INVESTIGACION DE LA
GASTRONOMIA
GASTRONOMIA
TEMA : GASTRONOMIA FRANCESA SESION : N0. 02
LA GASTRONOMIA DE FRANCIA
Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias
primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo
occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs
franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La
Varenne, Carême, Escoffi, Ducasseo Bocuse. Es una de las cuatro gastronomías incluida en la lista
del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:
la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;
la cocina del suroeste utiliza el aceite, la grasa de pato, el foie gras, las setas y el vino;
la cocina del sureste se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate;
la cocina del norte se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza;
la cocina del este se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y la choucroute.
Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle
de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y
el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza,
sus patés, sus platos de patatas y sus pescados de agua dulce. Cada gastronomía regional cuenta además con sus propios
vinedos y elabora vinos con características diferenciadoras.
IMAGEN EXTERNA
En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa con la alta cocina servida en
los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera
directa de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos bouchons) y de la región de París.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses lógicamente no comen o no preparan
esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos típicos de su
región, mientras que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o
incluso comida extranjera.
Pero hay otros productos, más cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute cuisine,
que están universalmente identificados con la gastronomía gala. Es el caso de la baguette,
del paté o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad forman
el buque insignia de la gastronomía del Hexagone.
Asimismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia culinaria
están asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos clave en la
elaboración de numerosísimas recetas. Un ejemplo serían la crème fraiche ,el bouquet garni
las hierbas de Provenza o la mantequilla.
HISTORIA
Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el
paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso
a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París,
donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de
la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.
EDAD MEDIA
La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de
las materias disponibles en el entorno más cercano. Es sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se
trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. En estos banquetes los platos se servían
todos al mismo tiempo (service en confusion) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de
pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servían más a consideraciones prácticas y de manejo que culinarias (hasta
la Baja Edad Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta
reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de los
nutrientes.
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el concepto actual de postre.
Típicamente se podía tratar de grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrás.
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario
eclesiástico), existiendo métodos rudimentarios para la conservación de alimentos.
El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras que las
frutas, semillas o raíces se hervían en miel.
Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales. La
carne de algunos mamíferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y era
consumida durante la Cuaresma. La avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba reservada
a las élites mientras que la caza (liebres, conejos, jabalís, aves o venados) era muy apreciada
aunque difícil de conseguir.
Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que
su precio era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros. Además se daba el
uso de otras más infrecuentes hoy en día como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas
completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del
paraíso o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para
condimentar vinagre o verjus combinado con azúcar o miel.
Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se
fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el
verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el
púrpura. En la decoración se empleaban láminas de oro y plata, lo que permitía
construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la
variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones
de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves más sabrosas como
ganso o pollo).
El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido
como Taillevent), quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzaría el
título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de
Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de la Francia
Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la
cocina romana.
ANTIGUO REGIMEN
Durante el Antiguo Régimen la actividad económica y cultural se centraliza en París, hacia
donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos se
distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mégisserie o Les Halles) y la
actividad económica está regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la
corona.9
Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas
(pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas más o
menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos
gremios sentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir entre
otras cosas la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas
reales no se escapaban a esta jerarquía, no siendo infrecuente movimientos de entrada y
salida de las mismas dentro del mismo gremio.
A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos
traídos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.
Siglo XVII e inicios del XVIII
Es durante el siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio
de lo medieval a lo moderno es el cocinero François Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait
confiturier, Le Pâtissier françois, L’École des ragoûts y, sobre todo, del célebre Cuisinier françois,que
supone una auténtica revolución en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de
los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exóticas (comino,
jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas
hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia hacen su irrupción como condimentos. Los
sabores agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta el momento como una especia más se
reserva exclusivamente para los postres.
Se introducen nuevas hortalizas como la coliflor, los espárragos, los guisantes, el pepinillo o
la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de cocción de los alimentos tratando preservar al
máximo su sabor en vez de hacerlos más duraderos. Se aprovecha la mejora de las
comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez más frescos, lo que
evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren una posible mala conservación.
De esta época data también Le Cuisinier roïal et bourgeois, escrito por François Massialot en 1691.
Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio de otras
grandes familias sin estar adscrito a ningún gremio. Su obra se trata del primer recetario donde los
platos aparecen clasificados por orden alfabético, si bien no detalla las cantidades que se deben
emplear, con lo que se entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina.
Posteriores reediciones de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluyen nuevas recetas hasta completar
un segundo volumen y más detalles técnicos que lo hacen asequible a un público menos
especializado.
FINALES DEL SIGLO XVIII y XIX
El terremoto de la Revolución francesa barre también los cimientos de la industria alimentaria.
Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin más control
que el de las propias autoridades. En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème,
quien tras ser descubierto por Talleyrand acabará al servicio del propio Napoleón.
Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas
como pièces montèes.Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de
unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un
amplísimo repertorio. Se trata de las salsas española, velouté , bechamel, holandesa y tomate,
que todavía se emplean hoy en día.
Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas,
Carème simplificó y codificó toda la cocina existente de la época (mucho más complicada
todavía de como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen en Le Maître d'hôtel
français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine française au dix-neuvième
siècle (1833-5).
SIGLO XIX
Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción durante las últimas décadas del
siglo XIX de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las
cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente (como el Savoy o
el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York), Escoffier crea un sistema de
división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado
íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte
en la que está especializado.
Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a través de una serie de artículos en revistas
especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adoptó el servicio a la rusa (previamente
popularizado en la década de 1860 por Félix Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas,
se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos
calientes.
Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboración con otros autores y
considerado como uno de los libros de cocina más importantes de la historia.
Además de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clásicos de Carème, Dubois y en versiones modernas
del Viander de Taillevent, pero también en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina.
Busca la sofisticación a través de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas
consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos
en vez de enmascararlo.
Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo sometió durante su vida, Escoffier no consideraba Le
Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos «no podía serlo durante mucho tiempo» debido «al continuo
progreso que vive la gastronomía».
SIGLO XX
Pese a que el término nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la
historia (a Vincent La Chapelle, François Marin y Menon en los años 1740 o a Escoffier en los años
1880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy en día a la reacción contra la Cuisine
classique protagonizada a partir de la década de 1970 y popularizada en la de 1980 por los
alumnos de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Vergé, Michel Gerard,
Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).
Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y
caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas que buscan la combinación
de sabores (frente a la tendencia anterior que pretendía realzarlos o la medieval, que
enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo,
manteca o crema. Se minimiza asimismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o
española.
Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la
responsabilidad de la presentación vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro se
trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas
vistosas e innovadoras.
Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú pero
teniendo en cuenta por primera vez cuáles son las necesidades alimenticias del comensal sin
incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentos durante
la Segunda Guerra Mundial)
EL ALUMNO INVESTIGARA SOBRE LAS ESPECIES DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA
Y VERA LOS SIGUIENTES VIDEOS :
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