PANES Y
BOLLERIA
PARTES DE UN HORNO
SISTEMA DE CALEFACCION
Radiación / Convección con / sin Turbulencia
Aire Caliente o Gases Combustión.
SISTEMA DE DISTRIBUCION DE CALOR
Por zonas / Arriba / Abajo
SISTEMA DE EXTRACCION DE VAPOR
SISTEMA DE TRANSPORTE DEL PRODUCTO
TIPOS DE HORNOS
HORNO DE FUEGO DIRECTO
HORNO TURBO
CICLOTERMICO
HORNO DOMESTICO
LA CAMARA DE VAPOR
CAMARA DE VAPOR.
• Una gran cantidad de los defectos en el pan pueden ser causados en
la C.V. estos son por ejemplo:
Spots blancos (manchones) en la parte superior del
producto.
Apariencia “papel lija” en la parte superior.
Bordes filosos.
Altura variable.
Variaciones en el color.
“Piel de abuela” en la superficie.
Etc.
CONDICIONES
La mejor temperatura de la masa al entrar
a la cámara de vapor es de 30°c (28 - 32 °c )
El mejor tiempo de estancia dentro de la
C.V. es de 57 minutos, (55-60 minutos)
Las condiciones ideales en el ambiente
dentro de la C.V. son 40 °c tbs, 38°c tbh,
aprox 88% HR.
La temperatura de los moldes al entrar a la C.V.
no debe de rebasar los 45°c.
La masa al salir de la C.V. debe ser suave,
brillante y flexible
La mejor temperatura al salir de la cámara de
vapor es 36°c (34 – 38°c)
AL SALIR DE LA C. V.
Por cada 0.5°c menos que la masa tenga al salir de la
C.V. se necesita:
Mayor temperatura en el horno
4°c más de la temperatura normalmente requerida
Mas tiempo de horneo
15 segundos más de horneo (bollería)
30 segundos más de horneo (pan)
Una de las reglas de oro.-
En Bolleria, se requiere tener 2°c arriba de
las temperaturas que usemos para pan.
Se debe de tener buen flujo del aire de lado
a lado y de abajo hacia arriba en toda la
C.V.
El aire solamente debe orientarse, al piso a las
paredes o a la parte de abajo de los moldes
nunca al producto.
EL HORNO
PARA QUE HORNEAMOS.
• Para estructurar adecuadamente la futura hogaza
• Para detener en el momento preciso la actividad
biologica y enzimatica.
• Para transformar una masa no comestible en un
producto sabroso, de buen aroma, buen color y de
apariencia atractiva
EL CALOR SOBRE EL
PRODUCTO
Radiación Radiación
y convección y convección
Conducción
Conducción
QUE OCURRE DENTRO DEL
HORNO
Se produce el “jalón del horno”
La levadura se muere (60-63°c)
Se produce la gelatinización de los almidones
(75-82°c)
Se presenta la perdida de peso de la masa en
su evolución a ser pan, 10% (ideal)
EL “JALON” DEL HORNO
Es provocado por:
~55% debido a la expansión de los gases
~33% debido a la liberación del CO2 y a la
formación del vapor de agua
~7% debido a la actividad de la levadura
El resto se debe a la expansión de los
alcoholes
PROBLEMAS QUE SE CAUSAN POR
UN MAL HORNEO.
El producto se puede:
“Honguear”
Colapsar.
Perder altura.
Salir “tornillo”
Perder mas o menos peso del ideal.
