CAP III COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS

GLICÉRIDOS Son unidades fundamentales de los lípidos, constituidos por cadenas hidrocarbonadas en
número par, se originan del contacto entre un ácido graso y glicerol.
• Aparecen en forma MIXTA, existe un orden o regla de distribución uniforme, significa que cada uno de
los ácidos grasos de un lípido se reparten en la molécula (semillas vegetales), en frutos oleaginosos se
apartan ligeramente de ello, los lípidos de los animales se acentúan su desviación, éstos agrupan sus
ácidos en glicéridos totalmente saturados.
• MONOGLICÉRIDOS. Se dá una sola sustitución del OH del glicerol. Los monoglicéridos son
emulsionantes, se obtienen por transesterificación entre el glicerol y los triglicéridos, se encuentra en el
tocino, sebo y aceites de algodón o girasol hidrogenados a determinada temperatura y proporción .
• Luego de una destilación de los ácidos grasos, puede obtenerse derivados de ácidos orgánicos como
cítrico, láctico, acético, tartárico. Usándose para mejorar la estabilidad de las emulsiones: en
panificación, margarinas, antioxidantes, estabilización de espumas, formar películas transparentes y
usarlo como revestimiento en frutos, productos cárnicos.
• El hombre posee entre 10 y 20 % de grasa en su cuerpo en los animales para sebo 50 %.
• DIGLICÉRIDOS. Existen 2 sustituciones del OH
Ejemplo

 Los anteriores no se presentan en forma natural si no que se producen por hidrólisis parcial durante el procesamiento.
 Se encuentran en cantidad inferior al 2% del total lipídico. 
• TRIGLICÉRIDOS. Existe total sustitución de los grupos OH.
Ejemplo:

Ac. β palmito α oleo α’ estearina

• ACIDOS GRASOS

La parte (A): (C3 H5) tiene P.M. de 41; la parte (B), tiene un peso molecular mayor, y significativo más del
90 % del peso de toda la molécula.
Características
• El hidrógeno le da carácter ácido.
• Los ácidos grasos varían de acuerdo al número de carbonos, enlaces dobles y su ubicación.
• Se presentan en número par y cadena lineal.
• Tienen grado de reacción diferente.
• El grado de insaturación de un lípido se mide con el índice de Iodo.
• En las membranas celulares se tiene un especifico perfil de lípidos con determinadas propiedades físicas.
• A mayor número de carbonos menor solubilidad.
• Pueden tener grupos cetónicos, fosfóricos e hidroxilos.
Los ácidos trans disminuyen las prostaglandinas, debilitan las paredes arteriales, incrementan la presión arterial, atenúan el
sistema inmunitario e incrementan el nivel de colesterol y riesgo de cálculos biliares.
ACIDOS GRASOS SATURADOS
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
04 Ac. 2-butaenoico Ac. Crotónico
CH3-CH=CH-COOH
16 Ac. 9-exadecenoico Ac. Palmitoleico
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
18 9-octadecenoico Ac. Oleico
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
18 9-octadecenoico Ac. Ricinoleico
CH3-(CH2)6-CHOH-CH=CH-(CH2)7-COOH
18 9,12-octadecadienoico Linoleico
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
18 9,12,15-octadecatrienoico Linolénico
CH3-CH2-(CH2-CH=CH)3-(CH2)6-COOH
20 5,8,11,14-eicosatetraenoico Araquidónico
CH3-(CH2)3-(CH2-CH=CH)4-(CH2)3-COOH
18 9,11,13,15 Parinárico
octadecatetraenoico
18 9,11,13 Eleoesteárico
22 7,10,13,16,19- Ac. Clupanodónico
docosopentaenoico
20: 5 5,8,11,14,17 Eicosapentaenoic Acid

