LIPIDOS
JOSÉ BLANQUICETT ACOSTA
GENERALIDADES DE GRASAS Y ACEITES
• Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, son ésteres
formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerol,
llamados triglicéridos.
• A temperatura ambiente, éstos pueden ser sólidos (grasas) o líquidos
(aceites), y proporcionan más del doble de energía por gramo que los
carbohidratos y las proteínas.
• En la actualidad se considera que los lipidos forman un grupo muy amplio
de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno que integran
cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, que también contienen
fósroro y nitrógeno.
• Son sustancias grasas que tienen menos densidad que el agua y que no se disuelven en
esta, pero si en la mayoría de solventes orgánicos.
• las grasas y los aceites se han clasificado en función de su origen y contenido de ácidos
grasos; así tenemos que se les divide en:
• grasas animales (sebo, manteca de cerdo, huevo);
• aceites marinos (peces);
• grasa de la leche (mantequilla);
• grasas vegetales (cacao);
• aceites con ácido ]áurico (coco y palmiste), aceites con ácidos oleico y linoleico (maíz,
girasol, algodón) y aceites con ácido linolénico (soya).
CARACTERISTICAS
• Se consideran como sustancias suaves y viscosas
• Insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos
• La mayoría son ricos en ácidos grasos mono y polinsaturados
• Forman emulsiones con agua, mediante la presencia de un emulsificante
• La grasa actúa como lubricante en los alimentos, haciendo que sean
deglutidos más fácilmente
ACIDOS GRASOS
• Los ácidos grasos son los componentes más abundantes de los lípidos.
• Están compuestos en general por una cadena larga hidrocarbonada, que
varía entre 4 y 26 átomos de carbono, en uno de los carbonos extremos se
encuentra el grupo ácido o carboxilo. La cadena hidrocarbonada puede
ser saturada, (tener enlaces simples entre sus carbonos), o presentar uno
o más enlaces dobles, llamadas monoinsaturadas y polinsaturadas.
• Cadena lineal: -CH3-CH3-
• Grupo insaturado: -CH=CH-
• Grupo funcional: -COOH
ACIDOS GRASOS
• Los aceites vegetales tienen sólo de 6 a 7 ácidos grasos, mientras que en el
pescado se pueden encontrar 25 o más y diferentes a los de los animales
terrestres que contienen cadenas que van de 12 a 26 e, aunque la mayoría
son de 16 a 20 C.
• Diversos factores determinan la composición de ácidos grasos de las grasas
y los aceites .
• Por ejemplo, la yema de huevo incrementa su contenido en linoleico a
medida que la dieta de las aves es más rica en ácidos polinsaturados,
característica que se ha aprovechado para ofrecer huevos con un alto
contenido de ácidos insaturados y menos colesterol; sin embargo, la
concentración del palmítico y del esteárico no cambia con la alimentación
ACIDOS GRASOS SATURADOS
• Las grasas saturadas son las que no presentan dobles enlaces, y se
encuentran en los alimentos de origen animal, como las carnes,
embutidos, o la leche y sus derivados; también están presentes en
algunos vegetales, como el aceite de palma y el de coco. Las
grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente.
• Su solubilidad es inversa a su peso molecular
ACIDOS GRASOS SATURADOS
Los saturados son mucho más estables a la oxidación que los insaturados; sin embargo,
en condiciones de temperatura muy alta (más de 180°C) pueden sufrir reacciones
oxidativas, como sucede en el freído o en presencia de oxígeno.
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
• son aquellos ácidos grasos en los cuales algunos carbonos
están unidos por enlaces dobles, cuando tienen un solo enlace
doble se denominan monoinsaturados y si contienen más de un
enlace doble se les llama polinsaturados.
• Los ácidos grasos insaturados se encuentran más en los peces
y las oleaginosas y menos en las grasas de animales terrestres.
• Su temperatura de fusión disminuye al aumentar el número
de dobles ligaduras y siempre es menor que la de los saturados
para una misma longitud de cadena. Los de una insaturación
se llaman monoenoicos o monoinsaturados; a los de más de
una se les denomina polienoicos o poliinsaturados
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
• En el aceite de pescado se presenta una mezcla muy compleja de ácidos
grasos de cadenas más largas y más insaturados que el linolénico, como el
ácido llamado EPA, de 20 e con cinco insaturaciones (20:5), el DHA de 22 e
con 6 insaturaciones (22:6) y el DPA de 22:5.
• El DHA abunda en el cerebro y en el tejido nervioso y una buena fuente son
los aceites de pescados de agua fría como el salmón, el bacalao y la sardina
• . En las especies marinas existe una relación entre el grado de insaturación
y la temperatura en que habita el pez; a medida que las aguas son más
frías, las dobles ligaduras aumentan para que los lípidos permanezcan
líquidos en esas condiciones. Por esta razón, entre todos los aceites
comestibles los de pescado son más sensibles a la oxidación
ISOMERISMO
• En estado natural, la mayoría de los ácidos grasos son cis , mientras que los trans
se encuentran en grasas hidrogenadas comerciales y en algunas provenientes de
rumiantes, como el sebo; la mantequilla contiene aproximadamente 4-6% de trans
que se sintetizan por un proceso de bíohidrogenación.
