Panes Planos
Panaderia II 4to Semestre
Pan Plano
Un conjunto amplio de panes elaborados de tal forma que la masa se extiende de forma muy similar a lastortillas. La masa se caracteriza por no estar elaborada con masa madre y emplea muy poca levadura. Los panes planos suelen tener un grosor relativamente fino, que suele ir desde unos milmetros hasta los pocos centmetros. El pan plano ya era conocido en el Antiguo Egipto y Sumeria, es posiblemente la forma ms antigua de cocinado del pan, debido a que en parte es la forma ms simple de ser cocinado, en la antigedad se aplastaba contra las paredes de los hornos
Naan
Es un pan elaborado con levadura y horneado. Es tpico del centro, oeste y sureste de Asia. Originalmente la palabra naan se utilizaba para describir todo pan plano. Se sirve para acompaar platos de curry. Es cocinado en un horno tandoor. Despus de salir del tandoor es cubierto con ghee o mantequilla. Tambin puede ser relleno de diferentes mezclas y adopta el nombre del relleno.
Chapati
Es un pan Ind sin levadura. La palabra proviene del idioma Kannada "Chappate thatti" que signifca "circulo aplanado". Es cocinado en una tava.
Paratha
Es uno de los panes planos ms populares sin levadura en Punjabi. Es similar al chapati pero es frito en una tava. La masa para el paratha incluye el ghee y aparte es baado sobre estos cuando todava estn frescos. Pueden ser redondos, heptagonales, cuadrados o triangulares.
Tortilla
Una tortilla de maz es una preparacin alimenticia hecha con masa de maz nixtamalizado. Tiene forma circular y aplanada. Es usada para preparar diversos alimentos. Son de origen mexicano, pero se han llevado a diferentes pases para cocinarlas de otras formas. Las tortillas de maz son parte en la gastronoma mexicana y con ellas se hacen los famosos tacos, taco dorados, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas. En Mxico, adems, se confeccionan tortillas de harina de trigo.
Elpapadumes uno de los denominadospanesplanos, aunque es adems un pan muy fino, similar a unacrepe, pero crujiente tras la fritura, se elabora generalmente con harina de legumbres. El papadum tambin se conoce comopapad, pappadam, poppadom, papadm, appalamohappala, segn la zona de La India en la que se encuentre, de donde es originario este pan o galleta crujiente.
Papadum
Las harinas utilizadas para su elaboracin depende de la regin, puede ser de harina de lentejas, de guisantes, degarbanzos, dearroz, de judas, al parecer los ms populares son los de lentejas, que se elaboran en el norte de la India.
Papadum
Y no slo podemos encontrar hechos de distintas harinas, tambin hay los que contienen hierbas aromticas, chile, comino, pimienta, etc. Suele servirse para acompaar la comida, como aperitivo o con merienda. La elaboracin artesanal del papadum requiere prctica, aunque no es difcil de hacer, s es importante el tratamiento posterior de la masa, una vez formados los discos, la masa debe secarse tradicionalmente al sol. Hay distintos tamaos pero los ms habituales son de un dimetro similar a un plato de postre. Estos papadums estn listos para ser cocinados y podemos optar por distintosmtodos de coccin, siendo el tradicional la fritura. Se fren en unos segundos, slo hay que posarlos sobre el aceite caliente y en tres segundos darles la vuelta, para retirarlos definitivamente pasados otros tres segundos.
Se puede definir como un pan plano de una sola capa, de forma circular y que posee una miga de color amarillo cremoso de textura muy caracterstica. De grosor medio posee unos 3 cm y el dimetro puede oscilar entre los 10 a los 20 cm. Es un pan muy popular en Turqua que se elabora con una masa a base de harina de trigo, agua, sal.
Bazlama
Tras unas 2-3 horas de fermentacin, se hacen masas de 200 a 250 gramos y se redondean, se aplastan y se calientan al horno sobre una placa. Duran su cocinado se suelen dar la vuelta una vez. Se suelen consumir frescos, segn salen del horno.
El pan pita se origin en Egipto y en Medio Oriente hace varios siglos. Se introdujo en el resto del mundo gracias a las comunidades inmigrantes en Norteamrica, Europa, Amrica Latina, frica y Asia. Es un tipo de pan plano y es cocido en las paredes del horno. Etimolgicamente, el nombre deriva de la palabra griega moderna , usada para designar "pastel" o "pan".
Pita
Pita
El pan pita est fermentado con levadura y es cocinado en un horno a muy altas temperaturas. Sus dos capas son casi enteramente separadas durante la coccin. Se forma un hueco en el centro, el cual puede ser separado fcilmente para obtener un hueco.
Laobing
El laobing es un tipo de pan plano chino (bing) sin levadura vendido en partes del norte de China y presente en la gastronoma de Pekn. A veces se le denomina panqueque chino, aunque en realidad es un tipo concreto de ste.
