BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
DEFINICIÓN
• Conjunto de procedimientos obligatorios que tienen como objetivo
garantizar un padrón de calidad. Aplican en los procesos de
fabricación, almacenamiento, transporte e incluso comercialización
de diversos tipos de consumo.
• BPM incluyen aspectos como equipamiento, entrenamiento e
higiene personal de los profesionales. Deben estar documentados
de manera clara y objetiva en los Procedimientos Operativos, para
que sean adoptados por todas las personas involucradas.
INOCUO = NO HACE DAÑO = COMERLO UNA O 100
VECES SIN RIESGOS O DAÑOS A LA SALUD
• BPM son relevantes la planificación de los procesos de producción,
el instrumento idóneo para la obtención de productos seguros e
inocuos para el consumo humano y enfocan su accionar en la
sanidad, higiene y modos de manipulación facilitan el
aseguramiento de una producción fiable, saludable e inocua.
APLICA EN…
BIENESTAR DEL PERSONAL
• El personal con problemas de salud no
deberá involucrarse en áreas de
proceso.
LIMPIEZAS
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Se deben documentar
e implementar los
métodos y la El cumplimiento de
responsabilidad para las BPM es llevado
la limpieza eficaz de a cabo por todo el
áreas de manipulación personal de la
de alimentos y equipo
de procesamiento, compañía.
áreas de
almacenamiento y
entorno.
CÓDIGO DE COLORES DE UTENSILIOS
ÁREA COLOR
BAÑOS ROJO
ÁREAS ADMINISTRATIVAS AZUL
COMEDOR AMARILLO
PATIOS, ANDEN, PASILLOS, ESCALERAS, CALLES
LINDANTES CON LA PLANTA, VESTIDORES,
VERDE
ALMACÉN DE QUÍMICOS, MANTENIMIENTO Y
SUMINISTROS
ALMACÉN DE BARRAS, ROLITOS, PRODUCCIÓN BLANCO
TALLER NEGRO
LIMPIEZA TIPO DE LIMPIEZA FRECUENCIA
BARRER INTERMEDIA CADA TURNO
2 VECES POR
PAREDES AVANZADA
SEMANA
MESA DE ACERO INOXIDABLE AVANZADA DIARIO
CUCHARON AVANZADA CADA TURNO
TECHO AVANZADA DIARIO
CINTA TRANSPORTADORA AVANZADA CADA TURNO
IMPIEZA
TARIMAS AVANZADA DIARIO
2 VECES POR
INTERMEDIA
SEMANA
PATÍN HIDRÁULICO
2 VECES POR
AVANZADA
SEMANA
BOCA DE ENVASADORA AVANZADA DIARIO
BÁSCULA INTERMEDIA CADA TURNO
2 VECES POR
HAWAIANAS AVANZADA
SEMANA
ANDEN ROLOS PLAN DE LIMPIEZA
LIMPIEZA TIPO DE LIMPIEZA FRECUENCIA
BARRER INTERMEDIA DIARIO
INTERMEDIA DIARIO
PARED
PROFUNDA UNA VEZ A LA SEMANA
MUEBLES INTERMEDIA DIARIO
TECHO INTERMEDIA UNA VEZ A LA SEMANA
INTERMEDIA DIARIO
VENTANAS
PROFUNDA UNA VEZ A LA SEMANA
CONTENEDOR DE RESIDUOS PROFUNDA UNA VEZ A LA SEMANA
MOLINO DE HIELO PROFUNDA DIARIO
INTERMEDIA DIARIO
MONTACARGAS
PROFUNDA UNA VEZ A LA SEMANA
TARIMAS PROFUNDA DIARIO
CORTINAS HAWAIANAS PROFUNDA UNA VEZ A LA SEMANA
ALMACÉN ROLITOS PLAN DE LIMPIEZA
LIMPIEZA TIPO DE LIMPIEZA FRECUENCIA
INTERMEDIA CADA TURNO
BARRER
AVANZADA DOS VECES POR SEMANA
INTERMEDIA DOS VECES POR SEMANA
PARED
AVANZADA UNA VEZ POR SEMANA
PUERTAS AVANZADA CADA TERCER DÍA
CORTINAS HAWAIANAS AVANZADA UNA VEZ POR SEMANA
PILARES INTERMEDIA UNA VEZ POR SEMANA
SEÑALÉTICAS INTERMEDIA UNA VEZ POR SEMANA
TECHO INTERMEDIA UNA VEZ POR SEMANA
SISTEMA REFRIGERANTE AVANZADA UNA VEZ AL MES
PISO AVANZADA UNA VEZ POR SEMANA
TRAPEAR INTERMEDIA UNA VEZ POR SEMANA
VESTIMENTA
• El uniforme se debe mantener, guardar, lavar (usando jabón neutro
sin olor) y usar de manera que no presente riesgos de contaminación
para el producto; el calzado se incluye en estos lineamientos.
