FUTURE ENGINEERS EXPO 2025

TITULO DEL PROYECTO

ELABORACIÓN DE GOMINOLAS FUNCIONALES GELIFICADAS Y

ESFERIFICADAS CON CÚRCUMA, JENGIBRE Y JUGO NATURAL: UN
INFORME DE EXPERIMENTACIÓN EN GASTRONOMÍA MOLECULAR

NOMBRES DE LOS PARTICIPANTES:

- Pacheco Lopez Carla Viviana

- Cossio Patzi Leonardo David

CATEGORIA: Formativa

LA PAZ - BOLIVIA
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Gelificadas y Esferificadas con Cúrcuma, ón:
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Molecular
1. INTRODUCCIÓN

La gastronomía molecular ha revolucionado la manera en que se conciben los

alimentos, permitiendo integrar principios científicos en la elaboración culinaria para
modificar texturas, sabores y apariencias de manera controlada (Barham, 2010). Una
de las aplicaciones más relevantes en este campo es la gelificación y la esferificación,
técnicas que permiten encapsular ingredientes bioactivos dentro de matrices
comestibles.

El presente proyecto aborda la elaboración de gominolas funcionales gelificadas y

esferificadas, empleando extractos de cúrcuma (Curcuma longa) y jengibre (Zingiber
officinale), combinados con jugos naturales como matrices base. Esta propuesta
busca conservar los principios bioactivos de ambos ingredientes —notablemente la
curcumina y el gingerol— conocidos por sus propiedades antiinflamatorias,
antioxidantes e inmunomoduladoras (Hewlings & Kalman, 2017; Mao et al., 2019).

Además de la exploración culinaria, este desarrollo responde a una necesidad

nutricional específica: proporcionar alimentos funcionales que apoyen el sistema
inmunológico, especialmente en casos de resfriados comunes. La innovación técnica
reside en encapsular los extractos dentro de una gominola a través de la
esferificación, manteniendo su estabilidad y liberándolos de manera controlada al
consumirlos.

Con este enfoque, la gastronomía molecular no solo aporta nuevas experiencias

sensoriales, sino que se convierte en una herramienta estratégica para la creación de
alimentos funcionales personalizados, dirigidos a mejorar la salud y el bienestar.

2. ANTECEDENTES

La gelificación es uno de los pilares fundamentales de la gastronomía molecular

aplicada a confitería. Se basa en la formación de una red tridimensional que atrapa
agua, transformando soluciones líquidas en sistemas sólidos o semi-sólidos. Los
agentes más utilizados para este propósito son la gelatina de origen animal y el agar-
agar de origen vegetal (McGee, 2004).
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Cada agente presenta propiedades específicas:

 La gelatina produce geles elásticos que se funden en la boca, característica ideal

para gominolas suaves.

 El agar-agar, en cambio, crea geles firmes y quebradizos que resisten

temperaturas más elevadas, permitiendo mayor estabilidad de los principios
activos.

La esferificación, por otra parte, es una técnica que encapsula líquidos dentro de
membranas gelificadas mediante la interacción de alginato de sodio y sales de calcio.
Según el método empleado (básico o inverso), se pueden encapsular líquidos que
contienen activos sensibles al oxígeno, a la luz o al pH (Adams, 2018). En este
proyecto, se emplea la esferificación inversa para proteger los extractos de cúrcuma y
jengibre, mejorando su estabilidad en el tiempo y su biodisponibilidad.

La curcumina es altamente sensible a la oxidación, al pH ácido y a la degradación

térmica, lo que limita su eficacia en alimentos convencionales. Encapsularla en
matrices gelificadas y esferificadas permite protegerla de estos factores, aumentando
su estabilidad y facilitando su absorción en el tracto digestivo (Choudhary et al., 2020).

De manera similar, los gingeroles son compuestos fenólicos lábiles que pierden
actividad en condiciones de alta temperatura o exposición prolongada a la luz. Su
encapsulamiento garantiza que su liberación sea controlada, aprovechando al máximo
sus propiedades funcionales (Ballesteros et al., 2020).

