UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial e
Industrias Alimentarias
Microorganismos para uso fermentativo en la industria de los alimentos
CALDERÓN MEDINA, Angie del Pilar.
INTEGRANTES : FLORES HUACHEZ, Yessenia Lizet.
JUÁREZ SULLÓN, Alvaro Gonzalo.
JUAREZ SUNCION, Christian Adrian.
NOLE MAURICIO, Leyner Arturo.
DOCENTE : Mba Ing. Lazo Silva Alejandro Antonio
Tecnología de Fermentación Alimentaria
INTRODUCCION
La fermentación es muy compleja ya que la transformación del alimento (el cereal, la fruta o,
eventualmente, la leche) se produce por acción de microorganismos del medio ambiente, los
cuales, al utilizar los componentes disponibles del alimento, pueden reproducirse
transformando el sabor, el color, el olor, la textura e incluso el valor nutrimental del producto
en el que están creciendo y fermentando.
Desde siempre las distintas poblaciones utilizaron microorganismos ubicuos, es decir
presentes de forma generalizada en la región de procedencia, y se ocuparon en mejorar y
controlar procesos naturales a fin de desarrollar métodos de producción de alimentos
OBJETIVOS
Determinar la importancia que
tienen los microorganismos
fermentativos en la industria de
OBJETIVO los alimentos.
GENERAL
• Identificar la clasificación de los
microorganismos fermentativos.
• Reconocer los microrganismos que
participan activamente en la
OBJETIVOS elaboración los alimentos.
• Describir las capacidades
ESPECIFICOS fermentativas de cada grupo de
microorganismos.
MICROORGANISMO
USO DE MICROORGANISMOS A ESCALA
DEFINICION INDUSTRIAL
Organismo microscópico
constituido por una sola célula o Producir la sustancia de Estar disponible en
Tamaño de célula
agrupación de células. En este interés. cultivo puro
grupo se incluyen las bacterias, los
hongos (levaduras y hongos
filamentosos muy pequeños) y los Crecer rápidamente y
Ser genéticamente Crecer en cultivos a obtener el producto
virus (aunque su estructura es más estable. gran escala deseado en un corto
simple y no llegan a conformar periodo de tiempo
una célula).
Medio de cultivo
patógeno disponible en
No ser patógeno
grandes cantidades y
ser relativamente barato
FERMENTACION
La fermentación es un proceso microbiano a gran escala que se realiza por los
microorganismos, tanto en condiciones aerobias (presencia de oxígeno) como anaerobias
(ausencia de oxígeno). Genera un producto final ácido láctico (fermentación láctica por
bacterias ácido-lácticas) o etanol (fermentación alcohólica por levaduras).
BACTERIAS
LÁCTICAS
DEFINICIÓN
Bacterias Lácticas
Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de
microorganismos representadas por varios Las BAL son ácidos tolerantes pudiendo
géneros con características morfológicas, crecer algunas a valores de pH tan bajos
fisiológicas y metabólicas en común. En como 3.2, otras a valores tan altos como
general las BAL son cocos o bacilos Gram 9.6, y la mayoría crece a pH entre 4 y 4.5
positivos, no esporulados, no móviles,
anaeróbicos, microaerofílicos o
La leche es el medio típico y satisfactorio
aerotolerantes; oxidasa, catalasa y benzidina para la proliferación de las BAL.
negativas, carecen de citocromos, no reducen
el nitrato a nitrito y producen ácido láctico
como el único o principal producto de la
fermentación de carbohidratos
Uso de BAL en leches fermentadas y otros alimentos.
Las leches fermentadas son productos preparados a partir de la leche entera, parcial
01 o totalmente descremada, concentrada o bien sustituida, total o parcialmente con
leche descremada en polvo, pasteurizada o esterilizada y fermentada por medio de
microorganismos específicos, siendo los principales las BAL
Cuando son realizadas esas fermentaciones se producen metabolitos como el
02 ácido láctico, etanol, bacteriocinas y muchos otros compuestos que conservan la
leche y le imparten características organolépticas distintivas
Existe una variedad muy amplia de leches fermentadas, en las que interviene un
03 gran número de especies de BAL y algunas levaduras. Sin embargo, el yogurt es el
más ampliamente difundido en el mundo.
BACTERIAS LÁCTICAS EN PRODUCTOS
LÁCTEOS Y OTROS ALIMENTOS.
