Principios Básicos de
Pastelería
Principios Básicos en la Pastelería
La pastelería es una ciencia donde se mezcla el arte de gustar y
saber combinar apropiadamente diversos ingredientes para obtener
un producto delicado, suave y de fácil palatabilidad. Son variados
los ingredientes que participan en la pastelería, pero hay cuatro que
son considerados básicos e indispensables, sin los cuales no
podríamos tener productos bien estructurados. Esos ingredientes
son: Harina, Azúcar, Grasa y Huevos; cada uno de ellos aporta con
cualidades importantes al elaborar un pastel
Decoración
Una vez que los productos de repostería se han preparado
correctamente, se pueden decorar con distintos elementos. Estos
elementos incluyen frutas, chocolate, glaseado, crema de
mantequilla, nueces, almendras semillas.
La repostería es una forma de arte culinario que requiere una
comprensión profunda de los conceptos básicos, herramientas y
procesos. Para lograr productos de repostería de calidad, es
importante seguir los principios básicos y practicar con paciencia.
¿Qué conocimientos debe tener
un pastelero?
Los reposteros profesionales deben tener un conocimiento amplio
en todas las áreas relacionadas a la pastelería. Esto incluye
conocimientos sobre los fundamentos de la panadería y pastelería,
los materiales y técnicas culinarias necesarias para crear productos
de calidad. También es importante tener habilidades en
presentación para hacer los productos atractivos para los clientes.
Además, los reposteros deben conocer los aspectos científicos de la
pastelería. Esto incluye entender la reacción química que sucede al
mezclar los ingredientes, así como los límites de la temperatura
para obtener los mejores resultados.
¿Qué conocimientos debe tener
un pastelero?
Esto requiere una comprensión básica de la química y la física,
además de los principios básicos de la cocina y la panadería.
Los reposteros también deben estar familiarizados con las
herramientas y equipos necesarios para la pastelería. Esto incluye
los equipos para mezclar, amasar, moldear y decorar los productos.
Tener habilidades para usar y mantener estos equipos también es
importante para obtener los mejores resultados.
¿Qué conocimientos debe tener
un pastelero?
Finalmente, los reposteros también deben tener habilidades de
organización para administrar el flujo de trabajo y los procesos. Esto
les ayudará a organizar los ingredientes y materiales
adecuadamente para evitar desperdicios y garantizar que los
productos se entreguen a tiempo. Un repostero profesional debe
tener fuertes habilidades de organización para poder cumplir con
los pedidos de los clientes de manera eficiente y sin errores.
Función de los Ingredientes
HARINA
Es el ingrediente que da estructura a los productos; en quien se
soportan los demás ingredientes. El tipo de harina universalmente
utilizado en pastelería es la Harina de Trigo; la que conviene porque
es una harina blanda o suave; es decir que tiene un bajo contenido
de Proteínas. La principal función de la harina es proporcionar la
estructura al pastel, es el esqueleto, además de esto mantiene
unidos los demás ingredientes al elaborarlo. En el caso de
bizcochos, ponqués, galletas y tortas en general se obtienen
resultados ideales con harina proveniente de trigos blandos. En
Función de los Ingredientes
•Para la elaboración de tortas y bizcochuelos lo ideal es utilizar
harinas con un contenido
proteico del 8 a 10 %.
•Para la elaboración de masas de hojaldre y de pan lo
recomendable es usar harinas de un
contenido proteico del 11 a 12%.Este elemento principal
generalmente es obtenido del trigo y está constituido de dos
proteínas básicas que son: GLUTENINA Y GLIADINA además de
trazas de otras proteínas.
Función de los Ingredientes
Estas dos proteínas básicas son tan importantes que sin ellas no
se podría constituir ningún producto, ya que al mezclarse con el
agua, ellas forman lo que se llama GLUTEN que es una redecilla
elástica que constituye la estructura del pan. ABSORCIÓN: La
harina de trigo tiene la capacidad de absorber un 60% de agua
con respecto a su peso, es decir 100 g de harina son disueltos en
60 ml de agua, con lo que podemos determinar la dureza de una
harina.