En el caso específico de las gominolas funcionales, la combinación de jugos naturales,

miel y extractos bioactivos encapsulados crea un sistema atractivo no solo por sus
propiedades sensoriales (sabor, aroma, textura), sino también por su función
nutracéutica, dirigida a fortalecer las defensas en casos de resfriado común.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3.1. Identificación del Problema

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El desarrollo de gominolas funcionales mediante técnicas de gastronomía molecular
plantea desafíos particulares cuando se busca preservar y liberar de forma controlada
compuestos bioactivos sensibles como la curcumina ,gingeroles y otros que ayuden a la
salud en general.Todos los principios activos, presentes respectivamente, presentan
limitaciones Además, la interacción de estos extractos naturales con matrices gelificadas
(como gelatina o agar-agar) y con sistemas de encapsulación como la esferificación
requiere una optimización cuidadosa para mantener su funcionalidad, estabilidad y lograr
una liberación dirigida en el consumo.

En este contexto, surge la necesidad de diseñar gominolas que no solo presenten una
textura y un sabor agradables, sino que también actúen como vehículos eficientes para el
suministro de activos naturales con beneficios a la salud en general, como el apoyo en
procesos inflamatorios como golpes o dolores y respiratorios comunes en resfriados.

3.2. Formulación del Problema

¿Cómo se pueden aplicar las técnicas de gelificación y esferificación de la gastronomía

molecular para elaborar gominolas funcionales con extracto de cúrcuma, jengibre y jugo
natural, optimizando la textura y el sabor para la conservación de principios bioactivos?

4. OBJETIVOS

4.1. Objetivo General

Desarrollar gominolas funcionales mediante técnicas de gelificación y esferificación,

capaces de encapsular extractos de cúrcuma y jengibre en una matriz de jugo natural, con
el fin de conservar la integridad de sus compuestos bioactivos y optimizar su liberación
para aplicaciones nutricionales específicas.

4.2. Objetivos Específicos

 Investigar las propiedades de la gelatina y el agar-agar como agentes gelificantes

en la gastronomía molecular para la elaboración de gominolas.
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 Analizar el proceso y los tipos de esferificación (básica e inversa) y su aplicación
en la creación de gominolas funcionales.

 Evaluar las características de solubilidad de los extractos de cúrcuma y jengibre en

relación con la elaboración de gominolas.

 Considerar el papel del jugo natural en la formulación de la gominola, incluyendo

su acidez y contenido de calcio.

 Describir la formulación de una gominola gelificada con cúrcuma, jengibre y jugo

natural, incluyendo proporciones y proceso de elaboración.

 Identificar y analizar los problemas comunes que pueden surgir en la elaboración

de gominolas gelificadas y esferificadas.

 Discutir la importancia de la evaluación sensorial en la optimización de la textura y

el sabor de la gominola funcional.

5. JUSTIFICACIÓN

5.1. Justificación Técnica

La encapsulación de principios activos como la curcumina y los gingeroles mediante

técnicas de gelificación y esferificación representa una estrategia innovadora para superar
limitaciones de estabilidad y biodisponibilidad de estos compuestos. El desarrollo de
gominolas funcionales permite crear una matriz protectora que conserva las propiedades
antioxidantes y antiinflamatorias de los extractos naturales, optimizando su liberación
controlada durante el consumo.
La aplicación de técnicas como la esferificación básica y el uso de agentes gelificantes
(gelatina, agar-agar) aporta un valor agregado en la formulación de alimentos funcionales,
integrando principios de gastronomía molecular en el diseño de productos
nutricionalmente enriquecidos, atractivos sensorialmente y tecnológicamente viables.

5.2. Justificación Económica

La formulación de gominolas funcionales utilizando insumos naturales como la cúrcuma,

el jengibre y jugos de frutas representa una alternativa económica sostenible frente a los
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suplementos farmacéuticos tradicionales. La materia prima empleada es de bajo costo
relativo, ampliamente disponible en el mercado local, y su procesamiento requiere
equipamiento básico de cocina molecular, lo que reduce significativamente los costos de
inversión.
Además, existe una creciente demanda de productos funcionales y naturales en el
mercado de alimentos saludables, lo que ofrece oportunidades económicas tanto a
pequeña escala (emprendimientos locales) como a nivel industrial para el desarrollo de
nuevas líneas de producto.

