DEFINICION DE LA OPERACIN DE

EVAPORACION
La evaporacin es una operacin de
concentracin, cuyo objetivo es eliminar el
exceso de agua del alimento.
Por tanto, se puede definir de forma genrica la
evaporacin como la operacin que pretende
concentrar una solucin formada por un solvente
voltil y un soluto no voltil.

DEFINICION DE LA OPERACIN DE
EVAPORACION
Por ello lo que se pretende hacer es calentar el
alimento hasta la temperatura de ebullicin del
agua, cambindola de estado de liquido a gas
y eliminar este vapor, quedando as el alimento
mas concentrado.

OBJETIVOS
Este tipo de proceso tiene distintos objetivos
dentro de la industria alimentara de las que se
pueden destacar, por ejemplo:
1

la concentracin de los alimentos antes de

su deshidratacin, congelacin o
esterilizacin, reduciendo de esta forma su
peso y volumen. La evaporacin permite
un ahorro energtico en operaciones
siguientes y reduce los gastos de
almacenamiento, transporte y distribucin

Aumenta el contenido de slidos totales y

mejora su conservacin por reduccin de la
actividad de agua, con ello se consigue
aumentar la vida til del producto.
cambia el aroma y/o el color de los
alimentos

No hay una distincin especfica entre secado y

evaporacin (esto sin tener en cuenta del equipo
que se emplea en cada caso), salvo que en el
primer caso se trata de slidos que no estn en
solucin, mientras que la evaporacin trata con
la concentracin de soluciones.

La evaporacin es una operacin de la que

mucha de la informacin se puede obtener
nicamente en los archivos de los fabricantes de
equipos; otra caracterstica de la evaporacin es
la gran variedad de problemas y de soluciones
que existen.

Para llevar a cabo este proceso se deben tener en

cuenta una serie de factores que van a influir en el
clculo y en el tipo de evaporador, como son:

1 Propiedades del alimento con el que

estamos trabajando
Viscosidad

a medida que el proceso se produce, este

parmetro va a ir aumentando de tal forma
que la velocidad de transmisin de calor va a
su vez disminuyendo.
Facilidad del alimento a formar costras
Sobre todo en alimentos que contienen
gran cantidad de slidos, para estos casos
ser necesario utilizar bombas de mayor
potencia

Sensibilidad al calor
Si el alimento de trabajo es sensible al calor
debemos usar equipos de trabajo con presin de
vaco para que la temperatura del punto de
ebullicin del agua sea menor
Otros:

Como perdidas del aroma, pH importante sobre

todo para material de evaporacin por problemas
de corrosin, formacin de espumas, etc.

2 Punto de ebullicin del agua: va

influir en dos parmetros:

Presin de trabajo
Hay alimentos en donde no se puede aplicar
presin atmosfrica, porque la temperatura de
ebullicin del agua es 100C y pueden verse
alteradas las propiedades organolpticas del
alimento, obligndonos a usar presiones de
vaco para bajar la temperatura del punto de
ebullicin.

Concentracin de slidos que queremos

conseguir
a medida que se va produciendo
esta
operacin de evaporacin la concentracin de
slidos solubles aumenta y con ella la
temperatura del punto de ebullicin.
3 Transmisin de calor:
Existencia de gases no condensables
-como puede ser el aire, el cual debemos

eliminarlo porque su conductividad es baja y el

calor no se transfiere bien.

Vapor condensado
el vapor que eliminamos del alimento
debemos retirarlo porque puede volver a
condensarse y dar lugar a un proceso no
efectivo
- Conductividad trmica de la superficie de

transmisin de calor, as como el caudal

de alimento que pasa a travs del
intercambiador

EVAPORADOR DE UN SOLO EFECTO

Los evaporadores normales estn constituidos por
tres secciones principales: el cambiador de calor, el
evaporador, donde el liquido ebulle y se evapora, y
el separador, en el que el vapor se separa del
liquido, y se dirige hacia el condensador o a
cualquier otra parte de la instalacin. En muchos
evaporadores estas tres secciones estn
contenidas en un solo cilindro vertical, en cuyo
centro existe una seccin calentada por vapor de
agua, atravesada por tubos por los que circula el
liquido a evaporar; en la parte superior del cilindro
hay unos deflectores que permiten pasar el vapor
pero no a las gotas de liquido.

