CARNES Y DERIVADOS

Carne y sus
derivados
Carne ↑ fuente de proteína y grasa
desintegra
y degrada

microorganismos ↓ valor proteico o nutricional

patógenos ocurre
3 factores materia totalmente degradada.

humedad, temperatura y pH.

 Carne
músculos de animales
Código alimentario = parte comestible sacrificados en
condiciones higiénicas
Incluye:

Nutrientes
15 - 20% de CHON, que son consideradas ↑ calidad
proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.
10 - 20 % de grasa (↑ saturada),
↓ CHO ↑ Fe y vit. B12.
50 y 80 % agua Vit. grupo B, Zn y P
 Carne
Composición
pigmento
tejido muscular: Mioglobina
O2
valor nutritivo ni >< intensidad color rojo
corte exterior
digestibilidad no afecta oscuro
visible influye valor nutritivo y
tejido graso invisible
digestibilidad
(grasa
interfas
> cantidad de grasa < contenido de agua
cicular).
separa o recubre músculos
tejido conectivo
depende tendones
grupo muscular ↑ con edad y ejercicio
 Carne
Tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa
caballo, ternera,
Carnes magras < 10 % materia grasa
conejo y pollo

ej. solomillo, jamón

Pieza del animal cerdo
lomo, lengua, corazón

Carnes grasas > 10 % materia grasa cordero, cerdo y pato

 Carne
Lípidos de la carne
reservas energéticas estructuras
Depósitos de lípidos:
Grasa intramuscular: fuera de los haces musculares entre
tejido conectivo especializado

Composición:

triglicéridos (62-82%, dependiendo del músculo)

fosfolípidos (17-34%, dependiendo del
músculo) esteroles, donde el colesterol (+
significativo)

Lípidos del tejido subcutáneo y grasa

intermuscular

≈ 100% triglicéridos, ↓fosfolípidos, colesterol y vit.

 Carne
Diferencias entre especies
Los lípidos difieren en propiedades, dependen de su composición
en AG.
Los AG varían entre especie animal, entre músculos de
un mismo animal y dependen de la dieta entre otros
factores.

En monogástricos los AG de los músculos reflejan que grasas

ha consumido el animal.

Poligástricos los AGIse endurecen en el rumen a partir de

hidrogenación por parte de los MOG, por ello la grasa de los
rumiantes es más dura.
 Carne
Composición en AG de las grasas animales (%)

ÁCIDOS GRASOS TERNERA CORDERO CERDO POLLO PAVO

Láurico 12:0 0,2 0,21 0,42 0,45
Palmítico 16:0 26,57 23,57 24,63 22,57 21,62
Esteárico 18:0 14,54 14,43 12 9,24 12,61
SATURADOS 44,11 41,26 38,32 32,77 35,59
Oleico 18:1 46,12 43,9 45,89 31,93 22,52
Palmitoleico 16:1 3,76 3,66 3,58 5,04 4,05
MONOINSATURADOS 49,87 47,56 50,32 37,39 27,48
Linoleico 18:2 4,76 8,33 9,68 23,11 28,83
Linolénico 18:3 0,25 1,63 0,42 0,84 0,9
POLINSATURADOS 6,02 11,18 11,37 29,83 36,94
 Carne
Contenido en colesterol (mg/100 g) de algunas carnes y vísceras

Tenera Cordero Cerdo Pollo Pavo Cabrito

Carne 61 Carne 66 Carne 55 Carne 70 Carne 65 Carne 57
Sesos 1,672 Sesos2,175

Hígado
354
 Carne
Estabilidad
se produce maduración ácidos grasos
Lipólisis cocción afecta aroma se
liberan volátiles
putrefacción
se produce por autooxidación no se producirá dicho aroma.

AGS € estabilidad de la carne

↑ saturada, ↓ oxidable y ↑ conservabilidad

(olor a rancio, de la oxidación, aparece más tarde)

↑ hidrogenación del doble enlace, ↑ estabilidad a T ↑.

Calidad ↓ si ↑ compuestos volátiles de ↑ intensidad aromática

 Funcionalidad
Carne
Contenido importante
elaboración de embutidos crudos curados
lipídico
es precursor
se dan hidrólisis y durante proceso de
sustancias aromáticas
oxidación maduración
definen

sabor y aroma producto final compuestos

aromáticos
mejoran lactonas desagradables.
el aroma no saturadas

autooxidación,
Isomerización

polimerización
 Carne
Clasificación de carne vacuna o res (uso industrial)

Carne de 1era: limpia, sin grasa visible,

nervios, venas ni cartílagos.