Función de los Ingredientes
AZÚCAR
El primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la
miel producida por las abejas; por muchos siglos la miel fue el
único edulcorante utilizado hasta que con el descubrimiento de
América se descubren también la caña de azúcar y la remolacha.
Es un hidrato de carbono, su fórmula química es C12H22O11
(sacarosa) y C6H12H6(glucosa).
Función de los Ingredientes
Existen otros azúcares como la lactosa, fructosa, maltosa, etc.
La más empleada es la sacarosa, conocida con el nombre común
de azúcar, la cual se extrae de la caña de azúcar (planta de tejido
esponjoso que contiene aprox. el 20% de azúcar). Este
ingrediente es totalmente soluble en agua en un 99.7%.Es un
ingrediente que actúa como suavizante, es edulcorante, produce
un efecto de ablandamiento sobre la proteína de la harina.
Permite que se desarrolle el color de la corteza a temperaturas
más bajas.
Función de los Ingredientes
Este efecto es más pronunciado cuando se emplean jarabes,
tales como jarabe invertido o jarabe de maíz. El azúcar ayuda a
retener la humedad que queda en el pastel horneado, por lo
tanto lo mantiene húmedo y comestible por varios días. Otra de
sus características muy importantes es que tiene la capacidad de
incorporar aire cuando trabaja junto a la grasa. A éste proceso se
lo conoce como CREMACIÓN.
Función de los Ingredientes
Cuando el azúcar presenta un gránulo muy grueso se reduce la
capacidad de incorporar aire en la crema porque tiene muy baja
solubilidad, y ocasiona manchas blancas en la superficie de los
pasteles. Abre la estructura de la miga y ayuda a la palatabilidad
del producto porque incrementa la absorción de humedad.
Función de los Ingredientes
Clases de Azúcar
Azúcar rubio, moreno o negro: Es el azúcar crudo de color
amarillento o pardo, pegajoso al tacto y ávido de humedad, de
gránulo grueso.
Azúcar refinado:
Se obtiene por la refinación del azúcar crudo, de color blanco y
brillante, totalmente soluble en agua. Es el más utilizado en
pastelería.
Función de los Ingredientes
Azúcar glasé:
Es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5% de fécula de arroz o
maíz, para darle más estabilidad y se conserva seco por más
tiempo al ambiente. Azúcar caramelizado, quemado o caramelo:
Es el obtenido por la acción del calor sobre el azúcar natural.
Función de los Ingredientes
Azúcar invertido:
Líquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, glucosa y
fructosa con un máximo del 30% de sacarosa y un 35% de agua.
Sacarosa Glucosa + Fructosa La glucosa aporta con retención de
humedad en la torta lo que hace que permanezca más tiempo
húmeda y la fructosa tiene mayor poder edulcorante.
Jarabe de glucosa o glucosa líquida:
Incoloro y ligeramente amarillento, obtenido por sacarificación del
almidón comestible.
Función de los Ingredientes
Defectos y Alteraciones del Azúcar:
•Coloración impropia, olores o sabores extraños. Baja
concentración del azúcar correspondiente. Impurezas que dejan
mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad
autorizada. Reacciones ácidas o alcalinas. Granulación irregular.
Residuos de metales pesados. Humedad excesiva (producto muy
higroscópico); se produce atronamiento o licuefacción. Presencia
de azúcar invertido. Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o
huevos. Crecimiento de levaduras (saccharomyces, rhodotoruda,
etc.).
Función de los Ingredientes
MIEL
Es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a
partir del néctar de las flores de las secreciones procedentes de
partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre ellas, que
las abejas liban, transforman, combinan con sustancias
específicas propias y almacenan o dejan madurar en los panales
de la colmena
Función de los Ingredientes
GRASA
Las grasas son productos de origen animal, vegetal o sus mezclas
que reúnen las características y especificaciones exigidas por la
reglamentación correspondiente y cuyos componentes
principales son glicéridos de los ácidos grasos. Se dividen por su
origen y procedencia en:
• Animales• Vegetales
En el mercado encontramos grasas como:
• Margarinas• Mantequillas• Aceites• Mantecas
Función de los Ingredientes
GRASAS ANIMALES:
Son las obtenidas por diferentes procedimientos, a partir de
diversos depósitos adiposos de determinados animales en
adecuado estado sanitario. Pueden ser:
• Manteca de cerdo: Grasa obtenida de los tejidos grasos, limpios
y sanos del cerdo, en
buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio, y
apta para el consumo humano.
