HIGIENE Y CALIDAD
ALIMENTICIA
Actividad 2 unidad 1
INTRODUCCIÓN
• Es importante conocer como podemos conservar los alimentos, ya que esto
nos ayuda a mantenerlos en un estado de inocuidad, y alargar su tiempo de
utilización.
• Existen diversos métodos de conservación como puede ser en frio, en calor,
con conservantes químicos, o combinados.
• La composición física y química de los alimentos ayuda a determinar el tipo de
proceso requerido para su conservación. Otros factores que influyen al
momento de elegir el método de conservación son: qué producto final se
desea obtener, tipo de envase, costo y métodos de distribución.
• La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su
sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el
crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que
provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación
de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de
masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos
(pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la
refrigeración y la congelación) o la transformado por el juego de reacciones
bioquímicas o cambio de estado.
TECNICAS DE CONSERVACION POR CALOR
• El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el
método más utilizado y la técnica que consigue una larga duración
de conservación. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas,
los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación
podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles
para el ser humano.
• Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a
100 ° C y esterilización cuando la temperatura es superior a 100 °
C.
PASTEURIZACION
• La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la
corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino
enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es
necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez
pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).Fuera de la
refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo
paralelo de los microorganismos supervivientes añadiendo conservantes químicos,
envasando al vacío y mediante la reducción de la actividad del agua....
Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en zumos
de frutas, cerveza, vinagre, miel ...
ESTERILIZACION
• La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los
microorganismos vivos del alimento. Este proceso de conservación está relacionado con
aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos)
para su posterior almacenaje.El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza
para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C
durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por
contacto directo entre el producto y vapor a baja presión. El producto se esteriliza y
luego se enfria envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar
productos líquidos (leche, zumos de frutas, ...) y productos de consistencia espesa
(postres, nata, el zumo de tomate, sopa, ...).
ESCALDADO
• Se trata de utilizar agua o vapor durante pocos minutos a una temperatura de
95-100 grados, antes de someter a los alimentos a otros procesos de
conservación, como enlatado o congelado.
UPERIZACION
• Consiste en donde la temperatura sube hasta 150 grados, por inyección de
vapor saturado o seco durante 1 o 2 segundos, produciendo la desctuccrio de
la bacterias, después pasan a enfriamiento a 4 grados
EN FRIO
• El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o
ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los
microorganismos.
• Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la
limitación de su alteración celular.
El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos
pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura
favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración y
congelación.
REFRIGERACION
• La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca
del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la
refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas temperaturas,
la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho más
lento. La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un
corto o medio plazo.
CONGELACION
• La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este proceso
provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un
descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene la actividad enzimática y
la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la congelación de los
alimentos puede mantenerse a largo plazo.
Según la velocidad de enfriamiento de alimentos:
Una rápida congelación permite la formación de pequeños cristales de hielo que deterioran la
comida.
Una lenta congelación que se aplica a los productos que, por su apariencia o su método de
cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rápida congelación, produce como
resultado la formación de cristales de hielo de tamaño relativamente grande en comparación
con las células del producto. Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las
paredes de las células y por tanto provocar una rápida descomposición tras la
descongelación.
•
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN PARA LA
SEPARACIÓN Y ELIMINACIÓN DE AGUA
DESHIDRATACIÓN
Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida
en los alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales:
1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferación de microorganismos
y detener la reacción enzimática.
2 - La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento.
LIOFILIZACIÓN
Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del vacío para desecar los alimentos. Esta técnica
proporciona productos de fácil rehidratación para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas instantáneas y
comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montañistas ...).Tras volverse a hidratar, los productos
recuperan todas sus propiedades nutritivas. Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la
reducción de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, añadir sal o azúcar.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN PARA LA
SEPARACIÓN Y ELIMINACIÓN DE AGUA
AHUMADO
El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida
sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación
y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el
pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del
ahumado..
CONSERVACIÓN A LA SAL
Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto alimenticio a la
acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante
la inmersión del producto en una solución salina . Este proceso puede bloquear el crecimiento
microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de
determinadas especies de pescado (arenque, salmón, ...). A veces es asociado con la técnica
del ahumado.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN PARA LA
SEPARACIÓN Y ELIMINACIÓN DE AGUA
DESECACION
El método consiste en la extracción de humedad de los alimentos en condiciones ambientales
naturales
IRRADIACION
Este método o técnica de conservación se basa en matar lo gérmenes con radiaciones nucleares
ENVASADO AL VACIO
Este método o técnica de conservación se basa en extraer del aire el oxigeno que rodea al alimento
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes , que se utilizan para alargar la vida útil de los
alimentos.
Su objetivo es:
1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patógenos y la producción de las toxinas.
2 - Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los microorganismos.
Los productos químicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable que anteriormente no lo era, pero si que pueden
mantener las características del producto o alargar su vida.
Esto incluye:
Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido de carbono,
peróxido de hidrógeno o el peróxido de hidrógeno).
FERMENTACIÓN
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia
prima. Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta
las cualidades organolépticas de los alimentos.
ESCABECHADO
El método de escabechado interviene la sal y el vinagre consiguiendo la conservacion y
sabor característico.
Conclusión
• La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas encargadas
de aumentar la vida y disponibilidad para el consumo humano. Por ejemplo,
carnes, pescados y pollo tienden a descomponerse en menor tiempo, debido a la
oxidación y la pérdida de micronutrientes.
Los alimentos son perecederos por lo que necesitan condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación. Estas técnicas han permitido que alimentos
estacionales sean de consumos permanentes y aprovechados al máximo.
REFERENCIAS
Brennan, J. G. (2006). Manual del procesado de los alimentos (No. 664
M294m). Zaragoza, ES: Acribia.
Martínez, A. G. (2010). Preelaboración y conservación de alimentos.
Ediciones Akal.
Sanz, J. L. A. (2012). Seguridad e higiene en la manipulación de
alimentos. Editorial Paraninfo.
Barreras, F. L. (2007). Preelaboración y conservación de alimentos.
LibrosEnRed.
