PANIFICACIÓN
Es un alimento que se obtiene mediante el
horneado de una masa fermentada obtenida PAN
por la mezcla principalmente, harina de trigo,
sal, agua y levadura.
La elaboración del pan se hace con masas
ácidas que son cultivos mixtos de bacterias
ácido lácticas y levaduras que crecen de
manera espontánea en los cereales. Estas
bacterias fermentan los azúcares formando
ácido acético, etanol, ácido láctico y CO2
dependiendo de la especie. Las levaduras
también contribuyen a la formación de gas
con la fermentación del azúcar a etanol y CO2
.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor,
mientras que los azúcares fermentables y la
fracción de bacterias lácticas y levaduras que
son productoras de gas son responsables de
la porosidad y ligereza de la masa.
PRINCIPIOS
Lo primero que se requiere es el
esponjamiento de la masa por incorporación
de un gas.
Luego es su coagulación por medio del calor
del horno de forma que el gas quede retenido
y la estructura del material se estabilice
ASPECTOS FISICOQUÍMICOS Y
BIOLÓGICOS DE LA PANIFICACIÓN
PROTEINAS:
En la harina de trigo existen las siguientes
proteínas:
Albumina
Globulina
Gliadina
Glutelina, gluteína o glutenina
La gliadina con la glutenina forman con el
agua y las sales, el gluten
ENZIMAS:
Actúan sobre los carbohidratos, la alfa amilasa y
beta amilasa (conjunto diastasa); maltasa,
invertasa y el complejo zimasa (14 enzimas).
El almidón de la harina se transforma en el
disacárido maltosa por acción de la amilasa; la
maltosa se desdobla en glucosa por acción de la
maltasa.
La sacarosa se desdobla en glucosa y fructuosa
por acción de la invertasa, luego éstas se
fermentan produciendo CO2 y alcohol bajo la
acción del complejo zimasa.
CARBOHIDRATOS:
Se encuentran presentes pequeñas
cantidades de azúcares que son empleadas
por la levadura.
el color marrón de la corteza del pan se debe
a una reacción de pardeamiento no
enzimático (Maillard) en la que las proteínas
reaccionan con los azúcares reductores a
temperaturas altas.
ABSORCIÓN DE AGUA:
El agua es fuertemente absorbida por las
proteínas y el almidón, la cual debe ser
controlada ajustando la cantidad para
producir una masa de consistencia adecuada.
FERMENTACIÓN:
La glucosa y la fructuosa fermentan
convirtiéndose en CO2 (que esponja la masa)
y alcohol.
Durante la fermentación 127,27 Kg de harina
producen aproximadamente medio galón de
alcohol, esta fermentación se realiza en varias
etapas. Gran parte del alcohol se pierde
durante el horneado. El pan recién elaborado
contiene 0,3 % de alcohol.
PRODUCCIÓN Y RETENCIÓN DE GAS:
La retención de gas es una propiedad
característica de las proteínas de la harina.
El gluten debe ser lo suficientemente fuerte
para evitar que el gas se escape con
demasiada facilidad.
COCCIÓN (HORNEADO)
Durante la cocción, la masa aumenta de volumen, el
almidón se cocina, el gluten fija la forma y contiene
las burbujas de aire y se formar la costra del pan.
El volumen aumenta por varios efectos Simultáneos:
las levaduras generan gas hasta que la masa alcanza
los 40ºC, el aire y el dióxido de carbono contenidos
en ella se expanden, y, como efecto principal, el
agua y el alcohol que también contiene se evaporan.
El volumen aumenta hasta que las proteínas del
gluten se desnaturalicen por el calor y fijen la forma,
cosa que ocurre entre los 70 y 80ºC.
MEJORADORES DE HARINAS Y
LEVADURAS
FOSFATOS:
Hacen que la masa se contraiga, aumentando de
esta forma su capacidad de absorción de agua
ÁCIDO ASCÓRBICO:
captura el O2 del aire y lo introduce a la masa,
dando mejor resistencia al gluten.
AZODICARBONAMIDA (ADA):
Es un agente madurante de harinas.
SULFATO DE CALCIO y SALES AMÓNICAS:
Sirve como alimento de las levaduras, estimula la
producción de gas.
PRUEBA DE PANIFICACIÓN
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DEL GLUTEN:
Se pesan 100 g de harina se le agregan 55 ml
de agua, se amasa bien y se deja reposar por
una hora, dentro de un recipiente con agua,
luego se lava bien para eliminar el almidón, se
analiza el gluten puro, se estira la masa
suavemente, se suelta un lado y se ve como se
recoge para apreciar su elasticidad.
Podemos clasificar al gluten como:
Excelente o bueno; cuando es elástico y tenaz.
Mediocre o regular: cuando se rompe o es
débil.
Pobre: cuando es débil y no extensible.
DEFECTOS DEL PAN
1. Falta de volumen:
Poco agua, masa dura
Masa fresca (poca fermentación)
Poca levadura
Exceso de sal
Fórmula mal balanceada
Mucho tiempo en la amasadora
Masa enfriada durante la
fermentación
DEFECTOS DEL PAN
2. Corteza pálida:
Masa vieja, excesivo desarrollo
Poca azúcar, fórmula mal balanceada
Horno muy frío
3. Corteza oscura:
Masa fresca
Masa fría (menos de 26 ºC)
Mucha azúcar
Horno muy caliente
DEFECTOS DEL PAN
4. Corteza gruesa:
Masa dura (poco agua)
Masa vieja
Poca azúcar
Horno muy frío
Poca manteca
5. Miga oscura:
Masa fresca
Poca sal
Mucho tiempo en la mezcladora
DEFECTOS DEL PAN
6. Hoyos en la miga:
Mucha fermentación
Mal moldeado o enrrollado
Masa poco uniforme
7. Escaso sabor:
Masa vieja
Poca sal
Poca manteca
Fórmula mal balanceada
Falta de enriquecedores y mejoradores
DEFECTOS DEL PAN
8. Ampollas en la corteza:
Masa fresca
Masa fría
Poco desarrollo
9. Granulación tosca:
Masa vieja
Poco desarrollo
Fórmula mal balanceada
Mal mezclado
DEFECTOS DEL PAN
10. Poca conservación:
Poca azúcar
Masa dura
Horno frío
Poca manteca.