Función de los Ingredientes
• Grasa de cerdo fundida: Es la obtenida por la fusión procedente
de los tejidos del cerdo
en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio y
apta para el consumo humano.
Función de los Ingredientes
Mantequilla:
Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de
vaca higienizada. Separada de ella, bien naturalmente,
dejándola reposar en un lugar fresco, o bien por procedimientos
mecánicos, mediante máquinas desnatadoras o centrifugadoras.
La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de
la nata mediante batido, separándose la mantequilla del suero.
Función de los Ingredientes
Mantequilla de suero:
Es el producto graso obtenido del suero higienizado que no
contiene ninguna otra grasa mas que la de leche de vaca
GRASAS VEGETALES:
Son las obtenidas por distintos procedimientos de frutos o
semillas, sanos y limpios. Pueden ser:
Manteca de coco:
Es la procedente del fruto de la palmera adecuadamente
refinada.
Función de los Ingredientes
Manteca de palma:
Es la procedente de la pulpa del fruto adecuadamente refinada.
Manteca de cacao:
Es la obtenida de la semilla de cacao o de productos semi
desgrasados derivados de la semilla de cacao. Las características
de estos productos son entre otras las siguientes:
Grasas comestibles:
Líquidas, claras, transparentes, olor y sabor agradables o
neutros. Acidez libre en ácido oleico: 0,05%.
Función de los Ingredientes
Manteca de coco:
Consistencia variable, de sólida a líquida, según la temperatura.
Color blanco o marfil, inodora, insípida o de sabor suave
característico.
Grasa palmiste:
Líquido oleoso o masa de consistencia sólida o líquida según la
temperatura. Color amarillo claro, olor característico y sabor
suave y aromático.
Función de los Ingredientes
Grasa de palma:
Masa pastosa o sólida a temperatura ambiente, de color
amarillento claro o rojizo e inestable térmicamente. Por su
fraccionamiento podemos obtener variedad de ácidos grasos
altamente utilizados en la elaboración de las grasas
ACEITES ACEITES VEGETALES COMESTIBLES:
Son grasas líquidas con una acidez máxima del 0.2%, obtenidas
de semillas oleaginosas u otros elementos.
Función de los Ingredientes
•Aceite de oliva:
Se denomina aceite de oliva al procedente únicamente de frutos
de olivo, con exclusión de los obtenidos con disolventes, o por
esterificación o por la mezcla desaceites de otra naturaleza.
•Aceite de oliva virgen:
Procedente del fruto del olivo, obtenido por procedimientos
mecánicos o físicos (especialmente térmicos) consistentes en
lavado, molturación, presión a30 ºC o centrifugación a 65 ºC, y
clarificación. El grado de acidez será igual o inferior a 3º
Función de los Ingredientes
ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS:
Son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente
autorizadas, sometidos a refinación completa y elaborados
conforme a las prácticas permitidas. Entre ellos:
• Aceite refinado de Soja
: Procedente de la semilla de soja.
• Aceite refinado de Girasol:
Procedente de la semilla de girasol.
• Aceite refinado del Germen del maíz:
Procedente del germen de la semilla de maíz.
Función de los Ingredientes
GRASAS HIDROGENADAS:
Se fabrican para tener un rango de trabajo entre 15º a 28 ºC, a
esas temperaturas la capacidad de las grasas plásticas para
atrapar y retener aire es máxima.
MANTECAS
Son productos de origen animal o vegetal que pueden tener
hasta un máximo del 0.1% de humedad. Dependiendo de sus
componentes estas pueden ser opacas o con brillo.