22: 6 4,7,10,13,16,19 Docosahexaenoico Acid

• Aceite de coco contiene 90 % de ac. saturados, de alto % de carbonos de cadena corta < de 14 C
(laúrico, espumógeno) .
• El cerdo 37 % son A G saturados pero de cadena larga: 14 a 22 Cs son semisólidos a 26 °C.
• “U” de Kentucky : 46 000 persona por 14 años con ingestión de 4,6 g de grasa hidrogenada tienen un
riesgo > a 23 % que los ingerían 1,4 g/día de formar cálculos biliares.
• Contenido de ácidos trans : pastel: 38 %, pan 38 %, papa frita 37 %, margarina 36 %.
• Aceite vegetal: 13 %
“Raíces del
Aceite de
Olivo”
Tipos
A.G. Saturados, sus propiedades se manifiestan al integrarse en un glicérido. Ejemplo. El ácido butírico
tiene un punto de fusión de 62,9°C, su respectivo triglicérido tendrá un punto de fusión similar: 65,5°C.
Los ácidos grasos menores de 10 carbonos son volátiles. Los mayores de 14 carbonos son sólidos a
temperatura ambiente.
A mayor longitud mayor punto de fusión, a mayor insaturación menor temperatura de fusión (Linden).
A. G. Insaturados, constituyen la mayoría de los aceites vegetales, presentan enlaces dobles.
• Con un doble enlace: el principal Ac. Oleico (9:10 octadecenoico) es el más distribuido en aceites y
grasas.
 Lauroleico (9:10 dodecenoico): grasas de la mantequilla.
 Palmitoleico ( 9:10 exadecenoico ) proporción 1 %, aceite de olivo, palma, algodón, maní, soya, manteca de
cerdo, en aceite de ballena y pescado 10-20% del total.
• Con dos o tres enlaces dobles
 Linolénico, asociado con el oleico en aceite de semillas y grasas animales. Ac. 9,12,15. Octadecatrienoico linaza,
soya, pescado, leche de yegua.
 Linoleico o linólico, Ac. 9,12, octadecadienoico: maíz, soya, linaza, olivo.
• Con más de tres dobles enlaces
• Ácido araquidónico A. 5,8,11,14 Eicosatetraenoico, presente en manteca de cerdo y buey, 20 carbonos
EPA : eicosa pentaenoic acid 20 : 5 (5, 8, 11, 14 , 17 )
• DHA : 22 : 6 docosa hexenoico acid ( 4, 7 , 10, 13, 16, 19 )
• Los esquimales presentan menor riesgo de cardiopatías. 1 g/día reduce riesgo en 42 %
• Ac. Parinárico Ac. 9,11,13,15 octadecatetraenoico.
• Ac. 4,8,12,15 presente en aceite de sardinas.
• Tareita : Aspectos benéficos del consumo de los ácidos omega 3, 6 nomenclatura.. ??? Contenidos en
algunas semillas o frutos oleaginosos o animales
• El consumo de un gramo por día disminuye el riesgo cardíaco en 42 %
• En aceite de canola existe el tioglucósido ác. erúcico ( C22 ) el cual se hidroliza en el organismo en
bociógenos (tiroides), además provoca infiltraciones de grasa en el corazón, afecta además los glóbulos
rojos.
• Sacha Barrios recomienda consumo de Omega 3 : 6 >>>>>> 1 : 3 ; OMS : 1 : 5
Sin embargo se consume: 1 : 20 o hasta 1 : 40
Aceite de ajonjolí = aceite de sésamo.
A.G. Artificiales, son aquellas que se forman durante el procesamiento de aceites.
C. COMPONENTES NO GLICERIDOS DE LOS
LÍPIDOS

• Hay pequeñas cantidades de productos no glicéridos que tienen diferentes propiedades de acuerdo a
ello pueden o no ser eliminados en la refinación, existiendo sustancias que aún en pequeñas cantidades
influyen en el sabor, aroma de aceites.
 
1. Sustancias presentes en aceites brutos
• En algodón, maíz, soya, es alta: 2-3 %, en maní, olivo y coco son menores; entre ellos, fosfátidos, CHO,
fragmentos proteicos, resinas, mucilagos, ácidos grasos libres, pigmentos, todos estos se separan en la
refinación alcalina.
• Las grasas animales limpias, tienen pocas impurezas de este tipo, lo cual es diferente en pescados.
a) Fosfátidos, están asociados a tejidos de vegetales y animales, en la soya: 29 % lecitina y 39 % cefalina y hay
dos tipos:
• LECITINAS, presente en la yema de huevo y productos lácteos.

