CERTIFICADORA Y LABORATORIOS ALAS PERUANAS S.A.C.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Expositor: Ing. MOISS SUREZ ALVITES
Lima, 27 de Marzo del 2009

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Buenas Prcticas de Manufactura

CALIDAD SANITARIA /INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

PGH: Principios Generales de Higiene BPM: Buenas Practicas de Manufactura

PGH
LS: Limpieza y Desinfeccin

HACCP
LS

SSOP: Procedimientos operacionales estndar de Saneamiento

BPM SSOP

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PROGRAMAS PRE REQUISITO

Proveen las condiciones bsicas ambientales

y operacionales Algunas condiciones estn especificadas en regulaciones y guas. La industrias adopta procedimientos especficos de acuerdo a sus propias operaciones Puede conseguirse la integridad e inocuidad para el consumo

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PROGRAMAS PRE REQUISITO MS COMUNES

Infraestructura, mantenimiento y diseo Control de proveedores, garantes y sistemas

de verificacin del HACCP Especificaciones para ingredientes, productos y materiales de empaque Diseo del equipo de produccin mantenimiento y calibracin

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MS PROGRAMAS PRE REQUISITO

Limpieza y saneamiento-- Se requieren

Procedimientos Operacionales Standard escritos Higiene del personal y salud de los empleados Entrenamiento documentado en higiene personal, BPM, limpieza y saneamiento, sanidad del personal, y el rol del personal involucrado en el HACCP Control qumico Recepcin, almacenamiento y embarque

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EVALUACIN DE LOS PROGRAMAS REQUISITO

Verificar la existencia y efectividad durante

el diseo e implementacin del Plan HACCP Documentar y auditar regularmente los programas Algunos aspectos pueden ser incorporados al Plan HACCP

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CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICASPRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

CONTIENE: Introduccin Las diez secciones siguientes: Seccin I : Objetivos Seccin II : mbito de aplicacin, utilizacin y definiciones Seccin II : Produccin Primaria Seccin IV : Proyecto y construccin de las instalaciones Seccin V : Control de operaciones Seccin VI : Instalaciones: mantenimiento y saneamiento Seccin VII : Higiene personal Seccin VIII : Transporte Seccin IX : Informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores Seccin X : Capacitacin Adems: Anexo: HACCP - directrices para su aplicacin.

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SISTEMA DE BPM BASADO EN LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

Decisin de la alta direccin Proyecto BPM
Recursos, cronogramas. Polticas de Inocuidad, Objetivos, Alcance, personal involucrado( interno y externo)

Desarrollo e Implantacin del proyecto Verificacin

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Capacitacin Constante
Diseo de planta

Capacitacin Constante

Infraestructura / Equipos Servicios

Personal

Capacitacin Constante

Capacitacin Constante

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DISEO DE PLANTA Ubicacin

Lejos de puntos de contaminacin (150 m como min.).

Vas de acceso
Superficies pavimentadas. Espacios adecuados para el ingreso y salida de productos. Mantener el rea libre de vegetacin.

Lejos de zonas infestadas por plagas

Diseo
Adecuada distribucin de planta No debe existir contaminacin cruzada ( rea sucia = rea limpia)

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FLUJO DE MATERIALES Y PERSONAL

Llegada de Materiales Entrada de Materiale s Control de Calidad Llegada de visitas Oficinas Llegada de Trabajadores
Vestuario
SS. HH.

Despacho de Materiales

Comedor Despacho
Corredor

Corredor Corredor

Flujo de Materiales

Materias Primas rea & de Material de Pesado Empaque

rea de Proceso

Almacn rea de rea de Empacado de Productos Llenado Terminad os

Flujo de Personal

Zona: Limpia Zona: Empaque

rea de Lavado

Maquinas de Lavado Corredor

Zona: Controlada

Facilidades y Servicios

Tratamiento de Residuos

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INFRAESTRUCTURA
Pisos:
Material impermeable, lavable, antideslizante y sin grietas; pendiente (1/4 x 6 m aprox.)

Paredes:
Materiales impermeable, lavable, lisa y color claro. Se recomienda: pintura epxica, maylica, melanine. Zcalo sanitario/ media caa: NO 90.

Techos:
Lisos, sin grietas, fciles de limpiar, que reduzcan al mnimo la condensacin.

Ventanas:
Al ras de la pared (para evitar la acumulacin de suciedad), proteger con mallas N 16 movibles.