Anillo perimetral
Etc
3 REFERENCIAS DE UN
HORNEO CORRECTO
TIEMPO
TEMPERATURAS
PERDIDA DE PESO
TIEMPOS DE HORNEO PAN
TIEMPOS DE HORNEO PAN BLANCO (4“)
1 LIBRA 453 gr 16 - 17 min
1 1/2 LIBRAS 680 gr 18 - 20 min
2 LIBRAS 907gr 22 - 24 min
PARA PANES INTEGRALES HASTA DOS
MINUTOS MAS
TIEMPOS DE HORNEO
BOLLERIA
65 Gramos 6.5 -7 minutos
75 Gramos 7 – 7.5 minutos
90 gramos 8.5 – 9 minutos
TEMPERATURAS DE
HORNEO
ZONA 1, t-20
ZONA 2, t
ZONA 3, t
ZONA 4, t-10
ZONA 5, t-20
TEMPERATURAS DE
REFERENCIA PARA EL
HORNEO
PAN
Normales 215 - 221°c
Máximas 227 - 232°c
BOLLERIA
Normales 220 - 230°c
Máximas 232 - 250°c
PERDIDA DE PESO EN EL
PROCESO
PROCESO PERDIDA DEBIDO A
CAMARA DE VAPOR 0.5 A 1.5% DEGASIFICACION
HORNO 9 A 11 % HORNEO
SUCCIONADOR 0.25% VACIO
ENFRIADOR 0.75 A 2% EVAPORACIÓN
REBANADORA MENOS DE 0.25% MIGA
TOTAL IDEAL 12%
MENOS DE 9% MAS DEL 13%
MAL MAL
EL PERFIL
DE HORNEO
LA TERMOGRAFIA
LA TEORIA DE
LAS TRES
ESTACIONES
LA TERMOGRAFIA
TEMPERATURAS EN LOS CONTROLES SET
SET POINT
POINT
REAL
TEMPERATURA EN EL AMBIENTE DEL HORNO
PERFIL DE HORNEO
TERMOGRAFIA
AMBIENTE
75°c gelatinizacion 95°c a la
63°c muerte de salida
la levadura
Temperatura en el
interior de la masa Temperatura en el
interior de la masa
50% del tiempo 55% del tiempo
TEORIA DE LAS TRES
ESTACIONES
PRIMERA ESTACION
Estación con temperatura de la masa aproximadamente
constante .
Es donde se afecta el tamaño y forma del producto
(jalón del horno), se producen las bases para la
estructura, el color del piso y el color en las paredes.
La temperatura en el centro de la masa se eleva un
poco.
En esta estación el calor basicamente es usado para el
calentamiento de los moldes de abajo hacia arriba.
PRIMERA ESTACION
PLANA CON POCA
VARIACION DE
TEMPERATURA
FORMACION DE LA
CORTEZA
Inicia su formación casi inmediatamente de
entrar la masa al horno y esta depende del
contenido de humedad dentro del horno
Alta humedad, formación tardía de la corteza.
Baja humedad formación temprana de la corteza.
3 Minutos
6 minutos
SEGUNDA ESTACION
La curva “S”
El centro de la curva se presenta a la mitad del viaje del horno y debe
de tener aproximadamente 63°c.
Se da la muerte de la levadura 63°c al 50% del tiempo de
horneo
Ocurre la gelatinización, 75°c a aproximadamente el 55% del
horneo
Una curva “temprana” causará producto reseco.
Una curva “atrasada” causará producto flojo y colapsable, y con
mayores posibilidades de desarrollar hongos
SEGUNDA ESTACION
CURVA “S”
Esta relación entre el tiempo y la temperatura en el interior del producto nos
indican que se estan estableciendo la estructura interna y como consecuencia
las condiciones de calidad.
63°c
9 Minutos
90°c
12 Minutos
TERCERA ESTACION
Estación con temperatura constante en el interior del producto
Se incrementa la caramelización
Aproximadamente la temperatura final del producto es de 94°c
En esta estación se establece el color final del producto y se termina la
perdida de peso (10%).
El ancho en arillo superior nos da una pista de la perdida de
peso
La parte plana de la primera y la de la tercera estación deben ser aproximadamente iguales
en su longitud, aprox 15% del total c/u
TERCERA ESTACION
PLANA CON POCA VARIACION DE
TEMPERATURA
92°c
15 Minutos
94°c
18 Minutos
BALANCE
TERMICO
LA CANTIDA CORRECTA
El 60% del calor debe entrar al horno en
el 40% del viaje.
