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Clase 1.1 1

Este documento describe las etapas clave de la organización y gestión de procesos en una cocina, incluyendo la recepción y almacenamiento de materias primas, la preparación ('mise en place'), elaboración de alimentos a través de métodos culinarios, y servicio de productos terminados. También define conceptos como cocina, buenas prácticas de manufactura, y destaca la importancia de estandarizar procesos y recetas para garantizar la calidad y uso eficiente de los recursos.

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Este documento describe las etapas clave de la organización y gestión de procesos en una cocina, incluyendo la recepción y almacenamiento de materias primas, la preparación ('mise en place'), elaboración de alimentos a través de métodos culinarios, y servicio de productos terminados. También define conceptos como cocina, buenas prácticas de manufactura, y destaca la importancia de estandarizar procesos y recetas para garantizar la calidad y uso eficiente de los recursos.

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Organización en una

cocina
Gestión de procesos culinarios
Resultados de
aprendizaje
 Organiza las áreas de la cocina de
acuerdo al tipo del establecimiento
de alimentos y bebidas.
 Crea puestos de trabajo para el área
de producción, según la demanda de
productos.
 Realiza controles de producción y
mermas para garantizar el buen uso
de materia prima.
 Crea manual de procesos
administrativos para estandarizar
recetas y su costeo.
Definición del
termino cocina
La palabra cocina viene del latín
coquina, compuesto por el
verbo COQUERE
Cocina: espacio físico dentro de
una casa, restaurante, hotel,
entre otros, en donde se
transforman los alimentos.
Significa: transformar los
alimentos por medio del calor,
con el fin de hacerlos aptos para
el consumo humano.
Etapas del trabajo en
la cocina
• Recepción:
Disponer una área especifica para
la descarga de productos
Fijar horarios establecidos que no
dificulten el servicio de alimentos
del establecimiento de AyB.
Aplicar controles de calidad en la
recepción de la materia prima,
ejemplo: temperaturas, revisión de
etiquetas, empaque del producto.
Almacenamiento
• Es el acopio de materia
prima e insumos para
preparar alimentos que se
almacenan en lugares
adecuados a temperaturas
y condiciones que eviten el
deterioro y focos de
contaminación.
Mise en place

Son todas aquellas actividades


previas que debemos realizar
para ejecutar de manera eficaz
y eficiente una actividad en la
producción o servicio de
alimentos.
Disponer de equipos y
utensilios
Desinfectar y lavar alimentos
En ocasiones, cocciones previas
Mise en place

Vocablo francés que se ha venido


interpretando como “la puesta a
punto” en algunos departamentos
como cocina, bar o restaurante.
Es una serie de trabajos
preparatorios que se realizan antes
de abrir el comedor o bar tiene por
objeto organizar todo lo necesario
para que el servicio sea mas rápido
y eficaz evitando improvisaciones
Operaciones
preliminares
Denominaremos a todas las
operaciones previas de un
alimentos antes de su
cocción, las comunes son:
Deshuesar, limpiar, cortar,
mechar.
Bridar, albardar, rellenar las
aves, blanquear verduras u
hortalizas.
Elaboración
Es en este momento donde se
procesan los alimentos a través de
métodos y técnicas culinarias.
Las áreas son diversas:
Mesa fría
Mesa caliente
Pastelería
Panadería
Despacho o servicio a la carta.
Servicio
• El servicio de los productos
(alimentos) es la ultima etapa, pero
una de las más importantes,
debido a que es el contacto directo
con el cliente. Intervienen aspectos
como la presentación, puntualidad,
temperaturas y precios.
• El tipo de servicio se determinara
por la oferta del establecimiento
de AyB.
Bufete
Servicio a la carta
Coctel
Buenas Practicas de
Manufactura
• Son todas las normas de
seguridad e higiene que
aplicamos en LA PREPARACION,
SERVICIO Y ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS.
• En general el tema de las bpm
esta inmerso en la organización y
estructura de los servicios de
alimentos y bebidas.
GRACIAS

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