TOMA DE PEDIDOS Y LA COMANDA
La claridad y objetividad en la toma de un pedido de
alimentos y bebidas es esencial en la prestación de un
servicio de buena calidad, puesto que es por lo que el
cliente va a pagar y deberá hacerse de tal forma que él,
quede satisfecho.
CONCEPTO:
Es la transcripción clara, precisa y ordenada del pedido de los
alimentos y bebidas, hecho por los clientes .
RECOMENDACIONES:
La escritura ha de ser legible para la fácil comprensión del
nombre de los platos ya que dicho pedido lo preparará alguien
más luego de leerlo.
En caso de emplear abreviaturas han de ser estandarizadas,
conocidas y manejadas por todo el personal del restaurante en
especial en las secciones de cocina y caja.
RECOMENDACIONES:
En la mayoría de establecimientos de servicios de alimentos y bebidas
se provee al empleado de formatos impresos para escribir en ellas el
pedido del cliente, de no ser así se utiliza papel ordinario.
Evite memorizar los pedidos; es muy probable que los olvide o
confunda.
Si se comete un error anule la nota y elabore una nueva.
Una nota u orden de pedido no debe tirarse, pues en la mayoría de
establecimientos viene numerada en orden serial para ejercer un control
sobre lo despachado de la cocina o bar
ALGUNOS CRITERIOS PARA TOMAR UN PEDIDO
Son parte del conocimiento y preparación del mesero para poder
prestar un servicio de óptima calidad y se considera como
prerrequisito para la realización de ésta operación:
Conocimiento de la carta de alimentos y especialidades: El mesero
debe estar en continua comunicación y conocimiento de los platos
disponibles en la cocina para no cometer errores al momento de
ofrecer los productos.
El tiempo de preparación de los alimentos : Algunos
alimentos tienen tiempos de preparación prolongados
lo cual deberá informarse al cliente para que no se
moleste por una demora inesperada, en tal caso se
podrá ofrecer algún tipo de bebida mientras se sirve el
plato
Conocer la carta de bebidas: Es la perfecta
conjugación con las comidas. El mesero deberá
conocer todas las bebidas existentes en el bar y la
cava, además de su utilización, para poder ofrecer al
cliente y recomendar en determinados casos las
bebidas acorde con los platos pedidos.
Obtener toda la información
El mesero como vendedor de servicios está en
capacidad de obtener toda la información necesaria
para responder con un pedido completo que
satisfaga los requerimientos del cliente, para no
tener disgustos o devoluciones
Establecer un sistema de toma de pedidos: Es un estándar de la
industria hotelera y gastronómica el pedido lo toma el capitán de
meseros y estos están distribuidos por plazas, de este modo queda
más fácil establecer un sistema, pues las mesas irán numeradas y así
convendrá con los meseros a su cargo la forma de como se toma el
pedido, como por ejemplo numerar las sillas o puestos y en la orden
de pedido aparecerán los números de cada puesto para que el
mesero no tenga que preguntar para quién es determinado plato.
Como transmitir una orden
Cada establecimiento tiene su sistema propio de transmitir la
orden de pedido.
En algunos establecimientos deben escribirse ordenes por
separado para las áreas de los asados, cocina fría,
sándwiches, ensaladas, etc. Debe haber muy buena
coordinación.
En otros establecimientos se entrega la orden de pedido a
una persona que se encarga de hacerla marchar en la cocina,
revisarla en el momento de salir y entregarla al mesero para
su servicio.
En otras partes, que es lo más generalizado, el mesero
recibe la orden de pedido, la verifica, la lleva a la cocina
y luego reclama el pedido del cliente para servírseloEn
este caso el mesero debe asegurarse de que la orden de
pedido se está tramitando para evitar demoras en el
servicio.
En restaurantes o cafeterías con cocina pequeña o de
confección de comida rápida, pueden tener sistema de
intercomunicación, con este método se transmite la orden
verbalmente, ya sea de viva voz o por medio de un micrófono
colocado sobre el mostrador al lado de la caja; o también
existen sistemas inalámbricos
Como recoger la orden
Consiste básicamente en tratar de organizar el trabajo
dependiendo de la plaza asignada; Se hace control o
revision de los alimentos pedidos para así mismo
despacharlos junto con sus acompañantes y aderezos para
que lleguen completos a la mesa del cliente, lo
importante de esta operación es memorizar los platos o
especialidades, como salen presentados y acompañados
La comanda
Es el nombre con que comúnmente se conoce el ámbito
gastronómico y hotelero, al formato donde se transcribe
la orden de pedido del cliente. Esta comanda es un block o
talonario compuesto por juegos de formatos numerados
en orden serial ascendente y a su vez el juego se
compone de un original y dos copias con una misma
numeración las cuales se distribuyen, según la necesidad
DEFINICION
La comanda también es un documento básico en el proceso de
facturación, controles e inventarios.
Los productos y cantidades que se anoten en la comanda serán
los que se le facturen al cliente.
Datos de la comanda
Para que los procesos de prestación del servicio y de facturación
se desarrollen de forma eficaz, el personal encargado de tomar la
comanda deberá anotar correctamente los siguientes datos:
• Numero de mesa, que ocupan los clientes.
• Fecha, del día que se presta el servicio.
• Numero de personas, que se sientan en la mesa.
• Numero de habitación, si el servicio se realiza en un hotel y el
cliente es huésped del mismo.
• Nombre de los productos solicitados, por los clientes.
• Cantidad de cada producto, que se haya solicitado.
• Recomendaciones Sugerencias hechas por los clientes
• Referencia numérica de cada cliente, para que el mesero
encargado del servicio conozca lo la ubicación y solicitado por el
cliente.
• Nombre de la persona que toma el pedido.