El 30% del calor debe entrar al horno en
el 40% siguiente.
El calor restante (10%) debe entrar al
horno en el último 20% del viaje.
10% DEL CALOR EN
60 % DEL CALOR EN 30% DEL CALOR EN EL 2° EL 20% RESTANTE
EL 40% DEL HORNO 40% DEL HORNO DEL HORNO
NECESIDAD TERMICA
Panes
400 - 425 BTU/lb
Bollería
425 - 450 BTU/lb
SISTEMA EXTRACTOR DE
VAPORES
Es el responsable de mantener las
condiciones de humedad y presión
ideales dentro del horno.
POCA EXTRACCION
Si muy poco volumen es removido por el
sistema de extracción del horno:
Humedad en exceso queda atrapada dentro
del producto.
Poca perdida de peso en el producto.
Se incrementa la capacidad de colapsamiento y las
condiciones que favorecen el desarrollo de hongos
El tiempo de horneo debe ser incrementado debido
al vapor en el ambiente del horno.
PRUEBA DE
COLAPSAMIENTO
Durante 20 minutos debe permanecer sin flexionarse
2”
Parte del calor es usado para sobrecalentar
el vapor de agua del ambiente.
Desperdicio de energía.
En el producto se tiene la tendencia de:
Causar manchas blancas (spots).
Ampulas
Anillo perimetral muy amplio
La presión interna de la cámara tiende a ser
positiva lo que reduce la eficiencia de los
quemadores de listón.
La humedad favorece la formación oxido en
quemadores, estructura, tubos coloraiders,
paredes, etc
Se
produce oxidación primero y
posteriormente corrosión
MUCHA EXTRACCION
Si mucho volumen es removido por el sistema de
extracción del horno :
El producto estará reseco (Efecto, pan para
tostar).
El producto perderá peso de más
Peso menor al declarado
Parte del calor estará siendo usado para calentar el aire
frio de infiltración
El tiempo de horneo se incrementa.
Lacorteza al final tendrá la apariencia
de “papel de lija”.
La corteza en la parte superior tenderá
a ser mas obscura que el resto, con
ampollas y manchas.
ALGUNOS TIPS
La mejor operación de los
quemadores de listón se da si estos
se encuentran en una atmosfera
con presión neutra o ligeramente
negativa
En panes no se debe de tener quemadores
en la parte superior del viaje, hornear de
abajo hacia arriba.
En Hornos de Loop contar con los
Quemadores UU (Under Unloader)
Para un buen jalón del horno la
temperatura en la zona uno debe ser menor
que las siguientes , aprox 20 °c
Mantener las temperaturas teorico –
real de los controles lo mas cercana
posible +- 2°c
Realizar programadamente
termografias
Verificación de los perfiles de horneo
Revision Trimestral: Limpieza de
cadenas y Tensión de Cadenas
Procedimientos de Limpieza y Lubricacion:
Turkington Lubricación dos veces por semana.
Conveyor Lubricación Automática y Limpieza
Semanal.
Meincke Cepillo de Limpieza
Procedimientos de Apagado:
Turkington Apagado de Cadena en Caliente
Conveyor Apagado de cadena en Frio (Automático)
Meincke Apagado de Banda en Frio (Automático)
En todos los casos, los Coloraiders y Extractores se
apagan al enfriarse el horno (100°C)
La distancia entre la C.V. y el horno debe
ser lo mas corta posible, hacer el
recorrido en menos de un minuto y muy
gentilmente
El área entre la C.V. y el horno debe ser
lo mas neutral posible, evitar las
corrientes de aire en la parte superior del
producto
La C.V. debe de tener un ciclo mínimo de
dos horas operando con aire seco despues de
cada parada, esto previene, los malos olores,
el crecimiento de hongos y la vida de la
cadena
En la C.V. el aire nunca debe dirigirse hacia
el producto.
