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Elaboración de Helados

Este documento describe el proceso de elaboración de helados. Primero, los ingredientes como la leche, azúcar y grasa se mezclan y pasteurizan. Luego, la mezcla se homogeneiza y madura para mejorar la textura. Finalmente, la mezcla se congela, endurece y envasa para crear el helado final.

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Fernando guevara ventura
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Elaboración de Helados

Este documento describe el proceso de elaboración de helados. Primero, los ingredientes como la leche, azúcar y grasa se mezclan y pasteurizan. Luego, la mezcla se homogeneiza y madura para mejorar la textura. Finalmente, la mezcla se congela, endurece y envasa para crear el helado final.

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ELABORACIÓN

DE
HELADOS
HELADOS
Son los productos alimenticios
llevados al estado sólido o pastoso
por medio de la congelación,
elaborados con dos o más de los
ingredientes siguientes: leche o
productos lácteos en sus diferentes
formas, grasa de leche, grasas
vegetales; edulcorantes permitidos,
huevos, agua, jugos y pulpa de
frutas, frutas, chocolate, nueces y/o
productos similares, aditivos
permitidos y otros.
TÉCNICAS CULINARIAS EN LA
ELABORACIÓN DEL HELADO

PODER
AZUCARES ESTABILIZANTES EMULSIONANTES
ANTIGOGELANTE

MATERIA
GRASA REGULAN LA FACILITAN LA LOS AZUCARES SON
CONSISTENCIA EMULSION Y CAPACES DE
ESTABILIZAN EL AGUA REGULAR,
HIDRATACION
Y LAS GRASAS . CONTROLAR .
MAGROS DE REDUCCION .
LA LECHE
RETARDAR LA
CONGELACION DEL
NEUTROS AGUA

CONTROL DE
TEMPERATURA.
DIAGRAMA DE
FLUJO PARA
ELABORACION DE
HELADO
PESADO

MEZCLA DE
INGREDIENTES

PASTEURIZACIÓN

HOMOGENEIZACIÓN

MADURACIÓN

MANTECACIÓN

ENVASADO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
- Se hidrata la leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa anhidra y se mezclan en los tanques
Mezclar: provistos de agitadores, la temperatura óptima de hidratación está entre los 25 y 30°C.
- Establecer un circuito de circulación manteniendo esta operación de 10 a 15 minutos.

- La calidad de la leche cruda si se llega utilizar


- Si se pretende eliminar totalmente los gérmenes en este caso se elige una
Pasteurización:
esterilización.
- Reducción del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en batch o HTST.
•Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión y distribuir los
Homogenización: emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie de glóbulo de grasa.
•Mejorar el batido en la incorporación de aire.
•Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.

La mezcla se enfría de 2 - 4°C para permitir su maduración y se logra: Cristalización de las grasas,
Maduración: absorber el agua libre de hidratación y desorción de la proteína de la superficie del glóbulo de grasa.

El congelamiento y batido de la mezcla se transformará de un estado liquido a un estado semisólido.


Congelamiento: La mezcla permanecerá liquida hasta -2°C y las T° de salida del helado fluctuaran alrededor de -5°C.

El helado debe estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar


Endurecimiento: la mayor parte del agua que aún permanece en estado liquido para lograr el endurecimiento del
mismo.

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