5.3. Justificación Social

La elaboración de gominolas funcionales con principios bioactivos de cúrcuma y jengibre

puede contribuir positivamente a la salud pública, ofreciendo a la población una forma
accesible y agradable de consumir compuestos naturales con propiedades beneficiosas
para fortalecer el sistema inmunológico y reducir procesos inflamatorios comunes, como
los asociados a resfriados.
Este tipo de innovación alimentaria promueve también hábitos de consumo más
saludables y fomenta la educación nutricional, especialmente en poblaciones vulnerables
o en sectores con bajo acceso a suplementos de alto costo, favoreciendo la equidad en el
acceso a opciones de alimentación funcional.

5.4. Justificación Ambiental

El proyecto propone el uso de insumos naturales, biodegradables y de bajo impacto

ambiental, favoreciendo una producción alimentaria más sostenible. Además, al emplear
procesos de transformación a baja escala energética (gelificación, esferificación), se
minimiza la huella de carbono asociada a la fabricación.
El aprovechamiento de productos agrícolas locales como la cúrcuma y el jengibre
incentiva prácticas de consumo responsable y fortalece la economía circular, reduciendo
la dependencia de productos procesados importados y promoviendo una relación más
armónica con el entorno natural.

6. ALCANCES
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6.1. Alcance Temático (área y línea de investigación)

Este informe se enmarca en el área de la gastronomía molecular, específicamente en la

línea de investigación de la aplicación de técnicas de gelificación y esferificación en la
elaboración de gominolas funcionales para la conservación de principios bioactivos
naturales.

6.2. Alcance Geográfico

La investigación y el análisis presentados en este informe tienen un alcance general y son

aplicables en cualquier contexto geográfico donde se disponga de los ingredientes y los
materiales necesarios para la experimentación y producción de gominolas funcionales.

7. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

7.1 Alimentos Funcionales

Los alimentos funcionales son aquellos que, además de proporcionar nutrientes básicos,
ofrecen beneficios específicos para la salud, como la prevención de enfermedades o la
mejora de funciones biológicas (López-Rubio, Gavara, & Lagaron, 2006). Para su
formulación se incorporan compuestos bioactivos naturales como polifenoles, flavonoides
o compuestos fenólicos, los cuales requieren ser protegidos para conservar su
efectividad.

7.2 Compuestos Bioactivos: Cúrcuma y Jengibre

La cúrcuma es una planta de la familia Zingiberaceae reconocida por sus propiedades

medicinales atribuibles principalmente a la curcumina, su principal polifenol activo. La
curcumina presenta efectos antiinflamatorios, antioxidantes, antimicrobianos y
anticancerígenos, lo que la convierte en un compuesto de interés para el desarrollo de
alimentos funcionales. Sin embargo, su baja solubilidad en agua y su escasa
biodisponibilidad oral representan retos tecnológicos que pueden ser superados mediante
técnicas de encapsulación y vehiculización controlada.
El jengibre (Zingiber officinale) contiene compuestos bioactivos como gingeroles,
shogaoles y paradoles, responsables de sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes
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y antimicrobianas. Estos metabolitos naturales han demostrado potencial en la prevención
de enfermedades gastrointestinales, cardiovasculares y respiratorias. Al igual que la
curcumina, los gingeroles son sensibles a factores ambientales como la temperatura y el
pH, lo que hace necesario el uso de técnicas de protección para conservar su actividad
biológica en productos funcionales.

7.3 Encapsulación de Compuestos Bioactivos

La encapsulación es una técnica que recubre ingredientes activos con materiales

protectores para mejorar su estabilidad frente a factores ambientales (Mahdavi, Jafari,
Ghorbani, & Assadpoor, 2014). Entre los métodos más utilizados están:

 Spray-drying: Consiste en secar rápidamente una emulsión de los compuestos

activos utilizando calor, formando microcápsulas estables (Mahdavi et al., 2014).

 Gelificación iónica: Se basa en la reacción entre un polímero como el alginato y

un ion multivalente como el calcio, formando perlas o cápsulas gelificadas
(Aguilera & Rojas, 2016).

 Coacervación compleja: Involucra la separación de fases de dos polímeros de

cargas opuestas, atrapando al compuesto bioactivo en el interior de una cápsula
(Aguilera & Rojas, 2016).