La Camara de Vapor debe trabajar sin
Charcos ni goteras.
EL PERFIL DE
HORNEO EN 4
PASOS
PASO “0”
Que el horno haga lo que se le pide
PASO 1
Color “parejo” por arriba
PASO 2
Color “parejo” en paredes y piso
PASO 3
Perfil de horneo
PASO “0”
Mantenimiento a:
Quemadores
El listón
Los tubos internos
Venturis
Válvulas de aguja
Válvulas trizona
Manifolds de aire
Filtros de gas
Filtros de aire
PASO “0”
Motores
Ventiladores
Motores moduladores
Válvulas moduladoras
Reguladores de presión
Manómetros
Plenos de retorno
Tubos coloraider
PASO “0”
Verificar la operación del extractor central
Rotación
Velocidad
Facilidad para extracción (bloqueos)
Verificar la operación correcta de los coloraiders
Rotación
Velocidad
Carburación correcta de los quemadores.
Verificar la respuesta de controles de temperatura
(calibrar “pirometros”)
PASO “0”
Transformadores
Etc.
Verificar la capacidad térmica
PASO 1
Ajustar con las válvulas trizona hasta que
consistentemente, el color de arriba del pan
sea semejante a todo lo ancho del horno (regla
del 1,2,3)
De las tres válvulas trizona una debe estar
totalmente abierta
Mucho ayuda el tener:
Cargas iguales siempre
Cargas uniformemente repartidas
PASO 2
Ajustar con posición de compuertas y con
posición de tubos coloraiders hasta que
consistentemente el color en paredes y piso en
el producto sea semejante al de la parte
superior
Paso 2
Posición de compuertas y tubos coloraider
Pan
Compuertas coloraiders 2o punto cerrado arriba
Tubos 90° dirigidos al molde
Bollería
Compuertas coloraiders al 50%
Tubos 45° dirigidos al molde y alternados
Compuerta del extractor de vapores
Pan
5 – 6 pulgadas abierta
Bollería
2 – 3 pulgadas abierta
PASO 3
PERFIL DE HORNEO
Termografia
Temperatura al 50% del horno 63°c
Temperatura al 55% del horno 75°c
Temperatura al final del horno 94°c
AJUSTES
INICIALES
AJUSTES INICIALES EN
PANES
Compuertas coloraider posición 2a de 9
cerrando arriba
Tubos coloraider 90° en dirección al molde
Todas las válvulas (N, I, O) en todos los
quemadores en la misma posición
Compuerta extractor 5-6” abierto
TEMPERATURAS
ZONA 1 2 3 4 5
SET POINT t-20 t t t-10 t-20
PARA BOLLERIA 5°C MAS QUE EN PANES EN TODAS LAS ZONAS
TIPS DE TEMPERATURAS Y
TIEMPOS
PAN (18 a 26 min)
Normales 215 - 220°c
Máximas 227 - 230°c
MAS TIPS
Si el color esta claro arriba
Incrementar 5°c en zona 4 y 5
Si falta altura
Bajar 5°c en zona 1
Si el piso y los lados están claros
Subir 5°c en zona 2 y 3
AJUSTES INICIALES EN
BOLLERIA
Compuertas coloraider posición al 50%
Tubos coloraider 45° en dirección al molde
Todas las válvulas (N, I, O) en todos los
quemadores en la misma posición
Compuerta extractor 5-6” abierto
TEMPERATURAS
ZONA 1 2 3 4 5
SET POINT t-20 t t t-10 t-20
PARA BOLLERIA 5°C MAS QUE EN PANES EN TODAS LAS ZONAS
TIPS DE TEMPERATURAS Y
TIEMPOS
BOLLERIA (6 a 9.5 min)
Normales 220 - 230°c
Máximas 232 - 250°c
