UD1 TECNOLOGÍA DE LA LECHE Y

SUS DERIVADOS
• Tema 2.1 Visión global del sector
• Tema 2.2 Composición y estructura. Características sensoriales, nutritivas y
funcionales
• Tema 2.3 Aspectos químicos, enzimáticos y microbiológicos.
• Tema 2.4 Tecnología de la leche y productos lácteos. Alteraciones y métodos de
conservación.
• Tema 2.5 Tecnología de los productos lácteos fermentados
• Tema 2.6 Tecnología del queso.
• Tema 2.6 Tecnología del helado.
 LECHE
Producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostro , del ordeño higiénico, regular e ininterrumpido
de las hembras mamíferas, domésticas y sanas
(Código alimentario español )
LECHE
PRODUCCIÓN DE LECHE DE VACA
PRODUCCIÓN DE QUESO
 CONSUMO DE QUESO
• en España
– 9 kg por persona y año
• UE
– 17 kg por persona y año
PRODUCCIÓN DE YOGUR
 Otros componentes de la leche…
• Casomorfinas
– Presentes en la leche de casi todos los mamíferos
– derivados de la morfina
• cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su
apetito

• Triptófano
• aa esencial
• Precursor de la serotonina (bienestar)
• Efecto tranquilizante
 COMPOSICIÓN BÁSICA DE PRODUCTOS
LÁCTEOS

AGUA
MATERIA GRASA
MATERIA NI-
TROGENADA

HE U R T A LA O
C G A IL D
LE Y O N U E LA
E Q H
N T
A
M
 YOGUR
• Valor nutricional similar al de la leche excepto:
– Menor contenido de lactosa
– proteínas y las grasas son de más fácil digestión en
el yogur que en la leche
– mayor disponibilidad de calcio (el pH ácido facilita
la absorción)
 QUESO
• Alto valor nutritivo
• Elevado contenido en proteínas y grasa, y vitaminas A y
D, fósforo
• El contenido de hidratos de carbono es muy escaso
(fermentación (adición de cultivos iniciadores) ,
desuerado y maduración)
• calcio está en la fase coloidal, asociado a las caseínas y
precipita durante la coagulación enzimática de la leche
• Aporte de sodio depende de la etapa de salado
– Roquefort 4,3%, Emmental 0,6%
 QUESO
• Los quesos frescos (70-80% humedad):
– mejor digestibilidad
– menor contenido de grasas saturadas, menos calorías y
colesterol.
• Los quesos curados
– menor contenido de agua
– mayor concentración de nutrientes, grasas, calorías,
colesterol y sodio
– La digestibilidad aumenta con la maduración (hidrólisis
de las proteínas)
 REQUESÓN
• rico en proteínas (9,9 g/100 g)
– 4 veces más proteínas que la leche
– el doble que un yogur
– lactoglobulina y la lactoalbúmina que reúnen
todos los aminoácidos esenciales.
• contenido de grasa (7,3 g por 100g)
– la mitad que la misma porción de queso fresco
– cinco veces menos que un queso curado
 MANTEQUILLA
• fuente importante de vitaminas liposolubles
como las vitaminas A y D
– (20 veces mayor que la leche entera)
• depende de la alimentación de la vaca
NATA
• grasa animal de fácil digestión
• fuente de vitamina A
– (10 veces más que la leche entera)
COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE

• sistema en equilibrio, constituido por tres

sistemas dispersos: solución, emulsión y
suspensión.
– Disolución de lactosa, proteínas solubles minerales,
vitaminas y nitrógeno no proteico
– Emulsión de aceite en agua en la que los glóbulos
de grasa están dispersos en el suero (fase continua)
– Una suspensión coloidal de las micelas de caseína,
proteínas globulares y lipoproteínas
 AGUA DE LA LECHE
• Se encuentra en 2 estados:
– Agua extramicelar (90%), contiene la lactosa, sales
minerales solubles, nitrógeno soluble, una parte
está ligada a las proteínas hidrosolubles
– Agua intramicelar
MACROELEMENTOS
• GLÚCIDOS

• PROTEÍNAS

• LÍPIDOS
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
• Factor genético
• Momento de la lactación
– Etapa calostral Ig
– Las caseínas aumentan y NNP disminuye conforme se
desarrolla la lactación
– La cantidad de lípidos complejos es mayor en calostro
y al final de la lactación
– Al final de la lactación puede haber sabores extraños,
mayor cantidad de ez proteolíticos y lipolíticos
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
• Nivel de producción
– NNP disminuye pero caseínas cste si nivel de
producción es alto
• MAMITIS
– Grumos en los primeros chorros de leche
– Leche aceitosa, amarillenta y más espesa
• Disminuye la producción
• Disminuye % grasa
• Disminuye caseínas y aumenta prot solubles (Ig, albúmina
sérica)
• Aumenta sodio, cloro
• Aumenta el pH
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
• Alimentación
– La cantidad de proteína de la dieta influye poco ya
que el 60% de los aa de la leche son de origen
microbiano
– Los lípidos de la dieta si que influyen en la fracción
grasa de la leche
• Tipo de alojamiento
• Estación
– Clima más frío, leche con más grasa
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE

• microorganismos propios de la leche no patógenos como el

Streptococcus lactis
• en algunos casos son adicionados intencionadamente
– cambios deseables en las características fisicoquímicas de la leche y de los
derivados lácteos
• patógenos como la Brucella abortus, bacilo responsable del
aborto de las vacas.
• inadecuada manipulación de la leche en el ordeño, transporte
• deficientes procesos de limpieza y desinfección en las
industrias
– microorganismos patógenos o sus toxinas desencadenan enfermedades en el
consumidor
• son causantes de enfermedades en los
humanos
– Mycobacterium tuberculosis
– Brucella
– Salmonella
– Escherichia coli enteropatógeno
– Lysteria monocytogenes
• ¿Cómo se fabrica la leche de vaca desnatada?

• http://www.youtube.com/watch?v=UPxyGs5a
ovc
 MANTENER
CARÁCTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
TRATAMIENTOS DEPURATIVOS
• FILTRADO
• DESODORIZACIÓN TRATAMIENTOS TÉRMICOS
• BACTOFUGACIÓN
• CLARIFICACIÓN • TERMIZACIÓN
• PASTERIZACIÓN
• ULTRAPASTERIZACIÓN
• ESTERILIZACIÓN
TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS
• ESTANDARIZACIÓN
• HOMOGENEIZACIÓN
 HOMOGENEIZACIÓN/
NORMALIZACIÓN
(opcional)

TRATAMIENTO TÉRMICO

ENVASADO ASÉPTICO

ETIQUETADO

EMBALADO
 RECEPCIÓN DE LA LECHE:
CONTROL DE CALIDAD
• Edad de la leche
• Temperatura
• Peso/volumen
• Contenido de grasa
• Acidez
• Presencia de antibióticos
• Contenido total de bacterias
• Bacterias coliformes
• Aspecto
• Olor y sabor
• ….
 TIPOS DE LECHE
• PROPORCIÓN • TRATAMIENTO
DE GRASA TÉRMICO

• PROPORCIÓN • OTRAS
DE AGUA
• Añadir leches con baja actividad de agua,
dicho en clase.
 Tipos de leche
Leche entera natural, Leche a la que no se  ha añadido ni
 
cruda o tratada  eliminado nada.
3,5-5% de grasa, dependiendo de la
raza de la vaca.

Leche entera estándar Leche estandarizada con un 3,5-4%

de grasa.
Leche semidesnatada Se ha eliminado la mitad de la nata.
1,5-1,8% de grasa.
Leche desnatada (o Se ha eliminado casi toda la nata.
baja en grasa) Menos del 0,5% de grasa.
Leche Leche que ha recibido un tratamiento
pasteurizada térmico ligero  (72-75°C durante 15-30
segundos) para destruir los
microorganismos susceptibles de causar
intoxicación.  

Leche UHT Leche que se calienta a una temperatura

(Temperatura más elevada (≥135°C durante al menos 1
Ultra Alta) segundo) para destruir la mayoría de los
microorganismos.

Leche esterilizada Leche tratada durante más tiempo (a unos

110°C durante 20-30 minutos) para
destruir todos los  microorganismos.

Leche ESL Leche microfiltrada y/o tratada

(con vida útil térmicamente.
extendida)
 NATA

• Se obtiene por centrifugación o decantación

de la leche
• Emulsión del tipo aceite en agua
 Normas de calidad para la nata
• Orden de 12 de JULIO de 1983 por la que se aprueban
las Normas Generales de calidad para la nata y nata en
polvo con destino al mercado interior.
• Y sus modificaciones:
– Real Decreto 145/1997, de 31 de enero
– Orden de 5 de octubre de 2001
– Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero
– Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo
• Texto consolidado a 29.03.2013
• http://www.boe.es/buscar/pdf/1983/BOE-A-1983-200
67-consolidado.pdf
 MANTEQUILLA

• Emulsión del tipo agua en grasa

• Se obtiene por batido de la nata
• Subproducto: mazada o suero de mantequilla
• 80% grasa, <16% agua
– Mantequilla de nata dulce
– Mantequilla de nata ácida o fermentada

• https://www.youtube.com/watch?v=FRI4784G9MI
• A partir del minuto 3
• https://www.youtube.com/watch?v=bxCX2u8KhKw
 Nata

MADURACIÓN (mantequilla ácida)

BATIDO

LAVADO

ADICIÓN DE SAL (2-3%)