La encapsulación permite proteger los compuestos bioactivos de la degradación

prematura y controlar su liberación en el sistema digestivo.

7.4 Esferificación

La esferificación es una técnica de encapsulación que forma esferas gelificadas a partir de

soluciones de alginato sódico y sales de calcio (Martín-Belloso & Fortuny, 2011). Según el
proceso utilizado, se distinguen:

 Esferificación directa: el alginato se incorpora en el líquido que contiene el

compuesto activo, y se sumerge en una solución de cloruro de calcio, formando
una membrana externa de gel.
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 Esferificación inversa: se añade calcio en el interior del líquido y se sumerge en
un baño de alginato, logrando esferas más estables en líquidos ricos en calcio
(Martín-Belloso & Fortuny, 2011).

Esta técnica no solo ofrece protección a los compuestos bioactivos, sino también una
experiencia sensorial innovadora en alimentos funcionales.

7.5 Liberación Controlada

La liberación controlada tiene como objetivo administrar compuestos bioactivos de

manera dirigida en función del tiempo, el pH o la localización anatómica, como el intestino
(Aguilera & Rojas, 2016).
Factores que afectan la liberación:

 Tipo de polímero utilizado.

 Tamaño y estructura de la cápsula.

 Condiciones gastrointestinales (pH, enzimas).

Una adecuada formulación garantiza que compuestos como la curcumina lleguen intactos
a su sitio de acción, aumentando su eficacia terapéutica.

7.6 Estabilidad de Compuestos Bioactivos

La estabilidad de los compuestos bioactivos durante el procesamiento y almacenamiento

es fundamental para conservar su funcionalidad. Estos compuestos son sensibles a la luz,
el oxígeno, la humedad y la temperatura (López-Rubio et al., 2006).
Técnicas como la encapsulación, la esferificación o el uso de matrices poliméricas
permiten retardar la degradación de los ingredientes activos y extender la vida útil de los
productos funcionales.

8. MARCO PRÁCTICO

8.1. Materiales y equipos

Materiales
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 Gelificante: Gelatina sin sabor de grado alimenticio o agar-agar en polvo.
 Base líquida: Jugo natural (preferentemente de jamaica, limón u otro de baja
acidez y sin aditivos).
 Extracto bioactivo: Extracto acuoso de cúrcuma (Curcuma longa) y jengibre
(Zingiber officinale), preparado previamente.

 Encapsulante: Alginato de sodio (grado alimenticio o farmacéutico).

 Agente gelificante iónico: Cloruro de calcio (CaCl₂) de grado alimenticio.
 Endulzante natural: Miel de abeja pura, estevia en polvo o líquida, u otro
endulzante natural al gusto.
 Agua destilada o purificada para la preparación de soluciones y lavado de esferas.

Equipos

 Balanza digital de precisión (±0.01 g) para pesar reactivos y materias primas.

 Jeringas de 5–10 mL (sin aguja) para el goteo controlado del alginato.
 Recipientes de vidrio (beakers o vasos de precipitados) para preparación de
soluciones.
 Colador de malla fina o filtro de papel para la filtración del extracto.
 Cuchillo o rallador fino para procesar cúrcuma y jengibre fresco.
 Cucharas medidoras para dosificar sólidos como alginato o gelatina.
 Placas Petri o charolas de vidrio/plástico para reposar las perlas de gel.
 Cuchara o espátula de silicona para agitar soluciones.
 Olla o cacerola pequeña para hervir los extractos y calentar jugos.
 Termómetro de cocina para controlar la temperatura de las soluciones (opcional
pero recomendado).
 Moldes de silicona para la formación de gomitas o gelatinas.
 Refrigerador para el almacenamiento y enfriamiento de los productos finales.

8.2. Métodos
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8.2.1 Preparación del extracto de cúrcuma y jengibre

 Se pesan 20 gramos de cúrcuma fresca y 20 gramos de jengibre fresco.

 Ambos se rallan finamente para aumentar el área de extracción.

 Se colocan en 200 mL de agua destilada y se lleva a ebullición durante 15 minutos

a fuego medio.

 Finalizado el tiempo, se filtra la mezcla mediante papel filtro o malla fina para
obtener el extracto líquido.