El laobing puede tener el tamao de una pizza grande, sobre 1 cm de grosor, y su textura es blanda y masticable. Se hace friendo en una sartn un rebozado espeso sin levadura hecho con sal, harina y agua. La mayora de los laobing es plana, aunque algunos pueden llevar cebolleta en la masa. Suele cortarse en porciones y servirse como plato principal, o puede saltearse con carne y verdura para obtener chaobing (panqueque chino salteado).
El Flammkuchen, o Flammenkuchen, es una comida tpica de la gastronoma de las regiones de Alsacia (Francia) y del Palatinado y Baden (Alemania).
Flammkuchen
La base de la flammkuchen es una fina masa de pan sencilla, elaborada con harina y agua, sobre la que se colocan otros alimentos; tradicionalmente cebolla cruda, panceta y nata lquida, que suele estar un poco condimentada. Los ingredientes se mezclan y se echan sobre la masa de pan en crudo, y luego se cuecen al horno fuerte durante diez a quince minutos.
Flammkuchen
Segn la tradicin, el flammekueche apareci en los aos 1900, cuando antes de meter el pan el horno, se pona una fina capa de pan, como prueba, para tantear la temperatura adecuada para que luego el pan se cociera perfectamente sin quemarse. Esperando a que el horno consiguiera la temperatura correcta, se iba echando de vez en cuando una finsima capa de pan y se contaba el tiempo, las finas capas de pan deban cocerse en medio minuto exactamente, a partir de ese momento podan ya cocer los panes. Las finas tortas de pruebas no se tiraban y en algn momento surgi la idea de que se les poda poner lo que tenan ms a mano, y sin ser muy caro, para aprovecharlas y conseguir otro producto que pudiera servir como un plato.
Injera
Injera
La injera es el pan etope. Tiene un sabor agrio muy caracterstico y especial. Se realiza con la harina de teff (el teff es un cereal local sin gluten- de granos muy pequeos, que es muy difcil de encontrar fuera de Etiopa). La injera tiene forma de gran crpe francesa. Se utiliza como plato donde se ponen los alimentos y pellizcando trozos es lo que se usa para comer a modo de cuchara. En Etiopa se cuece sobre placas de arcilla colocadas sobre el fuego pero en casa lo haremos con una plancha o con la sartn ms grande que tengamos.
Yufka
El yufka es un pan plano de origen turco (de 40-50 cm de dimetro) elaborado de forma especial con harina de trigo, agua y sal comun. Tras la elaboracin de la masa sta se deja reposar durante un perodo de 30 minutos. Las piezas de pan suelen pesar aproximadamente 150-200 g y se cocinan en el horno durante tres minutos. Este tipo de pan se emplea frecuentemente en la elaboracin de los durum doner (doner enrollados) o los populares sac (sac ekmei).
Yufka
Roti
Es una comida rpida de origen indio que llego a Trinidad y Tobago en 1838, ao en que se aboli definitivamente la esclavitud y los indios lo trajeron consigo. Entre esos exticos platillos que llegaron del cocina de la India, uno era esta masa hecha de harina de trigo, sal y levadura, que extendida como una tela y cocida en planchas calientes se rellena de carne y vegetales condimentados y se comvierte en un plato exquisito que adquiere este adjetivo, por eso vemos Rotis de pollo, Rotis de carnes o Rotis de vegetales.
Roti
Luchi
El luchi (benfali ) es un pan plano frito hecho de harina de trigo tpico de las gastronomas de Orissa, Assam y Bengala. Para cocinar luchis se prepara una masa mezclando harina maida con agua y una cucharada de ghi, dividindola entonces en bolitas. stas se aplanan usando un rollo de cocina y se fren individualmente en aceite o ghi. Un luchi tpico mide 1012cm de dimetro. Suelen servirse con currys y gravys. La harina maida puede sustituirse por atta, en cuyo caso el pan se llama poori. Los luchis rellenos se llaman kachoris, siendo una variedad importante el relleno de pur de guisante ( koraishutir kochuri).
Luchi
Laxoox
El pan Laxoox es pan plano, una especie de pancake que sirven en Somalia, muy similar al que se sirve en la cocina etiope/Eritrea injera, pero es mucho ms fino y pequeo en tamao. Sin embargo el laxoox (Canjeera) es siempre elaborado con harina de trigo, mientras que el injera est elaborado de teff (que puede estar elaborado con harina de otros cereales).
