Procesamiento, conservacin y

derivados de Frutas

Control de Calidad en la
Agroindustria

ESTUDIANTES:
Delgado Apaza Cyntia
Santaria Delgado Shirley
Galvez Mendoza Sara
Jimenez Rodriguez Lizbeth
ESPECIALIDAD:
Qumica Industrial
CICLO Y TURNO:
V- Noche
 LAS FRUTAS
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles
obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que,
por su sabor generalmente dulce-acidulado, por
su aroma intenso y agradable, y por sus
propiedades nutritivas, suelen consumirse
mayormente en su estado fresco, como jugo o
como postre (y en menor medida, en otras
preparaciones), una vez alcanzada la madurez
organolptica o luego de ser sometidos a
coccin.
 CLASIFICACIN
Segn sea el fruto:
Frutas de hueso o carozo: son aquellas que
tienen una semilla encerrada en
un endocarpio duro, esclerificado;
como el damasco (albaricoque)
o el durazno (melocotn).
Frutas de pepita o pomceas: son
frutos derivados de un receptculo engrosado,
como la pera y la manzana, poseen 5 semillas
sin cubiertas esclerificadas.
 Algunas frutas se distinguen por tener
ciertas caractersticas comunes:
Frutas de grano: son las frutas resultantes de
un receptculo engrosado, cuyos frutos
verdaderos presentan aspecto de minsculas
semillas en su interior. Tal es el caso del higo.
Fruta ctrica: aquella que se da en grandes
arbustos o arbolillos (entre 5 y 15 m) cuyos
frutos o frutas, poseen un alto contenido en
vitamina C y cido ctrico, el cual les
proporciona un sabor cido muy caracterstico.
Fruta tropical: aquella
que se da de forma
natural en las regiones
tropicales, aunque por
extensin, se aplica a las
frutas que necesitan para
su desarrollo unas
temperaturas clidas y
alta humedad.
Fruta del bosque:
un tipo de frutas pequeas
que tradicionalmente no se
cultivaban sino que crecan
en arbustos silvestres en
los bosques.
Fruto seco: aquella que por su composicin
natural (sin manipulacin humana) tiene menos
de un 50 % de agua. Son alimentos muy
energticos, ricos en grasas, en protenas, as
como en oligoelementos.
 COMPOSICIN QUMICA
Agua: Ms del 80 % y hasta el 90 % de la
composicin de la fruta es agua.
Glcidos: Entre el 5 % y el 18 % de la fruta
est formado por carbohidratos. El contenido
puede variar segn la fruta. Los
carbohidratos son generalmente azcares
simples como fructosa, sacarosa y glucosa.
Fibra: Aproximadamente el 2 % de la fruta es
fibra diettica.
 Protenas y grasas:
El contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5 %,
mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5 %.
Aromas y pigmentos:
Los azucares y cidos como el cido mlico
predomina en la manzana, el cido ctrico en
naranjas, limones y mandarinas y el cido
tartrico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los
aromas y los componentes fenlicos astringentes
influyen de manera crucial en la aceptacin
organolptica de las frutas.
 Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C,
vitaminas del grupo B.
Sales minerales: Al igual que las verduras,
las frutas son ricas en potasio, magnesio,
hierro y calcio.
Valor calrico: El valor calrico vendr
determinado por su concentracin en
azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100 g.
 PROCESAMIENTO
1. Cosecha: debe efectuarse en el punto justo
y esto vara segn la especie de que se trate.
La nocin de momento oportuno, es el punto
mximo al consumo fresco.
2. Transporte:
evitar que se
trituren o
machuquen.
3. Recepcin: la recepcin de la materia
prima debe ser hecha en lugares
cmodos, donde las frutas y hortalizas
puedan esperar y ser procesadas en
buenas condiciones, evitando la infestacin.
4. Clasificacin: esta operacin consiste en
separar por tamao la materia prima que
vamos a elaborar.

