PRODUCTOS DE PESCADERIA
Productos de la pesca:
Pescados, crustceos, moluscos, batracios, reptiles, y mamferos de especies comestibles ya sea de agua dulce o salada, destinados a la alimentacin humana.
Con la denominacin de Productos de pesquera (Art. 270), se entiende: Los peces, crustceos, moluscos, batracios (ranas), quelonios (tortugas) y las conservas y preparados elaborados con ellos o partes de los mismos, debiendo pertenecer a especies comestibles. Segn el Artculo 271: Se consideran Pescados frescos o Pescados del da, los que no hayan sufrido ninguna operacin para conservarlos y se mantengan inalterados.
Peces
Los peces son animales vertebrados acuticos, generalmente ectotrmicos recubiertos en su mayora por escamas y dotados de aletas, que permiten su desplazamiento en el medio acutico. Los peces son abundantes tanto en agua salada como en agua dulce, pudindose encontrar especies desde los arroyos de montaa, as como en lo ms profundo del ocano.
Clasificacin
Las especies hoy existentes pertenecen a tres grupos: Agnatos: peces sin mandbulas. Condrictios: peces cartilaginosos, que incluyen a tiburones y rayas. Osteictios: peces seos, con esqueleto seo y branquias protegidas mediante un oprculo.
Anatoma
Su cuerpo se puede dividir en cabeza, tronco y cola. La cabeza ocupa desde el hocico hasta el final del oprculo.
PERFIL BROMATOLGICO
Se debern conservar en refrigeradoras o recipientes con hielo en proporcin adecuada.
Se autoriza la venta de pescado integro que haya sido tratado por inmersin durante 5 minutos en una solucin de clorhidrato de oxitetraciclina cuya concentracin sea de 36 ppm, o bien mantenido con hielo al que se le ha agregado dicho conservador en la proporcin de 5 ppm. Queda prohibida la venta de pescado en filetes o en trozos, debiendo presentarse al comprador las piezas enteras con cabeza, ojos y agallas. La subdivisin en trozos o filetes slo podr hacerse a pedido y en presencia del comprador para su retiro inmediato. Se inutilizar en el acto todo pescado que acuse un pH superior a 7,5 y un tenor mayor a 125 mg nitrgeno amoniacal por cien gramos de materia seca y caractersticas organolpticas anormales. La carne de pescados frescos, moluscos o crustceos as como la de sus conservas, no deber contener mercurio en cantidad superior a 0,5 mg/kg (0,5 ppm) y de esa cifra no ms de 0,3 mg/kg (0,3 ppm) (expresada como mercurio) podr encontrarse como compuestos metil-mercuriales.
Peces magros (hasta 2%)
o Anchoa o Merluza comn
o Lenguado
o Brtola
Peces semimagros (2 a 8 %)
o Atn
o Cornalito
o Pejerrey
o Bonito
Peces grasos (mayor a 8%)
o Sardina
o Surub
o Caballa
o Salmon
Sera considerado inepto:
Se exponga para su venta en malas condiciones de conservacin y/o higiene. Se encuentren en mal estado de conservacin o mutilados. Proceda de la pesca o captura de lugares contaminados. Contengan substancias conservantes y/o antispticos no especificamente autorizados. Se hubiere recogido flotando, muerto, moribundo o que presente sntomas de enfermedad microbiana parasitaria o txica. Que acusen reaccin positiva de indol. Que contenga en 100 g de parte comestible una cantidad superior a 30 mg de nitrgeno bsico voltil. Que contenga en 1,0 kg de parte comestible ms de 0,5 mg de mercurio total (0,5 ppm), de los cuales no ms de 0,3 mg (0,3 ppm) podrn ser compuestos metilmercuriales.
Caractersticas del pescado fresco:
Ojos : Deben ser esfricos ,salientes en la mayor parte , transparentes y de cornea limpia. Agallas : Deben ser de color vivo y limpio,rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosas en otras. Suaves y resbaladizas al tacto. Cavidad abdominal y vertebras : La telilla interna que cubre debe ser brillante , limpia, suave y se retirar con dificultad. Piel o escamas: la piel es resbaladiza ,suave ,brillante y limpia, no se debe desprender fcilmente de la carne. Carne : debe ser firme y consistente. Su color tiene caractersticas segn la especie. Olor: tiene que oler a humedad limpia , a mar o a agua dulce , segn la clase.
Valor nutricional
Su composicin nutritiva y el valor energtico difieren segn la especie. El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y en una misma especie se observan oscilaciones en funcin de numerosos factores, como: Hbitos alimentarios y disponibilidad de alimentos. Hbitat Temperatura del agua Ciclo de maduracin sexual.
cidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico). Tambin contiene cidos grasos monoinsaturados y, en menor proporcin, saturados.
Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de la carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto)
El agua es el elemento ms abundante en su composicion. El contenido medio de protenas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible.
La presencia de hidratos de carbono en pescados no es relevante. En la mayora de especies no supera el 1%.
Minerales, destacan el fsforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro.
Se destacan las vitaminas hidrosolubles (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporcin, E, almacenadas stas ltimas en el hgado, principalmente. El contenido medio de purinas en 100 g es: -anchoa 465 mg -sardina 165 mg -salmn 140 mg -ostras 87 mg
Informacin nutricional
Cada 100 g
Kcal Prot. grasa Na mg Ca mg Fe mg P mg K mg Vit A mc Vit b1 mg Vit b2 mg
Atn Bonito Caballa Merluza Sardina
170 150 180 80 190
24 23 20 18 20
6 7 11 0.7 13
40 0 95 80 100
30 35 15 25 80
1 1.3 2 1 2.5
200 200 240 190 300
0 0 380 300 0
450 0 400 0 55
0.15 0.1 0.15 0.05 0.02
0.15 0.1 0.35 0.05 0.1
Pesca Categorizacin Lavado Descamado Descabezado y eviscerado Fileteado
Pelado Inspeccin visual
Refrigeracin y congelacin