Función de los Ingredientes
LA MARGARINA
Es un alimento extensible, en forma de emulsión líquida o
plástica, usualmente del tipo agua-aceite, obtenido
principalmente a través de grasas y aceites comestibles que no
procedan fundamentalmente de la leche. De color amarillento
con plasticidad adecuada para su manipulación y apropiados
caracteres organolépticos. Con un 80% mínimo de grasa, y un
máximo del 0,5% de acidez. La industria nos la presenta para el
uso en pastelería en texturas diferentes: para cremas, pastas y
otra para hojaldre. En el mercado encontramos:
Función de los Ingredientes
• Margarina de uso doméstico• Margarina de uso industrial
Las margarinas de uso doméstico son aquellas que están
constituidas por ácidos grasos ligeros, de baja densidad y de fácil
solubilidad. Por lo general están compuestas de ácidos grasos,
leche y sal. Tienen un punto de fusión entre 31º a 34 ºC. Las
margarinas de uso industrial están constituidas por ácidos grasos
hidrogenados más consistentes, no se disuelven fácilmente al
paladar y algunas llegan a tener características plásticas.
Función de los Ingredientes
Sus componentes son ácidos grasos y agua, estos no contienen
sal. Tienen un punto de fusión de:
• Margarinas para cremas y tortas: 37º - 38 ºC• Margarinas para
hojaldre : 40º - 41 ºC
Defectos de color
• Decoloraciones producidas por una desproporción de fases, por
fenómenos de oxidación,
o por alguna contaminación microbiana.
•Zonas de brillo desiguales.
Función de los Ingredientes
Defectos de sabor
Por oxidación que da lugar a enranciamiento. Por
contaminaciones microbianas, o por deficiente elaboración de
las mezclas grasa-aceite, que conllevan su olor y sabor
característico.
FUNCION DE LAS GRASAS EN LA PASTELERIA
Son consideradas como un agente suavizante que ayuda a
retener la humedad en el producto final. Cabe indicar que existen
margarinas específicas para cada elaboración.
Función de los Ingredientes
Unas para el uso de tortas, cremas y galletas y otras para el caso
de masas hojaldradas y semi hojaldradas. La función de la
margarina al utilizarla en la elaboración de galletas, cremas y
tortas es:
• Incorporar y retener aire durante el batido.• Dar estabilidad al
batido.• Hacer más fina la textura de la miga.• Retiene
cantidades considerables de líquidos contribuyendo a la
emulsificación,
Función de los Ingredientes
obteniendo batidos estables, aumentando y prolongando la
suavidad del producto. La función de la margarina en el caso de
masas hojaldradas y semi hojaldradas es:
• Separar entre sí las capas de las masas formadas durante la fase
de empaste.• La temperatura ideal para que la margarina sea
usada es de 20 a 25 grados centígrados,
porque es cuando mejores resultados se obtiene.
Función de los Ingredientes
• Cuando la temperatura de la grasa es muy baja (bien fría) la
incorporación de aire es más
lenta, formándose gránulos que no se pueden integrar afectando
de esta manera el volumen del producto final.
• La velocidad a la cual se trabaja la cremación también es
importante, debe ser a una
velocidad media.
Función de los Ingredientes
HUEVOS
Proporcionan estructura, agua o humedad, aroma -bueno o
malo- dependiendo del aroma de los huevos empleados, así
como también proporcionan color al producto. Las claras de
huevo no deberán tener ningún vestigio de grasa o yema cuando
se baten. Aún un 10% afecta la calidad del batido. En términos
generales los huevos aportan con: Esponjosidad y
Emulsificación.
Función de los Ingredientes
FUNCIÓN
• Ayudan a incorporar aire durante el batido.
• En los batidos permite obtener una mayor emulsión de los
ingredientes de la fórmula, sobre
todo si son líquidos ya que la lecitina presente en la yema del
huevo es un emulsificante.
• Mejora el volumen del producto elaborado.
• Da color a la miga.
Función de los Ingredientes
• Da textura que se ve influenciada por la cantidad de huevo que
tenga la receta.
La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retención de
líquido. Las claras(albúmina), aportan con volumen pero tienden
a resecar el producto más rápido.
