UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

TEMA:
OSMOSIS EN PRODUCTOS DE CONFITADOS

DECENTE:
ING. LIDA LENY TELLO EVANGELISTA.

SEMESTRE: 2022-II

CICLO: VIII
CONFITURAS
El confitado involucra esencialmente su
lenta impregnación con Jarabe hasta que la
concentración de azúcar en el teñido es lo
suficientemente alta para prevenir el
crecimiento de microorganismos de
descomposición. El proceso de confitado es
conducido de tal manera de que la fruta no
se ablande y ni se vuelva duro o correoso.
Tratando las frutas con jarabe con aumento
progresivo de las concentraciones de azúcar,
pueden obtenerse los resultados deseados.
Osmosis
Fenómeno físico consistente en el paso
reciproco de líquidos de diferente
densidad a través de una membrana o
tabique poroso que los separa.se
denomina presión osmótica a la fuerza
que empuja osmosis, cuya dirección
varía según sea su descomposición de
los líquidos en los vasos interiores y
exteriores recibiendo el nombre de
exómosis, cuando va del vaso interior al
vaso exterior.
 La absorción
Se realiza en el momento que el agua pasa de
una zona de menor concentración, como suele
ser el exterior de la célula, a una zona de mayor
concentración de solutos, como el citoplasma
de la célula, y arrastra con ella algunas
moléculas de tamaño pequeño, que
son ;absorbidas; por la célula. para llevar a cabo
este proceso, las células tienen que tener en
cuenta la presión osmótica, puesto que si esta
es mayor a la de la célula, hace imposible el
llevar a cabo la absorción osmótica.
 Azúcar invertido
Durante el proceso de ebullición de soluciones de
sacarosa en presencia de ácido ocurre una hidrolisis en
la cual son formados azucares en reducción. La
sacarosa es convertida en azucares en reducción y el
producto es conocido como azúcar invertida.
La inversión es influenciada por la temperatura, tiempo
de calentamiento y valor del pH de la solución. El azúcar
invertido es útil en la manufactura de la alea ya que
puede ser retardada o prevenida por cristalización de
sacarosa en sustrato altamente concentrado. Se
requiere un balance de contenido de sacarosa y el de
azúcar invertido de la jalea.
Control de calidad
• Una fruta confitada de buena calidad es la
que cumple con los requisitos que exigen las
normas técnicas, tiene la aceptación, la
preferencia del consumidor y puede
competir con éxito en el mercado. Los
requisitos de calidad están relacionados con
las características sensoriales, la
composición y las condiciones
microbiológicas de la fruta confitada.
• El control de calidad de la fruta
confitada se realiza en dos etapas
una es la evaluaci0n sensorial y otra
la evaluación técnica. La evaluaci0n
sensorial, consiste en evaluar a
través de los órganos de los
sentidos, las características de olor,
color, textura, sabor y apariencia de
la fruta. La evaluación técnica,
consiste en evaluar mediante
instrumentos y equipos de
laboratorio. aquí se evalúa la
composición y condiciones
microbiológicas de la fruta.
• Para medir el contenido de azúcar se utiliza un
refractómetro.
• Para medir el pH se utiliza un pHmetro.
• Para la medición de la humedad se realiza en
estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios.
• Para la medición de los requisitos
microbiológicos igual que la humedad se realizan
laboratorios.
Fruta confitada
Es el producto obtenido a partir de pulpa
de fruta, cáscara de fruta o ambos, que ha
sido sometido a un proceso "gobernado
por las leyes de osmosis y capilaridad, el
cual ha producido un intercambio del
agua de la fruta por la de un jarabe de
azúcar concentrado y puede estar
adicionado por conservantes colorantes
saborizantes permitidos.
FRUTAS GLACIADAS
Es la fruta confitada o escurrida que ha sido
tratada con un jarabe de azúcar de alta
concentración con la finalidad de formar en la
superficie de la fruta una capa amorfa.
FRUTAS ESCARCHADAS
Es la fruta confitada o escurrida que ha sido
tratada con un jarabe de azúcar de alta
concentración con la finalidad de formar en la
superficie de la fruta, una capa de azúcar en
forma de cristales que semejan escarcha
MATERIAS PRIMAS PARA EL PRO
CESAMIENTO DE FRUTAS HORT
ALIZAS CONFITADA