• Deberán estar limpios al comienzo de cada turno y mantenerse en
condiciones de uso adecuadas.
• Uniformes manchados en exceso se deben cambiar si presentan un
riesgo de contaminación del producto.
• Guantes y delantales desechables: cambiar
después de cada descanso o al dañarse
• Guantes y delantales NO desechables:
limpiar y desinfectar como sea requerido, y
cuando no se utilicen
• EPP deberá guardarse en el área
específicamente establecida para el mismo.
• Ropa protectora: limpiarse después del uso o
con frecuencia para controlar contaminación y
almacenarse limpia y en condiciones
adecuadas para evitar contaminación
microbiológica o la contaminación cruzada de
alérgenos.
LAVADO DE MANOS
COLOCAR BOTA EN BASE TALLADO
Se coloca la bota
La suela se frota
en la base metálica
en la base
y se procede a
metálica de forma
humedecer con
paralela para
agua la parte
retirar la suciedad
externa de la bota
TALLADO ENJUAGUE
Con un cepillo con Por ultimo con
ayuda de una
cerdas firmes y manguera con agua
solución jabonosa se desinfectada se
talla de forma retira el jabón de
circular toda la manera uniforme
bota(parte exterior)
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Se recibe un ticket de salida junto a un “check list revisión de unidades de carga”.
Almacén debe revisar el cumplimiento de los siguientes puntos
- Unidad limpia (interna y externa)
- Sin objetos extraños
- Sin utensilios ajenos
- Sin óxido
- Sin perforaciones
- Sin fauna nociva
La unidad se carga al cumplir todos los puntos.
Sanitizar la unidad con solución de cloro y enjuagarse previo a la carga.
Se suministra el producto exacto por el almacenista.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
UNIDADES CON CARGA TRASERA Y PUERTA CORREDIZA
El producto se acomoda a granel.
Deben llevar un espacio de 20 cm bajo el techo para permitir la entrada del frappé.
El producto se acomoda con moño hacia adelante y logo hacia arriba.
El producto no se golpea contra el suelo ni se debe maltratar.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
UNIDADES CON CARGA TRASERA Y PUERTAS ABATIBLES
El producto se acomoda entarimado y emplayado.
Se permiten tarima sobre tarima si son de baja cantidad de bolsas.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
FRAPPEADO
Se frappea la unidad con hielo en barra potable y cumplir con los requisitos
microbiológicos de la NOM-201-SSA1-2002.
Personal de cargas detecta producto no conforme y evitar su carga.
Si se detecta producto no conforme se da aviso inmediato al supervisor/jefe de
turno
No se permite encinchar producto con defecto, perdida de grapa o se abra.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
PROHIBICIONES AL INGRESAR A PLANTA
No colocar el producto
Uso de celulares en áreas
sobre el piso, ni pisar las
de proceso, solo usar en
tarimas donde se coloca el
zonas indicadas
producto
No introducir alimentos, No ingresar a planta con
bebidas de sabor en accesorios personales
planta, dejar alimentos en (joyería, cosméticos, ni
área de comedor aparatos electrónicos)
No mascar goma, no
No ingresar botellas de
escupir en áreas de la
cristal, ni plásticos ajenos
planta, ni zonas
al proceso
productivas
No usar cosméticos, ni
Personal que presente perfumes, penetrantes o
alguna enfermedad no desodorantes que puedan
ingresar a planta provocar alteración al
producto
• Practicar una buena higiene
El lugar de trabajo debe limpiarse a diario, evitando
la acumulación de suciedad.
Esto es especialmente importante en la industria
alimentaria, ya que puede provocar la
contaminación de los productos.