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ESPECIFICACIONES DE LAS INSTALACIONES Pendiente mnima 1 a 2%. Las uniones de paredes a suelos redondeadas y con un radio mnimo de 2.5 cm. Sumideros y rejillas de desages que no sobresalgan del nivel del suelo con orificios de dimetro inferior a 6 mm. Paredes con superficie lisa de fcil limpieza hasta una altura de 1.80 m. Todas las aberturas que comuniquen al exterior debern tener una mosquitera de 1.2 mm. de luz como mximo.

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EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipos desmontables y construidos evitando ngulos que acumulen suciedad.La maquinas deben estar instaladas a una altura mnima de 15 cm sobre el piso. Materiales aprobados para alimentos: no txicos, resistentes a la corrosin, inertes, no porosos, ni absorbentes. Ej: acero inoxidable (316) Mantenimiento Preventivo y Calibracin de equipos. Los instrumentos de medicin deben ser precisos

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SERVICIOS
Servicios higinicos y vestuarios
Adecuados segn reglamento: D.S 007-98

Iluminacin
Natural o artificial, Uso de lmparas protegidas, evitar sombras o reflejos.

Abastecimiento de agua
Control fsico-qumico y microbiolgico. Cantidad suficiente e instalaciones seguras.Cumplir con requisitos NTP 214.003 Agua Potable -requisitos

Calidad del aire y ventilacin

Control de T de ambiente, condensacin de vapor, control de humedad, control de olores, eliminar aire contaminado, corriente de aire no deber desplazarse desde zona sucia a otra limpia

Desage y Eliminacin de desechos.

Construidos evitando contaminacin de alimentos o agua potable

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PERSONAL
Higiene Personal / Comportamiento Lavado de manos/guantes Uniforme Joyas y accesorios
Control de Salud y Transmisin de ETAS Certificado de Medico Chequeos mdicos. Enfermedades y lesiones

Control de visitantes

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DOCUMENTACION

Estndar/ requisitos:

Normas y Reglamentos

Elaboracin de Documentacin

Manual BPM: Seleccin de Proveedores y Materia Prima. Mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos. Evaluacin y control de Vehculos de Transporte. Calibracin de Equipos. Programa de higiene y Saneamiento: SSOPS (Procedimiento Estndar de Higiene operacional) Control Integrado de plagas Urbanas Control de sustancias peligrosas Formatos Programa de Capacitacin....

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LLEVANDO LAS BPM A LA PRACTICA

Contar con recursos Personal capacitado Cumplir con requisitos y estndar Manual BPM Implantacin de procedimientos y practicas

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CAPACITACIN
El personal realiza mas del 70% de las operaciones

La Gerencia debe disponer capacitacin y sensibilizacin del personal, Definir responsabilidades

Programa anual/ actualizacin : Objetivos, evaluacin del desempeo, registros

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SISTEMA DE BPM BASADO EN LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

Polticas de Inocuidad, Objetivos, Alcance, personal involucrado( interno y externo)

Decisin de la alta direccin

Proyecto BPM

Recursos, cronogramas.

Desarrollo e Implantacin del proyecto Verificacin/validacin

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CONTROL DE LAS OPERACIONES

REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS:

No aceptar ninguna MP o ingrediente descompuesta o con presencia de parsitos, microorganismos, sustancias txicas o cuerpos extraos que no puedan ser reducidas a niveles aceptables. Debern aplicarse especificaciones, inspeccionarse y de ser necesario efectuar pruebas de laboratorio para ver si son idneas para su uso.

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CONTROL DE LAS OPERACIONES ADQUISICION DE LOS INGREDIENTES PELIGROS: - Presencia de microorganismos patgenos, sustancias qumicas, suciedad y plagas. - Presencia de bacterias causantes de deterioro de los alimentos.

CONTROLES: - Deben cumplir con las especificaciones de calidad e inocuidad de la empresa. - Debe ser adquirida de proveedores aprobados. - Los de alto riesgo se debe monitorear la temperatura y las condiciones de transporte.

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CONTROL DE LAS OPERACIONES

OPERACIN : RECEPCION
PELIGROS: - Contaminacin del alimento por microorganismos patgenos, sustancias qumicas, suciedad o infestacin con plagas. - Contaminacin por bacterias causantes del deterioro de alimentos - Insuficiente tiempo de vida til - Deterioro de la calidad del producto durante el transporte CONTROLES: - La materia prima o ingrediente no deben estar daada, roda, rota o rasgada. - Se debe inspeccionar la integridad del empaque - Revisar las fechas de vida til o vencimiento. - La temperatura de una materia prima o ingrediente de alto riesgo durante su transporte debe estar entre 0-5C para refrigeracin y 18C para congelacin.

