TRANSPORTE Y PROTECCION DE LA

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Ing. JOEL JESUS GUERRA SAPAICO

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EL TRANSPORTE es un eslabón de la cadena que incluye el traslado de materias primas, semielaborados y productos
finales desde y hacia los diferentes puntos de producción y comercialización de alimentos, es por ello que se constituye como
un espacio estratégico para la aplicación de las BPM.

A grandes rasgos podemos afirmar que el transporte de alimentos seguro se cumple en la medida en que las condiciones
que brindan las Unidades de Transporte Alimenticio (UTAs) son las apropiadas para mantener a los alimentos en condiciones
adecuadas durante el traslado.

Estas condiciones no se circunscriben solamente parámetros de humedad y temperaturas óptimas sino que, por el contrario,
abarca a todo el espectro de condiciones que pueden llegar a afectar la inocuidad y la calidad de los alimentos que son
transportados.
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Es por ello que existen diferentes UTAs adaptadas para cada grupo de alimentos a trasladar.

Es importante mencionar entonces que, para lograr el transporte adecuado de los alimentos debemos pensar primeramente
cuales son las características esenciales de los productos a trasladar que queremos resguardar.

Entonces, si pensamos en el traslado de materias primas provenientes del campo, frutas, verduras y hortalizas, seguramente
no será un problema para nosotros trasladar estos productos en unidades de transporte que no posean refrigeración, pero,
por el contrario, si pensamos, en una segunda etapa, en trasladar viandas de sopa lista para el consumo (aunque se hayan
producido integralmente con las materias primas transportadas en las condiciones descritas anteriormente) será necesario
utilizar una UTA que posibilite la mantención de los productos en temperaturas de refrigeración.

Las UTAs deben cumplir con requisitos especiales que son verificados por los organismos de control designados para esta
tarea (SENASA y autoridades jurisdiccionales) sin perjuicio de ello deben además cumplir con controles periódicos y
obligatorios siempre que trasladen alimentos desde el punto de salida hacia el punto de destino
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A continuación te invitamos a explorar las siguientes cuestiones vinculadas a las Buenas prácticas de manufactura en el eslabón de transportes de alimentos…
¿Cuálesson las Buenas practicas para el transporte de alimentos?
¿Qué condiciones sanitarias deben cumplir los transporte de alimentos?
¿Qué controles sanitarios se realizan en los transportes de alimentos?
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Habilitaciones

El transportista debe conocer que el vehículo en el que transporta los alimentos, estará en todo momento debidamente
habilitado, en perfectas condiciones de higiene y conservación y cumpliendo con los requisitos que rigen el transporte del
tipo de alimento.

La habilitación oficial de vehículos para transporte de sustancias alimenticias se realiza en distintos lugares del país, por:

Autoridades de aplicación de cada Jurisdicción Provincial, Municipal y del Gobierno .

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria: SENASA

En el caso de los productos cárnicos, subproductos y derivados de origen animal, la habilitación se realiza mediante los
Inspectores que ese organismo tiene destacados en cada establecimiento elaborador
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Diseño y construcción

Los vehículos para transporte deben:

Ser cerrados y sus compartimentos, separados de la cabina del conductor.

Tener en el interior, materiales que hagan fácil su limpieza y en caso necesario su desinfección.

Las paredes del interior, el techo y las caras interiores de las puertas, tendrán materiales que no afecten la calidad del
alimento y/o de sus envases.

Tener una separación efectiva si se transportan alimentos de diferente tipo o alimentos junto con sustancias no
alimentarias. En ningún caso, estas sustancias pueden ser pesticidas, corrosivas, combustibles!
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Tipos de transportes según alimentos a vehiculizar

Ser de acuerdo al alimento que transportan, de tipo:

Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio
de calor entre el interior y el exterior.

Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que, gracias a una fuente de frío, permite reducir la temperatura del interior de la caja vacía, y de
mantenerla después para una temperatura exterior media de 30°C a -20°C como máximo, según la clase de vehículos refrigerados que se
establecen.

Vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de producción de frío, y permite, con una temperatura media exterior de
30°C, reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC, dependiendo de la clase
de vehículo para esta categoría.

Vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la
caja vacía y mantenerla después durante doce horas, por lo menos, sin repostado a un valor prácticamente constante y no inferior a 12°C
T od.

Higiene del personal de transporte

El personal asignado al transporte de alimentos, deberá

Usar vestimenta adecuada: casaca, pantalón largo, calzado y en caso necesario gorro, todos de color claro cuando
corresponda y en material de fácil Lavado.