• De amplio uso: en panificación, margarinas, caramelos, chocolates, helados, alimentos instantáneos,

favorece la absorción de grasas, vitamina A, proteínas, disminuye el nivel del colesterol.
LECITINA
• CEFALINAS, se encuentran principalmente en tejidos nerviosos. 

• En grasas animales su contenido es bajo: 0,01-0,07%, el contenido en P de aceites bien refinados es

menor de 0,02%
b) Otros compuestos, en Ac. vegetales puede haber CHO unidos a fosfolípidos, tales como rafinosa y
pentosanos.
• Productos de la degradación de proteínas pueden estar dispersas o solubles en aceites, ello en función
de degradación hidrolítica de la proteína de los tejidos.
2. Sustancias presentes en aceites refinados
a) Esteroles, forman parte de la mayoría de sustancias insaponificables, son inertes. Son fuente para la síntesis
de hormonas sexuales y preparación de la vitamina D.
• Pueden estar libres o unidos a los ácidos grasos, se reduce su contenido con deodorización con vapor.
• En vegetales son los FITOESTEROLES, donde el fitoesterol está en casi todos los aceites, el estigmasterol típico en
linza y colza, el brasicasterol sólo en aceite de colza. VER FIGURAS….
• Colesterol, C27 H45 OH, chole: bilis, stereo: sólido
• En el cerebro tiene 30 % y la grasa del hígado: 70 %. Está en todas las grasas y aceites animales: leche, huevo,
queso, mantequilla, carnes.
• Químicamente es un alcohol graso, blanco, insoluble en agua, ácidos, álcalis, cristaliza en las paredes de órganos
cuando hay exceso.
• Físicamente sin olor, sabor, blanco. Forma parte de la membrana celular le confiere elasticidad, permeabilidad
• Biológicamente, hay en tejidos nervios y músculos, es útil para la función normal de las células. Es el
0,2% del peso corporal.
• Médicamente: colesterolemia mayor a 2,6 g/l; normal : 1,9 – 2,1 g/l. Hay relación entre el exceso de
colesterol y aterosclerosis, así como entre la obesidad y el % de colesterol.

Dietólogo: a mayor consumo de aceites vegetales, más bajo será el nivel de

colesterol 2:1, 4 tazas de café al día aumentan en 20% el colesterol.
En la sangre si no es emulsificado se queda en las arterias, el colesterol es una molécula
grande que no pasa a la pared celular, los bloquea; la lecitina rompe la molécula de colesterol y
permite su paso.
Utilidad: está presente en hormonas; los ácidos de la bilis ayudan a digerir y absorber la grasa
en el intestino; fuente de vit. D y es lubricante de arterias.
 
Viaja junto a moléculas de proteínas, forma lipoproteínas, 20-30% del colesterol total fluye en
forma de LAD es el “colesterol bueno” LAD no aceptable es debajo de 35 mg/dl hay riesgos;
si LAD es de 60 mg protege de la enfermedad.
Si LAD es menor a 35, verificar LBD, cuyo valor aceptable es menor a 130 mg/dl.
Puede elevarse el LAD disminuyendo el peso, no fumar, hacer ejercicio, disminuir las grasas
saturadas. Consumo moderado de pescado dismin. mortalidad en 50 %, 60 % riesgo alzheim.
b) Alcoholes grasos superiores, pueden estar asociados con ácidos grasos o libres, formando
ceras. Están en aceites marinos, poco en animales terrestres vegetales, excepto en el
aceite de linaza, maíz, soya, formando ceras que enturbian al enfriarse.
c) Componentes que afectan la apariencia del aceite
El color rojizo-amarillo es debido a los pigmentos carotenoides, lo cual disminuye
con la hidrogenación.( Ver figura).
Son termolábiles, pueden separarse, el aceite de palma tiene 0,1% de alfa y beta
carotenos.
Algunos aceites tienen color verdoso por la clorofila, que puede ser enmascarado
por los carotenoides.
Color marrón: m. p. decoloradas proteínas en descomposición. En aceite de soya:
1500 ug de clorofila/l .
d) Componentes con influencia en la estabilidad
Aceites y grasas naturales al contener cantidades de sustancias que inhiben la
oxidación son más resistentes a ella que los triglicéridos puros.
Tocoferoles

De amplia distribución en aceites y grasas, actúan como antioxidante: vit E, son insaponificables y P.M. alto.
(Ver figuras).