Carne de 2da: hasta 20% de grasa

visible, sin nervios, venas ni cartílagos.

Carne de 3era: 30 y 40 % de grasa

visible, con nervios y cartílagos
pequeños visibles.

Todos los tipos de carne deben estar

libres de hematomas o sangre
acumulada.
 Carne
Canales oscuras

Canales oscuras (DFD) dark, firm, dry, oscuras, firmes y secas

.(DCB) dark, cutting, beef», cortes oscuros de vacuno.

El animal llega al sacrificio sin glucógeno muscular por lo que no puede

transformarlo en ácido láctico.

Los animales que han peleado, con poco reposo tras el viaje, que han
sufrido un estrés, fatigados, tienen ↓ reservas de glucógeno, el pH ↓
poco tras el sacrificio, dando lugar a canales oscuras.

Estrés brusco produce ácido láctico de forma explosiva antes del

sacrificio o formación masiva de ácido láctico se dé por un fallo en la
refrigeración tras el sacrificio.
 Carne
Composición nutritiva
Proteínas:
Contenido proteico oscila de un 15-22%. (valor medio 20%)
Contiene los 8 aminoácidos esenciales
mioglobina responsables
contracción
Principales proteínas complejo
muscular
actina -
miosina
Mioglobina + nitritos € molécula de color rojo estable
constituye es
colágeno tejido conjuntivo indigerible
∆
tiene se usa
gelatina ↓ bajo valor biológico otras aplicaciones
 Carne
Grasas
grasa de mayoritariamente grasa saturada
la carne colesterol (60-90 mg/100g).
varí
a
Especies influye
alimentación
Partes comestibles

Clasificación según el contenido en lípidos:

Carnes magras: hasta un 10%. Por ej. ternera, caballo, pollo,

conejo.

Carnes grasas: hasta un 30%. Por ej. cerdo, cordero, pato.

Factores que influyen en la composición nutricional
Edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice.
Alimentación: concentrados (contenido y tipo de grasa)
Cada raza y grupo muscular tiene diferentes composiciones.
tiene como
C/ raza, c/ cruce madurez resultado
final del cebo

Raza precoz sacrificada tardíamente, con ↑ de peso € canal

m
u
y grasa

Raza tardía sacrificada precozmente, € canal excesivamente

magra

↑ razas tempranas
Optimo: tejido graso muscular
↑ razas tardías
 Carne
Carnes muy magras + demanda

Tejido graso = ↑ conservación-maduración de las canales

↑ degustación de la propia carne.

En animales maduros, el ↑ de peso que se logra es c/v más

grasos.
Recordar: para producir 100 g de tejido adiposo, se precisan
3 veces más energía que para producir 100 g de músculo.
 Tipos de Atributos
• Buscados
– Color
– Aroma
– Contenido graso

• Experimentados
– Sabor
– Terneza
– Jugosidad

• Confianza
– Seguridad
– Valor nutritivo
– Bienestar animal
– Libre de MOG
 Carne
Recomendaciones de consumo

150 – 200 g, en adultos y ingerir

15 g por cada año de edad en niños 3 veces/semana

Categorías:

(extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan grandes diferencias en

la composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo
de cocinado.

Cocción lenta para categorías inferiores

Para asar, freír o plancha la de extra, la de 1ª y de la

zona más musculosa del animal.
 Carne
Modificaciones nutricionales que produce el cocinado

Cocción lenta

destruye la mayoría de las vitaminas,

mejora la digestibilidad de las proteínas,
no altera ni el contenido en grasa ni en
minerales (pasan al caldo)

olla a presión ↓ la destrucción de

vitaminas.

Microondas produce las mismas

pérdidas que un horno normal.
Modificaciones nutricionales que produce el cocinado

No es convenientes comerla cruda € no se aprovecha el Fe

↓ su digestibilidad y pierde valor proteico.

Debe conservarse en frigorífico

Consumo una vez adquirida = primeras 48 a 72 h, a menos que

permanezca congelada.

No debe lavarse y al realizar la compra

Exigir cortes enteros y realizados en ese momento.

