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Caracteristicas Del Grano y Su Composicion

Este documento describe las características y composición de los granos de trigo. Explica que los granos y cereales son una importante fuente de proteínas y energía, aunque carecen del aminoácido lisina. También destaca que tienen un mayor rendimiento en nutrientes con menos recursos que las proteínas animales. Luego describe las partes del grano de trigo y las variedades de trigo duro y blando, concluyendo con su composición química principal que incluye almidón, proteínas y otros componentes.

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Caracteristicas Del Grano y Su Composicion

Este documento describe las características y composición de los granos de trigo. Explica que los granos y cereales son una importante fuente de proteínas y energía, aunque carecen del aminoácido lisina. También destaca que tienen un mayor rendimiento en nutrientes con menos recursos que las proteínas animales. Luego describe las partes del grano de trigo y las variedades de trigo duro y blando, concluyendo con su composición química principal que incluye almidón, proteínas y otros componentes.

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CARACTERISTICAS DEL GRANO Y SU

COMPOSICION
Importancia de los cereales
• Granos y cereales constituyen una
importante fuente de proteínas y de
energía. Contienen proteínas de
alto valor biológico aunque carecen
de uno de los ocho
aminoácidos esenciales, la lisina.

• En los países en desarrollo los


granos y cereales son una
importante fuente de nutrientes, a veces
la única.

• Tienen un mayor rendimiento en energía y


proteína con menor necesidades de tierra,
mano de obra y otros recursos en
comparación con proteínas de origen
animal.
PARTES DEL GRANO CEREAL
PARTES DEL GRANO CEREAL
Variedades de Trigo: Duro‐Blando
El trigo es un cereal perteneciente a
La familia Triticum .

Fundamentalmente hay dos


Especies diferentes para la industria
molinera:

‐ Triticumdurum (trigoduro)
‐ Triticumaestivum (trigocomún,
harineroopanificable)
Principales características físicas y composición
química de los granos de trigo
composición química de los granos de trigo
Especies Agua Almidón Proteínas Lípidos Fibra Minerales
y (cenizas)
azúcares
Aestivum 64‐68 10‐12

Durum 13‐15 62‐66 13‐14 1,8‐2,0 5,0‐5,5 1,8‐2,0

Componentes de las harinas panificables:


Gelatinización del almidón
ALMIDÓN
(70‐75%)

• Elemento principal, procede del endospermo


• No soluble en agua fría: Ocurresólo si se cumplenlas dos
58 ‐ 70ºC en medio húmedo: pierden configuración condicionessiguientes:
‐ suficiente agua disponible≥0( ,4g/g de almidón)
ABSORCIÓN DE AGUA ‐ temperatura > 50° C

Estallan y se aglutinan: aumento viscosidad Granulosnativos


PROTEÍNAS (8‐12%)
• No existe gluten en el grano de trigo, sino 2 fracciones proteicas
insolubles:

GLUTENINA + GLIADINA
(Elasticidad) (Extensibilidad)

Al
hidratarse

• Gluten:
“Proteína” funcional más importante
– Representa el 85% de las proteínas presentes en la harina blanca. –
Harinas “fuertes” = +Gluten, del tipo + elástico
PROTEÍNAS (8‐12%)

• Triticum aestivum: permite una buena separación de sus


componentes y tiene un buen valor panadero.
• Triticum durum: es un trigo no apto para panificación debido a la baja
extensibilidad, la alta tenacidad de la masa que forma. Es ideal para
harina para pastas.
OTROS GRANOS
GRACIAS POR SU ATENCION…

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