Fig 1 Evaporador simple

En la figura 1 se muestra un diagrama simplificado

del evaporador de efecto simple. La alimentacin
entra a TF K y en la seccin de intercambio de
calor entra vapor saturado a TS.
El vapor
condensado sale en forma de pequeos chorros.
Puesto que se supone que la solucin del
evaporador esta completamente mezclada, el
producto concentrado y la solucin del evaporador
tienen la misma composicin y temperatura T1,
que corresponde al punto de ebullicin de la
solucin. La temperatura del evaporador tambin
es T1, pues esta en equilibrio con la solucin en
ebullicin. La presin P1 , que es la presin de
vapor de la solucin a T1 .

Los evaporadores de efecto simple se usan con

frecuencia cuando la capacidad necesaria de
operacin es relativamente pequea o el costo del
vapor es relativamente barato comparado con el
costo del evaporador. Sin embargo, la operacin
de gran capacidad, al usar mas de un efecto,
reducir de manera significativa los costos del
vapor.

Calculo de un Evaporador Simple

El calculo se realiza con referencia a un tiempo
determinado (generalmente una hora) por
aplicacin de un balance de materia y un balance
entlpico a todo el sistema
E HE

W Hw

F hF

S hS

W hw

Consideremos el evaporador esquematizado

funcionando el rgimen estacionario , siendo F, S ,
E , W los caudales de alimentacin disolucin
concentrada, disolvente evaporado y vapor de
calefaccin ; H y h la entalpas de vapor y liquido ;
t la temperatura y x la concentracin porcentual.
Los subndices nos indican los caudales
correspondientes
El balance de materia lo referimos al soluto, cuya
cantidad es la misma en la disolucin diluida y la
concentrada, permitindonos este balance
determinar los caudales de todas las corrientes de
entrada y salida en funcin de una de ella y las
concentraciones inicial y final

El balance entlpico lo efectuamos igualando

las entalpas de los productos que entran a las
de los productos que salen, si el proceso es
adiabtico, y aadiendo las perdidas de calor al
exterior a las entalpas de los productos de
salida, si no le cumple esta condicin. O sea
W H w F h f

W h w E H e S h s q ( perdidas)
1

A partir del balance entalpico podemos determinar

la cantidad de calor intercambiado entre el vapor
condensante y la disolucin y de aqu calcular el
rea de calefaccin necesaria, una vez conocidos
U y t

Para la determinacin de las entalpas de las

diversas corrientes hemos de conocer los calores
de condensacin, dilucin. cristalizacin, etc.
Balance entalpico si el calor de dilucin es
despreciable.

Cuando los calores de disolucin y cristalizacin

son despreciables, el calculo entalpico se
simplifica notablemente, ya que las entalpas hf y
hs pueden calcularse a partir del conocimiento de
los calores especficos, tomando una
temperatura de referencia.

Si el condensado procedente del vapor de

calefaccin abandona la cmara de calefaccin
a la temperatura de condensacin, la ecuacin 1
se puede escribir en la forma