Huevos frescos:
Son los que se presentan en su estado natural, sin haberse
limpiado por ningún procedimiento, ni haber sufrido
tratamientos de conservación o refrigeración.
Función de los Ingredientes
Huevos refrigerados:
Huevos con cáscara, frescos, que se han sometido a un proceso
de refrigeración en cámaras frigoríficas o en locales con
temperaturas controladas que oscilan entre 0º y 2 ºC, durante un
período máximo de 30 días.
Función de los Ingredientes
Huevos defectuosos:
Huevos con cáscara rota, pero con las membranas intactas; los
que sin estar alterados, presentan olores o sabores no
característicos; los que tiene una cámara de aire superior a la
altura máxima establecida, y los que presentan una determinada
suciedad.
Función de los Ingredientes
Huevos averiados:
Huevos con olor, sabor y/o coloraciones anormales; con
alteraciones por la acción de bacterias u hongos; con manchas de
sangre superiores a 3mm; los incubados; los que tienen la cámara
de aire con más de 15 mm de altura y los conservados con
métodos no autorizados.
Función de los Ingredientes
Ovoproductos:
Productos constituidos esencialmente, por los huevos o partes
del mismo desprovistos de cáscara y destinados a servir de
materia prima para la elaboración de otros productos
alimenticios. Pueden ser:
•Líquidos:
Constituidos por el contenido entero del huevo, o por la clara
separada de la yema, o por ésta aislada.
Función de los Ingredientes
•Secos:
Productos derivados de los huevos, obtenidos por
deshidratación de un derivado líquido.
•Compuestos:
Los obtenidos a partir de un derivado líquido o seco, mezclado
con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final
cuyo contenido en huevo es del 50%.
Función de los Ingredientes
Estructura del huevo
El huevo está constituido por tres partes, separadas entre sí por
membranas delgadas. La composición de un huevo medio de 50
gr sería la siguiente:
• Cáscara………..… 10% 6 g
• Clara……………... 58% 30 g
• Yema…………….. 32% 20 g
• Huevo entero….…100% 56 g
Función de los Ingredientes
Cáscara:
Está compuesta por carbonato cálcico y posee pequeños poros
para el intercambio de la respiración. El contenido del huevo está
separado de la cáscara por una membrana delgada y traslúcida,
que forma en el extremo más redondeado una cámara de aire,
que será más pequeña cuando aumenta el almacenamiento
prolongado, en ambiente seco.
Función de los Ingredientes
Clara:
Es una masa viscosa y traslúcida y está compuesta por un
contenido elevado de agua, siendo la sustancia seca proteína. Si
sometemos el huevo al calentamiento de 70 ºC, la clara se
coagula y se hace sólida, adquiriendo un color blanco opaco. La
proteína del huevo,<<queretina>>, da a la clara la capacidad de
tomar y retener gas (aire) al ser batida. Contiene principalmente
albuminoides
Función de los Ingredientes
Yema:
es una solución densa de color amarillo, debido a su colorante
amarillo <<luteína>>.La yema está compuesta por grasa,
lecitina, proteína y vitaminas. Está rodeada de una membrana
que la separa de la clara. Esta membrana se ablanda durante el
envejecimiento, llegándose a romper con el tiempo,
mezclándose la yema con la clara. Es aproximadamente seis
veces más nutritiva que la clara.
Función de los Ingredientes
Control de calidad
Sumergiendo el huevo en un recipiente con agua salada, los
huevos frescos descienden hasta el fondo del recipiente, dos días
después se sitúan entre las aguas, 15 días después flotan ella
superficie del agua.
Vistos a contraluz, es posible apreciar el tamaño de la cámara de
aire, que disminuye a
medida que transcurre la conservación.
Función de los Ingredientes
ADITIVOS
Se denomina así a las sustancias autorizadas que pueden ser
añadidas intencionalmente a los alimentos y bebidas con el fin
de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o
conservación, pero sin el propósito de cambiar su valor nutritivo.