• Hora de entrada y de salida del pedido
• Nombre o código, de la persona encargada de prestar el
servicio.
ELABORACION DE LA COMANDA
La persona que se encarga de tomar la comanda, ya sea el capitán de
meseros o cualquier otro miembro de la brigada, deberá conocer
perfectamente la oferta del establecimiento para informar, aconsejar y
satisfacer los deseos de los clientes a la vez que cumplir los objetivos
económicos del establecimiento.
L
A
C
O
M
A
N
D
A
Toma del pedido
1- Una vez sentados los clientes, el capitán de meseros les
entrega la carta o menú por su derecha y abierta, les
informará si existe alguna sugerencia o recomendación
que no aparezca en la carta. También deberá comunicar
cualquier alteración que exista en la oferta (algún plato
que no este disponible), para evitar una situación
incomoda en el caso de que el cliente solicitase ese plato.
• Preguntar si desean cuentas individuales especialmente en
hoteles, clubes y personal extranjero
2- Después de unos minutos de espera para que los clientes
puedan elegir, el capitán de meseros se acercara de nuevo a la
mesa y preguntar si ya están listos para ordenar. A su vez, el
capitán de meseros se ofrecerá para ayudar en la elección,
informando aconsejando sobre cualquier duda o cuestión.
3- A la hora de tomar la orden se seguirán las normas de protocolo
que rijan en el establecimiento. Normalmente son dos factores los
que determinan el orden tanto de toma de la comanda como el
servicio: sexo y edad.
Tiene preferencia los niños y las mujeres, empezando por la demás
edad y después los hombres siguiendo el mismo criterio. Si existe
anfitrión, este será el ultimo en orden de preferencia.
4- Para que el mesero no tenga que preguntar que toma cada cliente y poder
realizar un servicio de calidad, el capitán de meseros enumera a los clientes
mentalmente, siguiendo un orden establecido y que todos los miembros de
la brigada conocen.
Normalmente se asigna el numero 1 al cliente que se sienta enfrente de la
entrada y se continua enumerando correlativamente siguiendo el sentido a
las agujas del reloj. El capitán de meseros anota el numero asignado a cada
cliente a la derecha del nombre del plato elegido por el.
5- En el caso de que los platos tengan nombres largos se utilizaran
abreviaciones. También se utilizan signos o abreviaciones para
poder concretar al máximo los gustos de los clientes.
Ejemplo:
• Sin sal = S/S.
• Papas francesas ó vapor= P/F, P/V
• Vinagre balsámico= V/B
6- Los distintos grupos de platos se separan mediante una raya
horizontal que indica el orden que deben seguir a la hora de
su servicio. Por ejemplo, primer lugar se anotan los
primeros platos, se hace una raya y se anotan los segundos
platos.
7-Al finalizar la toma de la comanda el capitán de meseros
recogerá todas las cartas pedirá permiso para retirarse,
ofreciéndose para cualquier atención.
Términos de cocción de la carne
• AZUL
Punto de cocción de la carne muy cruda, 45° a 50° de temperatura
en el corazón.
La carne está muy tierna y por dentro tiene un color púrpura
azulado.
MEDIO ROJO.
Punto de cocción a 60°C, su color es café claro en la orilla y rojo por
dentro.
La carne está esponjosa y blanda, pero por dentro sigue siendo
roja.
MEDIO(También conocido como A PUNTO) Punto de cocción ENTRE 61°
a 65° máximo. Es el término ideal para que el corte no pierda su
jugosidad y suavidad. Café más oscuro en la orilla y no tan rojo como el
anterior.
La carne no se hunde fácilmente al presionarla y por dentro es rosa.
TRES CUARTOS
Punto de cocción a 71°, la carne empieza a perder jugosidad, la carne está
bien cocida por fuera y su jugo se torna más claro.
BIEN COCIDO
Punto de cocción a 77°C, la carne ya perdió jugosidad, está café oscura y dura.
Es el término menos recomendable.
Ubicación del producto en la comanda
Estableciendo un orden para los desayunos se puede
tomar el siguiente patrón:
1. Jugos o porciones de frutas
2. Huevos, carne o cereales
3. Bebidas calientes
4. Pan o Tostadas o Croissant
El orden a seguir puede ser el gastronómico:
• Entradas o primeros platos: Entremeses fríos. Sopas. Entremeses
calientes.
• Platos fuertes: Pastas o Arroces. Pescados o mariscos. Aves. Carnes.
• Postres o últimos platos Quesos. Postres. Las infusiones no se
colocan en el pedido; solamente se ofrecerán después de los postres y
normalmente son cortesía.
• Cuando se toma el pedido deberá quedar claramente establecida
ésta secuencia y visiblemente marcada
Recorrido de la comanda
La comanda es un vale escrito que consta de original y dos copias. Una vez el capitán
de meseros haya tomado el pedido de una mesa, entregara al mesero encargado
de su servicio del siguiente modo la comanda:
a) Original. Se entrega al departamento que provee los productos o servicios
solicitados por el cliente. Cocina o bar.
b) 1ª copia. Se entrega a facturación para que inicie el proceso de elaboración
de la factura.
c) 2ª copia. Permanecerá en posesión del mesero para poder conocer en cualquier
momento que ha solicitado cada cliente y así realizar un servicio eficaz.
COMANDA
DOCUMENTO 2ª 1ª COPIA
ORIGINAL COPIA
DESTINO COCINA
JEFE DE FACTURACION
BODEGA
RANGO CAJA
BAR
ENTREGA SERVICIO CONFECCION DE
PEDIDO AL LA FACTURA
ACCION DERIVADA
CLIENTE CLIENTE
Esquema del recorrido de la comanda
TOMA DE LA COMANDA
RECORRIDO DE LA COMANDA
COMANDA ELECTRONICA
