COMPONENTES DE LA LECHE
La leche.
Es producto de la secreción
mamaria normal de animales
lecheros, obtenida mediante uno o
más ordeños, sin ningún tipo de
adición o extracción, destinada al
consumo en forma de leche
líquida o elaboración ulterior.
(Norma Técnica Peruana)
Su composición química varia
según las especies y razas.
Es un producto nutritivo muy
complejo que posee mas de 100
sustancias que se encuentran en
solución, suspensión o emulsión en
agua.
Calostro: comienza después del parto
y durante los primeros 5 días, la mama
segrega un liquido amarillo, viscoso,
amargo y ácido. En el primer ordeño,
la parte nitrogenada esta formada por
8% globulina, 4% de albúmina y 3%
de caseína , 1% de sustancias no
proteicas , esta composición varia con
el tiempo
COMPOSICION
MEDIA DE LA
LECHE DE
DIFERENTES
ESPECIES (%)
COMPONENTES PRINCIPALES
• AGUA
• GRASA
• PROTEINA
• LACTOSA
• MINERALES
• VITAMINAS
AGUA
• En todos los animales, el agua es el
nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una
gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 87% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es
regulada por la lactosa que se
sintetiza en las células secretoras de
la glándula mamaria.
• La vaca debe tener libre acceso a
una fuente de agua abundante todo
el tiempo.
GRASA
• La grasa se encuentra emulsionada
en forma de gotitas rodeadas de una
membrana ( alrededor de: 5-10 x10
a la novena gotitas /mLde leche con
un diámetro de entre 0,1 y 10 um)
• Alas grasas verdaderas pertenecen
los mono-,di- y triglicéridos. Al
grupo de sustancias similares a las
grasas pertenecen los fosfolípidos.
• Triglicéridos 96% del total de los
lípidos y Fosfolípidos 0,8%
PROTEINA
• Las proteínas se encuentran en la leche bien
dispersas y formando un coloide en forma de
micelas (Alrededor de 10 - 14 micelas/ml de leche )
con diámetros entre 0,02 y 0,6 um., bien en forma
de proteínas disueltas en disolución acuosa
homogénea del resto de componentes de la leche.
• Caseína: La principal proteína de la leche, se
encuentra dispersa como un gran numero de
partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan y
permanecen en suspensión, comprende el 78% del
total proteínas de la leche.
LACTOSA
• Es el carbohidrato principal de la leche y se
encuentra disuelto. Es el azúcar natural mas
abundante, simple y constante .
• Nuestro cuerpo hace una enzima llamada
lactasa que puede romper en lactosa y en
azucares.
• En la secreción láctica de la mujer se
encuentra en una concentración de 65g/l.
• En su fermentación baja su concentración
como en yogurt y quesos.
MINERALES
• La leche es una fuente excelente para la
mayoría de los minerales requeridos para el
crecimiento del lactante.
• La importancia fisiológica – nutritiva de los
componentes minerales es muy alta , sobre todo
la del calcio (para la prevención de la
osteoporosis).tienen como función el
mantenimiento de la presión osmótica.
Minerales en la leche
VITAMINAS
• Pertenecen las Vitaminas liposolubles:
A. D, E,K.
• Estas vitaminas proceden directamente
de los alimentos y del metabolismo de la
flora intestinal y de la panza y también
del propio metabolismo del mamífero.
• Las vitaminas: A, D y E son mas
abundantes por la alimentación de pasto
que por la alimentación de establo. La
vitamina K esta mas ligada a la flora
intestinal de la vaca.
PRINCIPALES COMPUESTOS DE LA LECHE SEGÚN SU PESO
ANALIZADOR DE LECHE
Equipo que valúa 9 parámetros fisicoquímicos de la leche en %.
T° (tt.t.c)
Grasa (G-gg.gg)
Densidad (D-dd.dd)
Proteína (P-pp.pp)
Solidos no grasos (S-ss.ss)
Solidos (o.sss)
Lactosa (L-ll.ll)
Agua agregada (A-aa.aa)
Punto de congelación (off)