AMASADO

COLORACIÓN

MOLDEO Y ENVASADO
 DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
• Manchas de color oscuro(cristales de NaCl)
• Textura grumosa: los glicéridos forman
cristales grandes
– Se evita enfriando enérgicamente la nata después
de la pasterización
• Textura blanda
– Se produce si el amasado es demasiado
prolongado
 DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
• Enranciamiento: hidrólisis de la grasa da lugar a
ácidos volátiles como butírico, caproico
– Olor picante
– Mohos Geotricum, Cladosporium; Penicillium
– Bacterias Fluorescens, Micrococos
• Gusto ácido
– Exceso bacterias acidificantes o lavado insuficiente
• Gusto a queso
– Degradación de la caseína por microorganismos
Productos fermentados de origen lácteo.
 LECHES FERMENTADAS

CULTIVO
INICIADOR

LECHE
PASTERIZADA

LECHE
FERMENTAD
A
 LECHES FERMENTADAS
• Los microorganismos provocan la acidificación
y la coagulación de la leche
• La fermentación da lugar a unas características
organolépticas propias del producto
LECHES FERMENTADAS
Leches fermentadas que contienen
ácido láctico y alcohol
• Ej. Kéfir, Koumiss

Leches fermentadas con bacterias

lácticas mesófilas (22ºC)
• Ej. Mazada fermentada o buttermilk

Leches fermentadas con bacterias

lácticas termófilas
• Ej. Yogur
• Leches fermentadas con bacterias lácticas
mesófilas (22ºC) acidificantes
– Lactococcus lactis subsp. lactis
– Lactococcus lactis subsp. cremoris
aroma y sabor
– Lactococcus lactis biovar. diacetylactis
– Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
• Leches fermentadas con bacterias lácticas
termófilas
– Streptococcus termophilus
– Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus microorganismo • acidificación lenta
delbrueckii subsp termófilo • resistente hasta pH 3,5.
bulgaricus homofermentativo • actividad caseolítica
• crecimiento óptimo a 45ºC,
lento por debajo de 35ºC y
nulo a 15ºC
• sólo fermenta la lactosa
Streptococcus microorganismo • no se desarrolla a
thermophilus termófilo temperaturas inferiores a 18ºC
homofermentativo y crece incluso a 50ºC
• muy sensible a la sal
• requiere presencia de
productos de hidrólisis de la
caseína
• fermenta la lactosa y la

SIMBIOSIS glucosa. La galactosa es

excretada al medio.
 OTRAS PROPIEDADES DE LAS BACTERIAS
LÁCTICAS
• Probióticos: mejoran las propiedades de la
microflora endógena
• Biopreservantes: producción de nisina A que
inhibe el crecimiento de agentes patógenos)
– contribuyen a mejorar la salud del hospedador
(sistema inmunológico, digestivo y circulatorio)
• Capaces de producir sustancias
antimicrobianas como las bacteriocinas
• https://www.youtube.com/watch?v=v7fG394
NEHM

• ¿Cómo se hace ?
Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, por el que se aprueba la Norma de Calidad
para el yogur o yoghourt.