Las principales funciones de las bacterias lácticas en productos lácteos son: la
producción de ácido, la inhibición de microorganismos indeseables, la
reducción de riesgos higiénicos, la coagulación de la leche, sinéresis del
04 lactosuero, la reducción del contenido de azúcares, formación de aromas
como los producidos por el diacetilo y acetaldehído en la mantequilla, la
producción de gas requerida para la formación de hoyos en ciertos tipos de
quesos y la proteólisis necesaria durante la maduración de los mismos.
Además, del uso de las BAL en la elaboración de leches fermentadas y diversas
variedades de queso; siendo éstas las aplicaciones principales, dicho tipo de
microalcohólicas organismos también son utilizados en el procesamiento de
05 carnes, bebidas y vegetales para obtener productos tales como salchichas,
jamones curados, vinos, cerveza, licores fortificados, aceitunas, encurtidos y col
agria, entre otros
USOS DE BACTERIAS LÁCTICAS
Uso de BAL en ensilados forrajeros Aplicaciones de BAL en ensilaje de pescado
El ensilaje es un método de conservación para la mayoría El ensilaje de pescado es un proceso de conservación que se
de los forrajes usados en la alimentación del ganado, el cual puede realizar por adición directa de ácidos inorgánicos,
está basado en la fermentación ácido láctica en estado
orgánicos o mezclas de ambos al pescado o desechos de
sólido bajo condiciones anaeróbicas.
pescado (ensilaje químico), o por fermentación (ensilaje
Como consecuencia el pH es disminuido hasta un nivel en
que las bacterias indeseables quedan inhibidas y la mayor
biológico), con bacterias lácticas que utilizan una fuente de
parte del forraje es conservado. El desarrollo de las BAL carbohidratos altamente solubles como la melaza; entre otras,
tiene lugar a valores de pH entre 4.5 y 6. para producir ácido láctico in situ.
Por medio de este método de conservación es posible cuando es producido por fermentación con bacterias lácticas
ensilar casi cualquier material vegetal, incluyendo los ofrece las ventajas siguientes: a) se evita la compra de ácidos,
subproductos. Los cultivos más importantes para ensilar los cuales son de alto costo, además muchos son corrosivos.
son el maíz (planta completa), alfalfa y varios pastos; b) es fácil el mantenimiento y reproducción del cultivo
además el trigo (planta completa), sorgo y varias
iniciador de bacterias lácticas utilizado; además, es fácil el
legumbres.
secado.
Bacterias lácticas probióticos
Según la OMS, son aquellos “cultivos puros, o mezcla
de cultivos de microorganismos vivos, que aplicados
al hombre y los animales en cantidades adecuadas
aportan efectos benéficos al huésped mejorando las
propiedades de la microflora nativa.
los probióticos se utilizan para mejorar la salud
intestinal y para estimular el sistema inmunológico.
Bacteria
s
Acéticas
Son un grupo de microorganismos presentes de forma natural en el mosto y que pueden
causar problemas durante la elaboración y el envejecimiento del vino.
Si las levaduras son las responsables del paso de mosto a vino, las bacterias acéticas (BA)
son las responsables del paso de vino a vinagre. Las bacterias acéticas son contaminantes
que se presentan durante la elaboración del vino, siendo las responsables de una de las
peores “enfermedades” del vino, el picado acético.
Características
Bajo este nombre se conoce un grupo de Son Gram-negativos, de forma
1 bacterias pertenecientes a los géneros
2 elipsoidal o cilíndrica, pueden estar
Acetobacter, Gluconobacter, aislados o formando cadenas. Tamaño:
Gluconacetobacter, Acidomonas, Asaia, Kozakia, 0 ,4 a 1 µm de ancho y de 0 ,8 a 4,5
Swaminathania, Neoasia, Granulibacter y µm de longitud. Son móviles por
Saccharibacter. flagelación polar. Presentan
actividad catalasa positiva, oxidasa
negativa y no forman endosporas.
La temperatura óptima de crecimiento es de Poseen metabolismo aeróbico
3 25 - 30 ºC. El pH óptimo de crecimiento está estricto.
entre 5 y 6; sin embargo, la mayoría de las
cepas pueden crecer a pH inferiores a 5, 4 Dentro del mundo enológico, las
incluso a pH 2 – 2,2 pero la tolerancia a los especies más conocidas son
bajos pH depende de otros parámetros, como Acetobacter aceti, Acetobacter
la concentración de etanol y la disponibilidad pasteurianus y Gluconobacter
de oxígeno. oxydans.
