• El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) se relaciona específicamente con la
producción de alimentos inocuos y, según la FAO, es "un
abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y
control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio
de anticipación y prevención, en lugar de inspección y
pruebas en productos finales".
• Basado en un sistema de ingeniería conocido como Análisis
de Fallas, Modos y Efectos.
• Es una herramienta de gerencia que ofrece un programa
efectivo de control de peligros.
• El objetivo del sistema HACCP es
identificar los peligros relacionados
con la seguridad del consumidor
que puedan ocurrir en la cadena
alimentaria, estableciendo los
procesos de control para garantizar
la inocuidad del producto.
• La Comisión del Codex Alimentarius definió
como "peligro" a un agente de naturaleza
biológica, física o química, o a una condición
del alimento, con potencial para causar
daño a la salud del consumidor.
• En el Sistema HACCP, "peligro" significa la
presencia de agentes que estén en
condiciones que puedan causar daño a la
salud del consumidor.
• En la elaboración de un plan HACCP, hay cinco etapas de la Secuencia Lógica que
deben cumplirse antes de la aplicación de los principios del HACCP para productos
y procesos específicos. Estas cinco etapas son:
Armar el equipo HACCP
Describir el producto
Describir el uso propuesto y los probables
consumidores del producto
Elaborar un flujograma describiendo el
proceso
Verificar el flujograma
La primera tarea en la elaboración de un plan HACCP es montar el
equipo, con personas que tengan experiencia y conocimientos
específicos sobre el producto y el proceso.
• Equipo multidisciplinario.
• Contar con personas conocedoras de las operaciones.
• El equipo HACCP puede necesitar del auxilio de
especialistas externos.
• El equipo HACCP debe hacer una descripción general del alimento,
de los ingredientes y métodos de procesamiento. La descripción del
producto debe ser por escrito, y debe incluir informaciones
relevantes para la inocuidad, como componentes, estructura y
características físicas y químicas del producto final (incluyendo Aw,
pH, etc.), tipo de embalaje (incluyendo hermetismo), validez,
condiciones de almacenaje, y métodos de distribución (congelado,
refrigerado o a temperatura ambiente).
• Describir el uso normal propuesto o el grupo específico
de consumidores del alimento. Los probables
consumidores pueden ser el público en general o un
segmento específico de la población, como bebés,
ancianos, pacientes inmunodeprimidos, etc. Es
importante caracterizar si el uso/consumo final incluye
tratamientos importantes para la inocuidad del producto,
como selección, lavado, desinfección y cocción.
• El flujograma debe incluir todas las etapas del
proceso bajo control directo del establecimiento.
Además, puede incluir las etapas de la cadena
productiva que ocurren antes y después del proceso
en el establecimiento. Un flujograma no necesita ser
complejo, el de bloques es suficiente para describir el
proceso, así como una ilustración esquemática de las
instalaciones ayuda a comprender y evaluar el flujo
del producto y del proceso.
• El equipo HACCP debe hacer una revisión en el
lugar de la operación para verificar la exactitud
del flujograma, incluyendo la observación de
desempeño de todos los turnos de trabajo
involucrados en la producción y las posibles
diferencias en la conducción del proceso.
• Para evaluar estas diferencias, el verificador
deberá estar presente antes del comienzo
del procesamiento, para evaluar las
condiciones de inocuidad relacionadas con
el inicio de las actividades.
• Si es necesario, debe alterarse el flujograma y
documentar las modificaciones.
Es muy importante conocer las definiciones y el significado exacto de
los principios del HACCP descritos seguidamente:
• Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas
preventivas respectivas.
• Principio 2: Determinar los puntos críticos de control.
• Principio 3: Establecer límites críticos.
• Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
• Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas,
cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo
control.
• Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar
si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
• Principio 7: Establecer documentación para todos los
procedimientos y registros apropiados a esos principios y su
aplicación.
• Realizar un análisis de peligros. Preparar
una lista de todas las etapas del proceso
donde los peligros significativos puedan
suceder, y describir las medidas
preventivas.
• El análisis de peligros es un elemento clave en el
desarrollo del plan HACCP. Es esencial que ese
proceso se conduzca de manera apropiada, pues
la aplicación de los otros principios implica tareas
que utilizan los resultados del análisis de los
peligros.
• Identificar los Puntos Críticos de Control
(PCC) en el proceso
• El Codex define un punto crítico de control (PCC) como "una etapa
donde se puede aplicar un control y que sea esencial para evitar o
eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para reducirlo a un
nivel aceptable".
• Establecer límites críticos para cada punto crítico de control
• Deben establecerse los límites críticos que aseguren el
control del peligro para cada punto crítico de control (PCC)
especificado, y que estos se definan como el criterio usado
para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable.
• Un límite crítico representa los límites usados para juzgar si se
trata de un producto inocuo o no.
• Establecer un sistema de monitoreo para
cada Punto Crítico de Control.
• Las Directrices para Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) del Codex definen monitoreo
como "el acto de realizar una secuencia planificada de observaciones
o medidas de parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control".
• Establecer medidas correctivas cuando el monitoreo
indique que hay desvío en un límite establecido.
• Las Directrices para Aplicación del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) del Codex
definen acción correctora como "cualquier acción a ser
tomada, cuando los resultados del monitoreo del PCC
indiquen una pérdida de control".
• Establecer procedimientos para verificar si el
Sistema HACCP está funcionando correctamente.
• Las directrices del Codex definen verificación como
"la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas
y otras evaluaciones, además de monitoreo, para
determinar el cumplimiento del plan HACCP“.
• Establecer procedimientos eficientes de mantenimiento
de registros que documentan el Sistema HACCP
• Los registros son pruebas, por escrito, que documentan un
acto o hecho. Son esenciales para revisar la adecuación del
plan HACCP y la adhesión del sistema HACCP al plan.
• Un registro muestra el histórico del proceso, el monitoreo,
los desvíos y las acciones correctivas (incluso descarte de
productos) aplicadas al PCC identificado.
Descripción del producto
• La hamburguesa es un producto
cárnico, elaborado a partir de carne
cortada en cubos, molida y mezclada
con otros ingredientes, como
condimentos y aditivos alimentarios.
El producto es entonces formateado,
observándose la espesura del
mismo, y sometido a congelamiento.
Finalmente el producto es envasado
en bolsas plásticas y se almacena a
temperaturas de congelamiento de -
18°C (0°F). Debe freírse el producto
antes de consumirlo.
Diagrama de flujo para hamburguesa
Preparación de la carne (Cubos)
Pesaje/molido (PCC)
Mezclado con condimentos y aditivos
Moldeado
Congelado
Envasado
Almacenaje
