CLASIFICACION DE PASTAS
REPASO ABORDADO DESDE LA
VIRTUALIDAD
GASTRONOMÍA.
“PASTAS
”
Algunos autores citan referencias de
su aparición en el mundo romano y en
la antigua Persia; pero la fabricación
de ellas floreció en Italia, en la
actualidad existen mas de 200
Formas donde cada una de ellas
cuenta con distintos nombres según
la región donde se consuman.
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ORIGEN.
• La historia más reconocida de la
pasta es la que se adjudica el
descubrimiento a Marco Polo en
el siglo XIII, el cual la introdujo
en Italia de vuelta de uno de sus
viajes a China, en 1271. ... Por lo
tanto, la pasta fresca era usada y
apreciada en Italia desde la época
de los etruscos y de los romanos
¿QUE ES?
La pasta es un carbohidrato complejo, lo que
significa que el cuerpo humano puede
extraer rápidamente la energía presente en
ellos y para un periodo largo, a diferencia
de los carbohidratos simples como azúcares
y miel, los cuales dan energía a nuestro
cuerpo pero no nutrientes.
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TIPOS DE PASTAS
Pasta Seca: Pasta básica elaborada con
sémola de trigo duro y agua, las cuales se
pasan por un molde o maquina para darles
forma, algunas pastas tienen superficie
áspera o con estrías (rigate) que ayuda a que
la salsa se pueda combinar.
Pasta Fresca: Elaborada tanto con harina de
trigo blando como con sémola de trigo duro
y agua, donde se les da diversas formas con
las manos.
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SEMÒLA DE TRIGO
Es la mejor harina para hacer pasta,
proveniente de un trigo duro.
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PASTA SECA VS PASTA
FRESCA
VENTAJAS
Pasta SECA
Tiene mayor tiempo de conservación
Existen diversas formas
Nos ahorra tiempo de elaboración
Pasta FRESCA
Se le pueden dar diversas formas colores y
sabores con diferentes tipos de vegetales,
carnes y tintas comestibles.
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PASTA SECA VS PASTA FRESCA
Está hecha en el momento, por lo que
comprende un proceso más natural.
Su proceso es más industrial. No se somete a ningún proceso de
Se hace con sémola de trigo y se seca hasta que secado y dura menos que la pasta
no tenga ningún residuo de agua. seca.
Se conserva durante más tiempo sin necesidad Dentro de las pastas frescas también
de estar refrigerada. hay diferencias, entre el norte y el sur
Existen más de 200 variedades de pasta seca y de Italia: en el norte la preparan con
su elaboración es muy común en el norte de huevo, harina de trigo y agua;
Italia. mientras que en el sur se utiliza
Se cuece más lenta que la pasta fresca, únicamente sémola de trigo y agua.
alrededor de 10-15 minutos. Se conserva en el refrigerador como
Su textura es agradable, siempre y cuando se máximo dos días.
cocine bien y al dente (que se muerda con Su cocción es más rápida, en 3-4
facilidad y no sea muy suave) minutos está lista.
Su textura es más suave y el sabor (si
está al dente) mucho mejor.
GENERALIDADES DEL PROCESO
• LA ELABORACIÓN: Todas las pastas
comienzan siendo una pasta fresca, lleven
huevo o no. Pero en un punto difieren: la pasta
fresca se queda y se consume así tal cual, y a la
pasta seca la someten a diferentes procesos de
deshidratación.
• LA CONSERVACIÓN: La pasta seca se
mantiene en el paquete cerrado durante meses
en nuestra despensa mientras que la fresca ha
de conservarse en frío y aguanta apenas unos
días.
• EL PRECIO: El hecho de ser tan perecedera
hace que la pasta fresca llegue a duplicar
normalmente el precio de la seca
• LA COCCIÓN: La pasta seca necesita entre
10 y 15 minutos para cocerse. La pasta fresca
está lista en unos cuatro minutos.
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“ PASTA AL DENTE”
Es un termino “sagrado” que en Italia significa
“al diente” o “al mordisco”.
En casi todas la naciones fuera de Italia la pasta se
cocina por un tiempo más prolongado de lo
requerido, cuando esto sucede, absorbe
mucha más agua y se vuelve pegajosa.
La mejor forma de probar si la pasta esta lista es
retirar 1 o 2 trozos con ayuda de un tenedor
y
verificar con la mano la textura suave pero a la vez
firme (que no se deshaga.)