PAPAYITA
NARANJITA CHINA
CASCARA DE NARANJA
BETERRAGA
CASCARAR DE ZAPALLO
NABO
ZANAHORIA
SANDIA
EQUIPOS
NECESARIOS
BALANZA
TERMOMETRO
BRIXOMETRO
PHMETRO
OLLAS
COLADORES
COCINA
TABLA DE PICAR
MESA
PALETA PARA MOVER
OTROS
 REACTIVOS
ACIDO CITRICO Y BICARBONATO DE SODIO
El ácido cítrico se emplea para evitar la caramelizarían en
Jarabes que contienen alta concentración de azúcar. se usa 5
g de ácido cítrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato es
usado para regular la acidez del jarabe. se usa 5 g de
bicarbonato por 20 litros de jarabe.
CARBONATO DE SODIO
Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. se usa 10 g de
cloruro de calcio por litro de agua. refuerza la textura de
frutas o verduras, ligeramente blandas, como el nabo y la
betarraga.
BISULFATO SODIO
Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la
salmuera .se usa 5 g de bisulfito por 10 litros de agua.
CLORURO DE SODIO
La sal contribuye a extraer la materia, agua,
pectina, goma, azucares, y otras sustancias, que
se encuentran ocupando sus canaletas dañado la
fruta, verdura o cascara con canaletas o poros
vacuos.
Además da las condiciones apropiadas para que
los microorganismos no sedesarrollen durante la
maceración. La sal debe ser pura, como mínimo
debe contener 99% de cloruro de sodio. Debe de
ser limpia, para evitar contaminaciones.
SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE
SODIO
para evitar el crecimiento de hongos y sodio por 1
kg de fruta confitada
 EXISTEN TRES TIPOS DE
COFITADOS DE FRUTAS: PROCESO CONTINUO
PROCESO LENTO O TRADICIONAL
• Se basa en el principio de que la
Confitado semi-industrial, el producto se velocidad de confitado se puede
procesa en pailas abiertas aumentarse si se mantiene la
peroles u ollas, la fruta se coloca dentro de una  temperatura elevada durante
canastilla de acero inoxidable y se sumerge todo el tiempo, l 0a concentración
dentro del jarabe contenido en las pailas o de jarabes continúan mientras
peroles
dura el proceso y la acción
 PROCESOS RAPIDO circulatoria que mantiene en
La impregnación del jarabe por la fruta puede movimiento el cual acelera el
ser disminuida en algunas horas manteniendo intercambio osmótico entre el
la fruta y el jarabe en tanques de acero limpio y jarabe y la fruta.
forrados de vidrios a temperatura de 60 a 66 °C
PROCESO DE ELABORACION
•
• Recepción
El procedimiento a seguir para la
elaboración de frutas confitada • previa inspección y pesado, la fruta se
dura 7 días y puede decepciona y se almacena hasta el
momento de su elaboración.
esquematizarse en forma
"general, en base al siguiente • Selección de Materia prima
flujo. • Se retira la fruta, verduras o cascaras no
aptas.
• La fruta confitada es un producto
que se obtiene luego de sucesivas
• lavado:
etapas de ebullición y prolongado • Este se realiza para eliminar los
reposo, en jarabes de microorganismos, polvo, suciedad y otras
impurezas que puedan estar adheridas a la
concentración cada vez mayores, materia prima. Esto se realiza de
que van desde 30% hasta 75%, de diferentes formas: sumergiendo la fruta o
manera que el azúcar del jarabe verduras en tinas y exponiéndolas a
penetra profundamente en los chorros de agua o sumergiendo la fruta o
verdura en tinas.
tejidos de la fruta.
 • Se recomienda utilizar 1kg". salmuera
• Corte:
por 1kg de materia prima. La cantidad
• se realiza para disminuir el tamaño de la de sal: la sal contribuye a extraer de la
materia prima y en el caso de la papaya para materia prima, agua, pectinas, gomas,
retirar las semillas o pepas.
azucares y otras sustancias, que se
• Maceración encuentran ocupando sus canaletas.
• Este proceso consiste en mantener la materia Además da las condiciones apropiadas
prima en una solución de agua y sal, llamada para que los microrganismos no se
salmuera, por un tiempo mínimo de48 horas. desarrollen durante la maceración. La
El objetivó de la maceración es que la materia sal debe ser pura como mínimo debe
prima reciba con facilidad el jarabe, durante el contener 99% de cloruro de sodio. La
confitado. La formulación de la salmuera: para cantidad de sal que se utiliza en la
preparar la salmuera, se necesita agua y sal. preparación de la salmuera varía entre
Encaso que la materia prima lo requiera se
adiciona cloruro de calcio y opcionalmente
10 a 15 %.
conservantes. La cantidad de salmuera a • La cantidad de agua: para definir la
preparar depende de la cantidad de materia cantidad de agua que se va a usar se
prima a procesar
resta la cantidad de salmuera de la
cantidad de sal.
 • Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de
• Confitado o jarabe jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego
se área la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a
• La materia prima en cubitos se coloca en cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos
un recipiente con jarabe, durante 6 a 8 y se deja en reposo por espacio de 12 horas como
mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del
días. cada día se agrega jarabe y azúcar. jarabe penetre en la misma. después de este tiempo
• se escurre la fruta y al medir la concentración del