Esta norma de calidad tiene por objeto el

establecimiento de las normas básicas de
calidad para la elaboración y
comercialización del yogur.
Artículo 2. Definiciones.
1. «Yogur» o «yoghourt»: El producto de leche coagulada obtenido por
fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche
concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o mas de dichos
productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos indicados en el
apartado 2 del artículo 5, que previamente hayan sufrido un tratamiento
térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización.
El conjunto de los microorganismos productores de la fermentación láctica
deben ser viables y estar presentes en la parte láctea del producto terminado
en cantidad mínima de 1 por 107 unidades formadoras de colonias por gramo
o mililitro.
2. «Yogur pasterizado después de la fermentación»: El producto obtenido a
partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento
térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha
perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos los
requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las excepciones
indicadas en ella
Artículo 3. Tipos de yogur y denominaciones.
Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación o la aplicación del
tratamiento térmico después de la fermentación, en su caso, los yogures se clasifican
en los siguientes tipos:
1. Yogur natural. Es el definido en el apartado 1 del artículo 2.
2. Yogur natural azucarado. Es el yogur natural al que se han añadido azúcar o
azúcares comestibles.
3. Yogur edulcorado. Es el yogur natural al que se han añadido edulcorantes
autorizados.
4. Yogur con fruta, zumos y/u otros alimentos. Es el yogur natural al que se han
añadido frutas, zumos y/u otros alimentos.
5. Yogur aromatizado. Es el yogur natural al que se han añadido aromas y otros
ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.
6. Yogur pasterizado después de la fermentación. Es el definido en el apartado 2 del
artículo 2.
Artículo 4. Materias primas.
1. En todos los yogures: Leche, leche concentrada, desnatadas o no, nata o
mezcla de dos o más de estos productos.
2. En diferentes tipos de yogures:
a) En los yogures naturales azucarados, azúcar y/o azúcares comestibles.
b) En los yogures edulcorados, edulcorantes autorizados.
c) En los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos, ingredientes tales
como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva liofilizadas o en
polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura,
jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias y
otros alimentos procesados o no.
d) En los yogures aromatizados, aromas y otros ingredientes alimentarios con
propiedades aromatizantes autorizados.
Artículo 5. Adiciones esenciales y facultativas.
1. Adiciones esenciales. La coagulación del yogur se obtendrá únicamente por la acción
conjunta de cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
2. Adiciones facultativas:
a) Leche en polvo en cantidad máxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural
definido en el artículo 3.1, y de hasta el 10 por 100 m/m en los otros tipos de
yogures. Nata en polvo, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de la leche en cantidad máxima de hasta el 5 por
100 m/m en el yogur natural definido en el artículo 3.1, y de hasta el 10 por 100
m/m en los otros tipos de yogures.
b) En los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos y en los yogures aromatizados,
azúcar y/o azúcares comestibles y/o edulcorantes autorizados.
c) En los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos, aromas y otros ingredientes
alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.
d) Gelatina, únicamente en los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos y en los
aromatizados, con una dosis máxima de 3 g/kg de yogur.
e) Cuando además de la gelatina se utilicen estabilizantes, la cantidad máxima total
será de 3 g/kg de producto terminado.
f) e) Almidones comestibles, modificados o no, distintos de aditivos alimentarios,
únicamente en los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos y en los
aromatizados con una dosis máxima de 3 g/kg de producto terminado
Artículo 6. Factores esenciales de composición y calidad.
1. Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.
2. El contenido mínimo de materia grasa de los yogures, en su parte láctea, será de 2
por 100 m/m, salvo para los yogures «semidesnatados», en los que será inferior a 2 y
superior a 0,5 por 100 m/m, y para los yogures «desnatados», en los que será igual o
inferior a 0,5 por 100 m/m.
3. Todos los yogures tendrán, en su parte láctea, un contenido mínimo de extracto
seco magro de 8,5 por 100 m/m.
4. Contenido en yogur:
a) Para los yogures con frutas, zumos y/u otros alimentos, la cantidad mínima de
yogur en el producto terminado será del 70 por 100 m/m.
b) Para los yogures aromatizados, la cantidad mínima de yogur en el producto
terminado será del 80 por 100 m/m.
Artículo 7. Etiquetado.
1. El etiquetado de los yogures se regirá por lo dispuesto en la normativa relativa al
etiquetado general de los productos alimenticios. Además se ajustará a las
especificaciones que se indican en los siguientes apartados.
2. La denominación de venta del yogur o yoghourt se corresponderá con alguna de
las establecidas en el artículo 3 de esta norma de calidad, seguida, en su caso, de la
indicación «semidesnatado» o «desnatado» en función de su contenido en materia
grasa láctea, teniendo en cuenta las siguientes particularidades:
a) En el caso de los yogures con frutas, zumos y otros alimentos, la denominación
será: Yogur o yoghourt con..., seguida del nombre específico de las frutas, zumos o
productos incorporados o el genérico de «frutas» o «zumo de frutas».
b) En el caso de los yogures aromatizados, la denominación será: Yogur o yoghourt
sabor a..., seguida del nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente
aromático utilizado.
c) En el caso de los yogures pasterizados después de la fermentación, la
denominación será: Yogur o yoghourt pasterizado después de la fermentación...,
seguida, en su caso, de la indicación que corresponda, azucarado o edulcorado o
con…, nombre específico de las frutas, zumos o productos incorporados o el
genérico de «frutas» o «zumo de frutas».
3. Los yogures que se fabriquen con leche distinta de la de vaca o, en su caso, con
una mezcla de leches de diferentes especies, deberán incluir en su denominación,
después de la palabra yogur o yoghourt, la indicación de la especie o especies que
corresponda.
 TIPOS DE YOGURES
• Yogur firme: fermentado y enfriado en el
mismo envase.
• Yogur batido: fermentado en depósitos y
enfriado antes de su envasado.
• Yogur líquido o para beber: similar al yogur
batido, aunque el coágulo se rompe hasta
obtener una forma líquida antes de su envasado
 TIPOS DE YOGURES
• Yogur con gas : este tipo de yogur puede fabricarse
en forma líquida o deshidratado. El primer tipo es un
yogur con gas y aromatizado para beber, mientras que
el segundo libera lentamente el anhídrido carbónico a
medida que se reconstituye en agua.
• Yogur deshidratado/instantaneizado : el objetivo
principal de la fabricación de yogur en polvo es
conservar la leche en una forma
estable y fácilmente utilizable.
 TIPOS DE YOGURES
• Yogur concentrado/condensado: fermentado en
tanques, concentrado y enfriado antes de ser
envasado, utilizando para ello centrífugas.
• Yogur con lactosa hidrolizada: es el yogur, que
una vez elaborado, se somete a un proceso de
hidrólisis de la lactosa que no ha sido utilizada
como fuente de energía por los microorganismos
estárter.
• Yogur congelado
• Yogur lácteo pasterizado o de larga duración: es el
yogur que ha sido expuesto a un tratamiento térmico
posterior al proceso de elaboración, para ayudar a
aumentar la vida útil del producto, ya que su aplicación
inactiva los microorganismos estárter y sus enzimas, así
como otros contaminantes, como mohos y levaduras.
El calentamiento del producto favorece la sinéresis, para mantener
un aspecto homogéneo se añaden estabilizantes y gelatina.
 APROVISIONAMIENTO DE LECHE CRUDA

