UNIVERSIDAD INDIGENA QUECHUA “CASIMIRO HUANCA”

CARRERA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN Y
ALTERACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE
ALIMENTOS
SUB UNIDAD: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

Elaborado por: M. Sc. Ing. Monica C. Choque Chávez

 Introducción
• La leche es la secreción natural de la glándula mamaria de los
animales mamíferos. Se trata de un alimento completo
procedente del ordeño de los animales.

• También se nombra leche al jugo que se obtiene de algunos

granos como el de soya, que es muy utilizado en la
alimentación del hombre.

• La leche es uno de los alimentos más importantes en la

alimentación del hombre por sus aportes en proteínas de
elevado valor biológico, vitaminas, minerales, entre otras.
 Composición de la leche
• Se define a la leche como “El producto integro, no alterado ni
adulterado y sin calostros del ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas.

Nutriente Vaca
Agua, g 88,0 g/100 g
Energía, kcal 61,0 g/100 g
Proteína, gr. 3,2 g/100 g
Grasa, gr. 3,4 g/100 g
Lactosa, gr. 4,7 g/100 g
Sodio 58 mg/100 g
Potasio 140 mg/100 g
Calcio 118 mg/100 g
Magnesio 12 mg/100 g
Fosforo 74 mg/100 g
 Características de la leche
• La leche contiene enzimas: lactoperoxidasa, catalasa,
reductasa, lipasa, fosfatasa, proteasa, amilasa y lisozima. La
lactoperoxidasa y lisozima tienen actividad inhibidora.
• Su pH esta comprendido entre 6.5 y 6.7.
La composición de la leche de vaca
varia de acuerdo con distintos factores
como: alimentación, raza,
estación del año, etc.

La lactoperoxidasa: inactiva enzimas y daña membranas celulares

(inhibe bacterias coliformes y diversos patógenos.
 Características de la leche
• Debido a su composición, la leche es un medio excelente para el
crecimiento de la mayor parte de los microorganismos: composición
y pH permiten el desarrollo de bacterias, mohos y levaduras.
• El desarrollo microbiano en la leche origina una serie de
modificaciones químicas que pueden dar lugar:
- Procesos alterativos
- Procesos útiles para la elaboración de otros productos
.
La leche se constituye en un producto altamente perecedero
que, además, puede ser vehículo de bacterias patógenas para el
hombre
 Microbiología de los productos lácteos
• En la ubre de mamíferos sanos
la leche se encuentra
prácticamente libre de
microorganismos.
• La primera contaminación de la
leche proveniente de ubres
sanas (sin mastitis) se produce
al pasar por el “Ductus
paillaris”