W w

( F S) H e S h s F h f

El liquido concentrado y el vapor que salen de la

cmara de evaporacin estn equilibrio, y si la
disolucin no tiene aumento apreciable en el
punto de ebullicin estarn ambos a la misma
temperatura ts Tomando esta como temperatura
de referencia para las entalpas, se anula el
termino Shs de la ecuacin 2; por otra parte. He

ser igual al calor latente de vaporizacin de la

disolucin a la temperatura ts , y la entalpa hf ser

hf

cp f t f t s

En este caso la ecuacin 2 se convierte en

W w

( F S) s F cpf ts tf

El calor especifico de las disoluciones cuyo calor

de mezcla es despreciable se puede determinar,
para una concentracin x, si se conoce para otra
concentracin xo considerando que el calor
especifico es funcin lineal de la concentracin,

de acuerdo con la expresin

cp

x
1 1 cp o
xo

Si la disolucin tiene aumento apreciable en el

punto de ebullicin, entonces el vapor procedente
de la disolucin es vapor recalentado, y tomando
como temperatura de referencia ts su entalpa
ser el calor latente a ts -- e. Mas el aumento
de entalpia debido al recalentamiento, y este
aumento es aproximadamente igual a 0.46 veces
la elevacin en el punto de ebullicin.

Evaporadores multiples
En mltiple efecto, varios evaporadores son
conectados por apropiadas tuberas tal que el
vapor de evaporacin del uno pasa como vapor
para el otro en serie.
De aqu que el calor alimentado al primer efecto
es usado para vaporizar el agua de este primer
efecto.
Este vapor de vaporizacin pasa al
segundo efecto y acta como vapor de
calentamiento hasta que finalmente el calor
contenido en el vapor de vaporizacin del ltimo
efecto pasa al condensador evacuado para otro
fin.

El resultado neto es un mltiple uso del calor y

un incremento en la economa del sistema.
En adicin al ahorro de vapor hay tambin un
ahorro en el agua de enfriamiento requerido para
operar el ltimo efecto.
En ausencia de detalles una buena regla es usar
30 libras de agua de enfriamiento por cada libra
de vapor de calentamiento usado en el primer
efecto.

Por otra parte se sabe que aumentando el

punto de ebullicin se reduce la cada de
temperatura efectiva para la transferencia de
calor.

En operacin de mltiple efecto est cada es

acumulativa.
As la cada efectiva total de
temperaturas es igual.

Tvapor 1er efecto - Tde condensacin del vapor

ltimo efecto - de elevaciones de los puntos
de ebullicin
En un sistema de mltiple efecto los
evaporadores son conectados en serie.
Consecuentemente cualquier incremento en el
nmero de efectos incrementa la resistencia a la
transferencia de calor y decrece la capacidad el
cual es medido en Kg. de vapor (evaporacin)
por m2.

El calor transmitido es :
Q = U .A. T

...... ( 1 )

Donde :
U
=
Coeficiente integral de
transferencia de calor
A

Superficie de evaporacin

T =

Diferencia de temperatura

COEFICIENTE INTEGRAL DE TRANSMISIN

DE CALOR

Para la determinacin de este coeficiente se

debe conocer el coeficiente de condensacin del
vapor
de calefaccin , la resistencia de
conduccin del material que forma la superficie
de intercambio de calor entre el vapor
condensante y la disolucin, incluyendo los
depsitos slidos, y el coeficiente de conveccin
del liquido hirviente.

En la practica, este coeficiente ha de

determinarse experimentalmente en cada
caso, aunque se dispone de una serie de
graficas, correspondiente a los distintos tipos
de evaporadores, que permiten determinar el
valor de este coeficiente para distintas
condiciones de operacin.

SUPERFICIE DE EVAPORACIN
En un evaporador ya construido el valor de este
factor es fijo e independiente de las condiciones
de operacin.
DIFERENCIA DE TEMPERATURAS
La diferencia de temperaturas entre el vapor
condensante y el lquido hirviente es funcin de
los siguientes factores:
1)

las condiciones del vapor de calefaccin ,

2)

La presin de la cmara de evaporacin

3)

La concentracin de la disolucin

CALCULO DE
CALEFACCIN

LA

SUPERFICIE

DE

Cuando el coeficiente total de transmisin de

calor es la resultante de varias resistencias
trmicas individuales que tienen diferentes
reas en una direccin perpendicular a la
circulacin del calor se calcula tomando como
base el rea deseada por la expresin

UA

1
1
1
1

h 1A 1 h 2A 2 h 3A 3

en la que U es el coeficiente total de transmisin

de calor; A, el rea que se busca , cualquiera que
ella sea, a la que se refiere U, y es el valor de A
que se ha de usar en la ecuacin ( 1 ); A1 , el rea
de la resistencia h1 ; A2 , el rea de la resistencia
h2 , etc.