Función de los Ingredientes
Saborizantes:
En forma general ayudan a resaltar las propiedades del producto
terminado. Imparten al producto aroma y sabor. Los
saborizantes pueden ser cortezas de frutas, en ralladuras,
extractos, esencias y especias aromáticas. Hay que tener en
cuenta lo siguiente al escoger el saborizante:
• Buscar uno de buena calidad.• Manejar con mucho cuidado las
proporciones en la fórmula.
Función de los Ingredientes
Debido a las variaciones en la fuerza de los saborizantes no es
posible fijar alguna cantidad en el uso. Es mucho mejor emplear
una pequeña cantidad de un buen saborizante en la cubierta y
nada en el pastel, que recargar el pastel y la cubierta con un
saborizante de mala calidad. Las combinaciones de sabor deben
mezclarse bien.
Función de los Ingredientes
Gasificantes:
Son productos químicos pulverizados que se emplean como
sustitutos de la levadura, para la producción de Anhídrido
Carbónico en la masa a la que se incorporan. En la pastelería se
emplean en la elaboración de bizcochos, tortas. Los pasteles son
gasificados de tres formas:1.- Por incorporación de aire durante
el mezclado.2.- Gasificante químico (Polvo de hornear ó
bicarbonato).3.- Presión de vapor creada en el horno.
Función de los Ingredientes
Polvo de Hornear
Este agente leudante está hecho con una mezcla de sal básica o
alcalina, que reacciona al contacto con el calor y humedad en el
horno produciendo gas carbónico (CO2).El polvo de hornear no
contribuye a mejorar la baja calidad de las materias primas. Si se
usa en cantidades excesivas deja mal sabor a la boca.
Función de los Ingredientes
La cantidad a usar varía entre 0-3% del peso de la harina. La
forma de gasificar depende del tipo de pastel que se elabore,
considerando la riqueza de la fórmula, consistencia del batido y
temperatura del horno. Los pasteles con bajo contenido de agua
y alto contenido de ingredientes enriquecedores tienen una
mayor proporción de gasificación durante la operación del
cremado que requieren menos gasificante químico, que los
pasteles hechos de fórmulas ligeras y con alto contenido deagua.
Función de los Ingredientes
Bicarbonato Sódico
Está generalizado por su fácil manejo; en preparaciones donde
interviene el chocolate en barra o en polvo, va a neutralizar la
acidez del producto viéndose influenciado el color del producto
final. Como norma general, se aconseja no abusar de los
alimentos en cuya elaboración intervengan numerosos aditivos y
diversificar al máximo la dieta, con el fin de evitar el posible
peligro de toxicidad acumulada.
Función de los Ingredientes
SAL
La sal es el cloruro de sodio (ClNa), sustancia ordinariamente
blanca, cristalina muy soluble en agua y muy extendida en la
naturaleza en estado sólido, o en solución en el agua del mar.
Función en la Pastelería.
1.La sal refuerza el sabor de los demás ingredientes de la fórmula
de un pastel.
2. Actúa como estabilizador del batido mejorando el sabor del
mismo. El uso de la sal en Panadería es de mucha trascendencia,
olvidarla supone un grave accidente.
Función de los Ingredientes
CREMAS
Las Cremas son un elemento importante dentro de la pastelería y
repostería, pues entran en multitud de preparados, dando
suavidad y presentación a los productos. Hay cremas de relleno y
de decorado; las cremas de relleno deben resaltar el sabor del
producto final; y las cremas para cubrir o decorar deben tener
una apariencia agradable.
Función de los Ingredientes
CREMA DE MANTEQUILLA
Esta es una crema básica para decorar y rellenar tortas, es
altamente utilizada en pastelería, va desde la más sencilla hasta
la más elaborada y enriquecida.
CREMA DE MANTEQUILLA BÁSICA
Fácil de hacer y económica. Usos: Empastar, decoraciones que
requieren mucho color, rellenos y para practicar. Ingredientes:
Margarina 200 g
Azúcar impalpable 200 g
esencias al gusto. Colorantes si se desea.
Función de los Ingredientes
GANACHE
Usos.- Cobertura de postres, tortas, galletas, helados, etc.Al
cremar esta mezcla podremos obtener otro tipo de crema.