Haber recibido capacitación en los casos que corresponda

Tener carné de salud vigente

todos los alimentos transportados deben tener el registro bromatológico, el rótulo respectivo y estarán acompañados de la
documentación de procedencia
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Procedimientos antes de la carga

El personal del transporte verificará: que el vehículo se encuentre en buenas condiciones de limpieza y que haya sido
desinfectado en caso necesario.

No queden en el vehículo residuos de cargamentos anteriores

No haya residuos de compuestos químicos de limpieza o desinfección

El cierre de las puertas y otras aberturas sea hermético

La carga sea acomodada de modo que se reduzca su exposición al ambiente y con una ubicación apropiada de acuerdo con
sus requisitos de temperatura y con su destino

La temperatura de los alimentos antes del despacho sea la indicada según el tipo
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Procedimientos en tránsito
El personal de transporte verificará:

Periódicamente según la duración del viaje, la integridad de la carga y las condiciones de temperatura de los alimentos

El cierre y hermeticidad de las puertas y otras aberturas

Procedimientos durante la descarga

El personal de transporte verificará:

Que la integridad de la carga se haya mantenido

Que sean adecuadamente manejados o desechados alimentos que hayan sufrido contaminación

Que el tiempo de descarga sea el mínimo posible

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.
 Agregar su comentario en este caso practico del
transporte de la leche fresca

Ing. Joel Guerra comenta:

Al momento de la recepción, se realiza una toma de temperatura en el producto (en este caso en la crema de leche), valor
que debería ser decisivo (criterio de aceptación y/o rechazo) para su ingreso. Sin embargo es necesario solicitar los registros
tomados durante el transporte con el fin de conocer las condiciones ha las que ha sido sometida dicha materia prima,
condiciones que resultan de impacto en la calidad e inocuidad de la misma.

Thalía

si, considero también que es necesario controlar los registros para aceptar esta mercadería, por tratarse de crema de leche,
que debe estar refrigerada en un rango de temperaturas especifico. Es importante dado el riesgo que conlleva el hecho de
que la mercadería no esté en buenas condiciones, porque desde la recepción de una materia prima contaminada, se
obtendrá un producto final en mal estado, provocando grandes perdidas a la empresa. Saludos!!
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Ricardo Pollak

11 ABRIL, 2022 A LAS 9:55 PM

Hola!

Es importante pactar con el proveedor y/o el transportista que la presentación de registros de temperatura sea una condición
obligatoria para la recepción de productos perecederos. Este producto especialmente sensible puede presentar serios
problemas de calidad e inocuidad en caso de no conservarse a temperaturas adecuadas.

Por otro lado, el control de temperatura de producto en la recepción nos va a dar un buen indicio de si se respetó la cadena
de frío, en particular tomando muestras de producto en los sectores del transporte más alejados de la salida de aire de los
equipos de frío y en los que el producto haya podido tener una mayor exposición a la entrada de calor desde el exterior
1. ¿Qué es la cadena de
frío?

Es la sucesión de procesos logísticos con temperatura y humedad controlada, desde

el momento inicial de la producción hasta el consumidor final.

Su finalidad es preservar el producto de temperaturas críticas de riesgo y evitar la

proliferación bacteriana que pueda afectar la salud de los consumidores finales.

La implementación de actividades logísticas a lo largo de la cadena de

abastecimiento es fundamental para garantizar las temperaturas específicas que
requieren determinados productos perecederos de acuerdo a sus características.
Recomendaciones logísticas

Asegurarse de que los materiales y embalajes sean los correctos y que

aseguren adecuadamente la protección del producto en la manipulación.

Existen tecnologías avanzadas en empaques dirigidas a diferentes

productos, algunas de ellas son atmósfera modificada, alta ventilación y
temperaturas ultrabajas, entre otras.

Asegurarse de que todos los actores que intervienen en la manipulación de

su producto tengan toda la información sobre el manejo y las condiciones
requeridas para el mismo.

Verificar con el proveedor de transporte las condiciones mínimas necesarias

con las que debe contar el equipo de transporte para asegurar el
mantenimiento de la temperatura de acuerdo al producto y a la ruta.

Tener claro cuáles son los documentos y certificaciones que exige el país de
origen y destino para evitar retrasos en procesos y ruptura de la cadena de
frío.
Recomendaciones logísticas

Temperatura: conozca las Empaques: de acuerdo Pre enfríe el contenedor y asegúrese de

características y tiempos al producto, empaquetar que haya suficiente espacio para que los
de conservación de su herméticamente para flujos de aire circulen alrededor de los
producto y estudie el tipo evitar cambios de productos.
de refrigerante y el control temperatura. La carga refrigerada como frutas y verduras
de temperatura que generan calor ya que respiran. Por lo que es
requiera. esencial asegurarse de que una gran
proporción del aire frío circule pasando a
través y no solo en torno a la carga.

