MARINADAS
La técnica del marinado
Se lleva usando en cocina desde hace muchos años.
Aunque al principio se aplicaba como método de
conservación, en la actualidad su uso busca aromatizar
los ingredientes antes de cocinarlos.
Es una técnica de cocina que consiste en poner un
alimento en remojo de un líquido aromático durante
un tiempo determinado, para que sea más tierno o que
esté más aromatizado.
Elementos líquidos:
Aceite de oliva. Su uso crea una película
alrededor de los alimentos que los protege de la
acción de microorganismos dañinos. Si se combina
con pimentón da lugar al llamado "adobo", que
suele ser usado en carnes.
Medios ácidos.
El uso de zumo de limón es habitual como medio
líquido. Es uno de los elementos principales para
preparar "cebiche", tradicional de la cocina de
diversos países de Sudamérica.
Vinagre
Actúaablandando la carne. Es el
ingrediente principal del "escabeche",
técnica muy usada en España. Elementos
aromatizantes.
Vino blanco
Seusa con la finalidad de suavizar el sabor
de pescados y carnes. Se prefiere al vino
tinto, porque no altera el color de los
alimentos.
Dependiendo del líquido aromático que se utilice
para marinar, está técnica se conoce con
diferentes nombres:
Escabeche: los alimentos se sumergen en vinagre. Típico
de la cocina española.
Ceviche: los alimentos se sumergen en zumo de limón.
Típico de la cocina latinoamericana.
Adobo: en este caso se utiliza una mezcla de aceite y
pimentón dulce o picante. Suele utilizarse para carnes.
Clasificación
Marinadas cocidas
Marinadas crudas
Marinada instantánea
Marinada seca
MARINADAS COCIDAS
Sus ingredientes son aceite, vino blanco o tinto, vinagre,
zanahorias, cebollas, bouquet garní, chalotas, ajos, clavo
de olor, sal y pimienta entera.
Preparación: Sudar las verduras en cortes irregulares,
agregar los líquidos, bouquet garní y los sazonadores,
cocer por 30 minutos y enfriar.
Usos: para carnes de caza mayor y menor.
MARINADAS CRUDAS
Sus ingredientes son los mismos que el de marinada cocida, salvo
que además lleva tallos de perejil.
Preparación: No requiere cocción solo mezclar bien los productos.
Usos: para carnes de caza y como base de salsa para acompañar
carnes de abasto y carnes de caza
MARINADA INSTANTANEA
Tienen como función suavizar y aromatizar ciertos
alimentos en un periodo de corta duración, entre 20
minutos a 1 hora, esta marinada se realiza de 3 formas.
1. A base de aceite, tomillo, laurel, vino de
oporto y rodajas de limón.
Preparación: Limpiar bien las piezas, colocarlas
en un recipiente optimo y añadir la marinada,
voltear las piezas de carne de vez en cuando.
Usos: Se utiliza para marinar pescados a la
parrilla o antes de freírlos.
2. Abase de aceite, perejil picado en chiffonade,
cebollín en brunoise, sal fina, pimienta y jugo de
limón.
Usos: para marinar carnes, viseras, aves,
verduras, antes de prepáralas en cocción seca.
3. A base de chalota, sal, pimienta, vino de
oporto y licor (Ron, whisky, brandy, amaretto,
etc.)
Usos: Sirve para marinar los ingredientes de un
pate, terrina y galantina.
MARINADA SECA
Un marinado seco, es una mezcla de sal, especias, y
hierbas que serán frotadas o espatuladas en la superficie
de la carne, aves, o pescados. En muchos casos, un poco
de aceite o un ingrediente húmedo como un ajo es
mezclado con los ingredientes para formar una pasta.
Luego de esto el genero será refrigerado para que pueda
absorber los sabores, esta técnica es muy usada en carnes
a la parrilla.