El tiempo de Cocción depende de la forma y
consistencia. 14
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“VARIEDAD DE FORMAS Y
FIGURAS”
La pasta Italiana viene en dos formas Básicas, de
ello depende el tiempo de cocción :
Macarrones (Distintas formas de tubos, cavidades y
curvaturas) los cuales se pueden rellenar con
cuchara o manga pastelera.
Espaguetis (Significa “longitud de una cuerda” ) y es
una pasta cortada en delicadas tiras, donde los
tallarines tipo linguini y fetuchini se diferencia de los
spaguetis por que sus tiras estan aplanadas
(Pastas rellenas y de lamina entran en otra clasificaciòn) 16
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“OTRAS OPCIONES”
Pasta Rellena:
En este grupo entran los Raviolis, agnolotti
(cuadrados de pasta rellenos) tortelloni
(cuadrados o círculos rellenos), capelletti
(figuras parecidas a los sombreros).
Los rellenos varias según las regiones, en el
Piamonte utilizan espinacas, queso
parmesano y salchichas; en Mantua rellenan
los Tortellini con calabaza y nuez moscada,
también los hay de carne y Jamón. 18
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“OTRAS OPCIONES”
Pasta en Láminas:
Lasagne es el nombre de las láminas de pasta
empleadas en platos al horno, algunas
laminas son planas y otras tienen los bordes
ondulados, lo que hace que la pasta resulte
más ligera.
Estas laminas también pueden enrollarse para
hacer canelones.
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¿ Y LA SALSA?
Las pasta generalmente van acompañadas de
un salsa dependiendo del tipo que sean y es
importante seleccionar.
Por ejemplo las pastas largas no son
apropiadas para salsas que haya que masticar,
ya que los componentes sólidos no se
adhieren a la pasta.
La pasta rellena debe combinarse con
salsas sencillas que no escondan su sabor.
Tradicionalmente la pasta se toma como el
primer plato dentro del menú o sopa. 22
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¿CUÁNDO AÑADIR LA SALSA?
A la pasta cocida se le debe añadir la
salsa inmediatamente después de
escurrirla, por que de lo contrario se
endurece, y la consistencia se vuelve
como la de una goma de mascar
De manera que siempre hay que tener la
salsa lista y una vez que la pasta este
cocida se escurre y mezcla con la salsa.
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ALGUNAS SALSAS CLASICAS
Bolognesa: Salsa de carne generalmente molida (Res ternera o cerdo) y
tomate la cual se cocina durante largo tiempo, bautizada en honor a
Bologna donde se inventó.
Primavera: Mezcla de vegetales salteados de primavera tales como
Pimiento rojo dulce, tomates, espárragos, chicharos así como hierbas y
especias frescas.
Fettuccine all´Alfredo: Salsa cremosa compuesta de crema,
queso, mantequilla, queso Parmesano y Pimienta fresca recién
MOLIDA
Carbonara: Combinación de Huevos, ajos, queso Parmesano, y
crema.
Spaghetti alle vongole: Espaguetis mezclados con almejas,
aceite de oliva, vino blanco y especias.
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MAPA CONCEPTUAL
MAPA CONCEPTUAL PASTAS
MAPA CONCEPTUAL PASTAS
https://www.impo.com.uy/bases/decretos-
reglamento/328-2016/1
CAMBIOS FÍSICOS DE LA PASTA.
Y OTROS ALIMENTOS
• Según los nutrientes y procesos de
cocción, los alimentos pueden
incrementar o reducir su volumen,
pudiendo concentrar más las
calorías en determinada cantidad de
producto, o por el contrario, repartir
la energía en un peso y volumen
superior
• La pasta frescas tienden a triplicar
su volumen y peso tras la cocción
por hervido
CAMBIOS FÍSICOS EN LA PASTA.
Y OTROS ALIMENTOS
• Las pastas secas duplican su
volumen y peso durante el
hervido, por ello, también se
incluyen dentro de los alimentos
que tienen una densidad calórica
baja, parámetro que relaciona
calorías y volumen de alimentos.
• Las verduras y frutas tras la
cocción suelen perder parte de su
volumen y se reducen entre un 5
y un 10%, a causa de que
pierden líquido durante la
misma.