Taxonomía
El científico Hendrik Persoon fue el primer taxónomo de estas bacterias a las cuales, en 1822 denominó
Mycoderma. Posteriormente, Pasteur (1868), realizó un estudio sistemático de la fermentación acética,
demostrando que el ácido acético se formaba a partir de la oxidación del etanol, y que si esta oxidación
continuaba por más tiempo se convertía en CO2 y H2O. Además, reconoció que la “madre del vinagre” era
una masa de microorganismos vivos que producían dicha fermentación y que ésta no era posible si no
estaba presente el Micodema aceti.
El nombre “Acetobacter” fue sugerido por Beijerinck (1898), mientras que Asai (1934 y 1935), estudiando
bacterias que viven en frutas, propuso el nombre “Gluconobacter” para aquellas que tienen una
limitada capacidad para oxidar etanol a ácido acético, pero una fuerte capacidad de oxidar la glucosa
a ácido glucónico.
En la 8º edición del Bergey͗ s Manual of Determinative Bacteriology aparecen dos géneros Acetobacter
(móvil por flagelos perítricos o no móvil, oxida el acetato y lactato a CO2 y H2O) y Gluconobacter (móvil
por flagelos polares o no móvil, no oxida el acetato y lactato a CO2 y H2O).
En los últimos 25 años, la taxonomía de las BAA ha sufrido muchos cambios de acuerdo con el desarrollo
y aplicación de nuevas tecnologías, como lo son las técnicas moleculares: hibridación ADN – ADN,
secuenciación automática de diferentes regiones del ADN, etc.
Actualmente, la familia Acetobactereaceae está compuesta por 19 géneros y 72 especies
Cuadro 4. Reciente organización de géneros y especies de BAA y fuente donde fueron aisladas. (Modificada de:
Vinegars of the World. Gullo y Giudici 2009)
En bodega, la consecuencia más conocida de
las BA es el picado acético del vino. Este
Las BA son metabólicamente activas proceso se caracteriza por la oxidación del
desde que la uva está en el campo etanol en ácido acético, lo que puede elevar la
hasta que el vino llega al consumidor, acidez volátil del vino hasta valores de 0,8 g
generando compuestos indeseados que acético/l.
afectan la calidad del producto final.
Mayormente se da en bayas, las BA
pueden convertir la glucosa y fructosa
en ácido glucónico y oxofructosa, El acetaldehído es un metabolito
respectivamente. De igual manera, las intermedio en la ruta hacia el ácido acético
BA pueden metabolizar algunas hexosas y se puede encontrar libre en el medio. La
como manitol, manosa o ribosa. concentración varía mucho entre los
diferentes tipos de vinos, pero puede llegar
hasta 200 mg/l. Como norma, podemos
En asociación con las levaduras de la decir que se produce acetaldehído cuando
uva, pueden producir ácido acético hay poco oxígeno disuelto en el medio y
y acetaldehído, lo que incrementa la cuando la concentración de etanol es alta;
acidez volátil del mosto. justo las condiciones que se dan en el vino.
Levaduras
La levadura son hongos unicelulares, muy pequeños, y abundantes en la naturaleza, se
encuentran tanto el suelo, en las plantas (semillas, frutas, flores, etc.),
La mayoría de las levaduras toleran un rango de pH entre 3 y 10, pero les resulta favorable
un medio ligeramente ácido con un pH entre 4,5 a 6,5.
Las levaduras, interviene en la fermentación alcohólica. Tratándose de un proceso de
fermentación en el que la levadura, en ausencia de oxígeno, transforma el azúcar de la
materia prima en alcohol y en dióxido de carbono. Además, utilizan partes de las proteínas y
azúcares para desarrollarse y multiplicarse.
Saccharomyces cerevisiae
Características generales
Es una levadura que constituye el grupo El uso más extendido está enmarcado
de microorganismos más íntimamente en la panificación y en las industrias
asociado al progreso y bienestar de la de fabricación de cerveza, vinos y
humanidad. Su nombre deriva del vocablo alcohol.
Saccharo (azúcar), myces (hongo) y
cerevisiae (cerveza).
La levadura inactivada por
Es una levadura heterótrofa, que obtiene temperatura se usa como fuente de
la energía a partir de la glucosa y tiene nutrimentos en alimentación animal y
una elevada capacidad fermentativa. humana, tanto en forma de levadura
Puede aislarse con facilidad en plantas y íntegra como a partir de sus derivados.
tierra, así como del tracto gastrointestinal.