5. Seleccin:
consiste en separar
la materia prima por calidad, para favorecer el
ordenamiento y reducir el porcentaje de
contaminacin por microorganismos.
6. Lavado: el lavado debe efectuarse con
abundante agua para permitir el
desprendimiento de la tierra adherida y
tambin la reduccin de la carga de
microbios.
7. Pelado: esta etapa se puede realizar de
manera manual y/o utilizando qumicos
como soda custica.
8. Corte: Reducir el tamao de la fruta es el
objetivo en esta etapa y muchas veces sirve
para facilitar la siguiente etapa del proceso. Se
pueden cortar en trozos, rodajas, etc.
9. Escaldado: Es una tcnica en la que se puede
usar agua caliente donde la fruta se deja por
inmersin, el tiempo de contacto de la fruta
depende de la misma. Facilita el proceso de
despulpado, es un proceso opcional ya que
someter a calentamiento puede cambiar el color,
sabor y provocar prdida de algunos nutrientes.
Este tambin sirve para inactivar enzimas no
deseables en proceso. Tambien se puede utilizar
vapor.
10. Extraccin de pulpa: La calidad de la
pulpa depender del tamao del tamiz del
despulpador, pueden usarse pulperos con una
o dos calibres de mallas, una gruesa y otra
fina. Para el procesamiento
artesanal, puede utilizarse
coladores plsticos o de
metal que se encuentras
en cualquier supermercado.
11. Envasado: debe realizarse con las
prcticas de higiene respectivas,
preferiblemente el producto a envasarse deber
estar caliente para garantizar un producto estril
y ayudar a tener consistencia ms fluida, para
facilitar el llenado.
Los frascos de vidrio solamente sern esterilizados si
son usados, de ser nuevos pueden simplemente lavarse
con agua caliente. No debern llenarse completamente
con el producto y deber dejarse espacio libre para la
formacin de vaco en el envase
12.Esterilizacin: puede realizarse con agua
hirviendo, los tiempos de contacto o
residencia del producto, depender del
tamao del envase y
tipo de alimento, el
rango puede oscilar
entre 5-30 minutos.
13. Etiquetado: las etiquetas deben estar
limpias y los envases o bolsas a etiquetar
completamente secos para facilitar el pegue de
la etiqueta. La etiqueta deber cumplir los
requerimientos mnimos de etiquetado. En
algunos casos las bolsas o envases llevan
impresas el etiquetado.
Conservar un alimento significa preservarlo de
la accin de los agentes fsicos, biolgicos y
qumicos, mediante diversos mtodos y en un
grado tal, que mantenga al mximo sus
propiedades nutritivas y cualidades
organolpticas tpicas
Refrigeracin
Enfriamiento en cmaras refrigeradas.
. El producto puede ser enfriado
dentro de las cajas
cosecheras o despus
de ser seleccionado
y empacado.
 Enfriamiento con aire
forzado.
Para esto se usa un extractor de aire que
genera una ligera gradiente de presin.
Almacenamiento refrigerado.
La duracin del almacenamiento va a depender
de la vida til de postcosecha del producto, y
de las condiciones de operacin del almacn.
Para una buena conservacin
del producto es necesario
tomar en consideracin
diseo y operacin de las instalaciones y equipo
 Humedad relativa. El agua que
pierden las frutas cosechadas es
irrecuperable y afecta la calidad de los
productos, por esta razn, para una buena
conservacin, se recomiendan humedades
relativas del 85 al 95 %.
Utilizando barreras para la humedad
empaques impermeables, revestimiento de
polietileno en los contenedores.
Composicin atmosfrica:
Existe la posibilidad de variar la composicin de
los gases del ambiente de almacenamiento
mediante el uso de atmsferas
controladas/modificadas.
(78.08 % de N2, 20.95 % de O2, 0.03 % de
CO2).
Ventilacin: Es Indispensable para
eliminar el calor, CO2 y etileno; asegurando
asimismo, un adecuado abastecimiento de O2.
DESPULPADORA DE FRUTAS
Lavadora de frutas
 CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad en dos etapas una es la
evaluacin sensorial y otra la evaluacin
tcnica.
La evaluacin sensorial
consiste en evaluar a travs
de los rganos de los sentidos,
las caractersticas de olor, color, textura, sabor
y apariencia de la fruta y hortaliza.
Color: Que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: Dulce, acido, etc.
Textura: Caracterstico
Apariencia:
Brillante,
transparente,
uniforme en el color
y en el tamao.
 La evaluacin tcnica
consiste en evaluar mediante
Instrumentos y equipos de
laboratorio.
Aqu se evala la composicin
y condiciones microbiolgicas de la fruta.
El pH de las frutas debe de variar de 2,5 a 5,0.
Brix : Miden el cociente total de sacarosa
disuelta en un lquido los brix en las frutas
deben de estar 68 a 70 brix.
 Acidez titulable:
Determinada a travs de la titulacin de los
cidos presentes en el jugo con una base
fuerte, NaOH hidrxido de sodio (0,1N) El
punto final de la titulacin se determina
usando un reactivo indicador, en general
fenolftalena Los valores se expresan segn
el cido predominante en el fruto.
Ejm: Manzanas-cido Mlico.
PROCESADOS DE FRUTA

1.Frutas deshidratadas.
2.Vino de frutas.
3. Elaboracin de vinagre
de frutas.
4. Nctar de frutas.
5. Frutas en almbar.