FORMULACION
BASICA
INDICE PANADERO
El índice de panadero es una forma de expresar en porcentaje (%) la composición de
la masa del pan en una receta en función de la harina.
Teniendo en cuenta lo anterior, Partimos de la receta con los porcentajes de cada
ingrediente y según la cantidad de pan que queramos hacer calcularemos en cada
momento las cantidades en gramos.
En el porcentaje de panadero las cantidades de todos los ingredientes se calculan a
partir del peso de la harina, que representará el 100%.
INDICE PANADERO
% Generales Ingredientes Básicos
• Harina 100%
• Liquido Baja Hidratación ( 50%)
Alta Hidratación ( >70%)
Estándar ( 60 – 70% )
• Sal 1–2%
• Levadura 2%
INDICE PANADERO
Formula Básica Para hallar Porcentajes
x
INGREDIENTE Und. Cant. %
% ing . = __%harina_ x cant. ingr.
Harina Grms 1000 100 Cant. Base Harina
Agua Ml 600 60%
Levadura A. Grms 20 2%
Sal Grms 12 1,2% Ejemplo: 100 x 600 = 60 %
1000
Total 1632 g 163,2%
INDICE PANADERO
Formula Básica Para hallar Gramajes
x
INGREDIENTE Und. % Cant.
Cant. = Cant. Harina x % Ing.
Harina Grms 100 1000
100
Agua Ml 60 600
Levadura A. Grms 1,8 18
Ejemplo: 1000 x 60 = 600 Ml
Sal Grms 2,5 25
Total 164.5 1643 g 100
EJERCICIOS BÁSICOS
DE FORMULACIÓN
EJERCICIOS INDICE PANADERO
1. Hallar la Cantidad de los Ingredientes solicitados.
x
INGREDIENTE INGREDIENTE Und. % Cant.
Und. % Cant.
Harina Grms 100 1625 Harina Grms 100 3250
Agua Ml 57 ? Agua Ml 87 ?
Levadura A. Grms 2 ? Levadura A. Grms 2 ?
Sal Grms 1.6 ? Sal Grms 2.2 ?
Total ? ? Total ? ?
EJERCICIOS INDICE PANADERO
x
INGREDIENTE Und. % Cant. INGREDIENTE Und. % Cant.
Harina Grms 100 1125 Harina Grms 100 1900
Agua Ml 42 ? Agua Ml 72 ?
Levadura A. Grms 2 ? Levadura A. Grms 3 ?
Sal Grms 1.5 ? Sal Grms 1 ?
Huevo Grms 8 ? Mantequilla Grms 6.3 ?
Total: ? ? Total: ? ?
EJERCICIOS INDICE PANADERO
INGREDIENTE Und. % Cant.
INGREDIENTE Und. % Cant. Harina Grms 100 2300
x
Harina Grms 96 672 Agua Ml 41 ?
Salvado Grms 4 28 Levadura A. Grms 3 ?
Agua Ml 62 ? Sal Grms 1 ?
Levadura A. Grms 1.5 ? Mantequilla Grms 6.3 ?
Sal Grms 8 ? Huevo Grms 5 ?
Total: ? ? Total: 164.5 ?
FORMULACION
INDUSTRIAL DE
PRODUCTOS
FORMULACION
PAN DE MAIZ
INGREDIENTE Und. % Cant.
Harina de Trigo Grms 80
x
Harina de maíz Grms 20 1. Identificar Pedido
Sal Grms 1.6
Azúcar Grms 14 # Productos a Elaborar
Levadura Ins Grms 2 Peso de producto a Elaborar
Huevo Grms 10
Ejemplo:
Polvo de Hornear Grms 2
Queso Costeño Grms 50
538 Panes de Maíz
Agua Ml ? 45 Gramos C/U
Mantequilla Grms 20
Total
FORMULACION
PAN DE MAIZ
INGREDIENTE Und. % Cant.
Harina de Trigo Grms 80
x
Harina de maíz Grms 20 2. Identificar el Peso inicial de la
Sal Grms 1.6 Masa requerida
Azúcar Grms 14
Levadura Ins Grms 2 # Productos a Elaborar: 538
Huevo Grms 10 Peso de producto a Elaborar: 45
Polvo de Hornear Grms 2
Queso Costeño Grms 50
Agua Ml ? Paso 1 : 538 x 45 = 24210 Grms.
Mantequilla Grms 20
Total
FORMULACION
PAN DE MAIZ
INGREDIENTE Und. % Cant.