El confitado es una operación que consiste jarabe vemos que esta ha bajado a 18 %
sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de aproximadamente.
concentraciones cada vez mayores, con el • Inmersión en jarabe al 40%
fin de que el azúcar del medio ingrese en
el interior de sus tejidos y se obtenga un • Con el fin de reutilizar el Jarabe de la anterior
concentración, economizar el azúcar y llevarla al
producto de aspecto cristalino con gran 40%, se añade a este jarabe la cantidad de 186 gr,
capacidad de conservación. por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a
ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina
• Inmersión en jarabe al 30% durante 5 minutos. se retira del fuego se coloca en el
tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como
• El Jarabe al 30% se prepara utilizando mínimo. Luego se escurre la fruta y se mide el
(380) gramos de azúcar por litro de agua. volumen y la concentración del azúcar en el jarabe y
se verá que esta ha bajado al 25%.
• Inmersión en jarabe al 50% • Inmersión en jarabe al 60%
• EL Jarabe de la concentración residual
anterior se añade 230 “gramos de azúcar El jarabe anterior se agrega 206 gramos
por litro, con esto se obtendrá un jarabe
al 50% . Este jarabe nuevamente se lleva de azúcar por litro, para obtener un
a ebullición, se agrega ácido cítrico a
razón de 3 gramos por 10 litros y se jarabe al 60% .se procede como en el
hierve por 5 minutos. Luego al retirar la
olla del fuego se añade bicarbonato de caso anterior añadiendo ácido cítrico y
sodio igualmente en una proporción de 3
gramos por 10 litros de jarabe. bicarbonato de sodio en la proporción de
Inmediatamente después se coloca el
producto con el jarabe dentro del tacho 2 gramos por 10 litros respectivamente.
plástico y se añade el colorante elegido
se agita suavemente hasta disolver si es necesario se vuelve a añadir
completamente en el jarabe y se deja
reposar por 12 horas como mínimo. El colorante en la proporción de 1 gramos
colorante se usa en una proporción de 1
gramo por 10 litros de jarabe. por 10 litros de jarabe.
• Inmersión en jarabe al 70% Escurrido
• se procede como en el caso anterior. El • Después del Ultimo reposo, la fruta se escurre
jarabe se añade: el azúcar 235 gramos Acido bien utilizando coladores.
Cítrico 2.5 gramos por 10 litros • Enjuague
• Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 • Se utiliza agua caliente a 60°C Para eliminar la
litros; colorante, opcional. miel de la superficie de la fruta. El proceso
• Inmersión en jarabe al 75% debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
• Secado, envasado y almacenado
• Se deja secar, se envasa y se almacena.
• Se procede como en el caso anterior, se
añade al jarabe: azúcar 232 gramos por • Secado
litro de jarabe. acido cítrico 2 gramos por 10 • Se realiza para disminuir el contenido de
litros, bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 agua de la fruta confitada hasta 25%. con esta
litros, colorante, opcional. cantidad de agua y el alto contenido de
• NOTA: azúcar del producto, se evita el desarrollo de
los microorganismos y se garantiza su
El tiempo de reposo de la fruta es de 12 conservación.
horas en cada jarabe0.
El secado se puede realizar de diferentes • Envasado
formas: • Consiste en colocar la fruta confitada en envases
adecuados. Se realiza para garantizar su
• En un secador de bandeja. conservación, protegiéndolo de la humedad, del
polvo y la contaminación del medio ambiente. se
• En tarimas al medio ambiente. pueden utilizar los siguientes envases:
• En secadores solares • Bolsas de polietileno delgadas: éstas son
transparentes, protegen al producto de la
• Para el empacado se usa bolsas de contaminación del medio ambiente. Son
polietileno grueso. recomendables cuando se va almacenar por un
tiempo corto y no se manipule excesivamente el
• La fruta confitada debe ser empacada producto.
cuando este fría. una vez llena el envasé • Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes,
debe sellarse herméticamente. protegen mejor a la fruta confitada de la
humedad del medio ambiente y son más
resistentes. se recomienda utilizar cuando se
necesita almacenar la fruta confitada por un
tiempo prolongado.
• Almacenado
• Usos y aplicaciones
• Se coloca la fruta confitada en un • Las frutas confitadas son de
lugar adecuado, para conservarla aprovechamiento industrial. si bien en
hasta el momento de su nuestro país se utiliza mayormente en
la elaboración de fruta abrillantada,
comercialización. El ambiente para fruta en almíbar y dulces, en el plano
almacenar la fruta debe ser: Fresco internacional encontramos variados
y protegido del calor, para evitar aprovechamientos
que la fruta se reseque Protegido
de la luz, para evitar que la fruta • fruto inmaduro: elaboraciones
pierda su color. alejado de dulces, fruta en almíbar y frutas
ambientes donde haya cebollas, confitadas
ajos o productos de sabor y olor • fruto maduro: consumo en fresco,
muy pronunciados y elaboración de jugos y pulpas.
desagradables, para evitar que la También se elaboran dulces de
fruta confitada adquiera esos papaya madura.
sabores y olores.
• https://www.academia.edu/17276133/Procesamiento_de_frutas_confitadas