En procesos comerciales la pérdida de tocoferol es pequeña, se pierde 6 % en el blanqueo, en deodorización

es reducida y la hidrogenación no origina pérdidas.
• Fuentes de tocoferoles en semillas vegetales

   α β  γ
Aceite de maíz 18 - 81

Semilla de 51 - 49
algodón
Semilla de soya 11 - 66

Germen de trigo 60 34 -

En tejidos animales no lo contienen el hígado, carne ni huevos

e) Componentes importantes en sabor y olor

o Hidrocarburos de alta insaturación C13-C35, relacionado con carotenos en cantidades de 0,1-

0,7% . Terpenos : olor y sabor nauseabundo..
o Cetonas y derivados: aceite de coco y palmiste, cantidades menores a 0,01% son volátiles.
o En productos de pescado se debe a compuestos nitrogenados y glicéridos de ata insaturación,
no eliminados en deodorización, ambas se combinan químicamente, en la oxidación de
glicéridos.
o Productos insaponificables
o Reversión del sabor: Grasas hidrogenadas, deodorizadas producen oxidaciones parciales dá
mal sabor (ac. animales o vegetales: ac. linolénico).

f) Otros componentes: vitaminas liposolubles: D, E, K, A, trazas de minerales, jabones: 5-20 ppm.

OMEGA 3

• Incide en la disminución de enfermedades cardiovasculares, además de diabetes, depresión, déficit de

atención, cáncer, artritis.
• La actual dieta es desequilibrada con exceso de Omega 6. OMS : omega 3 : Om. 6 debe ser 1 : 3,
en nuestro país se consume 20 : 1 o 40 : 1
• Son A.G. poliinsaturados, el cuerpo no los elabora.
• Ejemplo: Ac. Eicosapentaenoico (EPA), docosahexaenoico (ADH) y Ac. Alfalinoleico (AAL) de fuentes
vegetales (este último)
• Forman parte de membranas celulares, los de mayor concentración (Omega 3) son más fluidas y eficientes.
• Regulan la producción de eicosanoides, estos pueden derivar del Omega 6, los que causan inflamación,
reducen los vasos sanguíneos y forman coágulos, los derivados de omega 3 tienen efecto contrario.
• Reducen la concentración de triglicéridos en sangre (TG propician la formación de coágulos), disminuye
la formación de placas ateroscleróticas, disminuye arritmias, reduce la presión.
• Es esencial para el desarrollo de cerebros en bebés, el ADH solo existe en pescado y leche materna.
• La mayoría ingiere insuficiente Omega 3, se recomienda 610 mg de EPA y ADH en hombres de 430 mg
en mujer; ello equivale a dos porciones semanales de pescado graso: sardina, caballa, anchoa, atún.
• Otras fuentes vegetales (AAL): nueces, aceite de celza, soya, linaza, oliva.
• Los vegetarianos y otros pueden recurrir a cápsulas de aceite de pescado (300mg)
PESCADOS OMEGA 3; mg/100g VEGETALES OMEGA 3

Sardina enlatada 2800 – 400 Aceite de linaza, 1 cuch. 11000

Caballa enlatada 3000 – 3600 A. De soya 2000

Lisa 1300 S. linaza, 1 cuch. 900

Jurel 1000 Nueces, 1 cuch. 750

Caballa 700 Pecanas, 1 cuch. 160

Soya 700 Brócoli, 1 taza 100

Atún fresco 600 Col, 1 taza 100

Atún enlatado 400 1 huevo 20