Carne
 Carne
Composición en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g
E (Kcal) CHON g CHO g Lípidos g.
Pollo asado: pata 155 23,1 0 6,9
Pollo asado: pechuga 142 26,5 0 4
Carne de pollo hervida 183 29,2 0 7,3
Pollo empanado frito 242 18 14,8 12,7
Pavo asado 140 28,8 0 2,77
Conejo estofado 179 27,3 0 7,7
Carne magra de cerdo asada 185 30,7 0 6,9
Filete de ternera rebozado y frito 215 31,4 4,4 8,1
Filete de buey magro asado 192 27,6 0 9,1
Hígado de ternera empanado frito 254 26,9 7,3 13,2
Costilla de cordero a la parrilla 355 23,5 0 29
Piernas de cordero asada 266 26,1 0 17,9
 Carne
Conservación de alimentos: temperatura y tiempo

100º C 74º C 60º C 8º C 0º C

Zona de Zona de Zona de Zona de Zona de
alarma peligro enfriamiento congelación
cocción
No hay
No hay
multiplicación,
No hay multiplicación, el
Se destruye la Gran pero sí
Multiplicación alimento puede
mayoría de proliferación supervivencia.
sí estar a esta
MGO bacteriana Se usa en
supervivencia temperatura
períodos
breves períodos
largos
 Carne
Sistemas de conservación: por frío y por calor
Se agrupan en dos grandes bloques:
Bactericidas: destruyen MOG
Bacteriostáticos: impiden el
desarrollo de MOG
Bactericidas Bacteriostático
Ebullición Refrigeración
Esterilización Congelación
Pasteurización Deshidratación
Enlatado Adición de sustancias químicas
Ahumado
Adición de sustancias Químicas
Irradiación
 Carne
Ozonización

Carencia de mohos en alimentos y envases.

Conservación más prolongada de los alimentos

Conservación del peso inicial con alto grado de humedad

Mejor calidad interna

Excelente apariencia externa

Pocas mermas por

deterioro.

Retrasa la maduración por la fruta al actuar rompiendo la molécula

de etileno por oxidación.
 Productos cárnicos frescos

Elaborados a base de carne con o sin grasa, picadas,

adicionadas con o sin condimentos, especias y aditivos, y que
no se someten a tratamientos de desecación, cocción ni
salazón.

Pueden ir embutidos o no.

Incluyen:

Hamburguesas,
carne picada
pasteles y
tortas de carne
pinchos
salchichas
frescas.....
 Productos cárnicos crudos
adobados
Elaborados con piezas de carne enteras o
trozos identificables sometidos a la acción
de la sal, especias o condimentos, que les
confieren un aspecto y sabor característico,
recubiertos o no de pimentón.

Incluyen:
Lomo adobado, pinchos adobados

Ingredientes de adobo

- aceite de oliva - pimentón dulce o picante

- vinagre - orégano
- sal - ajo
- azúcares - perejil
- vino blanco
 Productos cárnicos tratados por el
calor
Elaborados a base de carne y/o despojos comestibles
adicionados o no de especias y condimentos y sometidos a la
acción del calor, alcanzando en su interior una temp para
coagular las proteínas

Incluyen

- Mortadelas
- Salchichas
- Patés
- Jamón cocido € miembro posterior del cerdo.

Es el preparado a partir de jamón salado y cocido en su

interior para conseguir la coagulación de las proteínas.
 Productos cárnicos tratados por el
calor
Proceso de elaboración

1. Selección y preparación de la materia prima

2. Preparación de la materia prima

descortezado, deshuesado, eliminación

de cartílagos y ganglios linfáticos.

3. Inyección de la salmuera

mediante la técnica de inyección con

multiagujas o manualmente
 Productos cárnicos tratados por
el calor
Se pueden añadir a las salmueras otros productos:
NO3, NO2 de Nao K, eritorbato sódico

efecto de salado óptimo = [ ] aprox. 2,4% en el

producto terminado.

4.Malaxado o masajeado

finalidades:
- distribución
óptima de la
salmuera
- ablandamien
to de los
músculos
- extracción de
las proteínas
- incremento
 Productos cárnicos tratados por el
calor
5. Puesta en moldes

6. Cocción

se consigue la coagulación de las proteínas

se produce en agua, el tiempo necesario para que en el
interior de la pieza se alcancen los 68º C

7. Enfriamiento

normalmente con agua, hasta que se alcanzan aprox.

50º C

8. Desmoldado