FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE PISTACHO
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS
INTEGRANTES:
1. CHAMBI LIPA, ADELAIDA JUANA
2. CHARA LLAIQUE, AVILA SARITA
3. HUANCA ITUSACA, YESSICA RAQUEL
4. HUANACO YANARICO, JESSICA
5. TANCAYLLO PAUCCARA, YESI ELIZABETH
DOCENTE: M.SC. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA
AREQUIPA – 2019
OBJETIVO
- Conocer los métodos de extracción de aceite de pistacho.
INTRODUCCIÓN
El pistacho es un fruto
proveniente de un árbol
pistachero, tiene una altura de
4 a 5 metros y crece mejor en
veranos largos y secos, tiene
alta resistencia a la sequia y se
adapta fácilmente a terrenos
pedregosos y calizos.
• El pistacho contiene muchos antioxidantes, son • El aceite de pistacho es rico en ácidos grasos
ricos en minerales principalmente potasio y insaturados, contiene acido oleico en un
fosforo, fuente de fibra. Sin embargo, su rango de 52-82 %, tiene así mismo un ácido
importancia es el contenido de grasa que es graso poliinsaturado que es el ácido linoleico.
del 50 – 62 % de aceite, y en algunos casos
llegan al 75%.
VALOR NUTRICIONAL COMPOSICIÓN DEL
DEL PISTACHO ACEITE DE PISTACHO
Fuente de proteínas, con Rico en ácidos grasos insaturados.
contenidos entre 19 y 31%. El principal componente es el ácido oleico (C18:1),
que alcanza entre un 51,60 y un 81,17%.
Contiene diferentes de
antioxidantes El ácido graso poliinsaturado predominante es el ácido
linoleico (C18:2).
(antocianinas, tocoferoles,
clorofilas, vitamina C). Compuestos fenólicos, estos presentan una actividad
antioxidante elevada.
Pistachos son ricos en La concentración de polifenoles totales en pistachos
minerales, especialmente K y depende del contenido de antocianinas, debido a la
P. elevada proporción que éstos compuestos representan.
Fuente de fibra por lo que Muestra los mayores valores en el contenido de
proporciona el sustrato para esteroles totales, con una distribución típica
el mantenimiento de una caracterizada por un elevado contenido en β-sitosterol
flora intestinal saludable. y un contenido bajo en campesterol y estigmasterol,
similar al aceite de oliva.
Métodos de extracción del Aceite de Pistacho
A) Extracción mediante disolventes orgánicos: B) Extracción mediante fluidos supercríticos:
El dióxido de carbono (CO2) es el fluido supercrítico
más empleado como disolvente en aplicaciones
Los pistachos se trituran previamente y el alimentarias, debido a que es seguro de manejar y se
aceite se extrae por medio de disolventes puede eliminar fácilmente del producto por su
orgánicos como el hexano, el éter de expansión bajo presiones ambientales normales
petróleo, el diclorometano o el acetato de Se ha desarrollado modelos de optimización para la
etilo. De acuerdo al disolvente usado y el extracción de aceite de pistacho con fluidos
supercríticos, obteniendo rendimientos y aceites con
método empleado (soxhlet o características similares a los obtenidos mediante
maceración), la composición de ácidos extracción con soxhlet
grasos en el aceite puede variar.
c) Extracción mediante sistemas de presión.
En la actualidad, estos son los sistemas preferidos para obtener aceites de frutos
secos debido a la facilidad de su uso.
Hay dos posibles métodos de presión: la prensa de tornillo y la prensa hidráulica.
Cuando la extracción del aceite se hace a bajas temperaturas, el resultado es un
aceite amarillo, con aroma a pistachos naturales.
Por otro lado, cuando la temperatura durante la extracción o en operaciones
previas (secado o tostado) supera los 70ºC, el aceite se vuelve verde, y las
intensidades de olor y sabor se incrementan
Tabla 1. Comparación de los métodos de extracción
de aceite de pistacho.
Sistema de extracción Ventajas Inconvenientes
Extracción con disolventes Alto rendimiento Aceites de baja
Orgánicos Bajo coste calidad
Extracción con fluidos Aceites de alta calidad Coste elevado
Supercríticos
Extracción por sistemas de Aceites de alta calidad Rendimientos
Presión bajos
Usos del aceite de pistacho:
En la cocina, el aceite de pistacho refinado realza el sabor En la piel, el aceite de pistacho reforzará tu crema hidratante
de las vinagretas. porque tiene propiedades suavizantes y antiedad.
Con un sabor persistente, ligeramente dulce y sedoso, Sólo tienes que añadir unas gotas a tu crema. También lo puede
añade 1 cucharada de vinagre balsámico a tus ensaladas usar como aceite de masaje para beneficiarte de su vitamina E y
verdes, endibias, lentejas o judías verdes, o mézclalo con antioxidantes.
zumo de limón. Se puede utilizar en todas las máscaras de belleza facial.
Perfecto en salsa wasabi, también va muy bien con salsas En cabellos secos o muy secos, el aceite de pistacho los nutre y
de pescado (trucha y salmón por ejemplo) y con mariscos. les da brillo y brillo.
También se puede poner en el agua para cocinar las lentejas También se puede utilizar como mascarilla capilar porque
(una cucharada de aceite de pistacho y una cucharada de contiene excelentes fitonutrientes para un pelo sano.
azúcar) o en el tagine de cordero.
En repostería, añade una cucharada de aceite de pistacho en la
También es un acompañamiento ideal para salsas de aves mantequilla derretida de tu masa de bizcocho. También será
(pato, pollo), es muy resistente a las altas temperaturas y perfecto mezclado con una masa dulce o salada de pastelería.
se puede utilizar como cualquier otro aceite de cocina.
Conclusión:
Existen tres métodos para la extracción del aceite de pistacho
los cuales tienen ventajas y deficiencias, y a pesar de su alto
coste obtenemos un aceite con alto rendimiento y de buena
calidad al extraer aceite con el método de extracción con fluidos
supercríticos sim embargo al extraer aceite por sistemas de
presión tenemos una buena calidad de aceite, pero con bajo
rendimiento.