La levadura en la Fabricación del Pan
La especie de levadura que más veces se utiliza es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también
otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Entre los más frecuentes Saccharomyces
ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis.
La fermentación del pan es la fermentación alcohólica en la que se somete a la glucosa a una reacción
anaeróbica parcial, la cual depende de la acción de las levaduras. Estas consumen los carbohidratos de la
harina que están disponibles en la masa y son metabolizados dando lugar a ácidos responsables del aroma
y sabor del pan, etanol (se evapora en la cocción en el horno) y gas carbónico (da volumen haciendo que
crezca la masa).
Otras ventajas que proporciona la levadura natural son: la mejora de la textura y el sabor, dando con ello un
valor nutricional y una durabilidad del pan, retrasando el endurecimiento de este. Además, la levadura
protege del deterioro bacteriano y fúngico al producto final.
Levadura en la Elaboración de Cerveza
Pueden ser agrupadas en 2 tipos en función de la levadura utilizada: cervezas ale elaboradas con
levaduras ale (S. cerevisiae, fermentación alta) y cervezas lager elaboradas con levaduras lager (S.
pastorianus, fermentación baja).
Levadura ale Levadura Lager
Las levaduras ale son las más antiguas, dado que son Este tipo de cervezas se originó en el siglo XV a partir del
las que se fueron adaptando mediante el proceso de descubrimiento de que fabricar y madurar cervezas a
domesticación al proceso cervecero más bajas temperaturas producía cervezas más ligeras y
tempranamente. Tienen una mayor tolerancia a altos tomables y de mayor vida útil.
contenidos de azúcar y de alcohol, menor producción de S. pastorianus, fermenta a temperaturas entre 5–15 °C y
aromas indeseados. es uno de los microorganismos biotecnológicamente más
Existen 2 grandes grupos de cepas de levaduras ale que relevantes del mundo, porque es el responsable de la
poseen estas características tecnológicas útiles para la producción del 95% de la cerveza a nivel mundial. Hoy
elaboración de la cerveza, el más grande e importante existen tan sólo dos tipos de levaduras lager denominadas
contiene 3 sub-grupos: levaduras provenientes de Saaz (o Tipo 1) y Frohberg (o Tipo 2), Las levaduras
cervezas alemanas, levaduras británicas, y levaduras Frohberg tienen mejores características para fermentar a
belgas. El segundo grupo de levaduras cerveceras está mayores temperaturas (12-14°C) que las Saaz (8-10°C).
emparentado con las levaduras de vino.
Levadura en la Elaboración de Vinos
Existe un gran número de vinos diferentes y su calidad y características varían
considerablemente. Las levaduras implicadas en la fermentación del vino son de dos clases: las
“silvestres” que se encuentran en las uvas y toleran hasta un 4% de alcohol (su crecimiento se
limita generalmente a los dos o tres primeros días de fermentación, después de lo cual mueren.) y
la levadura de vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus (más tolerantes al etanol),
que se añade al mosto para comenzar la fermentación.
La actividad metabólica de los diferentes géneros y especies de levaduras presentes en la
superficie de las uvas en el viñedo, y capaces de resistir las condiciones de vinificación,
influencian la calidad sensorial del vino obtenido. Siendo estas las especies Hanseniaspora
uvarum de 50-75% de la población total de levaduras aisladas, y en menor población se han
encontrado presentes los géneros Candida, Cryptococcus, Hansenula, Kluyveromyces,
Metschnikowia, Pichia y Rhodotorula.
Levadura en la Elaboración de Sidra
Durante este proceso de fermentación las levaduras no solo
producen etanol y CO2, sino que también un gran número de
metabolitos que contribuyen a la complejidad en el aroma y el sabor
de la sidra. Aun cuando la especie de levadura más ampliamente
involucrada en las fermentaciones del mundo es Saccharomyces
cerevisiae, también se ha reportado la presencia de la especie
criotolerante Saccharomyces uvarum, principalmente asociada a
fermentaciones realizadas a bajas temperatura.
Las levaduras pertenecientes a la especie S. cerevisiae seguida de
Kloeckera apiculata, y Saccharomycodes ludwigii se han descrito
como predominantes en la elaboración de sidras en Inglaterra,
mientras que en Francia éstas correspondieron a S. cerevisiae,
Hanseniaspora uvarum y valbyensis y Metchnikowia pulcherrima.
En España, así como en Irlanda se han descrito a S. cerevisiae y K.
apiculata. También otras especies de los géneros Saccharomyces,
como S. bayanus.