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CONTROL DE LAS OPERACIONES OPERACIN : ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS

PELIGROS: Pueden convertirse en sustratos para la proliferacin o deterioro por MO. La calidad puede verse afectada por un almacenamiento prolongado o insatisfactorio. Exposicin a una contaminacin fsica por roedores, insectos o aves. Exposicin a contaminacin qumica. CONTROLES: Rotacin y control de stocks remanentes. Mantenimiento de la estructura y condiciones de almacenamiento Control de plagas, inspecciones regulares. Ventilacin, T y H segn sea necesario. Evitar la presencia de envases daados, manchados. Limpiarlos inmediatamente.

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CONTROL DE LAS OPERACIONES

REQUISITOS DE ALMACENAJE
Sobre parihuelas o anaqueles (0,20 m del piso y 0,60m o ms del techo). 0,50 m entre filas o rumas y entre stas y la pared. Las materias primas y el producto terminado en ambientes separados. Los productos perecibles debern conservarse en condiciones adecuadas de T y HR. Sobre parihuelas y estantes a 0,10 m del piso, 0,15 m de las paredes y 0,50 m del techo.

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CONTROL DE LAS OPERACIONES ELABORACION

Supervisada por personal tcnicamente competente. Todas las operaciones del proceso debern realizarse sin demoras intiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos y causantes de putrefaccin. Los mtodos de conservacin y los controles necesarios debern proteger al producto contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica y contra el deterioro dentro de los lmites de una prctica comercial correcta. Los recipientes se tratarn con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminacin del producto elaborado.

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CONTROL DE LAS OPERACIONES

OPERACIN : PROCESO DE ELABORACION PELIGROS:

Contaminacin MO patgenos, sustancias qumicas, suciedad y pestes. Contaminacin por bacterias causantes de deterioro del producto. Proliferacin de bacterias en alimentos mantenidos a condiciones ambientales.

CONTROLES:
Usar reas o tiempos separados, utensilios y equipos desinfectados para el proceso de alimentos de alto riesgo y minimizar contacto directo de las manos con el producto. Limpieza regular, mantenimiento del equipo, estructura y superficies de trabajo. Normas de Higiene y Comportamiento Personal. Medidas preventivas para prevenir contaminacin fsica. Mantener el alimento expuesto al ambiente el mnimo tiempo posible. No permitir el uso de material de vidrio o plstico rompible en las reas de elaboracin.

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CONTROL DE LAS OPERACIONES ETAPAS DE TRATAMIENTOS TERMICOS (Temperaturas Elevadas) PELIGROS: - Supervivencia de bacterias causantes de toxiinfecciones debido a inadecuadas temperaturas en el centro trmico. - Contaminacin cruzada. - Contaminacin fsica por cuerpos extraos.
CONTROLES: - Todos los alimentos deben ser completamente cocidos hasta alcanzar temperaturas de 75C por 02 minutos o perfiles de tiempo/temperatura equivalentes. - Limpiar los equipos y utensilios con instrucciones validadas. - Separacin de operaciones de manipulacin en las etapas de pre y post coccin.

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CONTROL DE LAS OPERACIONES ETAPAS DE TRATAMIENTOS TERMICOS (Temperaturas Bajas) PELIGROS:

- Contaminacin del producto por patgenos, sustancias qumicas, cuerpos extraos o plagas. - Contaminacin por bacterias causantes de deterioro. - Deterioro de la calidad del producto. - Contaminacin cruzada

CONTROLES:
- Congelar o refrigerar el alimento rpidamente. - Mantener el alimento protegido contra contaminacin cruzada.

la

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CONTROL DE LAS OPERACIONES

OPERACIN : ENVASADO

El material deber almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. Los recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin que pueda dar lugar a la contaminacin del producto. Siempre que sea posible, los recipientes debern inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que cumplen las especificaciones y, en caso necesario, limpios y/o desinfectados. En la zona de envasado El necesario para uso inmediato. Hacerse en condiciones que impidan la contaminacin.

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CONTROL DE LAS OPERACIONES

MATERIAL DE ENVASADO

Apropiados para el producto, reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos, permitir el etiquetado adecuado y ser apropiado para las condiciones previstas de almacenamiento.
Sin impurezas (plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estao, mercurio, cadmio, arsnico) en cantidades superiores a los lmites mximos permitidos. No usar envases fabricados con reciclados de papel, cartn o plstico de segundo uso.

