ENTEROBACTERIAS
GENERALIDADES
Bacilos y cocobacilos gramnegativos.
Son aerobios o anaerobios facultativos.
No formadores de esporas.
Fermentadores de glucosa.
Oxidasas negativas.
Reducen nitratos a nitritos.
La mayoría son móviles.
Producen catalasa.
No ven favorecido su crecimiento por la presencia de NaCl.
INCLUYE GENEROS COMO:
Escherichia sp Enterobacter sp Proteus sp
Shigella sp Serratia sp Morganella sp
Salmonella sp Citrobacte sp Providencia sp
Klebsiella sp Edwarsiella sp Yersinia sp
Reciben su nombre por la localización habitual como
saprofitos en el tubo digestivo, aunque se trata de una
bacteria ubicuos ( distribuido en la naturaleza).
Forma parte de la flora intestinal normal de muchos
animales y del hombre.
En el hombre se localizan :
Vías aéreas superiores (en pequeña proporción).
Piel (sobre todo en la región perianal).
Uretra.
sobre todo en el intestino.
PRUEBA IMVIC
Las pruebas son : Indol, Rojo de metilo, Voges-Proskauer y
Citrato. El resultado de este test se expresa mediante
símbolos de positivo o negativo (+ o -) según el resultado de
cada prueba.
Otras pruebas que se utilizan son: producción de Indol, rojo de
metilo, voges-proskauer, fermentación de azucares como TSI
SALMONELLA
Se incluye en la familia Enterobacteriaceae
Bacilos cortos ( 1-2 µm ).
Gram negativos.
Anaerobios facultativos.
Fermentadores de la glucosa con producción de acido y gas
(características general de Enterobacterias).
Incapaz de hidrolizar la lactosa y sacarosa .
Catalasa positivo.
Oxidasas negativo.
Móviles: provistos de flagelos peritricos
No formadoras de esporas.
La salmonella pertenece a un grupo de bacterias que están
presentes en el intestino de personas y animales sanos, de forma
que las heces son el principal foco de contaminación a los alimentos
y al agua.
Viven en el tracto intestinal de animales sanos, principalmente,
aves de corral, ganado vacuno y porcino.
Son fuentes de infección importantes las carnes de estos animales y
los huevos .
En el medio ambiente (heces), esta bacteria sobrevive durante
mucho tiempo debido a su gran resistencia a la baja actividad de
agua.
ETIOLOGÍA
Se han descrito más de 2.500 serotipos de Salmonella
que muestran una gran adaptación para el crecimiento
en el hombre y los animales. Los serotipos más
importantes desde el punto de vista de la Seguridad
Alimentaria son Enteritidis y Typhimurium.
Los serotipos más frecuentemente de brotes en
granjas:
En cerdos: Salmonella typhimurium( en Europa)
Salmonella choleraesuis (en América).
En aves: Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum.
En bovino: Salmonella dublin.
Sintomatología
Fiebre tifoidea (S typhi y S. paratyphi) : incubación 8-
14 días, fiebre alta y prolongada (2 semanas) con
diarreas, postración, dolor abdominal, y erupción .
Enterocolítica (S. typhimurium, S. Enteritidis):
incubación 6-72 horas, lasitud ( falta de fuerza), dolor
de cabeza y abdominal, vómitos, diarreas y fiebre por
inflamación intestinal.
Riesgo en niños y ancianos.
RESERVORIOS
PATOGENIA
Las fuentes de infección suelen ser animales portadores
infectados.
La principal puerta de entrada de la Salmonella es la vía
oral, por contacto con heces de animales infectados.
La Salmonella evade las defensas intracelulares de las
células intestinales sin ser destruida y comienza a
dividirse dentro de la célula.
Elimina por las heces, y se multiplica en el ambiente,
donde es muy resistente.
ENFERMEDAD
EN EL HOMBRE
Se describen tres formas de salmonelosis:
fiebres entéricas, septicemia y gastroenteritis.
EN LOS ANIMALES
Las formas observadas son en su mayoría son
septicemia, enteritis aguda y crónica.
VIAS DE TRANSMISIÓN
La Salmonella puede llegar a los alimentos por
varias vías:
1. En origen: en las explotaciones avícolas y
ganaderas por una inadecuada manipulación de
los alimentos derivados de los animales.
2. En proceso: por falta de higiene e inadecuada
manipulación de los alimentos:
• Contaminación cruzada
• Personas • Agua
MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCIÓN
Para reducir la salmonelosis, es necesario un enfoque
completo desde la granja hasta la mesa. Los granjeros,
la industria, los trabajadores de la cadena alimenticia y
los consumidores.
Compra de animales Tratamiento de inactivación.
únicamente de explotaciones
libres de salmonelosis,
cumpliendo la cuarentena.
La vacunación. Limpieza de las manos antes de
manipular cualquier alimento.
En las explotaciones, durante el Desinfección de los utensilios,
sacrificio y la transformación de tablas, superficies.
los alimentos, es importante
aplicar las buenas prácticas de
higiene.
Cocinar bien los huevos y las Mantener la cadena de frío
carnes (por encima de 70ºC), y
los productos elaborados con
ellos.
Mantener los alimentos No descongelar los alimentos a
elaborados con huevo crudo a temperatura ambiente.
temperaturas seguras (calientes
por encima de 60ºC o
refrigerados en la nevera) hasta
su consumo.
Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con
cocinados.