El coeficiente total de transmisin del calor en un

evaporador se compone por lo general del una
pelcula de vapor, del de la pared metlica y del
de una pelcula de agua. La resistencia trmica
de la pared metlica puede despreciarse.
Entonces, h1 es el coeficiente de la pelcula de
vapor, A1 es la superficie de los tubos del lado
del vapor ,h3 es el coeficiente de la pelcula
liquida y A3 es la superficie de los tubos del lado
del liquido. En la practica ,h3 suele ser pequeo
en relacin con h1 y, en consecuencia, el termino
1/(h1A1) es pequeo en comparacin con el
1/(h3A3) .

Por eso es corriente usar, en vez de la

ecuacin rigurosa anterior, la aproximada.

1
1
1

h1 h3

...... ( 3 )

Si se toma A = A3 ,(superficie del lado del

liquido), la ecuacin rigurosa se hace casi igual
a la aproximada. Por ello, la regla es que
cuando el coeficiente de pelcula de vapor es
grande en relacin con el de pelcula del liquido
( y este suele ser el caso comn), se calculan
las superficies de calefaccin tomando como
base el lado del liquido de los tubos. Si los
dos coeficientes de pelcula son del mismo
orden de magnitud, se usa la ecuacin (2)
completa, en la cual los coeficientes de pelcula
se han sopesado en proporcin a sus
respectivas reas.

CAIDA DE TEMPERATURAS EN LOS

EVAPORADORES
En rigor, T debera ser la diferencia media
pesada de temperaturas. Debera tener en
cuenta el recalentamiento del vapor, el
enfriamiento del condensado, la elevacin del
punto de ebullicin del lquido debida a las
sustancias en solucin y a la carga
hidrosttica y el calentamiento de la
alimentacin.

En la prctica, suele despreciarse todos esos

factores, salvo la elevacin del punto de
ebullicin debida a las sustancias disueltas.
El
recalentamiento
del
vapor
suele
despreciarse y tambin se prescinde de la
temperatura del liquido alimentado.
Esto
ultimo es mas discutible que lo primero, pero
todos los coeficientes de transmisin de calor
en evaporadores se han calculado sobre esta
base.

CAIDAS
APARENTES
DE
TEMPERATURAS
Y
COEFICIENTES
APARENTES
En
la prctica corriente con evaporadores
pueden determinarse las presiones con mayor
facilidad y exactitud que las temperaturas.
Como consecuencia, se ha establecido la
costumbre de usar ciertas unidades mas bien
arbitrarias. En la practica se calcula la
temperatura del liquido partiendo de la presin
en la cmara de vapor utilizando las tablas de
vapor de agua , despreciando as la elevacin
del punto de ebullicin; y la presin del vapor de
agua se calcula anlogamente partiendo de la
presin en la cmara de vapor, despreciando as
el recalentamiento.

La cada aparente de temperatura es la

diferencia entre la temperatura del vapor y la
del lquido, as determinadas. El coeficiente
de transmisin de calor, calculado utilizando
esa cada de temperatura, se denomina
coeficiente aparente de transmisin de calor.

En la figura 1 se ilustra esas consideraciones.

