Aseguramiento de
Calidad
Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM´s
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y
sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas,
suplementos alimenticios, aditivos y materias primas,
reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones
a la población consumidora.
Cada año enferman millones de personas por
consumo de alimentos en descomposición.
Diarrea y muertes aproximadamente 1.8
millones de niños cada año.
Favorecen la imagen del Comercio y del Turismo
Disminuyen los costos de producción
Favorecen el empleo
Clasificación de los Peligros
• FÍSICAS → vidrio, piedras, polvo, cabello,
madera, plásticos, y cualquier elemento
extraño
• BIOLÓGICAS → bacterias, hongos,
levaduras, virus, parásitos, microorganismos
patógenos.
• QUÍMICAS → residuos de plaguicidas,
mal uso de productos de limpieza, metales
pesados.
Principales Obstáculos en la Implementación de BPM´s
Compromiso de la Dirección
Desarrollo documental
Falta de Capacitación
Involucramiento del personal
Falta de personal
Infraestructura no adecuada
Debilidad en los programas de limpieza y desinfección
Ausencia de mantenimiento preventivo
Normatividad de Referencia
Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3 (1997). Código de prácticas-
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
EU: 21/CFR/110. Buenas prácticas de manufactura.
UE: DIR 93/43/EEC. Contiene regulaciones de higiene básicas para
la producción de alimentos.
Normatividad de Referencia
NOM-251-SSA1-2009
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
Beneficios para las Partes Interesadas
Mejora las condiciones de higiene en los procesos
Mantiene una imagen de los productos y de
la empresa
Estandariza la inocuidad en las operaciones
Garantiza una infraestructura apegada a
las exigencias legales
Posibilidad de acceso a nuevos mercados
Apego del personal
OBJETIVO
Establece las condiciones de higiene necesarias para la producción de
alimentos inocuos y aptos para el consumo.
Facilitar la orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para
los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos,
con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos
sectores.
Alcance
Están sujetos a esta norma:
Productores primarios
Establecimientos industriales de procesamiento de alimentos, suplementos
alimenticios y bebidas
Las fraccionadoras y envasadoras,
Establecimientos donde se manipulen productos alimenticios: cafeterías, restaurantes,
Las importadoras de productos alimenticios.
Transportistas, almacenistas
Toda la cadena alimentaria
Aspectos Básicos
Contempla los siguientes elementos:
Ubicación de las Instalaciones
Estructura Física e Instalaciones
Distribución de ambientes y ubicación de equipos
Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos
Aspectos Básicos
Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones
Aspectos operativos
Materias primas, aditivos alimentarios y envases
Almacenamiento
Retiro de Producto
Transporte
Estructura Física e Instalaciones
Iluminación
Puertas y Ventanas Estructura y Acabados
Servicios Higiénicos
Pisos
del Personal
Ventilación
Distribución de Ambientes y Ubicación de Equipos
Distribución
Equipos y
de los
Ambientes
Utensilios
Diseño
Higiénico del
Equipo, Equipo de
Herramientas Control
y Utensilios
Abastecimiento de Agua, Disposición de Agua
Abastecimiento de Agua
Limpieza de Planta de Agua
Higiene del Personal, Limpieza y Desinfección
Estado de Salud del Personal Facilidades para el Lavado y Desinfección
Aseo y Presentación del Personal de Manos
Hábitos del Personal Limpieza y Desinfección de las
Personal de Limpieza Instalaciones
Educación y Capacitación Control de Plagas y Acceso de
Animales
Vestuario del Personal
Visitantes
Materias Primas, Aditivos y Envases
Calidad Sanitaria
de las Materias Caducidad de las
Primas y Aditivos Materias Primas
Alimentarios
Almacenamiento
Almacenamiento de Materias Primas,
Envases y Productos Terminados
Condiciones de Almacenamiento
Identificación de Lotes/Información
de los Productos
Retiro de Producto
Involucramiento de la Dirección
Programa para la Gestión del Retiro de Producto
Supervisión de los productos hasta disposición final
Notificación a las partes interesadas
Transporte
Condiciones
Transport
e
Carga,
Limpieza y
Distribución y
Desinfección
Descarga
Capacitación
Todo el personal que opere en las zonas de producción,
debe capacitarse en buenas prácticas de higiene por lo
menos una vez al año:
Higiene personal
Naturaleza de los productos
Procesamiento de alimentos
Grado y tipo de producción o preparación
Condiciones de almacenamiento
Tiempo de vida útil o caducidad
Repercusión del producto en la salud del
consumidor
Beneficios para la Organización
Que el producto cumpla las
especificaciones del cliente
Asegurar la calidad y preservar la
inocuidad
Cumplir la normatividad
Evitar al empresario sanciones por parte
de las autoridades sanitarias
Garantizar la seguridad del ambiente y
del personal
Sanciones
Incumplimiento a la Ley general de Salud, las disposiciones del Reglamento
de Control Sanitario de Productos y Servicios y otras que emanen de ella.
De acuerdo con el Art. 261, del RCSPS se sancionará a quien incumpla y así
mismo se determinará la gravedad de la infracción de acuerdo a los
supuestos siguientes:
Que dé lugar a algún peligro; Se podrá sancionar con
Que permita o dé lugar a algún riesgo; multa de hasta 1,000
días hasta 10,000 de
Que la acción u omisión implique
salario mínimo
riesgo sanitario durante el desarrollo
de actividades o servicios, el general, vigente en la
proceso de los productos o el zona económica que se
funcionamiento de los trate, de acuerdo con
establecimientos, y la infracción de las
señaladas en el
Que se realice alguna acción u Artículo 263, 264, 265
omisión sin la aprobación de la
y 266 del RCSPS.
autoridad sanitaria.
Buenas Prácticas de Manufactura
Aspectos a Tomar en cuenta para el cumplimiento de las BPM´s
Verificación mediante
inspecciones
Auditorias de cumplimiento
Realización de Métodos analíticos
Trazabilidad y Retiro de producto
Ejemplos de Acciones a Realizar en la Aplicación de esta Norma
Involucramiento Total de la Dirección dando seguimiento a los
planes y programas generados, siendo la punta de lanza para
la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Mejorar la Infraestructura de la organización a través de
inspecciones periódicas, resolviendo tanto el equipamiento, como
la propia edificación: paredes, pisos, luminarias, huecos,
desagües, techos
Documentar planes y programas que mejoren la higiene tanto
de los equipos, como del medio.
Involucramiento del personal para llevar a cabo las
tareas y cumplimiento de las políticas
Plan de saneamiento básico que contemple las zonas a
limpiar, métodos, responsables, utensilios y método de
verificación.
Ejemplos de Acciones a Realizar en la Aplicación de esta Norma
Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal
que incluya sus operaciones, manejo de productos
químicos, control de plagas, y todos los programas
desarrollados, de acuerdo a su intervención.
Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la
identificación de materias primas y hasta producto
terminado.
Analíticas de agua potable, utilizada en proceso o para
servicios de personal.
Monitoreo microbiológico de medio ambiente,
personal, equipos, materias y productos, que validen
los programas implementados.
Conclusión
Más allá de las ganas de hacer bien su
trabajo existen fuerzas y compromisos
legales y morales que nos invitan a realizar
nuestras tareas de tal forma que no
dañemos a nadie, en este sentido las
Buenas Prácticas de Manufactura, nos
indican cómo lo podemos hacer y cómo
podemos demostrar que está bien hecho.