DETERMINACION DE SALMONELLA
EL AISLAMIENTO DE SALMONELLA INCLUYE
CUATRO ETAPAS FUNDAMENTALES:
1. Enriquecimiento no selectivo.
2. Enriquecimiento selectivo.
3. Siembra en placa en agar selectivo y
diferencial.
4. Identificación.
ENRIQUECIMIENTO NO SELECTIVO
1. Pesar en la bolsa para stomacher previamente
tarada 25 gr representativo de la muestra total.
2. Añadir 225 ml de agua peptonada tamponada(medio
de enriquecimiento no selectivo).
3. Colocar a bolsa de stomacher y hacer funcionar el
aparato por 2 minutos, el tiempo máximo de
homogenización dependerá del tipo de alimento. No
debe sobrepasar los 3 minutos.
4. Incubar a 35- 37 °C por 18 a 24 horas
ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO
1. Transferir 1 ml de cultivo del enriquecimiento no
selectivo en 10 ml de caldo selenito cisteína.
2. Incubar en baño de María a 43°C por 18- 24 horas.
3. Transferir 1 ml de cultivo obtenido del
enriquecimiento no selectivo en 10 ml de caldo
tetrationato, adicionado de 0.2 ml de solución de yodo
y 0.1 ml de solución acuosa de verde brillante al 0.1 %
4. Incubar en baño de María a 43 °C por 18 a 24 horas.
SIEMBRA EN PLACA CON MEDIOS SELECTIVOS Y
DIFERENCIALES
Se deben utilizar mínimo 2 medios de cultivos
selectivos por cada caldo de enriquecimiento no
selectivo y selectivo. para el aislamiento del
microorganismo.
El laboratorio puede utilizar el medio diferencial
de su elección.
Se recomienda:
Agar MacCONKEY
Agar XLD (Agar de xilosa, lisina, Desoxicolato)
Agar bismuto sulfito
MEDIOS DE CULTIVOS SELECTIVOS Y DIFERENCIALES
AGAR MACCONKEY (MCK). Las sales biliares y el cristal
violeta ejercen una inhibición significativa sobre las
bacterias Gram +. La lactosa y el indicador rojo neutro
permiten comprobar la degradación de ese disacárido.
AGAR MACCONKEY
XLD AGAR (AGAR DE XILOSA, LISINA,
DESOXICOLATO)
Las colonias en el medio se observan pequeñas
de color negros por la producción de H2S.
Salmonella sp
NO ESTERILIZAR
AGAR BISMUTO SULFITO
Es un medio selectivo utilizado para el aislamiento de
Salmonella typhi y otros bacilos entéricos.
Colonias típicas
Las colonias típicas de la Salmonella typhi son marrones
o negras, algunas veces con brillo metálico alrededor de
las colonias. Algunas cepas producen colonias verdes con
poco o ningún oscurecimiento.
Salmonella
typhi
AGAR SULFITO BISMUTO
• No esterilizar
• Disolver 47,5 gr en 1
litro de agua
destilada
IDENTIFICACION DE SALMONELLA MEDIANTE PRUEBAS
BIOQUIMICAS
TSI ( TRIPE AZÚCAR HIERRO). Por lo general salmonella sp, da
como resultado de esta prueba una reacción alcalina/acido
K/A, con producción de ácido sulfhídrico.
Pico alcalino / fondo alcalino : no hay fermentación de
azucares. Pseudomonas sp.
Pico alcalino/fondo ácido : Glucosa fermentada, lactosa ni
sacarosa fermentadas. Shigella sp.
Pico alcalino/fondo negro : Glucosa fermentada, ni lactosa ni
sacarosa fermentadas, producción de ácido sulfhídrico.
Salmonela sp.
Pico ácido/fondo ácido: Glucosa y lactosa y/o sacarosa
fermentadas. Puede producirse H2S o no. Escherichia coli.
UTILIZACIÓN DE
CITRATO
Salmonella sp, por
lo general utiliza el
citrato como fuente
de carbono , por lo
cual se produce una
variación en el
color del medio
debido a la
liberación de
Positiva Negativa
amonio en el
medio.
PRUEBA DE INDOL
Esta prueba se desarrolla para determinar si la
bacteria en estudio esta en capacidad de
desdoblar el Indol de la molécula del triptófano.
Salmonella sp, no tiene la capacidad de generar el
Indol por lo cual no se presenta ninguna reacción
en el medio.
PRUEBA DE MOTILIDAD
Sirve para determinar si un organismo es móvil o
no. La movilidad de las bacterias es consecuencia
de la presencia de flagelos que se encuentran
principalmente entre los bacilos, aunque algunas
formas de cocos son móviles.
La mayoría de las salmonellas son móviles.
HIDROLISIS DE UREA
Se debe a la capacidad que tiene el microorganismo
de desdobla e hidrolizar la urea las cuales producen la
enzima ureasa.
Esta prueba se considera vital en la diferenciación
bioquímica entre salmonella sp y Proteus sp.
ROJO DE METILO
Permite determinar la formación de ácidos
orgánicos que se producen durante la fermentación
de un carbohidrato. Un color rojo significa
positividad de la reacción). Indica que el
microorganismo realiza la fermentación de la
glucosa por la vía ácido-mixta.
La reacción para salmonella sp es positivo.
REVELAR EL VOGES PROSKAUER (VP)
Un color rojo indica positividad de la reacción.
Este ensayo pone en evidencia la capacidad del
microorganismo de producir acetilmetilcarbinol
(acetoína) a partir de la fermentación
butilenglicólica de la glucosa.
La reacción para salmonella sp es negativo.
