EMBUTIDOS
GENERALIDADES
• Los embutidos son carnes
condimentadas con diferentes especias
y hierbas aromáticas e introducidas en
tripas naturales de animal.
• Los embutidos están directamente
ligados a la sal, y es por ello que su
aparición y uso es clave. La sal aparece
en el año 3000 a.C. aproximadamente.
• En la prehistoria, El hombre empieza a
buscar formas de preservar la carne,
primero la secaban al sol, más tarde la
envolvían en grasa y con el
descubrimiento del fuego se aumentan
TIPOS DE EMBUTIDOS
• BUTIFARRA: es un embutido fresco compuesto
de carne picada de cerdo condimentada
con sal, pimienta y, a veces, otras especias.
• La butifarra colombiana se
caracteriza por su forma
cuasirredonda y su tamaño
pequeño, además de que se come
con limón.
• Son originarias de la Región
Caribe colombiana.
CHORIZO
• Popular en España, tiene base de carne
de cerdo picada y se adoba con especias,
entre las que destaca el pimentón. La
piel suele ser intestino delgado de cerdo.
• El chorizo antioqueño es, como todos los
demás, un embutido de carne de cerdo
picada y sazonada muy rica en calorías
de grasa pero, a diferencia por ejemplo
del chorizo español, que posee más de
una docena de versiones
• Ofrece únicamente una versión, y sólo
cambia en cuanto a la proporción y
mezcla con que se confecciona el
embutido: al chorizo antioqueño, región
por región, se le colocan más cominos o
menos cominos, más o menos cantidad
de tocino, más o menos cebolla larga,
más pierna pulpa o menos pierna pulpa,
LONGANIZA
• Relleno de carne de cerdo picada.
Proviene de España pero se fabrica en
países como los que agrupa el cono sur,
y desde Estados Unidos, México, El
Caribe y Centroamérica.
MORCILLA
• Embutido de sangre coagulada, casi
siempre de cerdo. Su color es semi-
oscuro y existen diversas variedades.
MORTADELA
• Fiambre elaborado con carne de cerdo
finamente picada. Es originario de Italia
y en ocasiones incluye ingredientes como
pistachos o aceitunas.
SALAMI
• Embutido en salazón de una mezcla de
carnes de res y cerdo sazonadas. Es
posteriormente ahumado y curado.
SALCHICHA DE FRANKFURT
• Se prepara con carne de cerdo pura embutida en
tripa natural de oveja que luego se somete al
ahumado.
INGREDIENTES USADOS EN LA
FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS
• El principal ingrediente del embutido es la carne, que suele ser de
cerdo o vacuno, aunque se puede utilizar cualquier tipo de carne
animal, como res, jabalí, cerdo, pollo, menudencias, pescados, etc…
• La grasa es otro componente esencial de los embutidos, la cual
puede ser añadida en forma de tocino o entrar infiltrada en la propia
magra.
• El embutido también contiene sal para dar sabor, actuar como
conservante y retardar el crecimiento microbiano.
• Los nitratos intervienen en la aparición del color rosado
característico de los embutidos.
• Las especias y condimentos le dan al embutido el sabor
característico que los diferencia unos de otros.
• Las tripas naturales o artificiales, componente fundamental que
contendrá todos los ingredientes anteriormente citados y que
CUESTIONARIO
• Cuales son las diferencias entre un embutido crudo
y un embutido fresco.
• Indique el papel fundamental de los condimentos
en un embutido y mencione varios de ellos.
• Clases de tripas naturales y artificiales.
• Realice el diagrama de flujo del proceso de un
chorizo artesanal, e indique puntos críticos.
• Plantear un embutido casero, puede ser entre
longaniza, chorizo, morcilla, butifarra, salchicha
etc…mediante diagramas, imágenes, dibujos,
texto..etc
• Justificar su receta en gramos
