H7/NM n=5 c=0 USDA-FSIS Guía de
Ausencia/65g Laboratorio de Microbiología
capitulos 5 – Detección,
aislamiento e identificación de
E. coli O157:H7/NM en
productos cárnicos o
equivalente
Salmonella spp. n=5 c=0 Manual de Bacteriología
Ausencia/25g Analítica de FDA (BAM)
Capítulo 5 Salmonella o
equivalente

Podrán investigarse otros microorganísmos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.

126
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Artículo 2º - Sustitúyase el artículo 255 del Código Alimentario Argentino, el que quedará
redactado de la siguiente forma: “Artículo 255: Con la designación de Carne triturada o picada,
se entiende la carne apta para el consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y
sin aditivo alguno.

Debe prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos casos en que por la naturaleza de
los establecimientos o volumen de las operaciones sean autorizados expresamente por la
autoridad competente.

La carne picada fresca deberá responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:

Criterio complementario

Determinación Resultados Métodos de análisis

Recuento de aerobios n=5 c=3 ICMSF o equivalente
6 7
Mesófilos/g m=10 M=10 Microorganismos de los
Alimentos – Vol. I – Técnicas
de análisis microbiológicos –
Parte II – Enumeración de
microorganismos aerobios
mesófilos – Método de
recuento en placa
Recuento de Escherichia n=5 c=2 ICMSF o equivalente
coli/g m=100 M=500 Microorganismos de los
Alimentos – Vol. I – Técnicas
de análisis microbiológicos –
Parte II – Bacterias coliformes
Recuento de Staphylococcus n=5 c=2 ICMSF o equivalente
aureus coagulasa positiva/g m=100 M=1000 Microorganismos de los
Alimentos – Vol. I – Técnicas
de análisis microbiológicos –
Parte II – S. aureus –
Recuento de estafilococos
coagulasa positiva

127
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Criterio obligatorio

Determinación Resultados Métodos de análisis

Escherichia coli O157:H7/NM n=5 c=0 USDA-FSIS Guía de
Ausencia/65g Laboratorio de
Microbiología capítulos 5 –
Detección, aislamiento e
identificación de E. coli
O157:H7/NM en productos
cárnicos o equivalente
Salmonella spp. n=5 c=0 Manual de Bacteriología
Ausencia/10g Analítica de FDA (BAM)
Capítulo 5 Salmonella o
equivalente

Podrán investigarse otros microorganísmos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.

128
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Artículo 3º - Sustitúyese el artículo 302 del Código Alimentario Argentino, el que quedará
redactado de la siguiente forma: ”Artículo 302”. Se entiende por Chacinados, los productos
preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que
hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas
a tal fin.

Los chacinados frescos deberán responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:

Criterio complementario

Determinación Resultados Métodos de análisis

Recuento de aerobios n=5 c=3 ICMSF o equivalente
Mesófilos/g m=106 M=107 Microorganismos de los
Alimentos – Vol. I – Técnicas
de análisis microbiológicos –
Parte II – Enumeración de
microorganismos aerobios
mesófilos – Método de
recuento en placa
Recuento de Escherichia n=5 c=2 ICMSF o equivalente
coli/g m=100 M=500 Microorganismos de los
Alimentos – Vol. I – Técnicas
de análisis microbiológicos –
Parte II – Bacterias coliformes
Recuento de Staphylococcus n=5 c=2 ICMSF o equivalente
aureus coagulasa positiva/g m=100 M=1000 Microorganismos de los
Alimentos – Vol. I – Técnicas
de análisis microbiológicos –
Parte II – S. aureus –
Recuento de estafilococos
coagulasa positiva

129
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

Criterio obligatorio

Determinación Resultados Métodos de análisis

Escherichia coli O157:H7/NM n=5 c=0 USDA-FSIS Guía de
Ausencia/65g Laboratorio de
Microbiología capitulos 5 –
Detección, aislamiento e
identificación de E. coli
O157:H7/NM en productos
cárnicos o equivalente
Salmonella spp. n=5 c=0 Manual de Bacteriología
Ausencia/10g Analítica de FDA (BAM)
Capítulo 5 Salmonella o
equivalente

Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.

Artículo 4º - Regístrese, comuníquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial para
su publicación. Cumplido, archívese PERMANENTE. – Graciela Rosso. – Miguel S. Campos.

130
 Manual de Procedimientos “Detección de STEC O157 en alimentos”

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