Paso 2.1: Calcular Perdida de Masa
Harina de Trigo Grms 80
X fricción
Harina de maíz Grms 20
Sal Grms 1.6
Azúcar Grms 14
- Perdida Relativa del 0.2%
Levadura Ins Grms 2
Huevo Grms 10 Formula:
Polvo de Hornear Grms 2
Queso Costeño Grms 50 Ejemplo: 24210 x 0.2 = 48,4 Grms
Agua Ml ? 100
Mantequilla Grms 20
Total
FORMULACION
PAN DE MAIZ
INGREDIENTE Und. % Cant.
Paso 3: Identificar Total Masa
Harina de Trigo Grms 80
Harina de maíz Grms 20
Formula:
Sal Grms 1.6
Azúcar Grms 14
Peso Inicial Masa + Perdida Relativa Masa
Levadura Ins Grms 2
Huevo Grms 10
Ejemplo:
Polvo de Hornear Grms 2
Queso Costeño Grms 50 24210 + 48,4 = 24258 Grms
Agua Ml ?
Mantequilla Grms 20
Total 24258
FORMULACION
PAN DE MAIZ
INGREDIENTE Und. % Cant.
TENER EN CUENTA:
Harina de Trigo Grms 80
Harina de maíz Grms 20
Sal Grms 1.6
Calcular % Agua Requerido
Azúcar Grms 14 teniendo en cuenta humedad
Levadura Ins Grms 2 Relativa y tabla de variables
Huevo Grms 10
Polvo de Hornear Grms 2 Humedad relativa de un producto:
Queso Costeño Grms 50 64%
Agua Ml ?
Mantequilla Grms 20
Total 24258
FORMULACION
PAN DE MAIZ
INGREDIENTE Und. % Cant. Calcular % Agua Requerido teniendo
Harina de Trigo Grms 80
en cuenta humedad Relativa y tabla
Harina de maíz Grms 20 de variables:
Sal Grms 1.6 INGREDIENTE % H.V +/- 64%
Azúcar Grms 14
Azúcar 0,2 Resta
Levadura Ins Grms 2
Mantequilla 0,66 Resta
Huevo Grms 10
Margarina 0,66 Resta
Polvo de Hornear Grms 2
Huevos 0,8 Resta
Queso Costeño Grms 50
Aceite 1 Resta
Agua Ml ?
Mantequilla Grms 20 Miel 0,7 Resta
Total 24258 Leche en P. 0,9 Suma
FORMULACION
PAN DE MAIZ
INGREDIENTE Und. % Cant. Paso 4: Calcular % Agua Requerido
Harina de Trigo Grms 80
teniendo en cuenta humedad Relativa y
Harina de maíz Grms 20 tabla de variables:
Sal Grms 1.6
Azúcar Grms 14
% ingre. x % H.V Prod. 14 x 0,2 = 2.8
Levadura Ins Grms 2
Huevo Grms 10 INGREDIENTE HV +/- 64%
Polvo de Hornear Grms 2
Azúcar 0,2 - 2.8
Queso Costeño Grms 50
Mantequilla 0,66 - 13.2
Agua Ml 40
Huevos 0,8 -8
Mantequilla Grms 20
TOTAL H.V - 24
Total 24258
FORMULACION
PAN DE MAIZ
INGREDIENTE Und. % Cant.
Harina de Trigo Grms 80
x
Harina de maíz Grms 20 3. Sumar Total de % Ingredientes
Sal Grms 1.6
Azúcar Grms 14 Tot Formulación.% = 239,6
Levadura Ins Grms 2
Huevo Grms 10
Polvo de Hornear Grms 2
Queso Costeño Grms 50
Agua Ml 40
Mantequilla Grms 20
Total 239,6 24258
FORMULACION
PAN DE MAIZ
INGREDIENTE Und. % Cant.
Harina de Trigo Grms 80
Harina de maíz Grms 20
x
TOTAL HARINAS Grms 100 10124 4. Calcular Cantidad de Harina
Sal Grms 1.6 según su porcentaje
Azúcar Grms 14
Levadura Ins Grms 2 Masa tot x % Ingre.
Huevo Grms 10 Total % Formulación
Polvo de Hornear Grms 2
Queso Costeño Grms 50
Agua Ml 40
Mantequilla Grms 20 24258 x 100 = 10.124,6
Total 239,6 24258 239,6
FORMULACION
PAN DE MAIZ
INGREDIENTE Und. % Cant.
Harina de Trigo Grms 80 8100 4. Calcular Cantidad de Harina según
Harina de maíz Grms 20 2025 su porcentaje
x
TOTAL HARINAS Grms 100 10124
Sal Grms 1.6
Azúcar Grms 14 24258 x 100 = 10.124,6
Levadura Ins Grms 2 239,6
Huevo Grms 10
Polvo de Hornear Grms 2
HARINA DE TRIGO: 10124 x 80 = 8.100
Queso Costeño Grms 50
100
Agua Ml 40
Mantequilla Grms 20
Total 239,6 24258 HARINA DE MAIZ : 10124 x 20 = 2.025
100
FORMULACION
PAN DE MAIZ
INGREDIENTE Und. % Cant.