Laxoox
Pan Pide(Turqua)
Es un pan plano, aunque de un cierto grosor, elaborado con masa de harina de trigo y de miga muy suave y esponjosa. Su fina y suave corteza suele recubrirse con semillas (ssamo, amapola, ajenuz, ...). Su forma suele ser rectangular con los extremos redondeados y suele marcarse su superficie con dibujos varios. Se consume preferentemente con todo tipo de kebaps, existiendo una extensa variedad de pides rellenas o versiones locales especficas. Son muy consumidos en poca de Ramadn, recibiendo el nombre deRamazan Pidesi. Es el posiblemente mas conocido pan Turco. Es la versin Turca del pan Pita.
RECETA
Ingredientes: 125 ml de agua 125 ml de yoghurt natural 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharaditas de sal 3 cucharadas de semilla de ssamo 400 grs de harina de fuerza 1 cucharadita de azcar 1 cucharadita de levadura de panadero seca cucharada de crcuma
PROCEDIMIENTO
Poner el agua con la levadura a leudar por 10 mins. Mezclar la harina con la crcuma, la sal y el azcar y poner en una superficie limpia y plana y hacerle un pozo. Incorporar el aceite de oliva y el yogurt. Incorporar poco a poco el agua hasta que quede una masa suave, lisa y elstica. Poner en un bowl engrasado a leudar por 1 hora. Darle un ltimo amasado y partir en las porciones deseadas darles forma alargada (de barca) y se dejan leudar otros 20 minutos. Barnizar con huevo y decorar con las semillas de ssamo. Hornear en horno precalentado a 220C de 15 a 20 mins.
Pan Bhakri(India)
Elbhakri() odhebraes unpan planosin levaduraredondo frecuente en la cocina del centro y oeste de laIndia, particularmente en los estados de Maharashtra,Gujarat, norte deKarnatakayGoa. Es ms tosco que unchapatiy puede compararse por su dureza con unagalleta. Elbhakries unalimento bsicoindio, hecho principalmente deharina de trigo, de jowar(sorgo), debajra(mijo perla), denachni(mijo coracn)e incluso dearroz(en la provincia deKonkan), adems de aceite y agua.Ha sido tradicionalmente una comida campesina,llevada a la granja al amanecer y elaborada tanto para desayunar como para almorzar. En el campo, elbhakriserva incluso como plato en el que servir el chutneyothechacon el que se acompaaba. En la actualidad, elbhakriha sido sustituido por rotisyphulkas, pero sigue contando con adeptos. Tpicamente elbhakrise acompaa conpitla(un estofado deharina de garbanzo), pero puede servirse tambin concurri,chutneyde ajo,thecha(una pasta espesa de guindilla verde o roja), recetas de verdura de hoja y cebolla cruda. En algunas partes de Karnataka del Norte se sirve relleno de curri debrinjal(berenjena).
RECETA
Ingredientes: 2 tazas de harina de trigo. 2 cucharadas de ghee 2 cucharaditas de ajonjol. cucharadita de polvo de chile de arbol. de cucharadita de jengibre en polvo o de jengibre rallado fresco. Sal al gusto.
PROCEDIMIENTO
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa firme. Dividir la masa en las porciones deseadas, bolear y darles forma redonda. Cocinar en un comal caliente.
Green Onion Pancake (Pan de cebolleta)(China)
Unpanopanqueque de cebolletaes unpan planochinosaladodoblado conaceiteycebolletapicada. A diferencia del autnticospanqueques, se hace semasaen lugar derebozado, de forma parecida a laparathaindia. Se encuentra en China,Taiwny otras partes del mundo con poblaciones chinas importantes, en restaurantes y puestos de venta callejeros, y tambin ensupermercados asiticos,congeladoy envasado en plstico. En Taiwn, comnmente se piensa que el pan de cebolleta con la cebolleta cultivada enSanxingdeYilanes el mejor. A veces se aade a la cebolleta otros ingredientes, como brotes dehinojopicado o semillas dessamo. Puede sustituirse la cebolleta por otra verdura, como maz o pimiento en dados. De hecho, hay un postre chino llamadopanqueque de juda roja( ) que sustituye la cebollas y la sal por unapasta de juda rojadulce. Otro mtodo de preparar los panes de cebolleta es frerlos cubrindolos conhuevopor un lado. Hay otro aperitivo chino llamadopanqueque de huevo( ), que es casi idntico al pan de cebolleta, salvo porque su masa es ms fina y hmeda. Un panqueque parecido puede hacerse concebollino chinoen lugar de cebolla, recibiendo el nombre dejiucai bing( ) ojiucai you bing( ). Una variante incluye aadir levadura a la masa y no aplanar el rollo hecha con ella para obtener un panqueque. Dicho rollo se fre u hornea para obtener unpan. EnNorteamrica, los panes de cebolleta suelen servirse consalsa de soja,salsa de guindillao salsa para mojar vietnamita (nc chm).
