Análisis Sensorial
Oporto
Vino base
El Oporto es un estilo de vino muy característico, popularmente conocido, que se
elabora con variedades de uva negra a las que se añade alcohol. Son más de 80
variedades autorizadas por el Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, una
clasificación que remonta una realidad histórica. Es decir, había una época que los
viticultores plantaban muchas variedades mezcladas en una misma parcela.
Hoy por hoy, la mayoría de las bodegas elaboran el Oporto a partir de 5 variedades
principales: la tinta roriz (nuestra tempranillo), la touriga nacional (considerada la
que da los mejores oportos), la touriga franca, la tinto cão y por fin, la tinta barroca.
Uvas
Tinta Roriz (tempranillo).
Autóctona del norte de España, tinta roriz es su sinónimo en la región del Douro.
Con ella se produce la gran mayoría de los Oportos.
Touriga Nacional
Es una vid de bajo rendimiento, con pocas y pequeñas uvas, aunque posee un papel
destacado en la elaboración de Oportos.
Touriga Franca
Es una casta más leve y aromática que la touriga nacional y es por ello que parece
ser que la touriga franca aporta elegancia al vino.
Tinto cão
Bajo rendimiento, su cultivo suele darse en climas más fríos. En los Oportos, su
mosto aporta finura y complejidad al vino.
Tinta barroca
Resiste muy bien los climas fríos en pendientes orientación norte.
El vino
A pesar de que pueden estar plantadas separadamente, las diferentes variedades
son normalmente vendimiadas y fermentadas juntas.
Cada variedad de uva aporta su carácter particular a la nariz del vino – por ejemplo,
intensos sabores de frutos del bosque, delicados aromas florales, notas especiadas
y exóticas o aromas silvestres y resinosos de jara.
Las diferentes variedades trabajan juntas como instrumentos de una orquesta para
crear una armonía sutil, compleja y multidimensional.
El vino
Una vez que han sido vendimiadas, las uvas son transportadas hasta la bodega. Al
llegar a la bodega son evaluadas y seleccionadas antes de ser antes de ser
despalilladas. En el proceso tradicional son colocadas en lagares de granito donde
son pisadas a pie.
La primera etapa del pisado a pie se denomina "corte” y consiste en estrujar las
uvas. Los pisadores se juntan y avanzan hombro con hombro. Después trabajan
individualmente, moviéndose libremente por todo el lagar asegurándose de
sumergir todas las pieles "liberdade” (libertad).
Comienza la fermentación, y el calor y el alcohol que ésta produce comienzan a
libera el color, los taninos y los aromas de las pieles. A veces, el pisado a pie es
complementado con el uso de bastones largos de madera, llamados "macacos”,
que sirven para empujar las pieles hacia abajo.
Fermentación y encabezado
Cuando cerca de la mitad del azúcar natural del jugo de uva ha sido transformado
en alcohol se procede al encabezado.
Las pieles comienzan a subir a la superficie del lagar, donde forman una capa sólida.
El vino que está fermentando por debajo de esta capa de pieles es seguidamente
retirado del lagar y transferido a una cuba.
A medida que el vino en fermentación es transferido a la cuba, se le va añadiendo
un alcohol vínico muy limpio y joven. Este alcohol vínico neutro, incoloro, con un
grado alcohólico de 77 %, se añade en una proporción de cerca de 115 litros de
alcohol vínico por cada 435 litros de vino en fermentación, aunque esta proporción
puede variar.
Fermentación y encabezado
La adición de alcohol vínico eleva la graduación del vino a un nivel en el que las levaduras
encargadas de la fermentación ya no consiguen sobrevivir.
La fermentación para antes que de que todo el azúcar del jugo haya sido transformado en
alcohol y, por lo tanto, el vino final conservará algo del azúcar natural de la uva.
El vino reposa en la bodega en la región del Douro hasta la primavera del año siguiente.