• Cabe indicar que los trans son termodinámicamente más factibles y estables que
los isómeros cis, sus cadenas lineales y rígidas tienen un menor ángulo de la doble
ligadura.
• En general, los aceites liquidos a temperatura ambiente presentan más insaturados
que las grasas sólidas; los de peces de agua fría tienen el mayor porcentaje de
insaturados, el pollo más que el cerdo y éste, a su vez, más que la res. Hablar de
aceites o grasas saturadas e insaturadas no es muy exacto, puesto que todas
contienen ambos grupos de ácidos grasos, aunque en distinta proporción
ISOMERISMO
POLIMORFISMO
• Cuando se enfrían las cadenas lineales de ácidos grasos, se orientan y forman
una estructura compacta llamada cristal; este proceso implica la remoción de
calor y, por lo tanto, la reducción de la dinámica de las moléculas, con lo que se
provoca el acercamiento entre unas y otras. Cuando la distancia entre ellas es
menor a 5 um.
• las fuerzas débiles no polares de Van der Waals provocan la formación cristalina.
• Si los triacilglicéridos son simples (un solo ácido graso), la interacción es muy
fuerte y da Jugar a un empaquetamiento más compacto, por lo que se forma un
solo tipo de cristal.
• En caso contrario, si son mixtos (varios ácidos grasos), como ocurre con todas las
grasas naturales, el empaquetamiento no es homogéneo por tener ácidos grasos
de diverso tamaño, de ubicación en el glicerol, de insaturación y de isomerismo,
que interrumpen una ordenación como en el primer caso y se produce más de un
tipo de cristal
• El tamaño del cristal y su orientación determinan la textura, la
tersura, la sensación oral y las propiedades funcionales de la
grasa; el orden cristalino interno de los ácidos grasos define el
punto de fusión, el cual aumenta con el tamaño del ácido graso
que contenga, sin importar el polimorfo de que se trate. En
general se considera que el punto de fusión de las grasas es el del
polimorfo más estable, que corresponde a B.
PROPIEDADES QUIMICAS
• Hidrólisis: Consiste en una reacción inversa a la formación de las
grasas, en donde se descomponen, dando nuevamente ácidos
grasos y glicerol. Como la reacción es producida por el agua se
denomina hidrólisis.
• Saponificación: Esta reacción consiste en descomponer las grasas
cuando se someten a ebullición con una solución de hidróxido de
potasio o sodio concentrado, convirtiéndose los ácidos en sales del
hidróxido utilizado. Estas reacciones no son reversibles.
PROPIEDADES QUIMICAS
Hidrogenación: El objetivo de esta reacción es la de saturar los enlaces insaturados. Consiste
en añadir el hidrogeno gaseoso a los dobles enlaces de los ácidos insaturados en presencia de
un catalizador.
Resultados de la Hidrogenación:
• • Mayor punto de fusión
• • Mejor estabilidad oxidativa
• • Mejores propiedades funcionales para diferentes aplicacione
PROPIEDADES QUIMICAS
• Temperatura deformación de humos o punto de humeo:
• Es la temperatura a la que se producen compuestos de descomposición
visibles, que depende de los ácidos grasos y de los mono y triglicéridos
libres de la grasa. La influencia de estos compuestos es tan grande que tan
sólo su concentración al 1% provoca la reducción de 230 a 160°C la
temperatura de formación de humos en un aceite para freír.
• Prueba del frío: para determinar la eficiencia de la hibernación. El aceite
se mantiene a O ºC y se mide el tiempo que permanece transparente; los
triacilglicéridos de alto punto de fusión lo enturbian a bajas temperaturas.
Se considera de buena calidad si el aceite se conserva transparente durante
cinco horas y media para usarse, por ejemplo, en mayonesas.
PROPIEDADES QUIMICAS
PROPIEDADES QUIMICAS
• Oxidación: La oxidación de las grasas se produce por la acción del oxígeno sobre
los ácidos grasos, formándose peróxidos y radicales libres. La función de la luz en
esta reacción es que actúa como catalizador. El proceso se presenta en tres
etapas.
• Etapa de iniciación: en esta etapa hay formación de radicales libres, que se
forman a partir de un peróxido
• Etapa de propagación: los radicales libres formados, reaccionan con el O2 o con
otras cadenas de ácidos grasos.
• Etapa de finalización: en esta etapa reaccionan entre sí los radicales libres,
formando aldehídos y cetonas.
La oxidación de las grasas da paso a la formación de olores y sabores desagradables,
al oscurecimiento del aceite, al aumento de la viscosidad y a la formación de
espumas.
GRACIAS
