Diferencias entre panes y
pastas
¿Pastelería?
• Es el arte o el oficio de trabajar las masas o pasteles para elaborar
dulces, tartas y otros..., local donde se vende pastelería, tartas,
bollerías ....
• Repostería, sinónimo de pastelería
Trabajo exclusivo del Lic: Jaime José Rodriguez Vílchez 2
Diferencias entre Panes y Pastas
Pastas Panes
• Se caracterizan por tener una gran cantidad de • El pan se define como el producto resultante de
mantequilla, generalmente la proporción es de la cocción de una masa obtenida por la mezcla
2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre de harina de trigo y de agua potable, con o sin
más mantequilla contenga, más quebrada será; adición de sal comestible, fermentada por
además se trabajan poco tiempo con las especies de microorganismos propios de la
manos. fermentación panaria como Saccharomyces
Pasta Quebrada: esta pasta leva doble Cerevisiae
cantidad de harina que de mantequilla. Sus
características son: se corta fácilmente al
estar cruda, cuando está cocida se quiebra al
comerla, tiene un sabor marcado a
mantequilla.
• Pasta Azucarada( Sucrée): Es la misma técnica
que la pasta quebrada, solo que a ésta se le
agrega azúcar.
Temperaturas del Horno
Pastelería y Repostería Básica
• Objetivos del modulo:
• Objetivo general: Elaborar Pastelería y repostería
básica utilizando la materia prima y los recursos que
aseguren la calidad y el acabado final.
1. Objetivos específicos:
2. Aplicar las técnicas y procedimientos para la Elaboracion
de pastas secas.
3. Aplicar técnicas y procedimientos para la elaboración de
pastas a base de levaduras.
4. Aplicar técnicas y procedimientos para la elaboración de
pastas batidas y postres directos
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Masas y pastas
• Las masas y pastas son en la repostería como
los fondos básicos de una cocina su
conocimiento es muy importante, ya que
aunque similares en aspectos y color tienen
procedimientos distintos de elaboración.
• Se dividen en tres grupos:
1. Firmes estiradas
2. Esponjosas por huevos
3. Esponjosas por levadura
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Masas y pastas
1. Se consideran firmes estiradas las compactas, se
confeccionan con harina mantequilla azúcar y huevos y
se trabajan con el rodillo( pastas secas dulces y saladas,
hojaldre mazapán).
2. Se consideran esponjosas por huevos las que se
ahuecan o trabajan con harina mantequilla, azúcar,
huevo que tiene la misión de hacerla subir. (pasta
choux, biscochos, queques).
3. Se consideran esponjosas por levadura las que se
trabajan con harina, agua o leche mantequilla o
manteca y levadura que es el factor que aumenta su
volumen (bollería, panes y otros...)
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Postres
• Frutas dulces y otras preparaciones que se sirven al final de una
comida.
Tipos de postres
• Postres fríos
• Postres calientes
Postres Calientes
• Entre estos encontramos
Arroz con leche
Frutas en almíbar
buñuelos
Postres Fríos
La nata batida es su ingrediente básico en su elaboración.
Entre estos encontramos
Helados
Jaleas
Ensaladas de frutas
Preparación de almíbares
• H20 + azúcar y revolver hasta diluir totalmente.
• Ponerlo al fuego, cuando esté caliente agregar el jugo de limón.
• Cuando esté hirviendo y veamos que haga "hilos" el almíbar estará
listo.
Preparación de merengues
• Batir la clara de huevo hasta que este en punto de nieve.
• agregar el azúcar y por ultimo agregamos el polvo de hornear.
• poner en el horno durante 20min.
Preparación de glaseado
• Diluya una cucharada de jugo de limón en cuatro cucharadas de agua
y añada, poco a poco, el azúcar impalpable, hasta obtener una crema
blanca
Preparación de crema pastelera
• Poner la leche a hervir, con la piel de limón.
• Mezclar ligeramente, las yemas y el azúcar.