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CONTROL DE LAS OPERACIONES OPERACIN : ALMACENAJE DE PRODUCTOS TERMINADOS Almacenarse en condiciones que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y no permitan la alteracin del producto o los daos. Durante el almacenamiento, inspeccionarse peridica. Despacharse siguiendo el orden de numeracin de los lotes.

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CONTROL DE LAS OPERACIONES MUESTREO Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LABORATORIO

Es conveniente que se tenga acceso al control de los productos elaborados. Rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. Tomar muestras representativas para determinar la inocuidad y calidad del producto. Los procedimientos de laboratorio utilizados debern ajustarse a mtodos reconocidos o normalizados, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente. Los laboratorios de ensayos para determinar la presencia de microorganismos patgenos deben estar perfectamente separados de las zonas de elaboracin de alimentos.

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CONTROL DE LAS OPERACIONES ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO

Segn la naturaleza del alimento, podrn necesitarse especificaciones microbiolgicas, qumicas o fsicas. Tales especificaciones debern incluir los mtodos apropiados para la toma de muestras, metodologa analtica y lmites para la aceptacin.

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CONTROL DE LAS OPERACIONES OPERACIN : TRANSPORTE

Los ingredientes y los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminacin, no permitan la alteracin o los daos y proporcionen un ambiente adecuado para controlar el crecimiento de microorganismos, descomposicin y produccin de toxinas.

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PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL Objetivo: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios: - manteniendo un grado apropiado de aseo personal - comportndose y actuando de manera adecuada

CONTROL DE SALUD Y ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS

CONTROL DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO PERSONAL

FACILIDADES CONTROL DE LAS VISITANTES

CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO

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PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUA Y HIELO Objetivo: Asegurar que el abastecimiento del agua sea potable y suficiente, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control.

Almacenamiento y Distribucin

Sistema de Tratamiento

Mantenimiento

Verificacin
-

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PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACION Objetivo: Asegurar un adecuado nivel de higiene en los procesos. Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfeccin de ambientes y superficies. Estndares de Orden y Limpieza Cartilla de preparacin de soluciones Instrucciones de Limpieza y desinfeccin en instalaciones, equipos y utensilios Registros

Cartilla de identificacin de material de limpieza

Programa de Higienizacin (frecuencias)

Disposiciones Generales y especficas

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PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

Objetivo: Asegurar una erradicacin, control y prevencin eficaz de plagas mediante la aplicacin de mtodos efectivos y seguros.

Sistema de Exclusin

Erradicacin eliminacin

Eliminacin de Madrigueras y Atrayentes

Vigilancia

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PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE RESIDUOS SLIDOS Y EFLUENTES

Objetivo: Asegurar una gestin y manejo de los residuos slidos, sanitaria y ambientalmente adecuada, con sujecin a los principios de minimizacin, prevencin de riesgos ambientales y proteccin de la salud.

Clasificacin de Residuos - Naturaleza - Riesgo sanitario - Impacto ambiental

Recojo y almacenamiento de los residuos slidos

Mantenimiento recipientes, contenedores y zonas de acopio (SSOPs)

Disposicin de los Residuos Slidos y Efluentes

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PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE USTANCIAS PELIGROSAS

Objetivo: Asegurar un manejo sanitario y ambiental de las sustancias peligrosas para prevenir contaminaciones cruzadas con los productos.
Alcance: - Higienizantes - Plaguicidas: - Aceites y Lubricantes. - Ingredientes Qumicos

- Hidrocarburos y Derivados

Manejo de las Sustancias Peligrosas Almacenamiento. Identificacin Preparacin de soluciones y trasvasado Eliminacin de Envases

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RECOLECTA
Objetivo: Aplicacin de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro de inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado completa y rpidamente todo lote de producto alimenticio que comporte el peligro.

Rastreabilidad

Aviso oportuno al pblico

Tratamiento y disposicin de productos no conformes

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Comprobacin/Auditoria Interna
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que las BPM funcionan eficazmente.
Mtodos , procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin incluidos el muestreo aleatorio, el anlisis y entrevistas al personal. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema esta funcionado eficazmente : debe ser peridica y permanente. Debe estar documentada mediante registros.

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La Implantacin de un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura en su EMPRESA le permitir:

Asegurar la inocuidad del Alimento => Salud del Consumidor. Prestigio de la empresa, continuidad en el mercado. Mayor rendimiento de los procesos. Motivacin e incentivo del personal. Cumplimiento de las Normas Legales. Reduccin de residuos y costos Instrumento de Marketing.