HOMOGENEIZACIÓN/NORMALIZACIÓN (opcional)

TRATAMIENTO TÉRMICO
(PASTERIZACIÓN)

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN DE FERMENTO

ENVASADO/ETIQUETADO

FERMENTACIÓN

ALMACENAMIENTO EN CÁMARA REFRIGERADA

YOGUR
 APROVISIONAMIENTO DE LECHE CRUDA

NORMALIZACIÓN (opcional)

ENRIQUECIMIENTO CON SÓLIDOS LÁCTEOS NO

GRASOS
OTRO DIAGRAMA DE FLUJO POSIBLE

FILTRACIÓN, DESAIREACIÓN Y HOMOGENEIZACIÓN

TRATAMIENTO TÉRMICO
• 80-85ºC 30 min
• 90-95ºC 5 min

ENFRIAMENTO
 TRATAMIENTO TÉRMICO
• 80-85ºC 30 min
• 90-95ºC 5 min

ENFRIAMIENTO
40-45ºC
37ºC probióticos

ADICIÓN DEL INICIADOR

2% volumen total de leche
10% vol. total probióticos

ENVASADO
yogur de consistencia firme
 INCUBACIÓN
3-4h 42ºC

ENFRIAMIENTO
4ºC

ENVASADO
Yogur líquido
• La normalización o estandarización mejora la
textura, contenido de grasa en el yogur ≈ 0,5-
3,5%,
• La homogeneización aumenta la viscosidad y
evita la formación de la línea de nata durante
la incubación
• disminución de la sinéresis
Enriquecimiento en sólidos lácteos
• Aumenta la viscosidad del producto final
• Métodos: adición de leche en polvo, adición de mazada
(suero de mantequilla) en polvo, adición de suero de leche
en polvo, adición de caseína en polvo, concentración por
evaporación, concentración por filtración por membranas,
concentración por ósmosis inversa, concentración por
ultrafiltración
• Hasta 16-18% de extracto seco en yogur natural y hasta 13-
14% de extracto seco en yogur batido
• Según FAO/OMS, el contenido mínimo de sólidos no grasos
de origen lácteo del yogur debe ser del 8,2%.
 EFECTOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO
• Coagulación de muchas proteínas séricas pero minimizando la
desnaturalización de la caseína
• Destrucción y/o eliminación de microorganismos patógenos y
otros microorganismos indeseables que podrían competir con
los fermentos lácticos.
• Producción de factores estimulantes e inhibidores
• La estabilidad del coágulo del yogur depende en parte de de
la intensidad y tipo de tratamiento térmico.
• Tratamiento térmico incorrecto:
– origina flavores anómalos, ej. caramelo
– pérdidas de vitaminas hidrosolubles (grupo B y vit. C)
PROCESOS QUE TIENEN LUGAR DURANTE LA
FERMENTACIÓN
• Los estárters del yogur metabolizan la lactosa
presente en la leche para cubrir sus necesidades
energéticas, dando lugar a la formación de ácido
láctico y de otros compuestos importantes.
• La producción gradual de ácido láctico
comienza a desestabilizar los complejos de
caseína-proteínas del lactosuero
desnaturalizadas, por solubilización del fosfato
cálcico y de los citratos.
PROCESOS QUE TIENEN LUGAR DURANTE LA
FERMENTACIÓN
• Los agregados de micelas de caseína se van
asociando y coalescen parcialmente a medida
que el pH se acerca a 4,6-4,7 (punto isoeléctrico)

• la incubación termina cuando pH <4,6

• Cambio de textura, olor y sabor

Interpretación de los resultados obtenidos en la
práctica de elaboración de yogur o leche
fermentada.

• HIPÓTESIS
• La cantidad de grasa de la leche influye en la
textura final del yogur
 Resultados
Tubo pH inicial pH final Textura Color Olor