Ganache - A Ganache - B (más fino)
Ingredientes: Ingredientes:
Leche 100 ml Crema de leche 100 ml
Grasa 100 ml Chocolate cobertura 250 g
Chocolate cobertura 300 g Esencias o licores al gusto
Esencias o licores al gusto
Función de los Ingredientes
CREMA CHANTILLY
Ingredientes:
Crema de Leche 500 ml
Azúcar Impalpable 100 g
Esencias al gusto.
Usos.- Tiene múltiples aplicaciones: Para rellenar o cubrir tortas
y pasteles y como base ocomplemento de otras elaboraciones de
pastelería como bavarois, trufas, helados, etc. ytambién para
decorar
Función de los Ingredientes
BIZCOCHOS O TORTAS ESPONJOSASDEFINICIÓN
Son aquellas masas esponjadas por huevos, cuya composición
básica son: huevos, azúcar, harina; que pueden llevar o no grasa
en su composición. Es una palabra de origen francés, viene de
“BIS” = Dos veces y “CUIT”= Cocido: COCIDO DOS VECES.
Función de los Ingredientes
CARACTERÍSTICAS
El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el
azúcar al batir, el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo
tiempo absorben aire formándose infinidad de celdillas
microscópicas de huevo, azúcar y aire, que hacen que los huevos
aumenten de volumen y esponjen. Por eso al mezclar los
ingredientes secos (harina, maicena, cocoa, leche en polvo,
polvo de hornear) etc. debe hacerse con mucha suavidad, para
evitar que se destruyan el menor número de celdillas y así
conservar la esponjosidad, que aumentará al cocer en el horno o
Función de los Ingredientes
Es decir que al darle calor, el aire contenido en las celdillas
aumenta de volumen por la acción del calor y tiende a salir de
ellas, provoca la subida del bizcocho; esta subida se consolida al
cuajarse el huevo, que lleva en disolución el azúcar y la harina. La
sal es un ingrediente que estabiliza el batido y no permite que
éste se venga abajo al momento de añadir los ingredientes
secos. Existen varios motivos para que el bizcocho no suba y por
consiguiente salga apelmazado: a) Presencia de humedad en los
utensilios)
Función de los Ingredientes
Por batido escaso, con lo que el huevo no esponja y al mezclarlo
con harina, lo que se hace es amasar formando una pasta o masa
que al cocerla en el horno se endurecerá) Por batido excesivo,
con lo que se conseguirá destruir las celdillas de huevo y aire.
d) La temperatura de los huevos.
e) La calidad de los huevos.
Función de los Ingredientes
El bizcocho se puede bajar:
a)Por un reposo excesivo después de elaborado, antes de cocer,
ya que con el paso del tiempo y el peso de los ingredientes secos,
el aire tenderá a escaparse de las celdillas
b) Dentro del horno: Si a medio subir y sin haber cogido
consistencia, se golpea con fuerza el molde o lata.
c) Por una excesiva temperatura del horno, se dorará
exteriormente y quedará crudo por dentro, con lo que al sacarlo
del horno se bajará y no podrá utilizarlo.
Función de los Ingredientes
TIPOS DE BIZCOCHOS
Los tipos de bizcochos dependerán de los ingredientes y la
cantidad de ellos.
1.Cocidos al vapor.-
Son aquellos que se elaboran al vapor a temperaturas
moderadas(no más de 40 ºC) y se hornean al vapor. Toma mucho
tiempo su elaboración.
2. Ligero.-
Es aquel que se diferencia de los demás por no llevar grasa en su
composición.
Función de los Ingredientes
3. Súper ligero.-
Son aquellos parecidos a los bizcochos al vapor pero se cuecen
en el horno durante muy poco tiempo.
4. Pesado:-
Son aquellos en los que interviene la grasa en su composición,
pudiendo necesitar o no gasificantes dependiendo de la cantidad
de grasa. Pueden llevar un bajo o alto contenido de grasa. Los
más pesados tienen alto contenido de grasa, además de frutos
secos, chocolate, etc.
Regla Para Elaborar Bizcochos