Harina de Trigo Grms 80 8100 4. Calcular Cantidad de productos
Harina de maíz Grms 20 2025
adicionales según su porcentaje
x
TOTAL HARINAS Grms 100 10124
Sal Grms 1.6 162
Azúcar Grms 14
Opción 1: Sobre total de la Harina
Levadura Ins Grms 2
Huevo Grms 10
Tota Harina x % Ingre.
Total % Harina
Polvo de Hornear Grms 2
Queso Costeño Grms 50
Agua Ml 40
10124 x 1.6 = 162 SAL
Mantequilla Grms 20 100
Total 239,6 24258
FORMULACION
PAN DE MAIZ
INGREDIENTE Und. % Cant.
Harina de Trigo Grms 80 8100 4. Calcular Cantidad de productos
Harina de maíz Grms 20 2025
adicionales según su porcentaje
Sal x Grms 1.6 162
Azúcar Grms 14
Levadura Ins Grms 2
Opción 2: Sobre total de la masa
Huevo Grms 10
Masa tot x % Ingre.
Polvo de Hornear Grms 2
Total % Formulación
Queso Costeño Grms 50
Agua Ml 40
Mantequilla Grms 20
24258 x 1.6 = 162 SAL
Total 239,6 24258 239,6
FORMULACION
PAN DE MAIZ
INGREDIENTE Und. % Cant.
Harina de Trigo Grms 80 8099
Harina de maíz Grms 20 2025
Sal Grms 1.6 162
Azúcar Grms 14 1417 RESULTADOS
Levadura Ins Grms 2 202
Huevo Grms 10 1012
Polvo de Hornear Grms 2 202
Queso Costeño Grms 50 5062
Agua Ml 40 4050
Mantequilla Grms 20 2025
Total 239,6 24258
TRABAJO EN
CLASE
[email protected]
ACEMAS
INGREDIENTE Und. % Cant.
425 Acemas de 30 Gramos C/U
Harina de Trigo Grms 94
Salvado Grms 6
Sal Grms 0,7
Azúcar Grms 25
Mantequilla Grms 10
Esencia de canela Grms 1
Levadura inst. Grms 2
Huevo Grms 10
Color Caramelo Ml 2
Agua Ml ?
Total
PAN MANTEQUILLA
INGREDIENTE Und. % Cant.
1100 Panes mantequilla de 30 Gramos
Harina de Trigo Grms 94 C/U
Fecula Grms 6
Sal Grms 0,7
Mantequilla Grms 25
Levadura inst. Grms 10
Leche Polvo Grms 1
Polvo de Hornear Grms 2
Esencia de Grms 10
Mantequilla
Agua Ml ?
Total
PANCOCO
INGREDIENTE Und. % Cant.
1430 Pan coco de 80 Gramos C/U
Harina de Trigo Grms 100
Huevo Grms 7,3
Sal Grms 0,7
Margarina Grms 18
Levadura inst. Grms 10
coco rayado Grms 0.8
azúcar Grms 21
Esencia de coco Grms 13
Agua Ml ?
Total
BRIOCHE
INGREDIENTE Und. % Cant.
2100 Pan brioche de 70 Gramos C/U
Harina de Trigo Grms 100
Huevo Grms 9
Sal Grms 1,3
Margarina Grms 25
Levadura inst. Grms 8
azúcar Grms 21
Agua Ml ?
Total
PAN ALIÑADO
INGREDIENTE Und. % Cant.
300 Pan aliñado de 500 Gramos C/U
Harina de Trigo Grms 100
Huevo Grms 5
Sal Grms 1,4
Margarina Grms 15
Levadura inst. Grms 3
Leche en polvo Grms 4,3
azúcar Grms 0,5
Esencia de Grms 2,2
mantequilla
Agua Ml ?
Total
PAN INTEGRAL
INGREDIENTE Und. % Cant.
1798 integral de 125 Gramos C/U
Harina de Trigo Grms 94
Salvado de trigo Grms 6
Sal Grms 1,1
Mantequilla Grms 2
Levadura inst. Grms 1,8
Azúcar morena Grms 2
Huevo Grms 3,5
Color Caramelo Grms 0,3
Leche Entera Ml ?
liquida
Total
PAN LECHE
INGREDIENTE Und. % Cant.
1260 Pan Leche de 50 Gramos C/U
Harina de Trigo Grms 100
Huevo Grms 5,4
Sal Grms 2
Mantequilla Grms 16
Levadura inst. Grms 8,5
Leche en polvo Grms 6,3
azúcar Grms 4
Esencia de vainilla Grms 0,2
Leche entera Ml ?
liquida
Total