4 CONTROL
• Conclusión o conclusiones
 DEFECTOS DEL YOGUR
• Aumento de la sinéresis, que puede ser debido a:
- bajo porcentaje de materia grasa y extracto seco magro,
- elevado porcentaje de sales minerales,
- insuficiente tratamiento térmico,
- insuficiente homogeneización,
- elevadas temperaturas de incubación,
- poca acidez del producto final ( pH>4,8 ),
- acción de enzimas proteolíticos,
- agitación del coágulo antes de la refrigeración.
 DEFECTOS DEL YOGUR
• Baja viscosidad ocasionada por:
– bajo extracto seco total,
– tratamiento térmico no adecuado,
– insuficiente homogeneización,
– bajas temperaturas de incubación,
– porcentaje de inóculo insuficiente,
– agitación excesiva.
 DEFECTOS DEL YOGUR
• Aparición de burbujas en el coágulo por:
– inadecuado almacenamiento,
– contaminación por levaduras y coliformes,
– excesiva aireación del producto (desaireación
insuficiente).
• Aparición de grumos debido a:
– bajas temperaturas de incubación,
– mezcla defectuosa de la leche en polvo,
– bajo porcentaje de inóculo.
 DEFECTOS DEL YOGUR
• Problemas en el flavor:
– sabor amargo debido a cambios en el cultivo estárter,
– sabor ácido debido a las temperaturas de
almacenamiento (temperaturas elevadas),
– sabor a rancio por problemas en las características de
la leche,
– sabor a sucio, por excesiva contaminación,
– sabor muy débil o insípido, por un porcentaje de
inóculo menor al 2%
– altas temperaturas de incubación
 PROBLEMAS DURANTE LA FABRICACIÓN
DE YOGUR
• Materias primas de mala calidad
-leche con una composición en sólidos inadecuada.
• Problemas de contaminación, debido a un tratamiento
térmico insuficiente o una recontaminación posterior.
• Producción de leches ácidas o inestables.
• Aparición de inhibidores de la fermentación.
• Estárter envejecido o en fase de latencia.
• Exceso de enzimas proteolíticos.
• Desequilibrio entre cepas del cultivo iniciador.
• Aparición de mutantes.
• Alteración de las condiciones de fermentación.
 PRODUCTOS LÁCTEOS FUNCIONALES

• leches fermentadas cuyo objetivo principal es

el restablecimiento de la flora intestinal
• contienen en los cultivos iniciadores
L. acidophilus, L. casei y bifidobacterias
– bacterias probióticas
– Capaces de sobrevivir al pH del estómago y ácidos
biliares
– La cantidad de L. acidophilus vivos debe > 100
millones por gramo de producto.
• Lactobacillus acidophilus
– homofermentativo obligado y anaerobio facultativo
– se encuentra de forma natural en el tracto gastrointestinal
en humanos y animales
– crecimiento lento (sobrecrecimiento de microorganismos
indeseables)
– no sobreviven adecuadamente en la leche fermentada
debido al pH bajo y es difícil mantener un número grande
de ellos en el producto final.
– Se emplean cultivos mixtos que coagulan la leche tan
rápido como los cultivos estándar del yogur, haciendo así
posible utilizar la misma tecnología de fabricación que el
yogur
• Lactobacillus casei:
– bacteria acidoláctica
– se encuentra de forma natural en los vegetales
fermentados, en la leche, en la carne, en el intestino
humano y en el medio ambiente
– heterofermentativos facultativos, mesófilos
– tolera temperaturas de 72ºC y pH comprendidos entre 3 y
7
• Bifidobacterias (B.bifidum, B. longum, B. lactis, B. breve, B.
infantis)
– Flora habitual del tracto gastrointestinal humano
– producen ácido láctico y ácido acético
– se utilizan en asociación con bacterias ácido lácticas
(Lactobacillus acidophilus ,S. thermophilus y L. bulgaricus)
por razones organolépticas y tecnológicas.
– no sobreviven adecuadamente en un pH <4,5 ni en
condiciones aerobias
– deben estar presentes en cantidades adecuadas en el
momento de su consumo (bifidobacterias/g).
PREBIÓTICO PROBIÓTICO
• Ingredientes fermentados • Microorganismos vivos que
selectivamente que dan lugar confieren un beneficio a la
a cambios específicos en la salud del huésped cuando
composición y/o actividad de se los administra en
la flora gastrointestinal, cantidades adecuadas.
confiriendo así beneficios a la – Lactobacillus
salud del huésped. – Bifidobacterium
– Oligofructosa – Saccharomyces cerevisiae
– Inulina
– E. coli
– Galacto-oligosacáridos
– Bacillus
– Lactulosa
 KÉFIR lactosa

• Bebida originaria del Cáucaso glucosa y

galactosa
• abundante contenido gaseoso,
ácido y alcohólico alcohol
• bacterias lácticas (Streptococcus lactis y
Lactobacillus caucasicus) hidrolizan la lactosa en
glucosa y galactosa
• las levaduras (Saccharomyces kefir)
transforman estos azúcares en alcohol
 KÉFIR
Bacterias Levaduras u Hongos:

Lactococcus lactis subsp. lactis Kluyveromyces marxianus var. lactis

Streptococcus thermophilus Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus delbrueckii subsp. Candida inconspicua
bulgaricus Candida maris
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei subsp.
pseudoplantarum
Lactobacillus brevis
 LECHE ENTERA O DESNATADA

TRATAMIENTO TÉRMICO

ENFRIAMIENTO

ADICIÓN DE GRANOS DE KÉFIR POR

SUMERSIÓN (2%)

