Nariz Electrónica de Café,
Sabores, Olores y Aromas del
Café
Briyith Parales Camacho
Lida Marcela Rodríguez
¿Que es la nariz electrónica?
Herramienta tecnológica utilizada en la industria cafetera para analizar y medir
el aroma del café. La nariz electrónica consiste en un dispositivo que utiliza
sensores electrónicos para detectar y medir los compuestos químicos
presentes en el aroma del café. Estos sensores pueden detectar diferentes
compuestos como aldehídos, cetonas, ésteres y ácidos, que están asociados
con los aromas característicos del café.
Elementos de una nariz electrónica
Sensores Sistema de
adquisición
de datos
Software de
análisis
Celda de
flujo
Fuente de
energía
Nariz humana versus nariz electrónica
Aplicaciones de la nariz electrónica en la industria
cafetera
Selección y control de proceso.
Control de la calidad del café.
Detección de posibles defectos en el producto final.
Investigación y desarrollo de nuevos productos, como bebidas
a base de café con sabores innovadores y personalizados.
• Aumenta la precisión
• No requiere entrenamiento especializado
Ventajas •
•
Ahorro de costos
Detecta rápidamente la calidad del café
• Limitaciones en la detección de sabor
• Costo inicial elevado
Desventajas •
•
Requiere mantenimiento y calibración
No puede reemplazar completamente la evaluación
humana
Sabores ,olores y aromas
Sabor
El sabor es una sensación que se percibe cuando comemos o tomamos algo y está vinculado
directamente al sentido del gusto y del olfato. A lo largo de la historia se han descrito cuatro
sabores básicos, el dulce, el salado, el ácido y el amargo, pero algunos científicos han
descrito otros sabores como el umami, el astringente y el graso.
Olor
En fermentaciones controladas del café a 20°C los olores predominantes en cada tiempo.
Estos olores corresponden a los compuestos químicos que son formados en las
fermentaciones lácticas y alcohólicas, las esterificaciones y la degradación de lípidos del
mucílago durante la fermentación controlada del café, por la actividad de las enzimas de las
bacterias y levaduras naturales del café.
Aromas
Entre las principales características del café nos encontramos con el aroma, es decir el olor
que percibimos cuando preparamos la bebida. Esta característica está relacionada con la
cantidad de aceites esenciales que posee el grano de café, ya que es un elemento muy volátil
que tiende a potenciarse después del proceso de tostado y molienda.
Olores según la fermentación
Sabores y aromas
Dulce Salado
Amargo Acido ENZIMATICOS
CARAMELIZACION
DESTILACION
Cuerpo Umami
SECA
Astringente Equilibrio
GRUPOS QUIMICOS
Furanos Pirazinas Oxazoles Tiofenos
Pirroles Tiazoles Aldehídos Alcoholes
Lactonas Fenoles Cetonas Esteres
Acidos,aminas,etc.
Compuestos Químicos De Defectos del café
Los defectos son los sabores negativos que generan el rechazo del café.
sobre fermentado
Aspero
Sucio- terroso
contaminados
ARTICULO 1
ARTICULO 2
ARTICULO 3
BIBLIOGRAFIA
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