• Sobre la mezcla se vierte la leche ya hervida, dejamos que rompa a
hervir.
• Luego se retira del fuego y se pasa a un recipiente más bien amplio
para que se enfríe.
Preparación de salsa para postres
• Calentar la leche hasta casi el punto de ebullición, añadir la media vaina de vainilla y
dejar en infusión fuera del fuego.
• Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y forme una cinta al levantar
el batidor.
• Quitar la vainilla de la leche y añadir poco a poco a la crema de huevos sin dejar de batir.
• Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar de batir esperar a que empiece a espesar.
• Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de hielo para que no siga cociendo y
seguir batiendo un par de minutos.
• Servir inmediatamente. Si no se usa enseguida hay que mantenerla tibia poniendo el
cazo en un baño Maria
Tipos de pastelería
• Bollería
Diversas clases de bollos que se ofrecen ala venta o el
consumo
• Tartas
Estas son utilizadas para celebrar fechas concretas:
bodas, bautizos, comuniones, cumpleaños.
Repostería
• Repostería Dulce
Ejemplos:
bombones, petisú, borrachos
• Repostería Salada
Ejemplos:
Pastelitos de carne
Tartaletas de queso azul
Panadería
• Es el arte o realización de las diferentes clases de pan
Ejemplos:
• Pan de aceite
• Pan Francés
• Pan Integral
Materias Primas
Huevos
Sirve para dar sabor, calidad y poder nutritivo
También tiene la capacidad de acumular aire
Leche
• Alimento completo en todos los sentidos
• Su contenido en grasa deberá ser de, al menos un 3%
• No debe presentar ninguna anomalía higiénica ni bacteriológica.
Tipos de leche
• Leche cruda
• Leche certificada
• Leche higienizada
• Leches especiales
Productos derivados de la leche
• Nata
• Mantequilla
• Queso
• Yogurt
Nata
• Se denomina nata aquella sustancia ligeramente espesa, rica en grasa
(18% mínimo) que se forma sobre la leche calentada.
Mantequilla
• Es la más apreciada por su fino sabor y su bajo punto de fusión.
• Debe presentar un mínimo de un 84% de grasa y un 16% de
humedad.
Queso
• Producto fresco o maduro obtenido por la separación del suero,
después de la coagulación de la leche natural.
Yogurt
• Debe contener lacto-bacilus y ácidos lácticos
• Algunos contienen frutas y sabores diferentes
Azúcar
• También conocida como sacarosa, esta compuesta de dos moléculas
glucosa + fructuosa, y es extraída de la caña de azúcar y otros
vegetales sacarinos.
Harina
• Polvo obtenido de la molienda del trigo y solo del albumen del grano
que se emplea mayormente en la elaboración de pan y pasteles.
Levaduras
• Son ciertos hongos unicelulares de forma ovoide, suelen estar unidos
entre si, en forma de cadena
• Debe ser de color crema o blanca
• Debe tener sabor agradable
• Consistencia firme y plástica
La sal
• La sal como principal función es la de potenciar el sabor .
• Favorece la absorción de agua en la masa del pan, aumentando la
conservación del mismo.
Chocolate
• Es aquel producto compuesto de cacao y azúcar.
• En las materia primas los podemos utilizar para crear cremas,
rellenos, baños, bombones, helados, etc.
Frutas Naturales
• Con estas se pueden realizar muchas elaboraciones: con fruta natural,
fruta tropical, fruta en almíbar, frutas cocidas, con mermeladas, con
compotas y ensaladas.
Frutas Secas
• Son más dulces y sabrosas que las frescas se utilizan
para repostería, pastelería y postres.
Frutos Secos
• Cualquier semilla o fruto con núcleo comestible dentro de una
cáscara dura quebradiza por ejemplo almendra, nueces y cocos.
Sus utilidades básicas son:
• Turrones
• Harina para bizcochos
Granos y simientes
• Son los únicos alimentos que contienen todos los grupos importantes
de elementos importantes nutritivos que necesita el cuerpo.
Muchas Gracias