Entonces es transportado a las bodegas de guarda en Vila Nova de Gaia donde realizará la
crianza, será mezclado con otros vinos y finalmente será embotellado. Antiguamente, el
vino de Oporto bajaba el río Douro hasta la costa atlántica en barcos especiales llamados
"barcos rabelos”, pero hoy en día viaja por carretera.
A medida que el vino envejece, el alcohol vínico y el vino se combinan en una sinergia que
contribuirá a la sutil complejidad del vino de Oporto maduro.
Fermentación y encabezado
Antes de ser llevados a las bodegas de guarda, cada vino es evaluado. Esta
evaluación tiene por finalidad determinar a qué estilo de Oporto el vino será
destinado. Dependiendo de su destino, el vino será entonces colocado en barriles o
en toneles y comienza así su proceso de envejecimiento.
El vino de Oporto, por ser un vino generoso y por tener un notable potencial de
envejecimiento y gran longevidad, puede permanecer en madera por mucho más
tiempo que la mayoría de los vinos. Puede ser envejecido de diferentes formas y
por diferentes períodos de tiempo para producir una amplia gama de estilos. Esta
diversidad de estilos es uno de los aspectos más fascinantes del vino de Oporto;
algo que lo convierte en uno de los vinos más versátiles y variados.
Estilos
Los diferentes estilos de vino de Oporto derivan esencialmente de las diferentes
formas en que el vino puede ser envejecido.
Su notable potencial de envejecimiento y el hecho de ser encabezado permiten
que el vino de Oporto continúe mejorando en el barril, en el tonel o en la botella.
La elección del período de envejecimiento y del recipiente en el que envejecerá
determinará el sabor que cada vino de Oporto.
Según madura, los taninos firmes y los intensos sabores afrutados se transforman
en suavidad y complejidad. También el color, del rojo profundo inicial a una
tonalidad ámbar conocida como "tawny”. La velocidad con que este cambio ocurre
dependerá del recipiente en el que el vino de Oporto es envejecido.
Estilos
Los vinos de Oporto pueden ser divididos en dos grandes "familias”. Los
envejecidos en madera (barril o cuba, normalmente de roble) y los envejecidos en
botella.
MADERA:
Vinos de Oporto tintos, afrutados y con mucho cuerpo, que envejecen por un
período de tiempo relativamente corto en grandes cubas de roble.
Oporto Ruby, envejecidos en cuba durante dos o tres años.
Oporto Reserva, generalmente de mayor calidad y que envejecen por un poco más
de tiempo.
Oporto Late Bottled Vintage (LBV), permanecen en cuba entre cuatro a seis años.
Todos estos vinos tienen en común un color rojo profundo e intensos sabores
afrutados que recuerdan a cereza, zarzamora y grosella negra.
Estilos
MADERA:
Oporto Tawny, ricos y complejos, que envejecen por más tiempo en barriles de
roble. Este estilo incluye los suntuosos vinos de Oporto Tawny 10, 20, 30 y 40 años,
con aromas de frutos secos, butterscotch y madera de roble que se hacen más
intensos cuanto más tiempo pasan en madera.
Vinos de Oporto blancos, elaborados a partir de las variedades de uva blanca
clásicas de vino de Oporto. Estos vinos son generalmente envejecidos por dos o
tres años en grandes cubas de madera y están disponibles en estilos más dulces y
más secos..
Estilos
BOTELLA:
El Oporto Vintage representa el mejor producto de un año excepcional. Permanece
en cubas de madera cerca de dos años y después envejece en botella. Mejoran en
la botella a lo largo las décadas y se encuentran entre los vinos más duraderos. Son
también los más estructurados y poderosos de todos los vinos de Oporto.
Los Oporto Crusted se producen a partir de diferentes añadas. Capaces de madurar
en botella.
En ambos casos, los vinos no son filtrados antes del embotellado. Por esa razón, a
medida que envejecen, forman un depósito natural en la botella. Crust en inglés
significa costra.