Recuento normal = 102-103

bacterias por ml
Microbiología de productos lácteos
• La leche, aunque proceda de
vaca sanas y se haya obtenido
en las mejores condiciones de
higiene, resulta siempre
contaminada en mayor o menor
grado.
• La contaminación de la leche
proviene fundamentalmente de
aquellas que tiene el animal en
su superficie externa,
especialmente mamas y
regiones adyacentes.
• Ciertos microorganismos son los
responsables de los sabores, aromas
y características deseables que
aparecen durante la elaboración de
muchos productos lácteos.
• Otros microorganismos pueden
originar sabores extraños y defectos
físicos en productos lácteos.
• Además de los productos lácteos
puede contaminarse con
microorganismos patógenos y/o sus
toxinas y, por lo tanto, comúnmente
estar involucrados en ETAs.
 Principales fuentes de contaminación de la
leche cruda
Después del ordeño la leche se contamina, más o menos, por
distintas causas, de las que forman parte:
• Animal
• Ambiente de trabajo
– Aire de la sala de ordeño
• Sistema de ordeño
• Agua de lavado
• Los recipientes de recogida
• Vectores
 Cambios en la leche
Posteriormente al ordeño, y durante la conservación, el contenido
microbiano de la leche sufre alteraciones:
• En la primera hora que sigue al ordeño, se
produce una disminución de la flora, debido
a la acción de ciertas sustancias inhibidoras
de la leche.
• En una siguiente fase, se produce un
incremento de microorganismos, según la
temperatura de conservación de la leche.
• Se inicia a continuación una fase de
acidificación, consecuencia de la
fermentación de la lactosa en acido láctico.
 Cambios en la leche
Posteriormente al ordeño, y durante la conservación, el contenido
microbiano de la leche sufre alteraciones:
• En la primera hora que sigue al ordeño, se produce una disminución de
la flora, debido a la acción de ciertas sustancias inhibidoras de la leche,
en especial una reducción de bacterias lácticas.
• En una siguiente fase, se produce un incremento de microorganismos,
según la temperatura de conservación de la leche. Si no se frena este
crecimiento, se produce una serie de modificaciones fisicoquímicas en
el producto.
• Se inicia a continuación una fase de acidificación, consecuencia de la
fermentación de la lactosa en acido láctico; el pH desciende a 4.5 - 4. la
acidificación es mas o menos rápida, según la especie microbiana que la
origina y de las condiciones ambientales, principalmente la temperatura.
 Efecto de la pasteurización sobre la flora
microbiana presente en la leche cruda
• Elimina las bacterias patógenas y psicótropas
• Disminuye los microorganismos alterantes
• No destruye proteasas y lipasas producidas por Pseudomonas
 Algunos defectos de la leche liquida debido al
crecimiento microbiano
DEFECTO MICROORGANISMOS PRODUCTO
METABOLICO
Amargor Bacterias psicrótrofas, Peptidos amargos
Bacillus cereus
Rancidez Bacterias psicrótrofas Ácidos grasos libres
Coagulación de la leche Bacillus sp. Pseudomonas Desestabilización de la
sp. caseína por proteasas
Coagulación acida Bacterias acido lácticas y Producción de acido láctico
coliformes otros.
Viscosidad Alcaligenes viscolactis y Oxopolisacaridos
bacterias acido lácticas
Cortado (agriado) Bacterias acido lácticas Acido láctico y acético
Sabor a frutas Bacterias psicrótrofas Etilesteres
Sabor a malta Bacterias acido lácticas 3-metilbutanol
 Algunos defectos de quesos debido al crecimiento
microbiano
DEFECTO MICROORGANISMOS PRODUCTO
METABOLICO
Textura abierta (fisuras) Bacterias psicrótrofas, Bacillus Peptidos amargos
cereus
Gas (temprano) Bacterias psicrótrofas Ácidos grasos libres
Gas (tardio) Clostridium sp. Desestabilización de la
(Cl.tyroburycum, Cl. Butyricum, caseína por proteasas
Cl. Sporogenes).
Rancidez Bacterias psicrótrofas Producción de acido láctico
otros.
Cristales blancos Alcaligenes viscolactis y Ácidos grasos libres
superficiales bacterias acido lácticas
Cortado (agriado) Lactobacillus sp. Exceso de D-Lactato
Sabor a frutas Bacterias acido lácticas Etilésteres
Sabor a malta Lactobacillus delbrueckii Alto potencial redox
subsp. bulgaricus
 Beneficio de las bacterias lácticas
Alteración por mohos y levaduras (iniciadores)

 Los mohos y levaduras son  La elaboración de productos

los principales lácteos fermentados: quesos,
microorganismos causantes mantequillas, yogur.
de alteración en productos – Producen acido láctico
lácteos fermentados (<pH). – Proporcionan textura
– Producen diacetilo y
acetaldehído
– Degradación proteica y
lipídica
 Microorganismos de importancia en la
industria láctea
TIPO MICROORGANISMOS APLICACION
Cultivos termófilos Streptococcus thermophilus Yogur, quesos
Lactobacillus bulgaricus Yogur, quesos
Cultivo mesofilos Lactococcus lactis subsp. Quesos, leche acida
Lactis Quesos, leche acida,
Lactococcus lactis subsp. mantequilla.
cremoris
Cultivos probioticos Bifdobacterium bifdum Utilizados en diversos
productos lácteos
Cultivos propionicos Propionibacterium Quesos con ojos grandes
freudenreichii (Suizo)
Cultivo para superficie Brevibacterium linens, Quesos con limo rojo
B.casei
Cultlivo de hongos P. roquenfort Queso con hongo azul
 Efecto probiótico

• Antagonista de patógenos, estimulan el sistema inmune,

previenen el cáncer de colon-rectal, absorben lactosa, etc.
 Principales microorganismos patógenos
transmitidos por la leche y productos lácteos
• Escherichia coli
• Listeria monocytoneges
• Salmonella
• Bacillus cereus
• Campylobacter jejuni
• Yersinia enterocolytica
Principales métodos de conservación de
productos lácteos
 Refrigeración
 Tratamientos térmicos
• Leche pasteurizada (71,7 º C por 15 seg.)
• Leche UHT (135-150 º C por 2-4 seg)
 Fermentación
 Deshidratación
 Evaporación
 Evaporación + azucarado
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