TRAS 24 H LA LECHE CUAJADA SE

SEPARA

ENVASADO

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
1-4 días 15ºC

KÉFIR
Diagrama de flujo de la fase específica
para cada tipo de yogur
 POSTRES LÁCTEOS
• Uno de sus ingredientes principales es leche o
nata
– Arroz con leche
– Flan
– Natillas
– Copa de nata y chocolate
– Tarta de queso
 POSTRES LÁCTEOS
• No contienen ácido láctico ( contienen muy
poco), al carecer del efecto conservador del pH
es recomendable producirlos a partir de leche
UHT
– Leches aromatizadas cuajadas
– Productos gelificados
• Huevo
• Almidón
• Gelatina
• Galactanos (agar-agar, carragenatos)
 POSTRES LÁCTEOS
• LA CUAJADA
– valor nutricional similar al de la leche
 QUESO

A PARTIR DE LECHE CRUDA O

PASTEURIZADA
 QUESO
DEFINICIÓN: Cuajada formada al coagular la leche por
la adición del cuajo (ez coagulantes) y/o ácido láctico.
La cuajada se desuera y se le da forma en moldes,
dependiendo del tipo de queso se somete a
maduración a humedad y temperatura controladas
para que actúen bacterias lácticas y otros
microorganismos.
 QUESO
DEFINICIÓN:
• Matriz continua e hidratada de caseína, que contiene
gotas discretas de grasa.
• Las variedades difieren en las cantidades de agua, grasa,
sales y ácidos asociados a la caseína, microestructura y grado
de maduración
• CLASIFICACIÓN
– % humedad: pasta extradura (<51%), pasta dura, pasta
semidura, pasta blanda (>67%)
– % grasa: extra( >60%), muy graso, semigraso (25-45%),
magro (<10%)
 QUESO
• La textura, el sabor y el aroma dependen de
– la composición nutricional (humedad, % prot, %
grasa y minerales)
– pH de la cuajada
– Condiciones de afinado/maduración
• La textura depende
– Contenido en proteínas, grasa, agua, sal y del pH
• Procesos más importantes que intervienen
en la transformación de la leche en queso son:
– el tratamiento previo de la leche
– la coagulación (formación de la cuajada)
– el desuerado
– el salado
– la maduración

• https://www.youtube.com/watch?v=ITO9hVG0fmk&index=12
&list=PLAaHVXAR776E0GtYPCp3K-W_2UCwz3JEu
 Leche entera

PASTERIZACIÓN

ADICIÓN DE CULTIVO INICIADOR

FORMACIÓN CUAJADA

CORTE CUAJADA

COCCIÓN CUAJADA

AGITACIÓN CUAJADA

DESUERADO

MOLDEADO

PRENSADO

SALADO

MADURACIÓN

Queso
 DESUERADO
• Objetivo:
– Determinar una cantidad
de agua
– Regularización de la
mineralización y de
la cantidad de lactosa
 MÉTODOS DE DESUERADO
• calentamiento: facilita la acción del enzima
coagulante, acelera la formación de enlaces y activa
la fermentación láctica.
– A mayor temperatura mayor velocidad de desuerado,
firmeza y consistencia.
• cortado: al fraccionar el coágulo aumenta la
superficie de expulsión de suero
• agitación
• moldeado y prensado
 SALADO
• A todos los quesos se les adiciona cloruro sódico
– frotando sal seca en superficie
– por inmersión en salmuera
– incorporando sal a la leche o a la cuajada una vez
cortada
• Distribución uniforme y una concentración 0,25
y 15% según la variedad elaborada

– Excepción: queso fresco sin sal

 MADURADO
• Los quesos son química, microbiológica y
enzimáticamente sistemas dinámicos
• Se producen numerosas transformaciones
bioquímicas de los constituyentes de la cuajada
por acción de los enzimas.
• Duración es variable, desde algunas semanas
hasta varios meses.
• Resultado: la cuajada se transforma en un queso
de características inherentes a cada variedad.
 MADURADO
• Las reacciones que rigen la maduración son
debidas a tres tipos de enzimas:
– enzimas endógenos de la leche (proteasas alcalina y
ácida y lipasas)
– enzimas del cuajo (enzimas proteolíticos)
– enzimas provenientes de la flora microbiana
• Los sustratos que intervienen en todo este
proceso son los nutrientes presentes en la
cuajada: hidratos de carbono, proteínas y lípidos.
 TIPOS DE QUESO EN FUNCIÓN DEL GRADO
DE MADURACIÓN
• tierno: maduración entre 1 y 3 semanas
• semicurado : entre 3 semanas y dos meses
• curado: a partir de dos meses y hasta más de
cuatro
• añejo: maduración próxima a un año
 GLICOLISIS
• La lactosa es degradada por las bacterias
ácido-lácticas dando lugar a diferentes
productos, mayoritariamente ácido láctico
• 98% de la lactosa de la leche se elimina con el
suero como lactosa o ácido láctico
• 2% se metaboliza en las primeras etapas de la
maduración
• gusto y el aroma
 PROTEOLISIS
• La cuajada es una matriz proteica, su
degradación afectará
– propiedades organolépticas (aroma y sabor)
– características químicas, pH y capacidad de
retención de agua
• a partir de la para-κ-caseína, se forman unos
macropéptidos denominados γ-caseínas,
responsables de las características reológicas y
organolépticas de los quesos
 PROTEOLISIS
• proteasas de la leche
– plasmina o proteasa alcalina
– proteasa ácida
– importantes en los quesos de pasta prensada y
afinado lento
• proteasas microbianas
– Las bacterias lácticas producen ez proteolíticas
que intervienen en el afinado
 LIPOLISIS
• Hidrólisis triglicéridos da lugar a ácidos grasos
libres
– desarrollo del aroma característico del queso
– precursores de otros productos aromáticos como
alcoholes, cetonas, aldehídos, ésteres y lactonas
• la grasa
– disolvente de componentes del aroma
– participa en la textura
– genera sustancias tensoactivas
 LIPOLISIS
• Leche
– lipasa natural que es activa a pH 5-6
– importante en los quesos elaborados con leche
cruda.
• El cuajo de origen animal tiene muy poca
actividad lipolítica
• Las bacterias lácticas tienen una débil
actividad lipolítica
 LIPOLISIS
• Los microorganismos sicrótrofos son muy
lipolíticos
– quesos de leche cruda y pasterizada
• Los mohos producen lipasas con alta actividad
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL MADURADO