HONGOS
poseen una membrana nuclear y otros organelos
rodeados de membranas así, la mayoría de los
hongos toman sus nutrientes por absorción
obteniéndolos como resultado de la degradación de
complejos compuestos por las exoenzimas que
liberan al medio, realizando una digestión
extracelular de estos, algunos tienen la capacidad de
ser di mórficos, es decir que durante su ciclo de vida
presentan dos fenotipos: unicelular (levadura) y
filamentosos (micelial)
Acción de los hongos sobre los alimentos
Deteriorante Transformaciones positivas
Aquí encontramos mayormente Los alimentos fermentados
los géneros fúngicos como actualmente son muy demandados
aspergillus, fusarium, etc. Estos por sus propiedades sensoriales,
son reconocidos como los nutricionales y promotoras de la
principales micotoxígenos que salud. En el queso Camembert y los
son los que infectan las plantas quesos azules, Penicillium
antes de la cosecha y pueden ser camemberti y P. roqueforti crecen
clasificados como fitopatógenos, después de las bacterias lácticas,
mientras que otros comúnmente metabolizando ácido láctico y
se vuelven activos en etapas post produciendo enzimas proteolíticas y
cosecha lipolíticas.
MOHOS
Los hongos (moho) son organismos
microscópicos que viven en la materia
animal o vegetal. Ayudan en la
descomposición de la materia muerta y
a reciclar los nutrientes en el medio
ambiente. Se encuentran presente
prácticamente en todas partes y se les
puede encontrar creciendo en materia
orgánica como el suelo, los alimentos y
la materia vegetal.
Es un hongo Ascomycota de la familia
Penicillium Camemberti Trichocomaceae que se caracteriza,
entre otros aspectos, por presentar
conidióforos en forma de cepillo.
La industria alimenticia lo emplea
desde hace varios siglos para producir
Es un moho filamentoso del género quesos azules, siendo el responsable
Penicilium que fue descrito por de su color, olor y sabor
primera vez por Thom en 1906. característicos. Debido a que este
hongo no presenta normalmente
La reproducción de Penicillium
estructuras sexuales, las descripciones
camemberti es asexual, se realiza
se basan en el crecimiento en medios
mediante aplanosporas del tipo
de cultivo
conidios
Penicilium camemberti se encuentra
en quesos y factores de quesos, es
utilizado para la fabricación del queso
brie y el queso camembert y es el
responsable de la consistencia blanda Penicillium Roqueforti
de estos quesos.
Penicillium Nalgiovence
Es el starter más utilizado para Aspergillus
el desarrollo superficial de
embutidos cárnicos. No constituido por mohos (hongos
produce ninguna de las multicelulares) filamentosos
micotoxinas conocidas, sin tabicados hialinos que por lo
embargo, se conoce que puede general se ramifican en
producir penicilina. La industria dicotomía (por lo general, en
láctea no utiliza esta especie a angulo agudo). La mayoría se
pesar de haber sido aislada de reproduce asexualmente,
un queso formando cabezas aspergilares
(conidióforos), con producción
de gran número de conidios
Rhi z o pus
Es un género de mohos causante de numerosas
pérdidas postcosecha debido a la degradación que
origina en frutas, verduras y hortalizas. Su
incidencia ha ido en aumento en los últimos años
a lo largo de distintos puntos de la cadena que va
desde la recogida y conservación hasta la
comercialización.
CONCLUSIONES
Los microorganismos son los principales protagonistas para que se lleve a cabo la
fermentación, pues estos deben estar presentes ya sea naturalmente o agregados
intencionalmente y utilizarán parte de los nutrientes presentes en él para
multiplicarse y producir toda una serie de metabolitos que lo hacen más atractivo
sensorialmente , le extienden la vida útil, también enriquecen nutricionalmente al
alimento lo hace más seguro microbiológicamente, le brinda una alta carga de
microorganismos seguros y benéficos
La industria de los alimentos utiliza muchos
La clasificación de los microrganismos fermentativos son microorganismos para la fermentación, entre los
las bacterias lácticas, bacterias acéticas, levaduras y principales esta las bacterias Streptococcus
hongos, cada uno de estos grupos proporcionan thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
específicamente a un alimento muchas características que bulgaricus, que se cultivan para el yogur,
lo benefician nutricionalmente Saccharomyces cerevisiae es la misma para
producir pan, vino y la cerveza
GRACIAS