RECETA
Ingredientes:
La masa: 200 g harina de trigo para todo uso 100 g harina de repostera 170 g agua ligeramente templada cucharadita de levadura seca instantnea cucharada de azcar Una pizca de sal Relleno: 150 g cebolleta o cebolln picado finamente Aceite de ssamo o ajonjol al gusto (Yo us una cucharada bien llena) Pimienta blanca al gusto (Us media cucharadita, puede usar menos si teme al picante) Sal al gusto (Us una cucharadita)
PROCEDIMIENTO
Se lavan y pican muy finamente los cebollines, se les agrega la sal, la pimienta blanca y el aceite de ssamo. Mezclar, y tapar con film de plstico. Dejar reposar en el refrigerador durante aprox. 1 hora o hasta que est lista la masa para usarlo. En la amasadora, panificadora o a mano, mezclar todos los ingredientes, el agua se agrega poco a poco, si no es necesario no la use toda... amase hasta que la masa est suave y medianamente elstica. No debe quedar pegajosa. Formar una bola y colocarla en un envase untado con un poquito de aceite y dejar levar por 1 hora o hasta que duplique su tamao. Sobre una mesa enharinada, dividir la masa en 5 porciones de 95 grs. aprox. Darle forma alargada a cada porcin, aprox. 10 centmetros. Con el rodillo estirar hasta conseguir una pieza de 15 cm de longitud, 2,5 cm de ancho y 0,3-0,5 cm de grosor. aproximadamente. (ver fotos) Colocar el relleno de cebolln en el centro a lo largo, y sellar pellizcando los bordes. Enrollar en forma de caracol con el borde sellado hacia la parte interna del caracol, y sellar para que no se abra cuando leve o cuando estemos cocinando. Tapar y dejar reposar 20 minutos. Calentar la sartn y untar con un poquito de aceite en toda la superficie de la misma (aprox. una cucharada, slo para que no se peguen las caracolas, no queremos freir ni rebozar) Cuando est bien caliente la sartn, disminuir el fuego (fuego muy bajo) y colocar las cinco caracolas y cocinar hasta que estn ligeramente doradas, luego voltear y cocinar por el otro lado. Repetir el proceso hasta que estn bien doraditas por ambos lados. Si fuera necesario untar ms aceite. Deben cocinarse lentamente durante aprox. 20-25 minutos. No es necesario tapar la sartn. La corteza debe quedar ligeramente crujiente.
Flatbrd
Elflatbrd(literalmente pan plano) es unpan sin levaduratradicionalnoruegoque actualmente suele comerse con pescados, carnes saladas y sopas. Originalmente fue elalimento bsicode los pastores y campesinos noruegos. Sus ingredientes bsicos son harina decenteno,saly agua, aunque existen muchas variedades que incorporan otros ingredientes.
RECETA
Ingredientes: Para 0,6 kg de masa 2 dl de leche entera 1 dl de agua 0,4 kg de harina integral un poco de sal un poco de azucar
PROCEDIMIENTO
Este pan se hace sin levadura y no va a fermentar. Calentar la leche y el agua hasta ebullicin. (En vez de mezclar leche entera y agua, tambin se puede hacer con 3 dl de leche semidesnatado) Mezclar la harina con un poco de azcar y sal y el liquido hirviendo. Mezclar bien y utilizar mas harina si es necesario para conseguir una masa que no se pegue en el bol. Introducir la masa en una bolsa de plastico y dejarlo enfriar por lo menos 4 horas o hasta el da siguiente.
Tunnbrd
Eltunnbrdes unpanpopular en la gastronoma del norte deSueciaa base de harinas detrigo candeal,centenoycebada. Puede ser crujiente o blando y tiene la apariencia de uncrepe. El nombre puede traducirse comopan delgado. Es el pan preferido para acompaar elsurstrmming(arenque (Clupea harengus) fermentado), as como otros platos de la cocina sueca. La versin crujiente se hace de una masa ms delgada y se le agregahinojoyanspara aromatizarlo.
RECETA
Ingredientes: La masa se prepara en proporciones relativamente iguales con leche y las harinas indicadas al comienzo. Adems, comoleudantese usa levadura yhjorthornssalt(sal de cuerno de ciervo), producto industrial basado enbicarbonato de amonio.
PROCEDIMIENTO
Se amasa y se adelgaza con un rodillo de cocina, se corta la masa en discos o rectngulos y se le da un ltimo repaso con un rodillo de cocina de superficie irregular para darle su apariencia tpica. Se hornea 4 a 5 minutos a 250C y se deja enfriar sobre una rejilla.
referencias
http:// thermomixeros.superforo.net/t2242-pan-turco-pide-con-
http:// www.petitchef.es/recetas/pan-plano-noruego-flatbrod-fid http://en.wikipedia.org/
http:// www.archanaskitchen.com/indian-recipes/indian-breads/ http://peroleando.blogspot.mx/2013/01/pantunnbrod-pan-plano-sueco.html