• la composición química de la cuajada (tipo de

leche utilizada)
• el tipo de coagulación
• la flora láctica
• el contenido en agua : humedad y aw
• el pH
• la temperatura
• Aireación y composición de la atmósfera
 TIPOS DE QUESO
Elevado contenido de grasa (si el contenido de GES es superior o igual
al 60%)

Con toda la grasa (si el contenido de GES es superior o igual

al 45% e inferior al 60%)

Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual

al 25% e inferior al 45%)

Parcialmente desnatado (descremado) (si el contenido de GES es superior o igual

al 10% e inferior al 25%)

Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es inferior al 10%

 TIPOS DE QUESO
Denominación del queso según su características de consistencia y maduración

Según su consistencia: Término 1 Según las principales

características de
maduración: Término 2

% HUMEDAD SIN MATERIA DENOMINACIÓN

GRASA

<51 Extraduro Madurado

49-56 Duro Madurado por mohos

54-69 Semiblando/Semiduro No madurado/Fresco

> 67 Blando En salmuera

 TIPOS DE QUESO
• Queso fresco o pastas frescas
• Pastas blandas de corteza enmohecida o
corteza lavada
• Pastas azules
• Pastas prensadas cocidas y no cocidas
• Pastas duras
• Pastas hiladas
• Quesos fundidos
QUESO FRESCO O PASTAS FRESCAS
• Coagulación lenta, pequeña dosis de cuajo
• Cuajada no prensada
• Alto contenido en agua
• Débil sensación ácida
• Corta conservación, se consume sin periodo
de maduración
QUESO FRESCO O PASTAS FRESCAS
• Queso blanco

• Féta
PASTAS BLANDAS DE CORTEZA ENMOHECIDA
O CORTEZA LAVADA
• Desuerado lento por simple corte
• Corteza con moho:
– Camembert,
– Brie
• Corteza lavada
– Munster
– Pont L´Evêque

https://www.youtube.com/
watch?v=jRHWbLjVTx4
 PASTAS AZULES
• Crecimiento interno del moho Penicillium
roqueforti
• Fuertes
– Domina la cuajada láctica
– Roquefort
• Suaves
– Domina la cuajada enzimática
– Gorgonzola
• https://www.youtube.com/watch?
v=Mu0_RtNH5x8

• Elaboración de queso cabrales

 QUESOS DE PASTA PRENSADA
• Leche fresca
• Coagulación enzimática corta
• No cocidas
– Corteza seca: Edam, Gouda
– Corteza enmohecida: Tommes
– Corteza roja: Morbier
• Cocidas
– -Emmental (fermentación propiónica

.
agujeros)
• https://www.youtube.com/watch?v=EKTvZdjs
AjA
• Elaboración de queso Edam
 PASTAS DURAS
• Desuerado intenso
• Extracto seco 64-72%
• Conservación de 2 a 3 años
• Corteza es seca, se cepilla regularmente y se le
puede aplicar aceite
• Parmesano
• https://www.youtube.com/watch?v=aAqKkoq
Gtwk
• Elaboración del parmigiano reggiano
 PASTAS HILADAS
• Tecnología similar a las pastas prensadas hasta
la agitación en cuba
• Reposo de la cuajada hasta pH ≈5, se corta en
láminas y se sumerge en lactosuero para
favorecer la elasticidad y el hilado
• Mozzarella, Provolone
• https://www.youtube.com/watch?v=yi8-7lQJ
Wo0
• Elaboración de mozzarella
 QUESOS FUNDIDOS
• Origen reciclar fabricaciones defectuosas de
Gruyère
• Se aplica calor y se añaden sales de fundido:
polifosfatos de sodio, ácido cítrico(<3%)
• En estado líquido se pasteriza y se vierte en
envase, se solidifica al enfriar
 MÁS QUESOS
• Queso crema: tipo de queso untable que se
obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos
una mezcla de leche y nata.
• http://megustaprobarcosas.com/