CAMBIOS FÍSICOS EN LA PASTA. Y OTROS ALIMENTOS
• El arroz triplica su peso y su volumen y
pasa de ser un alimento concentrado en
calorías a ser un alimento de baja densidad
calórica tras la cocción.
• Los pescados ante cualquier cocción
tienden a disminuir aproximadamente un
15%, mientras que el resto de las carnes
(conejo, ternera, pollo, cerdo u otras)
reducen su volumen en alrededor de un
20%.
SUSTITUTOS DE LA HARINA DE TRIGO
• 1. Trigo sarraceno
• Arroz
• Pastas sin gluten
• El trigo sarraceno es una buena alternativa a los cereales con • La harina de arroz es perfecta
gluten.
para espesar salsas y también
• El trigo sarraceno, también llamado alforfón, aporta
proteínas de alta calidad, además de aminoácidos esenciales. para preparar fideos chinos.
¿Lo mejor? Contiene vitamina K, su índice glucémico es
bajo ¡y no tiene gluten! • Merece la pena destacar que, al
• En los supermercados podrás encontrar pasta hecha con trigo no tener suficientes proteínas,
sarracero, ejem.
no es recomendable utilizarla
• 300 g de harina de trigo sarraceno
• 100 g de harina de arroz
para masas que requieran
• 4 huevos escaldado.
• agua templada
• Al provenir del arroz, conserva
• sal
gran parte de sus beneficios
• Mezclar las harinas, agregar la sal e incorpora los huevos.
Amasa hasta lograr una mezcla uniforme durante unos 15 como vitaminas del grupo B y
minutos. Agregar agua templada, si fuese necesario. Deja
minerales.
descansar la masa en la nevera por media hora y luego, ¡ya
puedes rellenar tu pasta o cortar tus fideos!
SUSTITUTOS DE LA HARINA DE TRIGO
• Maíz • Garbanzo
• Harina de maíz: perfecta para preparar pasta sin gluten • Esta harina es muy utilizada en la India. es
• La harina de maíz contiene unas propiedades similares de sabor pronunciado y aromático.
a las de harina de trigo tradicional.
• Unos ñoquis podrían prepararse en casa con:
• Rica en minerales, hidratos de carbono y vitaminas A,
B y E, es perfecta para hacer pan, espesar salsas o
preparar pastas. • 3/4 tazas de agua
• Receta.
• 5 tazas de harina de garbanzos
• 300 gramos de harina de maíz
• 1 pizca de sal y pimienta
• 1 taza de agua
• 2 huevos • 2 cucharadas de margarina
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra • Llevar el agua a ebullición y agregar la
• 1 pizca de sal harina, la sal y la pimienta. Retirar del fuego
• Colocar la harina en un cuenco, incorporar la sal y el
y continúar revolviendo con cuchara de
huevo y mezcla hasta obtener una masa homogénea. madera.
Agregar el aceite de oliva y el agua, de a poco, y • Agregar la margarina, formar una masa
continúa amasando. Dejar reposar la masa durante 30
homogénea, sacar de la cacerola y la colocar
minutos en un lugar cálido y después, preparar la pasta
sin gluten de tu preferencia. sobre la mesa. Estirara y formar ñoquis.
SUSTITUTOS DE LA HARINA DE TRIGO
• Guisantes verdes
• Los guisantes, gran aporte de proteína vegetal y fibra,
aportan vitamina C, proteínas, tiamina, folatos y niacina,
entre otros nutrientes. Su harina conserva dichos
beneficios y ¡no tiene gluten! La pasta de guisantes
verdes no es tan común, pero existen marcas que la
comercializan.
• Quinoa
• En los últimos años, se ha puesto de moda, aporta
proteínas, aminoácidos, fibra y carbohidratos.
• Amaranto semillas de amaranto
• Destaca por su enorme cantidad de proteínas que
alcanzan el 15 a 18 % del total de la semilla, su ácido
fólico y sus vitaminas A, B1, B2, B3 y C. Es perfecto
para hacer masas y panes sin gluten.
• Mijo: Este cereal es rico en hierro, fósforo y magnesio,
aporta más proteínas que las harinas de trigo, arroz o
maíz. Es muy bueno para realizar masas, ya sea de pasta
o de pan.
PRIMAVERA
BOLOGNESA
ALFREDO CARBONARA
ALLE VONGOLE
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GRACIAS POR LA ATENCION.