Incorpore tecnologías Establezca alianzas para La principal causa de deterioro de los

para conocer la la consolidación de carga alimentos es el ataque enzimático y la
trazabilidad y la perecedera, esto le proliferación de microorganismos que
temperatura de la ayudará a reducir costos. degradan la composición de los mismos
mercancía en tiempo real. (entre -4°c y -7°c se inhibe el
crecimiento de los microorganismos
patógenos).
 3.1 Pos cosecha

Frutos climatéricos: cuando terminan su proceso de crecimiento y entran en la madurez,

aumentan el ritmo de respiración y va disminuyendo con el envejecimiento. Su desgaste es
mucho más rápido que aquellos frutos que no son climatéricos.

Frutos no climatéricos: son independientes al etileno, tienen menor respiración y

por ello tienen una vida más larga.
 3.1 Pos cosecha

Transpiración: el producto pierde agua en

forma de vapor a través de su piel, cuando
pierde entre 5% y 8% del agua interna, la
fruta u hortaliza se deshidrata y la calidad del
producto se ve afectada.

Factores que influyen en la transpiración

‐ Cada especie o variedad de producto tiene un ritmo característico de transpiración.

‐ Cuando se presentan daños por manipulación o microorganismos, acelerando la

deshidratación.

‐ La humedad relativa alrededor de los productos.

‐ Medio ambiente, temperaturas altas, viento, entre otros, aceleran el proceso de respiración,
crecimiento, maduración y deterioro.
 3.1 Pos cosecha

Maduración: cambios internos del producto (especialmente en los frutos), una

vez ha cesado su crecimiento, alcanzando el estado óptimo para el consumo por
su calidad, aroma, color, textura, consistencia y sabor.

Etileno: actúa fisiológicamente como una hormona en plantas. Existe como gas y
actúa a lo largo de la vida de la planta estimulando o regulando la maduración de
frutos.

Fuente: Manejo pos cosecha de frutas y verduras - proyecto financiado por el proyecto PADEMER y el Municipio de Granada, implementado por la Corporación para el Desarrollo
Micro empresarial y ejecutado por la Fundación Educativa Monseñor Pedro Antonio Gómez
 3.1 Pos cosecha
Pre enfriamiento: se baja en forma rápida la temperatura de los
productos hortofrutícolas con el fin de reducir el calor, para desacelerar el
proceso de maduración y proliferación de microorganismos.

Métodos más comunes de pre enfriamiento

Por contacto con aíre frío Vacuum cooling Contacto con agua fría

Contacto con hielo Enfriamiento con cuarto frío Aire forzado

 3.1 Pos cosecha
Pre enfriamiento

Congelación IQF - Individual Quick Freezing (Congelación rápida de

manera individual)

Fresas Langostinos Brócoli

‐ Proceso rápido de congelación con temperatura de -18°C.

‐ Reduce la presencia de microorganismos.
‐ Conserva las propiedades del producto recién cosechado.
‐ Garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de químicos para su
conservación.
 3.2 Medición y control de la temperatura

La medición de la temperatura de los productos perecederos, consiste en

registrar la temperatura de una muestra seleccionada.

Factores a tener en
cuenta:

‐Características del
producto

‐Envase

‐Inventario

‐
 3.3 Almacenamiento
Condiciones de almacenamiento

‐ Antes de almacenar los productos debe realizarse el pre enfriado.

‐ Debido a su naturaleza, los productos agrícolas pierden fácilmente su calidad si

se mantienen en condiciones ambientales normales.

‐ Un correcto control de temperatura:

 Disminuye la tasa de respiración y el ritmo de maduración.

 Reduce la pérdida de humedad.
 Reduce la producción de etileno.
 Reduce la propagación de microorganismos.

‐ Los productos deben ser pre enfriados a una temperatura y humedad similares
a la del posterior almacenamiento.
 3.3 Almacenamiento
Almacenamiento de refrigerados

‐ Almacenar los alimentos sobre estibas o estantes en material sanitario.

‐ Revisar las temperaturas de refrigeración y llevar registro diario.

‐ No sobrellenar los refrigeradores porque dificultan la circulación de aire frío.

‐ Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método PEPS de
rotación de mercancía (Primeras Entradas Primeras Salidas).
 3.3 Almacenamiento
Almacenamiento de congelados

‐ El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y limpia.

‐ Asegurar que el congelador funcione a la temperatura correcta para garantizar que los
alimentos se mantengan congelados.

‐ La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a –

18°C.

‐ Asegurarse que los artículos recibidos congelados se ubiquen inmediatamente en el

congelador.