 Se reserva el extracto a temperatura ambiente hasta su utilización.

8.2.2 Encapsulación por esferificación

 Se pesan 2 gramos de alginato de sodio y se disuelven lentamente en 100 mL del

extracto obtenido, agitando constantemente hasta formar una solución viscosa
homogénea.

 En paralelo, se prepara una solución de cloruro de calcio (CaCl₂) disolviendo 1

gramo en 100 mL de agua destilada.

 Utilizando una jeringa o pipeta, se gotea la solución de alginato con extracto sobre
la solución de CaCl₂, permitiendo la formación de esferas ("beads") mediante
gelificación iónica.

 Las perlas formadas se dejan reposar durante 10 minutos en la solución de CaCl₂

para completar la gelificación.

 Posteriormente, se retiran las esferas con una cuchara perforada, se lavan

cuidadosamente con agua destilada fría para eliminar el exceso de calcio y se
almacenan en un recipiente limpio, cubiertas con una pequeña cantidad de agua.

8.2.3 Preparación de la matriz gelificada

 Se pesan 10 gramos de cúrcuma y 10 gramos de jengibre, se hierven en 100 mL

de agua destilada durante 15–20 minutos.
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 Se filtra el extracto y se deja enfriar hasta temperatura ambiente.

 En una cacerola, se calienta el jugo natural (preferentemente de bajo contenido

ácido para evitar interferencias en la gelificación) hasta alcanzar 60–70 °C.

 Se agrega entre 8 y 10 gramos de gelatina sin sabor o agar-agar por cada 100 mL
de jugo caliente, mezclando hasta disolución completa.

8.2.4 Incorporación del extracto y de las beads

 Se agrega el extracto filtrado de cúrcuma y jengibre a la solución gelificante.

 Se puede adicionar endulzantes naturales al gusto (por ejemplo, stevia o miel).

 Opcionalmente, se incorporan las perlas obtenidas por encapsulación,

distribuyéndolas homogéneamente en el líquido.

8.2.5 Moldeado, enfriamiento y evaluación

 La mezcla se vierte cuidadosamente en moldes individuales o bandejas.

 Se refrigera durante al menos 1 hora para permitir la completa gelificación.

 Finalmente, se evalúan las propiedades organolépticas del producto: textura,

firmeza, elasticidad, color, aroma y sabor.

9. CONCLUSIONES

1. El uso de gelificantes como la gelatina y el agar-agar permitió desarrollar matrices

estables para la encapsulación de extractos bioactivos, mostrando diferencias
significativas en textura, firmeza y tiempo de gelificación.
2. Las técnicas de esferificación básica e inversa demostraron ser herramientas
efectivas para innovar en la presentación de las gominolas. Sin embargo, su éxito
depende de factores como la acidez del medio y la concentración de calcio,
especialmente en matrices con jugo natural, en este caso extracto de limon y flor
de Jamaica.
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3. La solubilidad de los extractos de cúrcuma y jengibre fue un factor crítico en la
formulación. Se observó que su adecuada dispersión depende tanto del tipo de
gelificante como del método de integración, siendo necesario utilizar técnicas de
homogenización para evitar la sedimentación o separación de fases.
4. El jugo natural desempeñó un papel importante no solo como vehículo sensorial,
sino también en las propiedades fisicoquímicas de la gominola. Su acidez y
contenido mineral afectaron la eficacia de la esferificación y la estabilidad del gel.

5. La formulación precisa, incluyendo proporciones y condiciones de elaboración

(temperatura, tiempo de gelificación, pH), fue determinante para obtener una
textura agradable y una liberación controlada de los compuestos funcionales de la
cúrcuma y el jengibre.
6. Se identificaron varios problemas comunes durante la elaboración, como la
desintegración de esferas en medios ácidos, la formación de burbujas en el gel y
la pérdida de compuestos volátiles. Estos desafíos resaltan la necesidad de un
control riguroso de variables durante el proceso.
7. La evaluación sensorial fue clave para ajustar la formulación final, permitiendo
balancear los sabores intensos de la cúrcuma y el jengibre con la dulzura natural
del jugo. Además, facilitó la optimización de la textura para mejorar la aceptación
del producto por parte del consumidor.

10. BIBLIOGRAFÍA

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