El vapor de agua entre con algn
recalentamiento a la temperatura t3 baja
rpidamente a su temperatura de saturacin t1
, y enfriando el condensado a la temperatura
tc se recupera algn calor. El liquido penetra
en tf , y su punto de ebullicin calculado
partiendo de la presin de la cmara de vapor
es t2 Por consiguiente, la cada aparente de
temperatura es t3 t2

COEFICIENTE
CORREGIDO
TRANSMISON DE CALOR
Cuando el material que se evapora es una
solucin cuya elevacin del punto de
ebullicin se conoce, puede corregirse la
temperatura calculada por medio de las
tablas de vapor basndose en la presin
en la cmara de vapor, sumando la
elevacin conocida del punto de ebullicin.
Esto da la temperatura t3 de la figura 2.

DE

Cuando se sustrae esta de la temperatura del

vapor de agua, determinada basndose en la
presin en la cmara de vapor, se obtiene la
cada de temperatura corregida por la elevacin
del punto de ebullicin (t1 t3) cuando se ha
utilizado esta cada de temperatura para calcular
los coeficientes, los valores de estos as
obtenidos se denominan coeficientes corregidos
por la elevacin del punto de ebullicin.

Fig 2 Caida de temperaturas en los evaporadores

t3

Vapor

t1
tc

t3

Liquido

t2
tf
Distancia a lo largo de la superficie de calefaccin

Para determinar la elevacin del punto de

ebullicin de las soluciones, resulta til la regla
de Dhring (ver Fig 3). Los puntos de
ebullicin de una solucin de composicin
constante, cuando se transportan sobre el
papel de acuerdo con la regla de Dhring,
darn una lnea recta en el intervalo de
presiones utilizado ordinariamente en el
funcionamiento de los evaporadores.

Sin embargo en los intervalos muy amplios de

presiones las lneas de Dhring no son rectas.
La regla de Dhring hace posible estimar la
elevacin del punto de ebullicin de una
solucin dada a cualquier presin que se desee,
si se conocen las elevaciones correspondientes
a dos presiones cualesquiera

Fig. 3 grafica de Dhring para solucin de hidrxido de sodio.

CANTIDAD DE CALOR
TRANSMITIR.

QUE HAY QUE

En el caso mas general, el calor que hay que

transmitir para evaporar 1 kg. De agua se
compone de: 1) el calor sensible necesario para
llevar la solucin que se alimenta al evaporar
hasta su punto de ebullicin; 2) el calor necesario
para evaporar el agua a la temperatura de
ebullicin; 3) el calor de concentracin de la
solucin; 4) el calor de cristalizacin de los
productos formados, y 5) las perdidas de calor por
radiacin y por otras causas.

. En la mayora de los casos, la perdida 2 es la

mayor, con mucho, y a veces la nica que hay que

tener en cuenta. Los datos sobre las partidas 3 y 4
son muy escasos y poco satisfactorios. A medida
que aumenta la elevacin del punto de ebullicin
de la solucin, crece tambin la magnitud relativa
de la partida 3. El caso completo, en el que hay
que hallar todas las partidas de la lista anterior, se
presenta muy raras veces.

Si la solucin que se concentra tiene una

elevacin muy pequea
de su punto de
ebullicin ( hasta 3C ), puede tomarse por lo
general el calor latente de vaporizacin
(partida 2) de las tablas de vapor de agua para
la presin de que se trate. Si la elevacin del
punto de ebullicin de la solucin es
considerable, se calcula el calor latente de
vaporizacin con la formula aproximada:

T2 dT

T2 dT

..... . .......( 4)

Donde :
Q =
calor latente de vaporizacin de 1 Kg
de agua a la temperatura T, partiendo de una
solucin cuyo punto de ebullicin es T, C
Q = calor latente de vaporizacin del
agua tomado de las tablas de vapor de agua
para la T

T y T= puntos de ebullicin de la solucin y

del agua, respectivamente, a la misma presin,
en C
dT/dT = pendiente o coeficiente angular
de la recta de Dhring.
La cantidad de calor as calculada es la
necesaria para vaporizar 1 Kg de agua de una
cantidad infinita de solucin, de modo que la
concentracin de la solucin no cambia de una
manera apreciable. No comprende, pues la
partida 3, de la lista anterior.